Gaseosas

Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.
APUNTES
DE
BEBIDAS GASEOSAS
 Descripción de procesos
 Materiales directos e indirectos
 Balance de materiales y energía
 Planificación de la producción
Ing. Norberto E. Justiniano G.

Santa Cruz, Mayo de 2007
0
1. BEBIDAS CARBONICAS
Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervecescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al
cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargado con dióxido de
carbono a la que se le ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un
agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente herméticamente cerrado.
1.1 Mercado Mundial de gaseosas
Prácticamente todas las regiones del planeta, e impulsados por una multitud de
factores que van desde la gran variedad de nuevas ofertas en plaza a los
desarrollos en tecnología de producción, los volúmenes de ventas de la industria
refresquera han venido aumentando sostenidamente por varios años.
La base de la expansión actual es sólida y de largo plazo; se trata de un aumento

en los niveles globales de consumo, que (medidos en litros) han mantenido en alza
promedio de 4,3 por ciento entre 1991 y 1996. Otro desarrollo digno de mención
lo vemos en nuestra tabla acerca de los volúmenes y el consumo per capita en el
Mercado Global y el Mercado Latinoamericano de Refrescos.
Cuadro # 1.1 Mercado Global De Refrescos, 1992 – 1996

Volumen y crecimiento anual
Año Litros Crecimiento Anual Lts Per Capita
1 991 126 408 336 270 4,7% 23,50
1 992 129 290 321 820 2,3% 23,66
1 993 133 820 311 890 3,5% 24,11
1 994 141 718 898 220 5,9% 25,17
1 995 148 820 966 550 5,0% 26,08
1 996 155 065 080 000 4,2% 36,83
Fuente: Beverage Marketing Corporation
1
Cuadro # 1.2 Mercado Global de Refrescos

Volumen por Continente
Continente Litros Litros Per Capita Crecimiento
compuesto
Norteamérica 70 042 740 169,49 2.50%
Europa 33 547 920 43,19 5.30%
Asia 19 897 560 5,83 8.00%
Sudamérica 19 736 250 52,08 8.10%
Medio Oriente 4 778 310 23,01 8.00%
África 4 681 980 8,33 3.30%
Oceanía 2 380 320 69,65 5.10%
Total 155 065 080 36,83 4.60%
Cuadro # 1.3 Mercado Latinoamericano de Refrescos

Consumo Per Capita año 1996
País Litros Per Capita
México 127,21
Brasil 57,15
Argentina 68,77
Colombia 55,11
Venezuela 51,93
Chile 76,84
Perú 23,92
Honduras 77,32
Ecuador 36,18
Guatemala 35,43
Bolivia 38,91
Rep. Dominicana 29,83
El Salvador 37,73
Uruguay 68,84
Paraguay 41,07
Costa Rica 46,03
Nicaragua 30,32
Panamá 46,67
La guerra de los refrescos de cola

La guerra desatada por Coca-Cola de Atlanta y de la Pepsi-Cola de Purchase,
Nueva York en la década anterior (1990-2000) ha sido intensa que en Sudamérica
se vio cambios y estrategias de mercado de la Noche a la mañana, tal es así que
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siendo Venezuela líder en Pepsi Cola y con el laboratorio principal de Control de

Calidad en Yare-Venezuela para el control de los embotelladores de Pepsi en
Sudamérica con un mercado establecido se vio afectada en 1998 cuando Coca
Cola compra la embotelladora principal de Venezuela de Pepsi Cola y empieza a
producir sus productos, estableciéndose un Juicio entre Pepsi Cola y exdueño de
dicha embotelladora, tal es así que se tiene una permanente guerra entre ambas
industrias.
La Coca Cola es una bebida gaseosa que data de hace más de 100 años y que al
principio fue todo menos gaseosas. Inventada por un farmacéutico y antiguo
oficial confederado, John Styth Pemberton, la Coca-Cola se introdujo como una
medicina exótica que contenía cocaína de las hojas de la coca y cafeína de las
nueces de la cola. Las hojas de coca en nuestro País (Bolivia) constituye un
estimulante para aquellos que la acullican, y el mascado de nueces de cola
produce efectos estimulantes en las personas que los hacen.
1.2 Mercado Nacional y de Santa Cruz

Mercado Nacional de Gaseosas
La historia de las bebidas Gaseosas en nuestro País se connota por una serie de
tecnologías adoptadas por los distintos fabricantes desarrollándose marcas
propias, de aquí que se establece Marcas que aún perduran desarrolladas por
algunas familias como “Salvietti”, “Mendocina” del extinto industrial Rafael
Mendoza y otros. Posteriormente la producción de franquicias como “Coca Cola”,
“Pepsi Cola”, y otras marcas internacionales.
A partir de los años 1990 a 1996 se percibió en Bolivia inversiones para la
adquisición de tecnologías de punta de líneas de embotellado, satisfaciendo
requerimientos del mercado referente a producción en envases de vidrio y más
principalmente en envases PET, cuyas tecnologías de procedencia Alemana tanto
de las marcas KHS y KRONES por distintos embotelladores del País ponen en
marcha no solo las líneas adquiridas sino también equipos de Soplado de
procedencias Europeas para el envase de plástico (PET y REPET).
Embotelladores de Gaseosas en Santa Cruz
Dadas las condiciones climatologícas reinantes en nuestro medio, el interés por

captar un mercado interesante fue motivo de inversiones de maquinarías a inicios
de procedencia Argentina como Austral, Crown Argentina y de Marca Brasilera,
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con productores clandestinos que aún persisten utilizando maquinas a Pedal y de

bebidas gaseosas expendidas en bolsas como PILFRUT y otros.
El desarrollo de sabores y envases de bebidas refrescantes en Santa Cruz por los

distintos embotelladores es diverso de acuerdo a la infraestructura y potencial
económico con que cuentan cada una de ellas, la calidad y precio de las mismas es
variable pese a que la Asociación de Embotelladores del Oriente (A.E.D.O)
establece regular precios.
De acuerdo a informaciones y datos estadísticos obtenidos en estos últimos años,

en cuanto al comportamiento de la demanda de los productos lanzados al mercado,
se pudo detectar con elevada evidencia que hubo un crecimiento, es decir que
pudo registrarse una gran aceptación en el mercado consumidor, con tendencia a
un mayor incremento, este aspecto y tomando en cuenta por otro lado el índice de
crecimiento vegetativo de la población , hace que las empresas no solo apliquen
proyectos de ampliación, sino también proyectos de inversión en cuanto a líneas
de envasado para productos en envases plásticos y empaques de los mismos,
aplicación de tecnologías adecuadas de primer nivel y con grandes esfuerzos
económicos ofrecer al público que consume sus productos, la mayor calidad
posible en comparación a otros de la misma especie, todo esto con objeto
principalmente de mantener la franja espectral de mercado correspondiente o
hacerla mayor en el tiempo.
Cuadro # 1.4 Volumen en litros estimado de producto popular

