Tabla de contenido

Empanadas de mollejas................................................................................................................. 1
Empanadas de morcilla ................................................................................................................. 2
Ingredientes para 4/6 personas............................................................................................ 2
Elaboración de la empanada de morcilla............................................................................ 2
Degustación............................................................................................................................. 4
Empanadas de carne cortada a cuchillo- ...................................................................................... 5
Matambre de cerdo relleno con ensalada .................................................................................. 12

Empanadas de mollejas.
Ingredientes:
Mollejas
Limones
Vinagre
Hojas de laurel
Cebolla
Sal
Pimienta
Pimenton

Primero agarras y el dia anterior dejas las mollejas en un recipiente con jugo de limón,
vinagre y sal, y lo tapas. Esto ademas de darle sabor a la molleja la cocina.
Al otro dia las hervis en una cacerola con un limón cortado en rodajas, hojas de laurel y
sal, por 10 minutos mas o menos, mas no porque se ponen como cascote.
Al toque las sacas del fuego y las metes en un recipiente con agua fría. Cuando se enfrian
les sacas la grasa y la cosa esa que parece una tela que tienen recubriendolas.
Agarras y las cortas en cubos, mas o menos de 1 cm3. Mientras las cortas te picas unas
cebollas y las rehogas, como si las prepararas para un picadillo de carne comun para
empanadas. Cuando la cebolla esta casi lista le metes las mollejas. Con esto te queda
armado el picadillo practicamente, solo falta echarle sal, pimienta y pimenton a gusto de
cada cocinero.
Lo mas dificil ya esta hecho, ahora te pones a rellenar las empanadas, las pinceleas arriba
con yema de huevo y las horneas como cualquier empanada. En este tipo de empanadas
es preferible la masa de hojaldre a la masa criolla pero eso queda a criterio de cada uno.
Listo! tenes unas empanadas que son una perla. Yo te recomiendo que no te comas mas
de 6-7 empanadas porque te caen bastante pesadas, pero eso si, son riquisimas.
Aca les dejo unas fotos de una juntada con unos amigos que hicimos las empanadas en
un chulengo y nos clavamos una puntita de espalda. Nos vemos.
Empanadas de morcilla

Ingredientes para 4/6 personas

2 masas de hojaldre, 6 morcillas de cebolla, 3 cebollas tiernas, 400gr de tomate
natural triturado o tomate frito, 3 huevos, sal, aceite y piñones.

Elaboración de la empanada de morcilla

Realmente la empanada de morcilla no es demasiado complicada de preparar, lo que
pasa es que para que esté rica de verdad hay que tener un poco de paciencia y
ponerle mucho cariño, porque entre pitos y flautas te pasas un buen rato en la cocina.

Si has optado por usar tomate natural triturado, lo primero que hay que hacer es
ponerlo a freír con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras se
fríe, picamos las cebollas lo más finamente posible y las ponemos a dorar con un
buen chorro de aceite en una sartén bien grande.

Luego ponemos agua a hervir para cocer dos de los tres huevos (el otro lo
guardamos para pintar la masa). Cuando el agua rompa a hervir metemos los huevos
y los dejamos 10 minutos para que estén en su punto.
Aprovechamos que los huevos están cociéndose para cortar las morcillas en
rodajas y añadirlas a la sartén con la cebolla, que ya estará medio dorada.
Removemos bien para que las morcillas se deshagan y se mezclen con la cebolla.

Una vez cocidos los huevos, los pelamos, los picamos y los añadimos a la sartén.
Cuando el tomate esté frito lo añadimos también. Si ya lo hemos comprado frito, es el
momento de abrir el bote y echarlo. Para nota, podemos tostar unos piñones en un
rincón de la sartén, que le darán un toque genial.

Removemos bien, apagamos el fuego y reservamos.

Ahora es el turno de preparar la masa de hojaldre. Normalmente utilizo masa de

hojaldre congelada y lista para usar, tan solo hay que dejarla descongelar 20 minutos
antes de usarla y luego extenderla con el rodillo y un poco de harina.
Después, en una bandeja de horno, disponemos la masa sobre papel de hornear
y colocamos el relleno de forma que ocupe más o menos la mitad de la masa,
dejando un poco de margen para cerrarla por los bordes, pero tampoco tanto como en
la foto, que en esa empanad se me quedó demasiada masa en el borde.
Con las dos masas de hojaldre hice dos empanadas plegadas, pero también podemos
hacer una única, colocando una masa debajo, rellenando y luego colocando la otra a
modo de tapa.

