DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR

DE SUERO DE LECHE

II. MATERIA PRIMA

2.1.Suero de leche

La leche es la materia prima con la cual se elabora el queso, la producción de quesos

demanda gran cantidad de leche. Para obtener un kilogramo de queso, se necesita
aproximadamente diez litros de leche y se generan nueve litros de suero como
subproducto. El suero de leche líquido es un subproducto que durante muchos años
ha sido considerado como un desecho; actualmente es utilizado por sus múltiples
nutrientes y propiedades funcionales. Se puede encontrar dos tipos más comunes del
suero de leche son dulce y el ácido. El suero dulce se obtiene de la elaboración del
queso mediante el uso de enzimas proteolíticas o cuajo, las cuales actúan sobre las
caseínas de la leche y las fragmentan, haciendo que estas se desestabilicen y
precipiten, todo esto bajo condiciones específicas de temperatura, con un pH
levemente acido. Por otro lado, el suero acido se genera mediante la precipitación
acida de la caseína, la cual se logra disminuyendo el pH de la leche a un valor de
4.5 o 4.6. A este pH se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas
presentes.

2.2.Usos
La factibilidad para elaborar diferentes productos a partir de suero de leche. Debido
al elevado porcentaje de proteínas hidrosolubles que contiene, particularmente el
suero de queso, se encontró que a través de su tratamiento con distintas tecnologías
pueden obtenerse concentrados proteicos de amplia aplicación en la industria
alimentaria. Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo,
suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y
suero reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey – RLW), aislados proteicos de
suero (Whey Protein Isolates – WPI), proteínas concentradas de suero (Whey
Protein Concentrates – WPC), lactalbumina y suero permeado (Whey Permeate –

1
WP). Debido a la funcionalidad tecnológica que poseen algunos de estos
concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulación de nuevos
productos en diversos sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o
alternativa a otros ingredientes tradicionales. En uno de ellos los resultados
mostraron que el desarrollo de una bebida energizante representa un proceso simple
para obtener un producto de alto valor agregado y utiliza todos los componentes del
suero. Así como también bebidas fermentadas, queso Ricotta. Las proteínas que
contiene el suero son indiscutiblemente el componente de mayor importancia, sus
propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, el espectro de
beneficios confirmados y el potencial que presenta la proteína del suero para la
salud, cubre todo el ciclo de vida, desde la nutrición infantil hasta productos para
ancianos. Asimismo, está comprobado que la proteína del suero es un ingrediente
alimenticio dinámico, capaz de desempeñar papel fundamental en áreas de la salud
tan diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y
fortalecimiento del sistema inmunológico, cáncer, sistema cardiovascular, mejoría
del desempeño cardiorrespiratorio y participación en el incremento del rendimiento
deportivo.
Tabla Nº 01 algunas aplicaciones y benificios del lactosuero en alimentos

2
2.3.Caracterización (composición, morfología)
La composición nutricional del suero puede variar considerablemente dependiendo
de las características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de
queso producido y el proceso tecnológico empleado en la elaboración de queso. El
suero de leche contiene más de la mitad de los sólidos presente en la leche original,
incluyendo alrededor de 20% de las proteínas (lactoalbuminas y lactoglobulinas), la
mayor parte de la lactosa, minerales (calcio, fosforo, sodio y magnesio) y vitaminas
hidrosolubles (tiamina, acido pantoténico, riboflavina, piridoxina, acido nicotínico,
cobalamina y ácido ascórbico).
Debido a sus propiedades nutricionales y funcionales, el suero se ha convertido en
una materia prima conveniente para obtener diferentes productos a nivel
tecnológico, la utilización del suero en los últimos años va acompañado de la
realización de investigaciones en la industria láctea, siendo considerado hoy en día
uno de los campos más importantes de investigación y desarrollo de esta industria
de alimentos.
Tabla Nº 02 composicion de los sueros de leche dulce y acido

Las proteínas no constituyen la fracción más abundante en el suero de leche,

representa aproximadamente, el 18 – 20% de las proteínas totales de leche, sin
embargo, si es la más interesante desde el punto de vista económico y nutricional,