FABRICANTES DE GASEOSAS Litros/año Porcentaje
Embotelladoras Bolivianas Unidas 8 100 000 9.04%
Embotelladoras Unidas S.A. 15 600 000 17.41%
Industrias
14 850
del 000
Trópico SRL 16.57%
Compañía Boliviana de Bebidas 0 0.00%
Embotelladora Sifón Santa Cruz 0 0.00%
Empresa Boliviana de Bebidas y Alimentos 24 000 000 26.78%
Embotelladora de Refrescos Internacionales 27 075 000 30.21%
Total estimado 89 625 000 100.0%
Actualmente CEDELSUR S.A produce en la planta que fue E.B.B.A su capacidad

productiva en cuanto a maquinaria disponible alcanza dichos volúmenes de
producción y cuyos mercados se ha distribuido actualmente por otros
embotelladores de gaseosas en envase popular, además la desaparición de la
Empresa Embotelladoras Unidas en 1 990 cuya maquinaría fue vendida y cuyos
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volúmenes de producción y mercado fueron absorbidos por los otros

embotelladores.
Se considera interesante el mercado de gaseosas en envase popular, ya que su

costo es accesible a los estratos con ingresos bajos y que genera ingresos y
mantiene en vigencia a productores de Gaseosas que compiten en este mercado
con otras marcas de renombre.
Cuadro # 1.5 Volumen estimado de ventas de gaseosas en Santa Cruz

FABRICANTES DE GASEOSAS Litros/año Porcentaje
Embotelladoras Bolivianas Unidas 40 500 000 23,87%
Embotelladoras Unidas S.A. 39 000 000 22,98%
Industrias del Trópico SRL 16 500 000 9,72%
Compañía Boliviana de Bebidas 7 200 000 4,24%
Embotelladora Sifón Santa Cruz 6 000 000 3,54%
Empresa Boliviana de Bebidas y Alimentos 32 000 000 18,86%
Embotelladora de Refrescos
Internacionales 28 500 000 16,79%
Total estimado 169 700 000 100.0%
Habitantes ( Censo 2001) 2 029 471
Consumo per cápita 83,62
Fuente: Elaboración propia
Las marcas producidas por las empresas antes citadas son las siguientes:
Coca Cola Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Fanta Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Sprite Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Simba Embotelladoras Bolivianas Unidas S.A.
Mendocina Embotelladoras Unidas
Agua de mesa Mendocina Embotelladoras Unidas
Tropicalissima Industrias del Trópico S.RL.
Pepsi Cola Compañía Boliviana de Bebidas
Mirinda Naranja Compañía Boliviana de Bebidas
Seven Up Compañía Boliviana de Bebidas
Mirinda Guarana Compañía Boliviana de Bebidas
POP Embotelladora de Refrescos Internacionales
Con referencia a estas marcas, se puede mencionar que la presentación varía

desde el envase (lata, vidrio, plástico, plástico retornables), tapas (rosca
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plástica, rosca metal y corona), tamaño (2 L, 1½ L, ½ L., 396 cc., 210 c.c.), hasta el
sabor (manzana, guarana, durazno, frutilla, piña, limón, lima limón, papaya, naranja
y cola).
2. Ingredientes
2.1 Saborizantes
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresa

especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma
exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos
alcohólicos, emulsiones, soluciones alcohólicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y
alcohol y dejando que se separe el aceite. Son ejemplos de extractos alcohólicos
los saborizantes de jengibre, uva y algunos de limón y lima. La proporción de
alcohol que contiene la bebida preparada con estos extractos es de 0,25% en
volumen, o menos según la concentración del extracto.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso
de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el

aroma de las gaseosas. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les pone
cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega cafeína no tanto por su
efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. Para mejorar el aroma de los
refrescos de uva se les puede agregar pequeña cantidad de acetato de etilo o
butirato de amilos. A los ginger ales se les pone algunas veces cápsicum, sobre
todo en algunas partes de los Estados Unidos donde el consumidor gusta del
sabor picante.
Los saborizantes pueden contener el ácido y el color necesarios: en caso

contrario, se agregan éstos a la fórmula del jarabe.
Aquí se dan algunas definiciones de:
2.1.1. Esencias.- Extracto concentrado, muy aromático.

2.1.2. Concentrado.- Aquella sustancia líquida, cuyos componentes sólidos se
encuentran acumulados en una alta proporción. Es la materia prima principal para
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preparar bebidas, elaborado a partir de sustancias de origen natural o sintéticas,

con o sín jugo, pulpas de fruta o diluyentes inóculos. Se usa para proporcionar o
intensificar el sabor por medio de una dilución adecuada.
2.1.3 Sales.- Sustancia cristalina de sabor característico muy soluble en agua.
2.2 Ácidos
2.2.1. Ácido Cítrico
El ácido cítrico es el ingrediente usado en la mayoría de los sabores preparados

por los distintos fabricantes de gaseosas, por lo que el ácido cítrico es un
ingrediente natural de todos los frutos cítricos.
Los ácidos imparten un sabor agrio que neutraliza la dulzura del azúcar y hacen
resaltar el sabor asociado. Así el sabor característico de una bebida se desarrolla
en parte por medio de la acidulación apropiada.
Los ácidos desempeñan funciones importantes tales como:

 Disminuyen el pH del producto disminuyendo la resistencia de los
microorganismos
 Tornan la bebida más agradable al paladar;
 Estimulan las glándulas salivares;
 Secuestran metales que pueden causar alteraciones en las características
organolépticas de la bebida; provocan la inversión del azúcar evitando la
cristalización.
Se extrae de los limones, limas y piñas (ananás) en Italia, Hawai y las Antillas,
pero en los Estados Unidos, China y otros países productores de ácido cítrico
granulado se produce en gran escala mediante la fermentación bacteriana en
soluciones de azúcares.
2.2.2 Ácido fosfórico
El ácido fosfórico grado alimenticio es un acidulante que se usa en las bebidas

tipo “cola”. Los grados comerciales ordinarios de ácido fosfórico son de 75 y 85%.
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2.3 Colorantes
El color caramelo que se usa en los refrescos tipo “cola”, jengibre (ginger ale). Es
un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz (glucosa).
Colorantes sintéticos, hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos por el

código alimentario de los Estados Unidos, de los cuales sólo siete son
recomendables para refrescos. El rojo de aceite XO, amarillo OB, amarillo AB y
anaranjado SS sólo son solubles en aceites. La indigotina, el verde de Guinea B y
el verde claro SF amarillento son inestables en los ácidos y se desvanecen
gradualmente a la luz. El anaranjado I es inestable en soluciones ácidas y tiende a
oscurecerse y adquiere tono mate. Los 7 colores aprobados para gaseosas son:
1) Amarillo FD&C # 5, tartracina (C16H9N4Na3O9S2); polvo amarillo

