EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL FRUTO SOMETIDO A INMERCIÓN EN

SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO.

I. INTRODUCCION

La importancia del calcio en la aplicación de la vida pos-cosecha viene siendo estudiada para diversos
fructíferas. Con obtención de excelentes resultados. El calcio es un elemento esencial para la estructura
y funcionamiento de las membranas y de las paredes celulares, su deficiencia de este nutriente.
Muestra una deterioración acentuada de las membranas con alteración en su arquitectura. Cambios

en la fluidez y permeabilidad al paso del agua.

II. OBJETIVO.
1. Estudiar el efecto de la inmersión en solución de cloruro de de calcio en las
características físicas de fruto durante el almacenamiento.

2. Evaluar el retarda miento de madurez.

III. MARCO TEORICO-

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico, químico, bioquímico y

microbiológico.

- Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua

- Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación
de las grasas

- Procesos bioquímicos: las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de

las enzimas.

· Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que
provocan el deterioro de los productos.

REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De
esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien

de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos

refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

CERAS

Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas

y duras. En los animales la podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, etc.
En vegetales las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que
evitan la pérdida de agua por evaporación en las plantas.
CLORURO DE CALCIO

Con la finalidad de comprobar los efectos retardan tés del calcio en la maduración de los frutos de

feijoa (Acca sellowiana Berg, cultivar Quimba), se realizó un estudio sobre la aplicación poscosecha,

mediante inmersiones de tres soluciones distintas de cloruro de calcio (5%, 10% y 15%) y un testigo. La
aplicación de CaCl2 prolongó la vida de almacenamiento de los frutos, ya que los tratamientos
permitieron a los frutos soportar las condiciones de almacenamiento.

MANGO

El mango después de cosechado tiene una vida de almacenamiento muy corta 10 a 12 días a

temperatura ambiente, es de suma importancia establecer tanto métodos como Condiciones óptimas
para su conservación.

PERA

Para una buena calidad del almacenaje en las cámaras frigoríficas, son esenciales una recolección y una
manipulación cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infección por
micro-organismos.

El método de conservación de las peras en “atmósfera controlada” ofrece buenas perspectivas, las
llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un período de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C.

El almacenaje comercial de las peras en una “atmósfera controlada” no ha sido considerado tan

necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desórdenes por baja temperatura,
no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.

IV. MATERIALES Y METODOS.

a) Materiales y equipos.
  Bolsas de polietileno de baja densidad

 Cámara de refrigeración

 Balanza analítica
 Cámara digital
 Termómetro
 Selladora de bolsas

 U tencillos para el lavado y tratamiento

b) Materia biológica.
 5 mangos pintones y 5 peras pintones

V. PROCEDIMIENTO.

 Lavado y desinfección: se lava los mangos y peras con agua del caño. Luego se
sumerge al fungicida tiabendazol.(1g/l).durante 3 minutos y se
 Secado con aire comprimido, se utiliza la comprensora para el secado
 Inmersión a cloruro de calcio, solo 2 mangos y 2 peras se sumerge a la solucion

antes deben estar bien secos para sumergirlos en la solucion por dos horas, a
temperatura ambiente. Luego se saca y se seca nuevamente con aire comprimido.

 Otros 2 mangos y 2 peras se enceran.

 Se hace cesar 2 peras encerada y 2 mangos enceradas luego se envasa con bolsa

polietileno de baja densidad en potes y luego se almacena en refrigeración-

 Otros 2 mangos sumergidos a cloruro de calcio y dos peras sumergidas a la misma

solucion se envasa y se deja al medio ambiente,

 La pera que sobra y el mango sobrante que no debe realizarse ningún tipo de
tratamiento ni siquiera un lavado se deja como testigo en medio ambiente.
 Después de cada 3 días se realiza una evaluación organoléptica y peso.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

MANGO EN MEDIO AMBIENTE
MAGOS ENCERADOS MANGOS SUMERGIDO EN CLCa
MUESTRA PESO PESO PESO PERDIDA MUES PESO PESO PESO PERDIDA
inicial DESPUES DESPUÉS DE PESO TRA INICIAL DESPUES DE DESPUES DE DE PESO
DE 3 DE 3 DIAS 9 6 DIAS
DIAS 6 DÍAS

A 175 173.18 171.47 1.82 A 142,6 141.40 135.05 1.2

B 253.4 251.55 249.51 1.85 B 242.2 240.49 232.96 1.71

Promedio 1.83 1-45

 MANGO EN MEDIO MANGO SUMERGIDO EN
ENCEWRADO EN MEDIO CLCa en medio ambiente
AMBIENTE 500
400
500
PESO MDE LA FRUTAe
300
200
0
100
DIA I DIA III DIA VI
0
DIAS DE EVALUACIO
DIA I DIA III DIA VI

A B MANGO A MANGO B

La pérdida de peso en mangos encerados es Mayor con un promedio de 1.8 gramos por cada 3
días, que en los mangos sumergidos a cloruro de calcio con un promedio de 1.47 gramos por

cada 3 días.