3
esta fracción contiene cuatro proteínas importantes: β- lactoglobulina (β-LG), α-
lactoalbumina (α-La), albumina de suero sanguíneo (BSA) e inmunoglobulina (Ig).
La β- lactoglobulina (β-LG) representa, aproximadamente, la mitad de las proteínas
totales del suero de leche. Está compuesta por 162 aminoácidos residuales, 84 de
estos aminoácidos esenciales. El centro de la proteína es hidrofóbico, por lo que es
capaz de fijar moléculas hidrófobas como colesterol y retinol.
Las α-lactoalbumina (α-La) son las principales proteínas que se encuentran en la
leche humana y bovina, comprenden aproximadamente, del 20 a 25% de las
proteínas del suero de leche y contiene una gran variedad de aminoácidos,
incluyendo un suministro fácilmente disponible de aminoácidos de cadena
ramificada y esenciales.
Las albuminas de suero sanguíneo se derivan de la circulación sanguínea de la vaca,
y no son sintetizados por la glándula mamaria. La concentración de albumina de
leche aumenta durante la mastitis y durante la evolución mamaria. La función de
estas proteínas en la leche es desconocida.
La inmunoglobulina (Ig) son anticuerpos: Existen cinco clases de anticuerpos: lgA,
lgD, lgE, lgG e lgM. lgG constituye, aproximadamente, el 75% de los anticuerpos
en un adulto; se transfiere de la madre al niño en el útero a través de la sangre y en
la lactancia materna, sirve como una primera línea de defensas inmune para el niño.

4
Tabla Nº 03 funciones biologicas de las proteinas del suero de leche

En la actualidad, la salud es una de las principales razones que determina la

selección de alimentos por los consumidores conscientes de los efectos potenciales
de la dieta sobre la prevención de enfermedades. Los alimentos que de manera
específica, pueden contribuir activamente a un buen estado de salud, además de
cubrir las necesidades nutricionales, se denominan “alimentos funcionales”.

5
 La utilidad de las proteínas del suero como suplemento de la dieta de deportistas
está fundamentada en su alto contenido de aminoácidos de cadena lateral
ramificada. Estos aminoácidos, son promotores del crecimiento muscular,
regeneración de tejidos e incluso, reposición de masa muscular.

2.4. Almacenamiento
El lacto suero representa entre un 85% del volumen total de la leche utilizada en la
fabricación de queso, y contiene alrededor del 50% de los nutrientes iniciales de la
misma.
La temperatura de almacenamiento del suero de leche debe ser tan baja como sea
posible, pero preferiblemente 6 ° C esto para asegurarse de menos cambios durante
el almacenamiento y el transporte. Cuando está siendo el suero transportado
concentrado o no concentrado es importante que la temperatura no supere los 8-10
° C, de nuevo para evitar cualquier crecimiento microbiológico no deseado.
3. INGENIERIA DE PROYECTO:

3.1. PRODUCTO (DEFINICION, USOS, FORMA DE CONSUMO,

COMPOSICION, PRESENTACION, ALMACENAMIENTO)
3.1.1. Definición del producto
La bebida fermentada a partir de suero de leche por la incorporación de
Lactobacillus acidophilus para una fermentación adecuada, es un bien de
consumo final, es un producto tangible; considerada como un bien de consumo
o conveniencia.
3.1.2. Usos
Su uso es personal o también puede ser como las de cervezas solo, para mayores
de edad, considerando de 15 años para arriba debido a que es un producto de
bebida fermentado (alcohólico).

3.1.3. Forma de consumo

6
 Su consumo puede ser como las de cervezas solo, para mayores de edad,
considerando de 15 años para arriba debido a que es un producto de bebida
fermentado (alcohólico).

3.1.4. Composición
Proteína 1.22%
Carbohidratos 17.53%
Energía alimentaria 77.52Kcal
Sorbato de Potasio y Acido Sórbico 0.01%

3.1.5. Presentación del producto

El producto se envasara en recipientes de un material resistente e inocuo,
que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Y será en una
presentación de 650ml.

3.1.6. Almacenamiento
La vida de anaquel por los conservadores es de 15 días sin refrigeración
incrementándose aquella cuando se encuentra en condiciones óptimas. Es
decir 10 grados centígrados. Se almacena en condiciones de refrigeración.

3.2. SUB PRODUCTOS (DEFINICION, USOS, SISTEMA DE

DESPRENDIMIENTO DE LA PLANTA)
El producto principal es la bebida nutritiva fermentada. No existen
subproductos. Pues la principal materia prima (suero de lecho) se utilizará en su
totalidad.