anaranjado.
2) Amarillo FD&C # 2, amarillo sunset (C16H10N2Na2O7S2); es un polvo
anarajando que se usa puro en refrescos de naranja.
3) Rojo FD&C # 1, punzó 3 R (C19H16N2Na2S2); es un polvo rojo oscuro, que
se usa principalmente en mezclas de colores para dar matiz rojo oscuro.
4) Rojo FD&C # 2 amaranto (C20H19N2Na3S3); es un polvo pardo rojizo que se
usa puro para bebidas de fresa, frambuesa y otras de color rojo.
5) Rojo FD&C # 4, punzó SX (C18H14N2Na2O7S2); es un polvo rojo que tiene
menos potencia tintórea que el punzó 3R.
6) Azúl FD&C# 1, azul brillante FCF (C37H14N2Na2O9S3); es un polvo de color
púrpura broncíneo, que sólo se usa en mezclas de colores. Con tartracina da
matices de color de lima; con amaranto, matices de uva, y con amaranto y
tartracina, matices de caramelo.
7) Verde FD&C # 3, verde fijo FCF (C37H34N2Na2O10S3); es un polvo violado
parduzco que tiene iguales uso que el azul brillante FCF.
2.4 Preservativos
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el
refresco y con el gas carbónico. Añadiendo 0,86 gramos de ácido cítrico a un litro
de solución de azúcar al 10% se impide la fermentación. El gas carbónico ayuda a
evitar el desarrollo de hongos. Las bacterias patógenas no viven más de unas
cuantas horas en una bebida gaseosas acidificadas.
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2.4.1. Benzoato de sodio
El benzoato de sodio es un preservante común de bebidas gaseosas, su fórmula

C7H5O2Na es un polvo blanco, inodoro, es un agente conservador de acción
inhibidora del desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Actúa como portador
del ácido benzóico (del que contiene aproximadamente 85%) que es el verdadero
conservador y, dado que su sal sódica es muy soluble en agua, facilita su manipuleo
y dosificación.
Su efecto preservativo aumenta, cuanto mayor sea la acidez del medio ya que
como se mencionó anteriormente, el verdadero sabor es el ácido benzóico que se
forma por reacción entre el benzoato de Sodio disuelto y la acidez natural del
alimento. Más técnicamente, se explica que la acción del benzoato de sodio está
ligada al pH del medio.
2.5. Proceso de producción
Las materias primas constituyentes del proceso son: agua, azúcar, gas carbónico y
esencias u concentrados como materias directas al proceso de producción.
Materiales indirectos pueden señalarse: preservantes, tapas, etiquetas, envases y
otros.
El agua como ingrediente principal debe cumplir ciertas normas además de la

potabilidad de la misma tanto para la elaboración del jarabe como para el
proporcionamiento final de la bebida terminada como puede apreciarse en el
diagrama de flujo. Mencionándose agua de otras características para el lavado de
botellas y en la generación de vapor que proviene de un tratamiento de
ablandamiento en intercambiadores iónicos y agua cruda empleada para la
limpieza de planta en general. Los volúmenes de utilización son tan grandes en
relación al volumen de bebida obtenida.
El azúcar es una materia prima cuyo costo es de preponderancia en el costo de

producción de acuerdo a los volúmenes de producción por cada embotellador.
Dependiendo de la calidad de la misma esta puede derivar a un tratamiento
principal del mismo ya sea en caliente que implica un proceso de pasteurizado y de
eliminación de colores y olores adicionales por carbón activado y posterior
filtración. En el diagrama de flujo se muestra el tratamiento en caliente, que
implica la disolución del azúcar con agua tratada previamente, calentamiento al 82
9
° C y adición de carbón y tierra filtrante, se constituye un lecho filtrante ya sea

en un filtro prensa o un filtro de placas verticales y se procede a posterior
filtración del jarabe pasteurizado obteniéndose un jarabe simple.
La adición de esencias o concentrados al jarabe simple y además de colorantes de

acuerdo al jarabe a preparar como también de preservante de un jarabe final
cuyo proporcionamiento con agua de acuerdo a la relación de brix de jarabe final
y bebida final permite obtener el producto final.
El gas carbónico de acuerdo a los volúmenes establecidos por el embotellador

para cada sabor es adicionado teniendo en cuenta la temperatura de la bebida que
guarda relación a la presión de saturación para obtener una bebida
adecuadamente carbonatada.
El nivel de carbonatación para cada producto esta establecido como un estándar

de control para cada sabor, los niveles de carbonatación para las botellas PET son
mayores que aquellos requeridos en envases de vidrio para compensar las
pérdidas de CO2 a través de las paredes.
La absorción de CO2 depende de:
 Presión de CO2
 Temperatura de líquido y gas
 Tiempo de contacto del líquido y gas
 Área de superficie del líquido
 Grado de pureza del CO2
 Naturaleza de la bebida
2.5.1 Lavado de botellas
El proceso de lavado de botellas comprende la recepción de envases del mercado

y su ingreso a la lavadora previa selección de envases cuyo grado de
contaminación por materiales no han de ser eliminados por la lavadora, son
rechazadas, como también aquellas que presentan astilladuras y roturas de
alguna índole.
10
2.1 DIAGRAMA DE BLOQUE GENERAL DE TODO EL PROCESO DE LA PLANTA.
TRATAMIENTO DE AGUAS TRATAMIENTO DE AZUCAR PROCESO
Azúcar
Adición de
Botellas
preserv antes
Agua de pozo sucias
Jarabe simple
Soda
Adición de carbón
Cal Hidratada Hipoclorito de calcio Suf ato f erroso Pasteurización Pre-inspección caustica
activ ado
85 ºC y carga
Vapor
Filtración
Adición de
Abladador Lav adora
Sal Granulada tierra f iltrante
intercabiador Aditiv os
Reactor
Enf riamiento p/ lav ado
Adición de
concentrado Pre-enjuague
Agitamiento
Filtro de arena Agua blanda
Condensado
Control de jarabe Lav ado saneado
Adición de
terminado
insumos
Caldero Aditiv os para Botellas
Enjuague
generador tratamiento Sala de mal lav adas
f inal
Filtro de carbón de v apor de agua embotellado
Procionamiento Inspección de Botellas

Adición
enf riamiento botellas lav adas dañadas
Filtro pulidor de CO2
saturacion
Lodos
Agua purif icada Llenado coronado Botellas limpias
Inspección de botellas
Etiquetado
Almacenamiento
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Las botellas que ingresan a la lavadora inicialmente reciben un enjuague
eliminando parcialmente suciedad superficial interna y externamente de la misma,
posteriormente pasan a baños de soda cáustica de acuerdo al diseño de la maquina
lavadora estas pueden contener uno o más tanques de soda cáustica para lo cual
se puede alternar variables de desinfección de las botellas lavadas jugando con
concentración de las soluciones cáusticas, temperatura y tiempo de pasaje a
través de dichos tanques. El proceso final de lavado comprende un preenjuague y
enjuague final. Las características del agua utilizada son de agua blanda para
evitar incrustaciones en los rociadores, alabes de las bombas y otros por las
temperaturas dadas en el sistema que permite formar dichas incrustaciones.
Las botellas lavadas son revisadas cuyas inspecciones pueden ser por personas o
equipos de inspección cuya tecnología va en perfección dadas la complejidad y la
preocupación por los embotelladores de envasar sus productos con una garantía
de llegar al mercado sin problemas posteriores que puede acarrear el envasar una
botella que contiene una sustancia extraña posterior al lavado.
2.5.2 Llenado
La bebida proporcionada, carbonatada y enfriada en un equipo diseñado para tal