Por último pintamos con un huevo batido, sellamos los bordes con ayuda de un
tenedor yhorneamos unos 15 minutos con el horno a 225º. Lo ideal es dejar la
empanada reposar varias horas antes de comerla, para que tanto el relleno como la
masa se compacten bien y sea fácil de cortar y comer.

Elaboración | 1 hora y 30 minutos

Dificultad | Media

Degustación
A pesar de lo que pueda parecer, la empanada de morcilla es extremadamente
jugosa, gracias al tomate frito y la cebolla, y muy muy sabrosa. Ideal para un picnic,
para llevar a una reunión o para preparar con antelación una cena en la que no
queremos estar mucho rato en la cocina.

Empanadas de carne cortada a cuchillo-

Rendimiento: 12 empanadas

Ingredientes:

• 12 tapas de empanada de hojaldre o criollas

• 300 gr de lomo veteado
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 300 gr de cebolla
• 1 cucharada grande de aceite de oliva
• 100 gr de manteca
• 1 cucharada colmada de grasa de cerdo para exportación
• 1 cucharadita de ají molido
• ½ cucharadita de romero picado “ a polvo” (opcional)
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharada panzona de pimentón
• sal y pimienta
• cantidad necesaria de agua

Elaboración:
Para el relleno, primero vamos a cortar los vegetales y la carne. Se corta la carne
de lomo en cubitos bien, pero bien chiquitos (la idea es que cuando comas la
empanada no te encuentres con los pedazos de carne grandes, sino bien chicos e
integrados con el resto de los ingredientes). Aparte, se corta la cebolla en
brunoise (cubitos muuuuy chiquititos) y los pimientos, de la misma forma.

Para cocinar el relleno, se coloca en una olla la grasa, la manteca y el aceite de

oliva (sí, está bien… bajas calorías no son, pero… ¡qué ricas!). Se añade también
la cebolla, el pimiento y un poquito de sal y se rehoga* a fuego mínimo,
revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté transparente. En ese
momento, se sube el fuego al máximo, se agrega la carne de lomo y se saltea**
hasta que esté cocida pero jugosa.

*Rehogar: Llamamos “ rehogar” a la acción de cocinar un alimento en una

sartén con materia grasa y sal, a fuego bien bajo y removiendo continuamente
hasta que esté cocido. El objetivo del rehogado es que el producto no se dore,
sino que quede tierno y bien cocido.
**El salteado es una técnica de cocina que se utiliza cuando queremos que los
productos (en este caso la carne) queden cocidos, pero doraditos y crocantes.
Se condimenta con pimentón, ají molido, orégano, tomillo, romero, sal y
pimienta a gusto y se va agregando una taza de agua de a poco, para que la carne
se vaya cocinando con líquido y a medida que se vaya consumiendo ese líquido,
se le va agregando un poco más. Esto ayuda a que los sabores se intensifiquen y
a que la carne quede más tierna, como si fuera un guisito.
Se cocina la preparación a fuego mínimo hasta que reduzca bien el líquido (tiene
que quedar como una salsa espesa, no acuosa) y la carne esté tierna. Se retira
del fuego y se extiende sobre una placa a fin de que se enfríe la preparación lo
más rápido posible (esto es para evitar que la preparación se contamine y
resulte con sabor “ abombado” ).

Una vez que haya alcanzado temperatura ambiente, se lleva a la heladera hasta
que la mezcla esté bien fría y la grasa haya solidificado.

Para armar las empanadas, se extienden sobre la mesada las tapas de

empanadas y, sobre el centro de cada una, se coloca una cucharada colmada de
relleno. Luego, se humedecen hasta la mitad los bordes y se cierran con mucha
presión para que el relleno no pueda escaparse durante la cocción.
La clave para que las empanadas salgan bien, es rellenarlas generosamente
(para que no sean como esas empanadas a las que hay que buscarles el relleno
con lupa… ), pero procurando dejar un buen espacio para cerrarlas y hacer el
repulgue a fin de que el relleno no se escape y no perdamos ese juguito tan
preciado.