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 3.3. INSUMOS (DEFINICION, USOS, LIMITES PERMISIBLES DE USO)
Insumos Definición Usos Límites
permisibles
Sorbato de El sorbato de potasio es una sal Antioxidantes, 1000 mg/kg
potasio cuyo principal uso es como Sustancias
conservante de alimentos. conservadoras,
estabilizador.

3.4. LISTAR TODO LOS EQUIPOS Y MATERIALES A USAR (DEFINIR SUS

PRINCIPALES CARACTERISTICAS)
Equipo / IMAGEN Características
material REFERNECIAL
De acero inoxidable con calefacción eléctrica
- Voltaje: 100v, 400v
- Energía: 5 - 30kw
- Peso: 250 kg
Birreactor - Volumen: 1500L
industrial - Temperatura de trabajo: +15ºC~ +196℃
- Dimensiones aproximadas 0.9m x 1.8 m (bxh)
No afectan el peso, sabor, color, textura, Sin operación
profesional, Protección del medio ambiente, sin ruido,
sin contaminación.

Sedimentador De acero inoxidable.

en placas Voltaje:150V
inclinadas Energía: 20Kw
Peso:2000kg
Caudal:2000L/h

Filtro
Enfriador
Floculadora

Envasadora y
etiquetadora

3.5.DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO

8
 Diagrama de flujo de elaboración de la bebida fermentada a partir de suero de
leche
Materia prima
pH: 6.5
(Lacto suero de leche)
pH: 4.5
Tratamiento térmico I 9% vapor
Tº: 121ºC

T: 15 minutos

Sedimentación

Filtrado I Caseína, grasa y proteína 3%

pH: 4.5

Tº: 100ºC
Tratamiento térmico II 7% vapor
T: 15 minutos

Enfriamiento Tº: 20ºC

Aireación 0.8L/min

Adición de inoculo 5% de Tº: 20ºC

Lactobacillus acidophilus, Fermentación
t: 6 horas
4.
pH: 5.6
Floculación

Filtrado II Desechos 1.5%

Envasado y etiquetado

Bebida fermentada de lacto Características

suero fisicoquímicas

Evaluadas organoléptica

9
 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO LÓGICO

Almacenamiento de materia
Almacenamiento prima
Transporte
Transporte
Operación

Inspección
Tratamiento térmico I
Operación combinada
Tratamiento térmico I

Sedimentación
Tratamiento térmico I

Filtrado I
Tratamiento
térmico I

Tratamiento térmico II
Tratamiento térmico I

Enfriamiento
Tratamiento
térmico I
Fermentación
Tratamiento
térmico I
Floculación
Tratamiento
térmico I

Filtrado II

Envasado y etiquetado

Almacena
Transporte
miento del
4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
producto
final
10
Recepción de materia prima: El operario tiene que controlar el pH de la materia
que llega con un pH metro con la finalidad de asegurar la calidad del producto
final, el suero viene en un tanque cisterna cerrada para evitar la contaminación y
a esta al recepcionar el operario lo almacena en una cisterna en condiciones
refrigerantes de 10ºC, el encargado debe contar con su indumentaria completa
(botas blancas de jebe, mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Tratamiento térmico I: Con la finalidad de eliminar las cargas microbianas

patógenas, el operario controlara la temperatura de 121ºC durante 15 minutos y
un pH de 4.5, con un pH metro, automáticamente trabajara el biorreactor
marcando la temperatura con su termómetro digital del equipo, al cumplir el
tiempo indicado el operario tendrá que abrir la válvula de salida para que el suero
pase a un tanque sedimentador, el encargado debe contar con su indumentaria
completa (botas blancas de jebe, mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Sedimentación: Con la finalidad de separar los sólidos que aún se encuentran, el

operario dejara en reposo por 10min para luego traspasar al proceso de filtrado.