fin fluye con una presión dada a una maquina llenadora que de acuerdo al envase
ésta puede contener en su sistema un sistema coronador, de roscado o mixto al
mismo tiempo. La botella limpia ingresa a la llenadora que contiene un conjunto de
válvula de llenado y de suspensión que salen con un volumen adecuado si no existen
problemas durante el envasado como ser sobrespumeo, falta de presión y otros.
2.5.3 Etiquetado
El etiquetado además de identificar el producto se constituye dentro del

marketing importante para la presentación del producto. Actualmente las
tecnologías de etiquetado para diversos productos van perfeccionándose cada vez
más de tal forma que existen etiquetadoras especiales para etiquetas de papel
que requieren de un adhesivo especial o de engrudo de acuerdo a la máquina y
envase.
Botellas PET son etiquetadas con etiquetas de plástico o de plástico especial cuyo
etiquetado puede requerir de mano de obra adicional o de una máquina especial
12
para tal fin. No descartándose el etiquetado de papel empleándose un adhesivo
especial para estos envases.
2.6 Control de calidad
El propósito principal de control de calidad y los programas de análisis es para

asegurar:
 Que el producto final este en los valores estándares establecidos en el

desarrollo de los sabores.
 Qué el módulo de producción y el sistema de procesamiento estén
funcionando adecuadamente.
 Que el jarabe sea preparado correctamente.
 Que todos los ingredientes usados en la preparación de jarabe y la bebida
final sean correctamente tratados, manipulados, almacenados dentro de
estándares.
2.6.1. Análisis en el producto final
 Brix y brix final

 Proporcionamiento del agua y jarabe terminado
 Carbonatación
 Temperatura
 Ph/Acidez titulable
 Color
 Volumen de llenado
 Sellado
 Análisis sensorial (sabor, olor, apariencia)
 Prueba de microbiología.
2.6.2 Análisis de agua tratada
 Alcalinidad
 Cloro libre y combinado
 Sólidos totales disueltos
 Dureza (si existe alcalinidad de sodio)
 Pruebas de microbiología.
13
2.6.3 Análisis en el jarabe terminado
1. Brix
2. Sensorial
3. Prueba microbiológica
2.6.4. Materias primas e insumos
1. Después del agua, el azúcar es el segundo ingrediente de mayor volumen en

las bebidas gaseosas e importantes en la calidad de las bebidas terminadas
para el sabor, aroma, apariencia y vida de anaquel.
2. Ácido cítrico que tenga alta pureza y no influya en el sabor final
3. Benzoato de Sodio de marca y calidad aceptable
4. Colorantes
5. Carbón activado en polvo y granulado
6. Soda cáustica
7. CO2
8. Sulfato Ferroso, cal e hipoclorito de calcio
9. Tapas coronas y tapas rosca
10. Etiquetas
3. Cálculos de balance de materia

3.1 Cantidad de azúcar requerida para la elaboración de Jarabe Simple
Este ejemplo tiene la finalidad de establecer la cantidad de agua y de azúcar

necesarios para la elaboración de jarabe simple en un tanque de capacidad de 1
000 litros, que tiene un sistema de agitación y de transferencia de energía
calorífica para el pasteurizado del mismo.
3.1.1 Utilizando tablas (Ver tabla en anexo)
De tabla para 50 ° Brix = 27,28 ° Bau

Factor de 0,0083 para convertir Lbs/Gal U.S en Kg/1000 litros de jarabe.
Lbs.de sólidos 617,5 Kg. de azúcar

5,126 
Gal.U.S 1000 L. jarabe
14
Lbs.de Agua 617,5 Kg. de Agua
5,126 
Gal.U.S 1000 L. jarabe
Se puede apreciar diferencia utilizando la tabla elaborada por otro fabricante de
bebidas internacionales.
g..de.Azúc ar 1000.ml.de Jarabe Kg. azúcar Kg. azúcar

61,600    0,616
100.ml Jarabe 1000 L. jarabe 1000g. ázúcar L. Jarabe
Kg. de Azúcar
0,616  1000 L. de Jarabe  616 Kg de azúcar
L. Jarabe
Otra forma de calcular la cantidad de azúcar a utilizar para la preparación de 1

000 litros de jarabe de 50 ° Brix es a partir de la definición del Brix.
3.1.2 BRIX:
Brix es un sistema de medición para la concentración porcentual de azúcar en una

solución de agua. Un grado brix es igual a 1% de azúcar en peso.
Ejemplo:
Si 120 Kg de azúcar son disueltos en 90 litros de agua a 20 ° C (densidad =
0,99717 Kg/L) el grado brix de la solución será:
Peso de azúcar 120 Kg

Peso del agua: 90 * 0,99717 89,7453 Kg
Peso total 209,7453 Kg
Volumen de jarabe a preparar = 1 000 litros

Volumen ocupado por 1 Kg de azúcar = 0,62 litros
° Brix del jarabe a obtener = 50 ° Brix
Kg. de Azúcar
Solución: 50
100 Kg Jarabe
Masa de jarabe = Masa de azúcar + Masa de agua

Masa de agua = 100 – 50 = 50 Kg. de agua
0,62.Litros.agua
50 Kg.agua   31.Litros.azúcar
Kg.azúcar
15
Asumiendo temperatura de 20 ° C para el sistema calculamos el volumen de agua:
Litros agua
50Kg agua   50,1419 Litros agua
0,99717 Kg agua
Volumen total = 50,1419 Litros + 31 litros = 81,1419 litros de jarabe
50.Kg azúcar
 1000 Lts. de Jarabe = 616,204 Kg. de azúcar.
81,1419 L. Jarabe
Como puede apreciarse se ha determinado los volúmenes de agua y de azúcar que

son necesarios para la elaboración de Jarabe Simple. En la práctica las variables
del sistema varían, por lo que las condiciones de temperatura, humedad en el
azúcar, porcentaje de sacarosa y otros influyen levemente respecto a los cálculos
teóricos.
3.2 Cálculo de la cantidad de producto a obtener a partir de 1000 litros de

Jarabe simple.
En este cálculo no se considera el volumen final de jarabe terminado que se

obtiene por la adición de los ingredientes para obtener un jarabe con un sabor
dado. La Norma Boliviana 383 establece que las bebidas gaseosas tengan 10 °
Brix (Bebidas terminadas = B.T.)
Kg de.B.T.
Densidad de las gaseosas = 1,033
Litro B.T
10 Kg.de Azúcar
10 ° Brix =
100 Kg de B.T.
Para envase popular de 620 cc = 0,62 Litros
Litro.B.T 100 Kg. B.T

  616 Kg. de azúcar = 5 963 Litros de bebida
1,033 Kg. B.T 10 Kg. Azúcar
terminada
1Botella
 5963L. 9618 envases de botella popular.
0,62. L
El proporcionamiento es la cantidad de agua tratada para producto que se mezcla

con los 1 000 litros de Jarabe de 50 ° Brix de la cual se obtiene 5 963 litros
de Bebida terminada.
16
Volumen de Bebida terminada = Proporcionamento + Volumen de Jarabe terminado
Proporcionamiento = Volumen de B.T - Volumen de Jarabe terminado

