ESTE INFORME DEL AÑO 2012, DEBEN DE

ACTUALIZARLO
SOBRE TODO LAS FOTOS (PUEDEN SACARLA
DEL FACE DE SANTA ELENA)

INFORME DE VISITA DE LA BODEGA “SANTA ELENA”

1. OBJETIVO DELA VISITA:

 Conocer las bodegas de procesamiento de vino tinto y blanco.

 Conocer la bodega Tecno Artesanal Santa Elena en el distrito de Pocollay - Tacna.

 Conocer la tecnología aplicada para el procesamiento de los diferentes productos

elaborados.

2. ASPECTOS GENERALES:

2.1. Nombre de la Bodega:

Agroindustria Santa Elena (Piscos, Vinos, licores y Macerados)

2.2. Localización:

 Departamento : Tacna
 Provincia : Tacna
 Distrito : Pocollay
 Zona : Cercado- Av. Zela 1168 Pocollay

2.3. Rama industrial:

 Es una bodega Tecno Artesanal dedicada a la elaboración de vinos, piscos y
macerados, a partir de la materia prima que es la uva.

2.4. Reseña histórica de la bodega tecno

artesanal “Santa Elena”:

La bodega Santa Elena fue creada en el año de 1960 en el valle viejo de Tacna. En sus
inicios la bodega se dedicaba únicamente a lo que era elaboración de vinos, de uvas
provenientes de los viñedos de los mismos iniciadores ubicados en el mismo distrito
donde fue fundada la bodega (Pocollay).
Desde entonces con ayuda familiar la bodega ah ido surgiendo eh innovando su
tecnología. En un principio se dejo la casa donde se llevaba el proceso de elaboración,
para implementar una infraestructura más adecuada (Lo que es hoy en día su
ubicación actual), se obtuvieron nuevas barricas de roble, se empezó a la siembra de
nuevas variedades para obtener vinos distintos y mejores.
Actualmente es una bodega tecnificada que cuenta con tanques de acero inoxidable
tanto para su fermentación, crianza y para la exposición de sus vinos.

3. PRODUCTOS ELABORADOS:
a) Vinos: Los vinos elaborados en dicha bodega son del tipo secos y semi-secos; siendo
todos tintos. La elaboración de estos son a partir de las siguientes variedades de uva:
 Borgoña.  Malbec.
  Merlot.  Cabernet sauvignon.
 Burdeos.  Blanco Italia.
 Negra criolla.  Syrah

b) Piscos
 Pisco puro (Italia, quebranta y  Mosto verde Italia
Negra Criolla)  Pisco Acholado
c) Licores y macerados
 Perfecto amor.
 Ciruelas.
 Damasco.

4. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA

 Pisos: Los pisos están recubiertos por cerámico el cual es de un color claro y brinda la
facilidad de la limpieza de los mismos.

 Muros y paredes: Estos son de ladrillo estucado y recubiertos con una pintura de color
claro (blanco); esta pintura es especial para realizar el lavado de paredes (pintura
epoxica).
 Techos: Los techos ventilados (con doble capa) son más efectivos en proporcionar
buenas condiciones de vida en interiores: la capa exterior da sombra al revestimiento
interior de la edificación (reduciendo la acumulación del calor); el calor que es
acumulado entre las dos capas es retirado por la ventilación transversal; la diferencia
entre las temperaturas de los interiores y del espacio de aire ventilado no es tan
grande como para causar problemas de condensación; la humedad o lluvia que
penetre o se forme dedujo de la capa exterior se evapora o escurre a lo largo de la
superficie interior hacia los aleros, de modo que la capa interior del techo se mantenga
invariable.

 Ventilación: hay pequeñas ventanillas de forma circular que hacen que se ventile el
ambiente, además hay un espacio por donde también se ventila el ambiente los cuales
están recubiertas por mallas que evitan el ingreso de insectos u otros.

 Iluminación: Utilizan focos de luz blanca, esto favorece a que no afecto al producto y
evita que el ambiente se caliente.

 Canaletas: Ayudan a la limpieza de la bodega; la

 observación con respecto a estas es que no estaban recubiertas por rejillas lo cual es lo
recomendable.