Filtrado I: Con la finalidad de finalidad reducir la cantidad de solidos presentes

en el suero, separar solidos- liquido, para obtener mas claridad del producto, el
encargado debe contar con su indumentaria completa (botas blancas de jebe,
mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Tratamiento térmico II: Con la finalidad de eliminar las cargas microbianas

patógenas, el operario controlara la temperatura de 100ºC durante 15 minutos y
un pH de 4.5, con un pH metro, automáticamente trabajara el biorreactor
marcando la temperatura con su termómetro digital del equipo, al cumplir el
tiempo indicado el operario tendrá que abrir la válvula de salida para que el suero
pase a un tanque sedimentador, el encargado debe contar con su indumentaria
completa (botas blancas de jebe, mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

11
Enfriamiento: Con la finalidad de reducir la temperatura a 20ºC y llevar al
proceso de fermentación, el operario tendrá que controlar la temperatura y una
vez llegue a 20ºC se le destina al biorreactor, el encargado debe contar con su
indumentaria completa (botas blancas de jebe, mandil blanco de tela, cobre boca,
cofia.

Fermentación: Con la finalidad de producir alcohol, el operario tendrá que añadir

el cultivo Lactobacillus acidophilus y sustrato, controlar la temperatura a 20ºC
durante 6 h en un biorreactor y regular su pH a 5.6 con un componente base, el
encargado debe contar con su indumentaria completa (botas blancas de jebe,
mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Floculación: Con la finalidad de dar la facilidad para poder filtrar en la siguiente

operación separar solido – liquido, el operario, debe contar con su indumentaria
completa (botas blancas de jebe, mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Filtrado II: Con la finalidad de finalidad reducir la cantidad de solidos presentes

en el suero, separar solidos- liquido, para obtener más claridad del producto, el
encargado debe contar con su indumentaria completa (botas blancas de jebe,
mandil blanco de tela, cobre boca, cofia.

Envasado y etiquetado: Con la finalidad de dar mayor facilidad de hacer llegar

a los consumidores y así mismo de dar una buena presentabilidad, el operario
tendrá que estar pendiente del equipo envasadora en correcto funcionamiento, así
mismo de etiquetado. Será en una presentación de 650ml en botellas de vidrio
ambar.

Almacenamiento: Se almacena en condiciones de refrigeración a 10ºC para dar

una mayor vida útil.

12
 4.3. BALANCE DE MATERIA

13
14
15
 4.4. DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO
Diagrama de flujo de elaboración de la bebida fermentada a partir de suero de
leche Materia prima

(Lacto suero de leche) pH: 6.5

1405.14
pH: 4.5
Tratamiento térmico I 9% vapor
Tº: 121ºC
126.46
T: 15 minutos 1278.68

Sedimentación

1278.68
38.36
Filtrado I Caseína, grasa y proteína 3%

pH: 4.5 1240.32

Tº: 100ºC Tratamiento térmico II 7% vapor

86.82
T: 15 minutos 1153.25

Enfriamiento Tº: 20ºC

Aireación 0.8L/min 1153.25

Tº: 20ºC
Adición de inoculo 5% de Fermentación
Lactobacillus acidophilus, 60.70 t: 6 horas
5. 1213.95
pH: 5.6
Floculación

1213.95

Filtrado II Desechos 1.5%

18.21
1195.74

Envasado y etiquetado

1195.74
Bebida fermentada de lacto Características
suero fisicoquímicas

Evaluadas organoléptica

16
5.1. DISEÑO DE EQUIPO, BALANCE DE ENERGIA.

5.2. CALCULO DE COSTO EN SOLES, POR BACH EN EQUIPO DISEÑADO

5.3. DISTRIBUCION DE AREAS DE LA PLANTA (METODO LAYOUT)

7.3.1 Definición: El plan Layout es una matriz en la que aparecen en relaciones

de cercanía entre distintas áreas dentro de una factoría de tipo agroindustria,
además muestra las relaciones mutuas y evalúa la importancia de la proximidad
entre áreas apoyándose en una calificación apropiada.

7.3.2. Metodología de construcción de plan Layout: Para la construcción de

esta matriz se debe apoyar en dos elementos básicos, una tabla de valor
proximidad y una lista de razones o motivos.
La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un
planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los
servicios productivos y operacionales, además permite preveer la disposición de
los servicios y de las oficinas.