Proporcionamiento = 5 963 – 1 000 = 4 963 Litros de Agua tratada
De aquí se determina la relación Jarabe/Agua

Litro Jarabe 1
Relación  
5.Litros de.agua 5
Para envases de 1 litros
La cantidad de producto a obtener de 10 ° Brix a partir de 1 000 litros de Jarabe

de 50 ° Brix en envases de 1 litro es la siguiente:
1Botella
 5963 L  5 963 Unidades de 1 Litro
1 L.
Para envases de 2 litros
1Botella
 5963 L.  2 981 unidades de 2 litros
2 L.
3.3 Elaboración de Jarabe terminado
La elaboración de Jarabe terminado es el proceso en el cual al jarabe simple se le

agregan los ingredientes del sabor a producir, como ser concentrados, colorantes,
ácido cítrico, emulsionantes, citrato de sodio, ácido fosfórico, benzoato de Sodio
que ya contiene el Jarabe simple ya que este se agrega en la elaboración del
jarabe simple para su preservación.
Los productos de marcas propias desarrollan sus sabores de acuerdo a la calidad

de las esencias que ofrecen distintos proveedores tanto de Chile (Cramer,
Haarmann & Remer y otros), Argentina (Saporiti, Givaudan Roure, Litoral Citrus,
etc) y de Procedencia Brasilera, los embotelladores de Franquicia como EMBOL
sus concentrados son provistos de Coca Cola “Chile”, disponiendo Pepsi Cola de 14
plantas de concentrados distribuidos en varios países del mundo y para
Sudamérica se encuentra en Uruguay.
17
A continuación se muestra un programa de producción desarrollado para 5
sabores.
Cuadro # 3 .1 Programa de producción

TOTAL
Porcentajes de prod. 30% 25% 20% 15% 10% 100%
Lts. De jarabe 297 248 198 149 99 991L
Azúcar empleado Kg 186 155 124 93 62 619Kg
Benzoato de sodio G. 743 619 495 372 248 2477 g.
Carbón activado G. 465 387 310 232 155 1549 g.
Tierra diatomea G. 558 465 372 279 186 1858 g.
SABOR Cola Naranja Papaya Piña L. Limón
Acido cítrico G. 2 1189 892 694 2776 g.
Ácido fosfórico ml. 445.9 446 ml.
Citrato de sodio G. 99 99 G
Color caramelo ml. 446 446 ml
Cafeína G. 86 86 g.
Color amarillo G. 30 12 42 G
Enturbiador ml. 75 75 ml.
Esencias
Esencia cola ml. 2675 2675 ml
Esencia naranja ml. 10 10 ml
Esencia papaya ml. 495 495 ml
Esencia piña ml. 595 595 ml.
Esencia lima Limón ml. 297 297 ml.
Bebida terminada L 1784 1486.25 1189 891.8 594.5 5945 L.
Gas carbónico g. 12687 10573 8458 6344 4229 42290 g.
3.4 Plantas de Tratamiento de agua para gaseosas
El agua es el ingrediente básico para elaborar gaseosas que sea atractiva y

agradable al paladar del consumidor, es imprescindible que el agua no contenga
sustancias que afecten el gusto o el aspecto del mismo. Por consiguiente es
esencial que para la elaboración cumpla los siguientes requisitos:
11. El suministro de agua cruda debe ser de origen de incuestionable sanidad.
12. El total de sólidos minerales no debe exceder de 500 ppm de CO 3Ca. Se

requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso y otros compuestos de
esta naturaleza.
18
13. La alcalinidad no debe exceder de 50 ppm de CO3Ca.
14. No debe tener sabor, olor y materias orgánicas, u otras sustancias
derivadas de los desperdicios industriales.
15. Debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.
Los tipos de tratamiento de agua pueden ser muy variados dependiendo de la

composición del agua y de su estado microbiológico. Es así que el sistema de
tratamiento de agua más apropiado se podrá determinar solamente bajo las
condiciones específicas de fábrica y de acuerdo a las exigencias que se planteen
en un punto del tiempo.
3.4.1 Sistema de Sedimentación-Floculación
El sistema más práctico de tratamiento de agua para la mayoría de las

embotelladoras es el de coagulación, el mismo resuelve los problemas del agua,
consistente en la reducción de alcalinidad y supercoloración (con dos horas de
retención); seguida de filtración con arena, purificación de carbón y pulido final.
Las sustancias químicas normalmente empleadas en el tratamiento son el sulfato

ferroso (como coagulante), la cal (para ajustar el pH y reducir la alcalinidad) y el
cloro (para sanear el agua, oxidar las impurezas y permitir la formación del
floculo); en algunos casos se añade cloruro de calcio cuando el agua contiene
alcalinidad de sodio.
Este tratamiento es un proceso mediante el cual las impurezas tales como

partículas de suciedad y materia orgánica; que se encuentran en suspensión y
finamente divididas son capturadas por un floculo espeso (masa gelatinosa)
formándose partículas de mayor tamaño y de densidad suficiente como para
asentarse lentamente en el lecho del reactor, el floculo se forma por combinación
química del sulfato ferroso, hidróxido de calcio e hipoclorito de calcio.
Supercloración
Consistente en la adición de hipoclorito de calcio al agua con el objeto de destruir

las bacterias y materia orgánica además de oxidar el coagulante formando el
floculo (hidróxido férrico).
19
Reducción de Alcalinidad
Agregando el hidróxido de calcio (cal) al reactor con el objeto de subir el pH del

agua y reducir la alcalinidad cuando esta se encuentra superior al límite (50 ppm).
La cal reduce la alcalinidad transformando el bióxido de carbono y la alcalinidad
de bicarbonatos de calcio y magnesio en materias insolubles que son el carbonato
de calcio e hidróxido de magnesio, los cuales precipitan en el agua y caen al fondo
del tanque de coagulación (reactor).
En la etapa de sedimentación (operación unitaria de separación de sólido-fluido)

comprende dos fases: la primera físico-química de formación de sobrenadante
claro y un sedimento espeso; y la segunda la transformación de éste fluido en
sólido rígido que contiene solo pequeñas cantidades de agua; ésta operación de
sedimentación de partículas en suspensión depende de la concentración y de las
características de floculación de las partículas.
Tanque de retención de 2 horas
La figura muestra un tanque de retención de 2 horas instalando un agitador en el

tanque, junto con otros cambios en la estructura interna, se puede reducir el
tiempo de tratamiento de 4 a 2 horas.
En este tipo de tanque, el agua de entrada y los reactivos químicos se mezclan

previamente con la masa flocosa ya formada, ocasionando la floculación. El
proceso de floculación aumenta el tamaño y peso de los flóculos y los mezcla
suavemente para que se adhieran unos a otros formando un lodo pesado.
Bajo estas condiciones se mejora la coagulación, la remoción del material en

suspensión es más eficiente y la aclaración es mejor. Esto sucede porque se
realiza la floculación y se mezcla el agua sin tratar con el reactivo químico,
formando el lodo previamente.
Con estas modificaciones, el tiempo de tratamiento se reduce a dos horas, con

ventajas adicionales como por ejemplo:
 Mejor aclaración del agua.
 Unidades de menor tamaño.
 Mejor control operacional.
20
 Respuesta más rápida a cambios en la alimentación de los reactivos
químicos.
Cloro Agua sin tratar

