Proceso de Fabricación de la Cerveza.

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico y, por lo tanto, es denominada "bebida de
moderación". En su proceso de elaboración, se utilizan materias primas naturales, todas de origen
vegetal.

La Cervecería tiene dos sectores de elaboración bien definidos: a) La producción de malta, que es
la materia prima fundamental para elaborar cerveza, y se produce a partir de la cebada cervecera
de primera calidad; y b) la producción de cerveza.

a-La producción de malta

Comprende las siguientes operaciones:

• Recepción de cebada cervecera

• Clasificación y limpieza

• Remojado

• Germinación

• Secado

• Pulido, clasificación y limpieza de la malta terminada.

La malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufre cambios
en su estructura, aprovechando para ello la excitación natural de las fuentes de energía que posee.
De las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, depende la forma de conducción de
este proceso de malteado, manejando tiempos y temperaturas de forma tal que acentúen o
atenúen efectos que modifican la estructura química y caracterizarán la malta resultante.

b-El proceso en cervecería

Puede resumirse en tres operaciones fundamentales:

- Elaboración del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con
movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolución y transformación de los elementos de
la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en
albúminas y aminoácidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a
través del alimento, la procreación del vehículo de fermentación, la levadura. El producto final de
esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensión que se separan por filtración. El
líquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operación se dosifica el lúpulo, consiguiendo la
esterilización, lupulado, concentración y coagulación del mosto. A posteriori, se produce el
enfriamiento del mosto de 100° C a valores entre de 5° a 12° C en condiciones de esterilidad
especial (temperatura adecuada para la adición de la levadura).

- Fermentación: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentación, se

obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se divide
en dos etapas: fermentación principal y separación de la levadura en exceso, y posterior
fermentación secundaria llegando a la temperatura de 0° (maduración y saturación natural con gas
carbónico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno sólo (depende del arte de
elaboración) y se integra en más o menos 20 días.

- Filtración y envasado: El producto de la operación sufre una total eliminación de levaduras y

sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso
de pasteurización. El objetivo del proceso de pasteurización es dar larga duración a la cerveza sin
que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta síntesis conviene agregar dos
consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboración son
totalmente orgánicos y ecológicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la
industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de
malta, etc.)

Agua: más del 90% de la cerveza está formado por agua, por eso es un ingrediente fundamental
para definir el carácter y sabor de esta bebida. Los tratamientos de descarbonatación y
desalinización aseguran la pureza del agua, para que esté libre de olores y sabores inesperados.

Materia prima: La cebada, es el cereal fundamental en la elaboración de la cerveza. El proceso de

malteado transforma la cebada cosechada en malta, lo que define:

• Las enzimas y el almidón que serán transformados en azucares simples y, posteriormente,

en alcohol y gas carbónico.
• El color de la cerveza.
• El perfil organoléptico de la cerveza: su aroma, gusto y aspecto.
• Las proteínas que darán cuerpo y espuma a la cerveza.

También se pueden utilizar otros cereales para la elaboración de cerveza, como maíz, trigo, arroz,
avena, cebada no malteada y centeno malteado, entre otros.

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AGUA MATERIAS PRIMAS

ELABORACION DE
MOSTO

LEVADURA FERMENTACION

ADITIVOS
Y
MADURACION COADYUDANTES TECNOLOGICOS

FILTRACION

FILTRACION

ENVASADO
 Cerveza de frutas

Color: puede variar de pálido a muy oscuro según el estilo subyacente y, a menudo, está
influenciado por el color de la fruta agregada.

Claridad: claro o brumoso es aceptable

Aroma y sabor a malta percibido: no se percibe, como medio bajo

Aroma y sabor a lúpulo percibido: no se percibe, como medio-bajo

Amargura percibida: en equilibrio con el carácter de la fruta y generalmente en niveles muy bajos a
medios

Características de la fermentación: las cervezas de fruta de estilo americano se fermentan con la

tradicional cerveza alemana, británica o estadounidense o la levadura lager. La fermentación
bacteriana ácida, si está presente, contribuye a la acidez y mejora el equilibrio frutal. Ninguna
fermentación salvaje debe ser evidente.

Cuerpo: Varía con estilo.

Notas adicionales: los aromas frutales, desde sutiles hasta intensos, deben ser evidentes y no
deben ser dominados por los aromas del lúpulo. La fruta o los extractos de fruta, que se utilizan
como complemento de la fermentación del mash, del kettle o de la fermentación primaria o
secundaria, proporcionan un carácter armonioso de la fruta que va desde lo sutil a lo intenso. En el
marco de estas directrices, las cervezas de fruta fermentadas con levadura belga (Wit, Abbey,
Farmhouse, Saison y / o Brettanomyces) se clasificarían como cervezas de fruta de estilo belga, o
posiblemente como cervezas Brett. Algunas cervezas pueden encajar en esta categoría si
contienen adjuntos frutales pero no frutas reales. Como ejemplo, una cerveza con sabor a baya de
enebro con un sabor y / o aroma frutales de baya de enebro notables podría clasificarse como una
Cerveza de fruta, mientras que una cerveza en la que el carácter de la baya de enebro es más
herbal o picante se categorizaría como una Hierba y especia Cerveza. Las cervezas de frutas
elaboradas con trigo se clasificarían como cervezas de trigo de frutas. Las cervezas de frutas
elaboradas con fermentos inusuales, pero no trigo, se clasificarían como cervezas de frutas. En el
marco de estas directrices, el coco se define como un vegetal, y las cervezas que contienen coco
deben clasificarse como cervezas de campo.