- Tabla de valores y tabla de razones: La tabla de razones deben ser codificadas

para que representen las actividades a realizarse.
Tabla de valor Tabla de razón
Código Actividad Código Razón
A Absolutamente necesario 1 Continuidad
E Especialmente necesario 2 Control
I Importante 3 Higiene
O Normal u ordinario 4 Seguridad
U Sin importancia 5 Ruido y/o vibraciones
X Indeseable 6 Energía
XX Muy indeseable 7 Circulación

17
1. Continuidad: Se refiere al recorrido que realizan las materias primas y
semiproductos dentro del sistema productivo, en la planta busca lograr el
mínimo espacio físico recorrido entre operación y operación.
2. Control: Se refiere a la posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para
lograr la aplicabilidad de un sistema integrado de control de la calidad en la
planta.
3. Higiene: Se refiere al logro de una distribución que garantice la no existencia
de contaminaciones cruzadas dentro del sistema productivo, brinda la
inocuidad al producto a elaborar.
4. Seguridad: Se refiere a conferirle a características a la planta que brinden
garantías físicas a los trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
5. Ruido y/o vibraciones: este punto busca la seguridad emocional y de
satisfacción laboral del personal indirecto en la planta.
6. Energía: Se refiere a lograr cercanía de áreas que estén relacionadas con
consumo de energía sea eléctrica de frio, vapor, etc.
7. Circulación: Se refiere al recorrido que realiza el personal dentro del sistema
productivo, básicamente el personal directo o mano de obra directa de la
planta, se busca que este recorrido sea el mínimo.

CONSTRUCCION DE LA MATRIZ LAYOUT

Listado de todas las áreas que se proyectan:

18
Conclusión: Tomando de base la tabla relacional tendremos los siguientes
valores de proximidad:

A (4,5)
I (1,10)(3,4)(5,8)(4,8)(5,7)
O (1,7)(1,9)(2,4)(2,7)(3,9)(3,10)(6,9)(6,10)(7,8)(8,9)(8,10)(9,10)
U (1,5)(4,10)
X (1,2)(1,3)(1,4)(1,6)(1,8)(4,10)(4,7)(5,10)(1,5)(2,3)(2,5)(2,6)(2,8)(3,5)
(3,7)(3,8)(4,6)(4,9)(6,8)(7,9)(7,10)
XX (5,6)(5,9)(6,7)

Diagrama relacional de recorrido o actividades: Es una técnica que permite

observar gráficamente todas las actividades en estudio de acuerdo con su grado o
valor de proximidad entre ellos.

19
 8 7

2 3
10
4 5

6 9 1

5.4. REQUERIMIENTO MÍNIMO DE ÁREAS EN LA PLANTA (METODO

GOURCHETT)
Método de Gourchet
Este método nos ayudara a calcular los espacios físicos necesarios para nuestra planta
para este emplearemos las siguiente fórmulas matemáticas.
Superficie estática: Es el área de terreno que ocupa los muebles maquinarias y equipos

L: largo
A: ancho

Superficie de gravitación: Es la superficie utilizada por el personal relacionado

directamente con el proceso productivo

N: número de lados
Superficie de evolución: Es la superficie que se reserva entre los puestos de trabajo
para los desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la
salida del producto terminado

Donde K: 0,95

20
 Y el área total será el siguiente:

n: número de unidades

Fórmulas de Método de Gourchet.

La superficie Total ST
Superficie Estática (Ss)
Superficie de Gravitación (Sg)
Superficie de Evolución (Se)

5.5. ESQUEMA GENERAL DEL PLANO DE LA PLANTA

8 7

2 3
10
4 5

6 9 1

5.6. PLANO DE DISTRIBUCION DE EQUIPOS EN LA PLANTA.

21
5.7. RECORRIDO DE MATERIA PRIMA Y OPERARIOS

8 7

2 3
10
4 5

6 9 1

Recorrido del operario

Recorrido de materia prima.

5.8. CARACTERISTICAS DE DISEÑO HIGUIENICO DE LA PLANTA

(TECHOS, PAREDES, PISOS)
Techo: La planta será techada con éter.
Paredes: De concreto cemento pintado con pinturas especiales lavables, de
color blanco para mantener con un buen higiene. Para tener la facilidad de lavar
las paredes cuando se ensucian.
Pisos: Cemento, ucre.

5.9. RECONOCIMIENTO DE AREAS DE HIGUIENIZACION, Y PUNTOS DE

AGUA, LUZ Y VAPOR

5.10. SISTEMAS AUXILIARES (VAPOR, FRIO, SISTEMAS NEUMATICOS, ETC)

CONCLUSIONES

22