Cal Sulfato
Ferroso
Agua
Tratada
Agitador
Figura 3.1. Esquema de tanque reactor de 2 horas de retención
Existen varios métodos para lograr un tanque de retención de dos horas,

dependiendo del diseño de cada fabricante en particular, de forma que en el
desarrollo de este trabajo se ilustran dos modelos de reactores con tiempo de
retención de dos horas como se aprecia en las figuras 3.1 y 3.2.
21
Agua tratada Cloro
Sulfato Ferroso
Cal
Mezcla
Aclaración
Coagulación
Figura 3.2 Esquema de tanque reactor de 2 horas de retención
Alimentadores químicos automáticos
En sistemas continuos de tratamiento de agua, se usan los alimentadores químicos

automáticos que operan cuando el agua sin tratar esta fluyendo al tanque de
reacción.
Existen varios tipos que pueden ajustarse manualmente para variar las relaciones
de flujo químico, según lo requerido. Algunos sistemas tienen un control
electrónico para alimentar sólo cal, que también mantiene el tratamiento con cal
balanceado.
22
Se deben usar alimentadores separados para cal, cloro y sulfato ferroso para
obtener un mejor control del proceso
Filtración con arena
En un reactor el agua con alto contenido de turbidez, debe fluir por la parte
superior hacia un tanque auxiliar con el propósito de mantener condiciones
operativas favorables referidas a control de presión y minimización del arrastre
de sólidos hacia el filtro.
El filtro de arena consta de diferentes niveles de grava y arena, los mismos que
son cargados previo dimensionamiento del equipo, (alturas y cantidades).
Operativamente para eliminar los sólidos retenidos en el filtro de arena por

efecto de saturación, se procede al retrolavado en contracorriente de acuerdo a
los reportes de calidad (turbidez) y la diferencia de presión. En la siguiente
figura se muestra las características de un filtro de arena detallando los niveles
de grava constituyentes del Lecho.
Arena
Grava extra fina
Grava fina
Grava media
Grava gruesa
Sedimento
Figura 3.3 Filtro de arena
23
Purificador de Carbón
El purificador no es un filtro, como su nombre lo indica, realiza parte de la

función de purificar el agua removiendo el cloro, olor y color residual, el carbón
activado granulado debe ser cambiado en su totalidad periódicamente ya que
pierde su capacidad de absorber el cloro residual.
Carbon
Arena
Grava extra fina
Grava fina
Grava media
Grava gruesa
Figura 3.4 Purificador de Carbón
Filtro Pulidor
Debido a la velocidad y presión con que se lleva a cabo la filtración puede ocurrir
arrastre de partículas de carbón o sólidos insolubles; para prevenir se implementa
los filtros microporosos de cinco y dos micrones respectivamente, para un pulido
final.
24
3.4.2 Balance de materia para Planta Tratamiento de Aguas
Se establece un balance de materia para una planta de tratamiento de aguas de

2.000 l/h. A continuación el balance de material en la planta de tratamiento de
aguas, base fundamental para conocer las cargas en proceso mencionado:
BALANCE DE MATERIA EN PLANTA

TRATAMIENTO DE AGUAS
Agua Cruda Agua tratada

P=0 2p - m = +2, +7
M = 290 M < 50
Dureza = 210 PLANTA DE
CO2 = 0 TRATAMIENTO DE
m3 AGUAS
Caudal = 2
h
Sulfato ferroso
De acuerdo a normas referente a tratamiento del aguas en plantas de coagulación
estas funcionan con dosis de coagulante (Sulfato ferroso) de 20 a 50 ppm. El
factor que rige es la formación de un buen floculo espeso que se asiente
rápidamente.
O sea:
20 ppm = 20 mg/L = 0,020 g/L
Dosis de FeSO4 = Caudal * Dosis coagulante

L g
Dosis de FeSO4 = 2000  0,02 = 40 (g/h)
h L
Como se utiliza el Sulfato ferroso heptahidratado se tiene:
Peso Molecular FeSO4 = 152 gramos
Peso Molecular FeSO4.7H2O = 278 gramos
278
Carga Básica FeSO4.7H2O =  40 (g/h) = 73,16 (g/h)
152
g
Para 8 horas de producción = 73,16  8h  585 gramos
h
Concentración 6 % p/v = 60 (g/l de solución)
Volumen del tanque considerando una sola carga por turno:
25
L
Volumen = 585 g   9,8 L
60 g
73,16.g h 1000ml ml
Caudal de solución a dosificar =    20,32
h 60min 60g min
Hidróxido de calcio (Cal)
Consumo = CFormación del flóculo + C reducción alcalinidad + C2p – m =2

Consumo para la formación del floculo
FeSO4 + Ca(OH)2  CaSO4 + Fe(OH)2

152 + 74  136 + 90
g 74 g
CFormación del flóculo = 0,020  = 0,00974
L 152 L
Alcalinidad de calcio a reducir = 290 ppm expresado como CaCO3 =

162.ppm.Ca(HCO3 ) 2
= 290 ppm CaCO3  = 469,8 ppm Ca(HCO3)2
100.ppm.CaCO3
Consumo para la reducción de alcalinidad

74
= 469,8 ppm  = 214,6 ppm = 0,215 (g/L)
162
Según la reacción:
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2  2 CaCO3 + 2 H2O
162 + 74  (2*100) + (2*18)
74Ca(OH)2
C2 p – m = +2 = 2 ppm expresado como CaCO3. 
2  100ppm CaCO3
=
0,74 ppm Ca(OH)2
g
Consumo = 0,00074
L
Consumo total = (0,00974 + 0,215 + 0,00074) = 0,21 g/L
g L g
Carga básica = 0,21  2000 = 420
L h h
g g
Considerando pureza del 85% = 420 = 494
0,85h h
26
g
Para 8 horas de producción = 494  8h = 3953 gramos
h
Concentración de Ca(OH)2 10% = 100 g/l
L
Volumen del calero = 3953 g = 39,5 L.
100 g
g h 1000 ml
Caudal de solución a dosificar = 494   = 82,35 ml/min
h 60 min 100g
Hipoclorito de Calcio
Consumo = C bactericida + C oxidar sulfato + C mat. Orgánicas + impurezas
C bactericida = 10 ppm = 0,01 (g/L)
g 90 74 g
C oxidar Sulfato Ferroso = 0,02    0,00487
L 152 2 * 90 L
FeSO4 + Ca(OH) 2  CaSO4 + Fe(OH) 2