MANGO EN Refrigeración

MANGOS ENCERADOS MANGOS SUMERGIDO EN CLCA

MUESTR PESO PESO PRESO PERDI MUEST PESO PESO PESO PERDID

A INICIA DESPUES DESPUE DA DE RA INICIAL DESPUES DESPUES A DE

L DE 3 DIAS S DE 6 PESO DE 3 DIAS DE 6 DIAS PESO

DIAS

A 217 216.55 215.02 0.45 A 126.7 126.17 122.41 0.53

B 205,1 204.32 202.19 0.78 B 207.7 207.5 203.85 0.2

Promedi 0.52 0.36

o

MANGO ENCERADO MANGOS SUMERGIDO EN CLCa

250 400

200
300
150
200
100
100
50

0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

mango A nago B MANGO A MANGO B

Existe mayor pérdida de peso en mangos encerados y almacenados en refrigeración que los mangos
tratados con cloruro de calcio. El promedio de pérdida de peso se estima 0.52 gramos en los mangos
encerados y con un promedio de 0.30 gramos de peso en mancos tratados con cloruro de calcio.
 PERA EN MEDIO AMBIENTE

PERAS ENCERADOS PERAS SUMERGIDO EN CLCA

MUES PESO PESO PESO PERDIDA MUEST PESO PESO PESO DES PERDIDA
TRA INICIAL DESPUES DESPUES DE PESO RA INICIA DESPUE PUES DE DE PESO
DE 3 DIAS DE 6 DIAS L S DE 3 6 DIAS
DIAS

A 158.4 157.66 156.47 0.72 A 159.8 158.33 122.35 1.47

B 133.2 132.60 131.46 0.6 B 125.5 124.29 156.22 1.29

Prome 0.66 1.38

dio

PERAS ENCERADAS PERAS SUMERGIDAS EN CLCa

350 300
300 250
250
200
200
150
150
100 100
50 50
0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

peraA pera B pera A pera B

La pérdida de peso en las peras enteradas y almacenadas en medio ambiente es mayor que en las
peras tratadas con cloruro de calcio y como también expuestas al medio ambiente-

PERA EN REFRIGERACION

PERAS ENCERADOS PERAS SUMERGIDO EN CLCA

MUES PESO PESO PESO PERDIDA MUEST PESO PESO PESO PERDID
TRA INICIA DESPUES DESPUES DE PESO RA INICIAL DESPUES DESPUES A DE

L DE 3 DIAS DE 6 DIAS DE 3 DIAS DE 6 DIAS PESO

A 159.6 159.27 158.30 0.33 A 150.8 150.05 148.32 0.75

B 157.9 157.07 156.04 0.83 B 138.0 137.11 134.47 0.89

Prome 0.58 0.82

dio
 PERAS ENCERADAS PERAS SUMERGIDO EN
400 CLCA
300 400
200
200
100
0 0
DIA I DIA III DIA VI DIA I DIA III DIA VI

PERA A PERA B PERA A PERA B

En refrigeración las peras sumergidas a cloruro de calcio presentan mayor pérdida de peso, que las

peras enceradas e igualmente refrigeradas.

VII. CONCLUSIONES

En mangos la perdida de peso de los sumergidos en cloruro de calcio fue menor con un promedio de

1.45 gramos después de cada 3 días esta cantidad pierde el mango en medio ambiente y en
refrigeración pierde 0.36 gramos por cada 3 días siendo menos pérdida de peso en la refrigeración y
con tratamiento de cloruro de calcio.

En los mangos encerados presentan una perdida de peso mayor con un promedio de 1.83 en medio
ambiente por cada 3 días y en refrigeración con 0.52 granos de peso lo cual nos indica en caso de los
mangos se conserva el peso mejor con el tratamiento con cloruro de calcio.

la pera se conserva mejor en medio ambiente con el tratamiento de cloruro de calcio. Que
demostraron con un promedio de 0.38g de perdida der peso por cada 3 días, en cambio, las peras

enceradas indican una pérdida de peso 0.66 gramos en el medio ambiente.

Refrigeración la conservación es mejor con la cera ya que nos dio resultados de 0.38 gramos de
pérdida de peso, y las peras sumergidas a cloruro de calcio con 0.82 gramos de pérdida de peso, lo
cual nos indica mayor pérdida las peras que fueron sumergidas a cloruro de calcio

En cuanto a sus características organolépticas se conserva mejor con la cera y en refrigeración.

Tanto las peras como los mangos con el tratamiento de cloruro de calcio no demuestran un brillo sino
opacos, y en la cera presenta un brillo que se conservó.

VIII. WEBGRAFIA.
1. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433004

2. http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/view/19929
3. http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58