5. EQUIPOS CON QUE CUENTAN E INSTALACION PARA EL PROCESO

 Fermentación en Pozos y Fibras de Vidrio.

La bodega tecno artesanal Santa Elena tiene 2 pozos fermentadores cada uno de 7000
litros de concreto, revestidos con cerámica y 2 tanques de fibra de vidrio de 2500 litros
de capacidad cada uno.

 Tanques de acero inoxidable: La bodega tiene tanques de acero inoxidable:

 Tanques de 5000 litros.
 Tanques de 3000 litros.
 Tanques de 2500 litros.
Tanto para lo que es la fermentación, almacenamiento y exposición de lo vinos.

 Tanques de polietileno: Utilizados para fermentación.

 Prensa: La bodega cuenta una maquina para prensado, el cual realiza la actividad de
prensado del orujo.
 Barricas de roble: Para ser utilizados en la crianza
de vinos (maduración).

 Alambiques: La Bodega cuenta con dos alambiques:

 Alambique de mayor capacidad: El cual tiene una capacidad aproximada de 500 L,

este está fabricado de cobre la parte de la cabeza y el cuello de cisne, pero el cuerpo es
de acero inoxidable.

 Alambique de menor capacidad: Tiene una capacidad de 250 L y está fabricado

totalmente de cobre.
 Los alambiques funcionan a gas a diferencia de las otras bodegas visitadas, que
funcionaban a leña.

6. ZONAS DE LA BODEGA
 Zona de recepción
 Zona de despalillado
 Zona de molienda
 Zona de encubado
 Zona de descube
 Zona de fermentación
 Zona de almacenamiento
 Zona de producto terminado
 Zona de venta
 Zona de exposición

7. PROCESO DE ELABORACION:

 Recepción de materia prima:

Las uvas son traídas y recepcionadas en cajas de polietileno de una capacidad de 25 Kg;
esto se hace en base a que se debe de evitar el aplastamiento entre ellas durante su
permanencia en las cajas.

 Selección:
La selección se realiza teniendo en cuenta dos aspectos: el grado de madurez y
sanidad. Además en esta etapa también se elimina los agentes no vinificables como
hojas, palos, etc.
 Despalillado y estrujado

En el despalillado se separa los granos del escobajo (palillos del racimo de uva). La
cantidad de escobajo obtenido es de aproximadamente media tonelada de la cantidad
total (28 toneladas).

 Corrección y Encubado del mosto:

Es la operación en la cual previamente se realiza en sulfitado que consiste en la adición

a la vendimia de una proporción de metabisulfito de potasio con el objeto de corregir
fermentaciones sanas y vinos mejor constituidos la dosis empleada es de 10 – 40gr /HL
según el estado en el cual se encuentra la uva (uva sanas o uvas con mayor carga
microbiana). De acuerdo a las evaluaciones y control de la concentración de ácidos se
realiza una acidificación o desadificación la cual permitirá el desarrollo óptimo de las
levaduras una vez tratado el mosto se procede al encubado del mosto y se da inicio a
la fermentación.

 Fermentación:

Durante este periodo debe mantenerse el estanque a temperatura controlada, con el

objeto de realizar la fermentación a temperatura adecuada y refrigerar o calentar
según sea el caso. En el caso de variedades tintas, se “remonta” el vino. Esto significa
recircular el mosto-vino en la cuba mediante una bomba extrayéndolo de la parte
inferior e introduciéndolo por el portalón superior mediante un sistema cerrado. Este
proceso facilita la extracción de polifenoles de la cutícula de uva.
 Descube:

Al finalizar la fermentación en los vinos tintos se realiza el descube, proceso que

mediante un trasiego a una cuba permite la separación del vino de la fase sólida
(hollejo y partes sólidas de la uva). La fase sólida que queda en la cuba de
fermentación es sometida a un prensado, lo que permite recuperar el vino retenido del
hollejo.
 Fermentación Maloláctica:

El vino tinto se mantiene en cubas o se trasiega a Barricas donde produce la

Fermentación maloláctica, que se realiza en forma espontánea por bacterias lácticas
que transformar el ac. Málico en ac. Láctico dándole mayor complejidad al vino. Los
vinos se mantienen en cuba de acero inoxidable.
 Clarificación:

De acuerdo a planificación del Enólogo los vinos posteriormente son sometidos a una
clarificación mediante el uso de clarificantes como Bentonita e uso masivo en la
industria vitivinícola con el objetivo de eliminar sólidos suspendidos en el vino y
producir la estabilidad proteica que evita la formación de potenciales precipitaciones.