Para permitir una evaluación precisa, el cervecero debe enumerar las frutas utilizadas, así como
una cerveza clásica, una cerveza o un estilo experimental de cerveza base o cualquier otro
ingrediente o proceso utilizado. Las entradas de cerveza que no estén acompañadas por esta
información estarán en desventaja durante la evaluación.

• Gravedad original (° Plato) 1.030-1.110 (7.6-25.9 ° Plato)

• Extracto aparente / gravedad final (° Plato) 1.006 1.030 (1.5-7.6 ° Plato)
• Alcohol por peso (volumen) 2.0% - 9.5% (2.5% -12.0%)
• Amargor del lúpulo (IBU) 5-45
• Color SRM (EBC) 5-50 (10-100 EBC)
 Cerveza de campo

Color: puede variar de pálido a muy oscuro según el estilo subyacente, y puede verse influido por
el color de los ingredientes agregados.

Claridad: claro a brumoso es aceptable

Aroma y sabor de malta percibido: muy bajo a medio alto

Aroma y sabor a lúpulo percibido: muy bajo a medio alto

Amargura percibida: muy baja a media alta. El carácter vegetal no debe ser silenciado por el
carácter de lúpulo.

Características de fermentación: Varía con el subyacente.

Estilo belga

Cuerpo: Varía con estilo.

Notas adicionales: Los aromas vegetales, desde sutiles hasta intensos, deben ser evidentes, y no
deben ser dominados por los aromas del lúpulo. Las cervezas de campo son todas las cervezas
que incorporan verduras como aditivos de sabor o carbohidratos, ya sea en el puré, la caldera, la
fermentación primaria o secundaria. El carácter vegetal debe estar en armonía con otros atributos y
puede variar de sutil a intenso. En el marco de estas directrices, el coco se define como un vegetal,
y las cervezas que contienen coco se deben ingresar como cervezas de campo. Todas las
cervezas que contienen chiles se clasificarán como cervezas de chile. Las cervezas que contienen
nueces se clasificarían como cervezas de campo. Para permitir una evaluación precisa, el
cervecero debe indicar qué verduras se utilizan y también puede incluir un estilo clásico de cerveza
base, o cualquier otro ingrediente o proceso utilizado. Las entradas de cerveza que no estén
acompañadas por esta información estarán en desventaja durante la evaluación.

• Gravedad original (° Plato) 1.030-1.110 (7.6-25.9 ° Plato)

• Extracto aparente / gravedad final (° Plato) 1.006 1.030 (1.5-7.6 ° Plato)
• Alcohol por peso (volumen) 2.0% - 10.5% (2.5% -13.3%)
• Hop Amargor (IBU) 5-70
• Color SRM (EBC) 5-50 (10-100 EBC)
 Cerveza de hierbas y especias

Color: Varía dependiendo del estilo subyacente.

Claridad: claro a brumoso es aceptable

Aroma y sabor a malta percibido: varía según la intención del cervecero

Aroma y sabor a lúpulo percibido: no es esencial, pero puede ser evidente y puede ser más
agresivo que el carácter de especias de hierbas.

Amargura percibida: muy baja a media-baja. El amargor reducido del lúpulo tiende a acentuar el
carácter de la hierba / especia.

Características de fermentación: los aromas y sabores de las especias individuales pueden no ser
siempre identificables

Cuerpo: Varía con el estilo subyacente.

Notas adicionales: las cervezas de hierbas y especias son todas las cervezas que usan hierbas o
especias derivadas de raíces, semillas, frutas, vegetales, flores, etc. El carácter de las hierbas y / o
especias puede variar de sutil a intenso. La clasificación de estas cervezas puede ser compleja.
Las cervezas que exhiben carácter herbario y / o picante se consideran cervezas de hierbas y
especias. Las cervezas elaboradas con chile se clasifican como cervezas de chile. Las cervezas
elaboradas con calabaza en las que domina el carácter de la hierba y la especia se clasificarían
como cervezas de calabaza especiada. Para permitir una evaluación precisa, el cervecero debe
indicar qué hierbas y / o especias se utilizan, la cerveza clásica clásica, lager o el estilo
experimental de la cerveza base, y cualquier otro ingrediente o proceso utilizado. Las entradas de
cerveza que no estén acompañadas por esta información estarán en desventaja durante la
evaluación.

• Gravedad original (° Plato) 1.030-1.110 (7.6-25.9 ° Plato)

• Extracto aparente / gravedad final (° Plato) 1.006 1.030 (1.5-7.6 ° Plato)
• Alcohol por peso (volumen) 2.0% - 9.5% (2.5% -12.0%)
• Amargor del lúpulo (IBU) 5-40
• Color SRM (EBC) 5-50 (10-100 EBC)