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Ressource 2: fabrication et conservation du chocolat A Forigine ily a les féves de cacao, contenues dans une cabosse, poussant sur le cacacyer Le producteur récolte la cabosse et sépare 8 la main les faves, qui sont exporiées puis travaillées par différentes entreprises. Aprés plusieurs opératiens cruciales pour la qualité du produit, elles sont broyées en une pate épaisse et liquide qui sera mélangés aux autres mati¢res premiéres (sucre et éventuellement lait) jusqu’a lobtention c'une pate homogene. Les feves de cacao contiennent environ 50 % de matiére grasse appelde beurre de cacao. Avant sa mise en forme. la pate doit étre amenée, avec precision, a la temperature qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit un chocolat brillant cassant et fondant. Le chocolat paut ensuite étre travaillé avec différents ingrédients, puis coulé dans des maules. sur des plaques ou nappé autour dintérleurs a enrober pour créer différentes formes. Les pires ennemis du cheeolat dameurent les odaurs. fa lumiére. Ia chaleur et Yhumidité. C'est pourquot les chocolatiers conseillent de préserver le chocolat bien emballé dans un endroit seo. sombre et exempt d'odeurs. La température idéale de conservation oscille entre 15 "C et 18 °C et le taux dhumidité tourne autour de 65 %, Lemballage doit éire hemetique et opaque pour trainer Ia lumiére et les odeurs. Si Ie chocolat subit un coup de chaleur, il s‘enveloppe d'un film grisaire qui ne nuit _ toutefeis pas & son gait In bon chocolat noir se conserve pendant environ un an. Les chocolats au lait ou maintienciront leurs qualités originales pendant six 4 huit mais, Les auteurs + suivi de deux indieateurs de gestion de Ventreprise Dufoux lars 201 4/fév. 2015 Mars 2015/fév. 2016 | Mars 2010/féy. 2017 | 2064 079 € 2500 000 € +1200 € +98 159 € | DUFOUX Chocolats AIRE Session 2019 19-MANAGE-ME1 Page 7 sura