 Estabilización:

Todos los vinos son sometidos a una estabilización al frío, donde se mantienen a – 5 °C
por alrededor de 7 días en cubas Isotérmicas. Con lo anterior, se acelera el proceso de
cristalización de sales de tartrato presentes en el vino y se evita que este fenómeno se
produzca en la botella. Posteriormente, los vinos son filtrados (filtración por placa)
previo embotellado.

 Embotellado:

Finalmente el vino es embotellado, donde puede ser almacenado en una bodega por
un tiempo determinado o inmediatamente etiquetado y despachado para su consumo.
En este proceso sólo se generan residuos sólidos de vidrio, papel cartón, papel
etiqueta y corcho en pequeñas cantidades.
8. RESIDUOS

Los residuos que se generan producto de las operaciones enológicas de la bodega

corresponden básicamente a los siguientes: Borras de vino, Orujos y escobajos, Cola,
Vinaza
Flujo de elaboración de vino tinto negra criolla
9. LIMPIEZA Y SUS RECOMENDACIONES:
 Es por ello, por lo que resulta necesaria e imprescindible una correcta limpieza de
todas las instalaciones y materiales con los que se pretende elaborar el vino.
Debido a la proliferación del uso de depósitos de acero inoxidable es necesario
conocer ciertos aspectos referentes al manejo de éstos, que ayuden a producir vinos
de calidad.

10. BIBLIOGRAFIA

 ALINA AVATO, GONZÁLEZ DURAN NURIA, SANTÍN CECILIA, EDITH GRACIELA DÍAZ (2003)

Implementación Del HACCP En El Sector Vitivinícola Departamento de Tecnología

Agroalimentaria. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Universidad Argentina de la

Empresa. Pág. 4, 6, 8, 9.

 CHRISTIAN ESCAYOLA (2004) Introducción A La Tecnología De Alimentos Editorial AM.

Vicente, Edición España.

http://www.e-seia.cl/archivos/2ce_DIA_Cousino.pdf

000000
Datos extras

Estructura de la bodega

 Gerente general dueño don Víctor flores

 Subgerente (hijo) RODRIGO FLORES Giron

 David Navarro (Bach. Ingeniería en Industrias de Alimentos)

 Enólogo EDGAR LUQUE (CFAT)

 Personal administrativo y ventas

 Distribuidores
Organización de la empresa
GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD ASESORIA LEGAL

GERENCIA DE GERENCIA DE
PRODUCCION VENTAS

JEFE VENTAS
J.P.BODEGA J.P.PRODUCCION

Organigrama de la empresa, Bodega Santa Elena S.R.L.

Fuente: Elaboración propia (2012).

Ooo

Nuevas imágenes para reemplazar

- Control en el área de recepción de la materia Prima (Figura 18).

Figura Cajas plásticas (Jabas) para el transporte de la vid

- Clasificación, selección y pesado de la materia prima.

- El proceso de las uvas para la obtención del vino.

Figura Despalillado de la uva

- Elaboración de Pisco en diversas variedades.

- El control de las temperaturas y azucares reductores en los fermentadores.

 Figura Mosto de uva tinta en proceso y control fermentativo
Fuente: Elaboración propia (2012)

- Realizar los remontajes necesarios para la disminución de la temperatura en los fermentadores.

- El descube de fermentadores y prensado de los orujos (Figura 21).

Figura Prensado de orujos y formación de la Torta.

- Control en el proceso de envasado, etiquetado, encajonado y su posterior almacenamiento.

Figura Llenado manual (ahora tenemos una llenadora), encorchado y
envasado Tecno-artesanal de los vinos