152 + 74  136 + 90
Ca(ClO) 2 + 4Fe(OH) 2 + 2 H2O  4 Fe(OH) 3 + Ca(Cl) 2

142 + 360 + 36  428 + 110
Cmat. Orgánica + impureza =

0,25 (Cbactericida + C sulfato ferroso)
Consumo Ca(ClO)2 = (0,01 + 0,00487 + 0.003775) = 0,018645 (g/L)
g L
Carga básica Ca(ClO)2 = 0,018645  2000 = 37,29 g/h
L h
g
Utilizando solución concentrada 8% = 80
L
g L 1000.ml
Carga básica concentrada = 37,29   = 466 ml/h
h 80g L
ml
Para 8 horas de producción = 466  8h = 3729 ml
h
Concentración comercial 68 % v/v = 680 ml en 1000 ml de solución
L
Volumen del Tanque carga p/turno = 3729 ml  = 5,5 litros
680.ml
ml h 1000.ml ml
Caudal de solución a dosificar = 466   = 11,43
h 60.min 680.ml min
Nota.- Si adicionamos el cloruro de calcio junto con la cal ósea directamente al calero, se utiliza con una
concentración del 5% ya que el volumen del calero es 4 veces mayor que el volumen necesario para
su agregado.
27
Cloruro de Calcio
Alcalinidad de sodio = Alcalinidad Total – Alcalinidad de Calcio
Concentración del NaHCO3 = M – Ca = 290 – 210 = 80 ppm como CaCO3
84..ml
Concentración del NaHCO3 = 80  = 67 ppm NaHCO3
100.ml
111 ml g
Dosis del CaCl2 = 67  = 44 ppm = 44 = 0,044
2  84 L L
Según la reacción:
2 NaHCO3 + CaCl2  Ca(HCO3)2 + 2 NaCl

2 x 84 + 111  162 + 2 x 58,5
g L g
Carga básica de CaCl2 = 0,044  2000 = 88
L h h
Considerando un 90% de pureza:
88 g
Carga básica de CaCl2 = = 98
0,9 h
g
Para 8 horas de producción = 98  8h = 782 g
h
Concentración a utilizar = 20 % osea 200 g de CaCl2 en 1000 ml
Volumen del tanque considerando una sola carga por turno:
L
Volumen TK carga p/turno = 782 g  = 3,9 Litros
200 g
g h 1000 ml ml
Caudal de solución a dosificar = 98   = 8,14
h 60 min 200 g min
28
Reacciones
A) Formación de floculo
I
Sulfato ferroso + Cal  Sulfato de calcio + Hidróxido ferroso
FeSO4 + Ca(OH) 2  CaSO4 + Fe(OH) 2
II
Hidróxido ferroso + Cloro + Agua Floculo + Sal

2Fe(OH) 2 + NaClO + H2O  2 Fe(OH) 3 + NaCl
III
Hidróxido ferroso + Cloro + Agua  Floculo + Cloruro de calcio

4Fe(OH)2 + Ca(ClO)2 + H2O  4 Fe(OH)3 + CaCl2
B) De elevación del pH y reducción de la alcalinidad

C)
IV
Bióxido de carbono + Cal  Carbonato de calcio + Agua

CO2 + Ca(OH)2  CaCO3  + 2 H2O
Bicarbonato de calcio + Cal Carbonato de calcio + Agua

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2  2CaCO3  + 2 H2O
VI
Bicarbonato de magnesio + Cal  Hidróxido Mg + Carbonato Ca + Agua

Mg(HCO3) 2 + Ca(OH) 2  Mg(OH) 2  + 2 CaCO3  + 2 H2O
C) De eliminación de la alcalinidad de sodio
Alcalinidad de sodio + Cloruro de calcio  Alcalinidad de calcio + Sal

2 NaHCO3 + CaCl2  Ca(HCO3) 3 + 2 NaCl
29
4. Comercialización de agua embotellada
Se comercializan actualmente variedades de tipos de agua que son aguas cuyas

características y origen de las mismas contienen parámetros de composición que
permiten clasificarlas. El siguiente cuadro expone los tipos de agua.
Cuadro # 4.1 Tipos de agua

Tipo Características
Agua mineral Fuente natural
Agua mineral gaseosa Admitida por aguas naturales efervescentes
Agua natural Pozo
Agua natural Potable
Agua natural tratada Por coagulación
Agua natural tratada Por osmosis inversa
Agua natural tratada Por intercambio catiónico
Agua natural tratada Por ultravioleta
Fuente: Todo aguas
El desconocimiento del consumidor que adquiere agua embotellada, para un

consumidor promedio, cualquier agua con gas es agua mineral: es el gas, no la
presencia de minerales, el punto de diferencia en la percepción popular.
Las aguas carbonatadas son obtenidas por procesos de carbonatación que difieren
totalmente de las aguas minerales con contenido de gas de forma natural, y no
poseen esta última característica. El agua carbonatada requiere de procesos
químicos para su purificación, y es embotellada en cualquier planta de fabricación.
El agua mineral es un fenómeno de la naturaleza que emerge de las profundidades,

con un contenido de minerales disueltos, el lugar de origen de un agua mineral es
único, y por lo general el producto lleva ese nombre. Los componentes de un agua
mineral son: calcio, magnesio, potasio y sodio. El agua mineral no es manipulada
químicamente: es 100% natural, para mantener su pureza, es filtrada y
embotellada directamente de la fuente. Es apropiada para servir como bebida de
uso común con o sin gas y cuya mineralización es inferior a 1,5 g/l. deberá
obtenerse en condiciones que garantice la pureza bacteriológica original y
envasarse cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando condiciones
sanitarias especiales, no deberá contener contaminantes: componentes fenólicos,
30
agentes tensoactivos, plaguicidas, bifenilos policlorados, aceite mineral e
hidrocarburos aromáticos polinucleares.
4.1 Calidad del agua embotellada
El agua es un medio que puede servir de hábitat para varios microorganismos

causantes de dolencias. Estos microorganismos presentes en el agua pueden
provocar las llamadas dolencias de vehiculación hídrica. Exigiéndose un control
microbiológico permanente y sistemático de las aguas envasadas a fin de evitar
efectos negativos en la salud del consumidor.
Para obtener una calidad total en el envasado de agua, es necesario que exista
cuidados en todas las etapas de producción, siendo el primer paso la preservación
de la fuente de agua (pozo subterráneo). Existe gran variedad de condiciones
geológicas, así como los riesgos de contaminación son diversos, debido a las
diferencias acuíferas presentadas por las fuentes. Cada caso es diferente,
cuanto más profunda, más protegida y por lo contrario cuanto más superficial,
más vulnerable a contaminaciones.
4.2 Plantas de tratamiento de aguas naturales
Las plantas de tratamiento de aguas naturales son diseñadas de acuerdo a la

composición química del agua natural y de las características del agua a obtener.
Las plantas de tratamiento de aguas ofertadas por empresas especializadas en el

diseño de las mismas, ofertan las mismas de acuerdo a la capacidad requerida
como de tecnologías desarrolladas; que varían tanto en calidad como en precio. La
selección de la planta adecuada requiere de un conocimiento de los parámetros a
controlar en el agua a tratar para hacer una correcta adquisición.
Las aguas expendidas en el mercado local y nacional de aguas naturales