Se les realiza un repulgue típico de empanada (¡o el que te salga!). Tenedores y

deditos de niños son válidos para realizar “ creativos” repulgues caseros.
Cuando hayas cerrado todas las empanadas, se reservan en la heladera, en una
placa para horno, espolvoreada con harina (para que no se peguen) y se cocinan
en horno a fuego fuerte hasta que la masa esté dorada y crujiente. Una vez listas,
se sirven de inmediato. ¡Mmmmm, irresistibles!
Datos útiles:

• La grasa de cerdo para exportación se consigue en la tienda de quesos del

mercado central. Es una grasa fina, que deja un sabor muy delicado. Si querés,
la podés reemplazar por grasa de pella que se vende en la góndola de los super.
La otra alternativa es pedirle a tu carnicero un poco de grasa, derretirla a fuego
bien bajito, colarla y usarla.

• Llamamos romero picado “ a polvo” al romero tan, pero tan picado, que
parezca un polvo. De esta manera el sabor resulta más sutil y se integra mejor,
sin resultar invasivo.

• Si te gusta que las empanadas luzcan brillantes, pintalas con huevo antes de
llevarlas al horno.

• A estas empanadas las podés congelar y cocinarlas sin necesidad de

descongelarlas previamente. ¿Práctico, no?

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---
Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica,
Escuela Argentina de
Sommeliers
Maridaje:

Para este maridaje no hay nada nuevo que proponer. No necesitamos ser expertos ni recurrir a
ideas extrañas. Este tipo de comida tan tradicional, tan arraigada a nuestras costumbres culinarias,
casi siempre ha sido acompañada por una copa de vino Tinto.
Independientemente del varietal, porque podemos elegir un Malbec, un Cabernet Sauvignon o un
Tempranillo, y por qué no un Bonarda, o simplemente tomar como opción un vino de corte, ya que,
las sensaciones que expresaran al maridar no van a cambiar.

En ese tinto emblemático, si lo elegimos de crianza, vamos a encontrar estructura que

va a acompañar a la carne, los taninos van a equilibrarse con la materia grasa, las notas
especiadas del vino se van a unir con las especias presentes en esta preparación.

Las empanadas son un símbolo inconfundible que traen armonía, unión,

conversaciones, es la que calma el hambre mientras esperamos a que se termine el
asadito, la que está presente hasta en los eventos más elegantes, la que nunca está de
más, la que se prefiere caliente y jugosa adoptando posiciones poco protocolares para
no manchar la ropa, haciéndola saltar de mano en mano por la picardía y ansiedad al
estar esperando al lado del horno. La que seguramente nos recuerde a alguien de la
familia, esa persona que las hacía como nadie.
Queda sugerirte que tengas varias botellas a mano y que disfrutes, experimentes y por sobre todo
que te diviertas compartiendo.

¡Feliz Día del Trabajador!

Matambre de cerdo relleno con ensalada

Matambre de cerdo 1
Relleno:
Aceite de oliva
Morrón rojo ½
Manzana verde ½
Cebolla 1
Sal
Pimienta
Manzana verde ¼
Ciruela bombón 1 puñado
Vino blanco ½ vaso
Miel 1 cda
Mostaza 1 cda
Orégano
Ají molido
Queso gruyere 100 grs
Ensalada:
Rúcula
Tomate cherry
Queso rallado
Vinagreta:
Aceite de oliva
Aceto balsámico
Jugo de limón
Sal
Pimienta

Para el relleno, saltear en oliva los pimientos rojos y verdes en julina junto con la cebolla,
también en juliana. Cocer por unos minutos y agregar el ajo y salar. Integrar y agregar la
manzana en láminas y las ciruelas en mitades. Desglasar con vino blanco. Cuando evapora
el alcohol agregar la miel y la mostaza. Condimentar con orégano y ají molido.

Estirar el matambre (la grasa hacia abajo) y salpimentar. Cubrir con el relleno y sumar
queso, doblar y cerrar con palillos. Dorar en oliva de lado y lado y terminar la cocción en el
horno por 45 minutos a horno medio/fuerte precalentado untado con aceite de oliva tapado
con aluminio. Cocer los últimos 10 minutos destapado.

Matambre de cerdo a la provenzal

Matambre de cerdo 1u
Ajo 5 dientes
Perejil c/n
Vino blanco c/n
Manteca 2cds
Papas 4
Crema 300cc
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n

Cortar el matambre de cerdo en tiras y saltearlo con oliva. Una vez dorado, le agregamos el
ajo picado y el perejil. Salpimentar. Dar unas vueltas e incorporar el vino. Dejar evaporar el
alcohol y terminar con la manteca, servir con las papas noisette previamente blanqueadas
en agua hirviendo y doradas al horno con manteca y salteadas con crema.

Matambre de cerdo al verdeo

Por Laura
Ingredientes

– Matambres de cerdo, 4
– Cebollas de verdeo, 300g
– Vino blanco seco, ½ taza
– Caldo de verduras, ½ taza
– Crema de leche, 3 cucharadas
– Ajo, 4 dientes
– Laurel, 1 hoja
– Ají molido, orégano, pimentón, sal y pimienta a gusto.
– Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación

– Desgrasar bien los matambres.

– Lavar y picar las cebollas de verdeo.
– Pelar y aplastar los dientes de ajo.
– Triturar la hoja de laurel.
– Salpimentar los matambres.
– Colocarlos en una fuente amplia como para que no se superpongan.
– Condimentar los matambres con el ajo, laurel, ají molido, orégano y
pimentón.
– Rociar con el aceite de oliva.
– Tapar con papel foil y llevar a la heladera por una hora más o
menos.
– Calentar en una sartén tres cucharadas de aceite.
– Quitar a los matambres los condimentos, reservar lo que quede de
la marinada.
– Saltear los matambres hasta que estén dorados de ambos lados.
– Retirar los matambres y agregar el caldo, revolviendo el fondo de
cocción, dejar reducir esta preparación a la mitad a fuego suave.
– En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite y rehogar allí las
cebollitas de verdeo, incorporar los matambres, lo que quedó de la
marinada y el vino blanco.
– Dejar reducir y agregar el caldo.
– Cocinar hasta que los matambres estén muy tiernos.
– A último momento agregar la crema de leche.
– Retirar y servir

Salsa criolla

Por Karen

Esta salsa acompaña, con el chimichurri, el asado. También queda

muy rica con el puchero.

Ingredientes:
– Una cebolla mediana.
– Medio pimiento morrón rojo.
– Medio pimiento morrón verde.
– 2 cebollas de verdeo.
– Un tomate, sin semillas.
– Aceite de oliva, una taza.
– Vinagre, media taza
– Sal, dos cucharadas
– Ají molido, pimienta y comino, a gusto

Preparación:

– Picar muy bien las cebollas, cortar los morrones en cubitos, picar
las partes verdes de las cebollas de verdeo. Quitar las semillas al
tomate y cortar en cubitos.
– En un bol, disolver la sal con el vinagre. Poner la cebolla y dejarla
remojar diez minutos.
– Agregar el resto de los vegetales y el aceite de oliva. Mezclar bien y
aderezar con los condimentos.
– Dejar reposar como mínimo dos horas antes de usar.

Mini empanaditas de mollejas

Ingredientes para preparar Mini empanaditas de mollejas

 • 250 grs de mollejas de corazón
 • 25 grs de manteca
 • 2 cucharadas de cebolla picada
 • 2 cebollas de verdeo picadas
 • 50 grs de panceta ahumada picada
 • 3 cucharadas de pimiento rojo picado
 • 2 cucharadas de salsa ketchup
 • 2 docenas de tapas para empanadas para copetín
 • 1 yema batida
 • 2 cucharadas de agua
 • sal y pimienta
Cómo se prepara Mini empanaditas de mollejas
Desgrasar las mollejas, lavarlas y hervirlas en agua con sal, durante 10 minutos.
Una vez cocidas, dejar enfriar ligeramente y limpiarlas retirándoles las membranas que las
cubre. Picar y reservar.
Calentar la manteca. Sumar las cebollas, la panceta y el pimiento. Cocinar revolviendo por 5
minutos, retirar del fuego y salpimentar.
Sumarle las mollejas y el ketchup. Dejar enfríar. Distribuir el relleno sobre los discos,
pincelar el contorno con agua, cerrar y hacer un repulgo.
Colocar sobre placas de horno limpias, pincelar con la yema y hornear a temperatura fuerte
hasta que tengan un lindo color dorado. Servir caliente.