purificadas comercializadas como “aguas de mesa” generalmente son producidas
por embotelladoras de gaseosas, cuya agua comercializada es obtenida por uno de
los procesos que le permiten obtener agua para la producción de gaseosas y que
tienen un tratamiento de desinfección por ultravioleta, ozonización y en algunos
casos de una ionización que le confiere las características finales con la que llega
al consumidor.
31
4.2.1 Plantas de sedimentación - floculación
Históricamente, en la industria de bebidas, este tratamiento fue ampliamente

usado y estandarizado para aguas que contienen bajo contenido de sales. Este
sistema permite operar aguas que contienen valores altos de dureza y
alcalinidad, es de bajo costo, simple de operar y controlar, una adecuada
operación y control permite obtener agua de la calidad deseada.
Este sistema de tratamiento esta limitado para aguas que contienen un alto nivel
de sólidos disueltos o altas concentraciones de cloruros, sulfatos, nitratos, sodio
y potasio, para las que debe considerarse las tecnologías que a continuación se
describen ya que la coagulación no extraerá estos minerales.
 Osmosis inversa
 Electodíalisis
 Desmineralización por medio de intercambio iónico
Este sistema es un tratamiento químico del agua utilizada como ingrediente que
consiste en añadir cloro, cal y un agente coagulante al agua, que se filtra
continuación a través de un filtro de arena, un filtro de carbón activado y un
pulidor agua.
Cal
La cal se emplea para reducir a alcalinidad y para ajustar el pH de manera de
lograr una coagulación óptima. Cuando se le añade al agua en la proporción
correcta la cal se precipita completamente y, además, transforma las sales
solubles de bicarbonato de calcio y bicarbonato de magnesio en sales insolubles
de carbonato de calcio e hidróxido de magnesio, que se precipitan también,
reduciendo así la alcalinidad.
Coagulante
Generalmente el sulfato ferroso, el sulfato de aluminio o el aluminato de sodio se

emplean para coagular las sustancias en suspensión. La coagulación es un
procedimiento mediante el cual las impurezas que infieren en la turbidez y el
color, se encuentras presentes como partículas pequeñísimas y capaces de
permanecer en suspensión (coloides) se combinan, mediante reacciones
32
fisicoquímicas, en partículas de mayor tamaño, de densidad suficiente para
precipitarse.
Cloro
Actúa como desinfectante, destruye bacterias, levaduras, mohos y algas, además

de oxidar otras sustancias orgánicas.
En la sección de gaseosas se estableció un balance de materias para un sistema

de floculación sedimentación para un tratamiento de aguas de 2000 litros/hora.
Figura 4.1 Clarificador de colchón de lodo
33
Bebidas Gaseosas y Cerveza N.E.J.G
TRATAMIENTO DE AGUAS
SEDIMENTACION- FLOCULACION
Dosador de cal
TK-R
TK-P
F.A. P.C
Tanque
Dosificadores Reactor de coagulacion pulmón Filtro arena Purificador carbon Filtro
de cloro y coagulante Pulidor
Figura 4.2 Planta de tratamiento de aguas de sedimentación floculación
34
Bebidas Gaseosas y Cerveza N.E.J.G
Figura 4.3. Filtros de Arena
35

Gaseosas

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Gaseosas y aguas de mesa Ing. Norberto E. Justiniano G.

Ing. Norberto E. Justiniano G.

1.1 Mercado Mundial de gaseosas

La base de la expansión actual es sólida y de largo plazo; se trata de un aumento

Cuadro # 1.1 Mercado Global De Refrescos, 1992 – 1996

Cuadro # 1.2 Mercado Global de Refrescos

Cuadro # 1.3 Mercado Latinoamericano de Refrescos

La guerra de los refrescos de cola

siendo Venezuela líder en Pepsi Cola y con el laboratorio principal de Control de

1.2 Mercado Nacional y de Santa Cruz

Embotelladores de Gaseosas en Santa Cruz

Dadas las condiciones climatologícas reinantes en nuestro medio, el interés por

con productores clandestinos que aún persisten utilizando maquinas a Pedal y de

El desarrollo de sabores y envases de bebidas refrescantes en Santa Cruz por los

De acuerdo a informaciones y datos estadísticos obtenidos en estos últimos años,

Cuadro # 1.4 Volumen en litros estimado de producto popular

Actualmente CEDELSUR S.A produce en la planta que fue E.B.B.A su capacidad

volúmenes de producción y mercado fueron absorbidos por los otros

Se considera interesante el mercado de gaseosas en envase popular, ya que su

Cuadro # 1.5 Volumen estimado de ventas de gaseosas en Santa Cruz

Con referencia a estas marcas, se puede mencionar que la presentación varía

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresa

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el

Los saborizantes pueden contener el ácido y el color necesarios: en caso

2.1.1. Esencias.- Extracto concentrado, muy aromático.

preparar bebidas, elaborado a partir de sustancias de origen natural o sintéticas,

2.1.3 Sales.- Sustancia cristalina de sabor característico muy soluble en agua.

2.2.1. Ácido Cítrico

El ácido cítrico es el ingrediente usado en la mayoría de los sabores preparados

Los ácidos desempeñan funciones importantes tales como:

2.2.2 Ácido fosfórico

El ácido fosfórico grado alimenticio es un acidulante que se usa en las bebidas

Colorantes sintéticos, hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos por el

1) Amarillo FD&C # 5, tartracina (C16H9N4Na3O9S2); polvo amarillo

2.4.1. Benzoato de sodio

El benzoato de sodio es un preservante común de bebidas gaseosas, su fórmula

2.5. Proceso de producción

El agua como ingrediente principal debe cumplir ciertas normas además de la

El azúcar es una materia prima cuyo costo es de preponderancia en el costo de

° C y adición de carbón y tierra filtrante, se constituye un lecho filtrante ya sea

La adición de esencias o concentrados al jarabe simple y además de colorantes de

El gas carbónico de acuerdo a los volúmenes establecidos por el embotellador

El nivel de carbonatación para cada producto esta establecido como un estándar

La absorción de CO2 depende de:

2.5.1 Lavado de botellas

El proceso de lavado de botellas comprende la recepción de envases del mercado

2.1 DIAGRAMA DE BLOQUE GENERAL DE TODO EL PROCESO DE LA PLANTA.

TRATAMIENTO DE AGUAS TRATAMIENTO DE AZUCAR PROCESO

Procionamiento Inspección de Botellas

Agua purif icada Llenado coronado Botellas limpias

La bebida proporcionada, carbonatada y enfriada en un equipo diseñado para tal

El etiquetado además de identificar el producto se constituye dentro del

2.6 Control de calidad

El propósito principal de control de calidad y los programas de análisis es para

 Que el producto final este en los valores estándares establecidos en el

2.6.1. Análisis en el producto final

 Brix y brix final

2.6.2 Análisis de agua tratada

2.6.4. Materias primas e insumos

1. Después del agua, el azúcar es el segundo ingrediente de mayor volumen en

3. Cálculos de balance de materia