Reacciones Generales de las Proteínas

Cristian F. Rojas1a & Cristian Buendía Nopan1b

1 Universidad de la Amazonia, Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química, Cl. 17 Diagonal 17 con, Cra.
3F, Florencia, Caquetá-Colombia-180002.

a cristian.rojas@udla.edu.co b c.buendia@udla.edu.co

Resumen
La practica de laboratorio se llevo a cabo con el propósito de corroborar las propiedades físicas del
medio que alteran la estructura tridimensional de las proteínas. Se efectuaron reacciones generales de
proteínas con albumina, caseína y gelatina. Se realizó el ensayo con reactivo de Biuret, la
desnaturalización de proteínas por efecto de pH y calor y la precipitación por iones y metales pesados.
El ensayo de Biuret formó complejos de coordinación con los enlaces peptídicos de la albumina y
caseína. El acetato de plomo precipito todas las proteínas de manera irreversibles mientras que la
precipitación por iones fue reversible. El calor y pH acido no altero la estructura tridimensional de la
gelatina. De esta manera, la desnaturalización de proteínas puede generarse por la alteración de las
propiedades fisicoquímicas del medio en que se encuentra.
Palabras clave: Albumina, caseína, gelatina, pH, calor y precipitación

Abstract
The laboratory practice is carried out with the purpose of corroborating the physical properties of the
medium that alter the three-dimensional structure of proteins. General reactions of proteins with
albumin, casein and gelatin were carried out. The assay with biuret reagent, the denaturation of proteins
by the effect of pH and heat and the matter by ions and heavy metals was carried out. The biuret assay
formed coordination complexes with the peptide bonds of albumin and casein. Lead acetate
precipitates all the proteins irreversibly while the information by ions was reversible. Heat and pH do
not have a three-dimensional structure of gelatin. In this way, the denaturation of proteins can be
generated by the alteration of the physicochemical properties of the medium in which it is found.
Key Word: Albumin, casein, gelatin, pH, heat and precipitation

1. Introducción
El término desnaturalización se ha utilizado de manera bastante indiscriminada para denotar cambios
mal definidos en las propiedades de las proteínas, causados por una variedad de agentes químicos,
físicos y biológicos. La observación de que muchos procesos no relacionados pueden causar cambios
similares en una proteína, en principio llevó a la creencia de que cualquier cambio individual, como la
formación de un coágulo, es suficiente para caracterizar una proteína como "desnaturalizada", y que
todos los agentes desnaturalizantes son similares en su acción, sin embargo, en la actualidad se sabe
que las proteínas responden de manera diferente a varios tipos de desnaturalización, lo que conlleva a
que puedan sufrir cambios muy diversos como el aumento de la viscosidad, la disminución del

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coeficiente de difusión, drásticas disminuciones de su solubilidad, pérdida de las propiedades
biológicas, entre otras cosas [1].
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en
muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la
información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso
mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama re naturalización.
Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, En
algunos casos, la desnaturalización conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína
precipita [2]. El proceso de desnaturalización de proteínas, ha sido ampliamente estudiado,
principalmente por ser un proceso que como se describió anteriormente, en la mayoría de los casos
permite el aislamiento de las proteínas de una manera adecuada (conservando sus características más
importantes de estas sustancias) lo cual, ha permitido encontrar gracias a la diversidad propiedades y
funciones que poseen dichas sustancias, aplicaciones en amplios sectores académicos, entre los cuales
suele destacar la industria de alimentos.
En 2006 Alexis Ferrer, et al. implementaron la precipitación de proteínas como una fuente de
extracción de las mismas con la finalidad de obtener concentrados proteicos de la “Lemna obscura”
con aplicaciones en dietas avícolas y porcinas [3], por otro lado, Betancur et al, en 2004 realizaron un
estudio acerca de los métodos de extracción de proteínas del grano de la “canavalia ensiformis” y su
efectividad, según factores como la relación soluto/ solvente, con la finalidad de obtener concentrados
proteicos [4]; sin embargo, la extracción de proteínas, no solo es utilizada en la industria alimenticia,
acercándonos a un ámbito nacional, Jairo A Rivera,et al, de la universidad de Antioquia, Medellín, en
2003 realizaron estudios de extracción proteica de tipo morfo génica con la finalidad de ser
implementada como material de injerto óseo [5]. Estos son solo unos pocos ejemplos de una gran
cantidad de investigaciones formales realizadas, acerca de la extracción y aplicación de proteínas. Dicho
lo anterior, la presente práctica tuvo como finalidad, estudiar algunos de los diferentes factores y
agentes que conllevan a la desnaturalización de las proteínas haciendo énfasis en los cuales permite la
precipitación de las mismas.

2. Resultados y discusión
Tabla 1. Observaciones del ensayo de Biuret
Muestra Observaciones
Blanco La solución se tornó azul tras adición
Urea de reactivo de Biuret
Albumina La solución paso de ser translucida a
una coloración violeta intensa tras
Caseína
adición de reactivo de Biuret

En la tabla 1 se muestra los resultados obtenidos de la prueba con el reactivo de Biuret, en donde la
albumina y la caseína dieron positivo al presentar una coloración violeta, esto se debe a que la albumina
es una holoproteína, es decir, está compuesta por sol o aminoácidos, que en su mayoría es leucina y
cisteína con la cual forma puentes disulfuro, de esta manera el reactivo de Biuret reacciona con los
enlaces peptídicos de la proteína para forma un complejo de coordinación con el ion Cu 2+ como se
muestra en la figura 1, de la misma sucede con la caseína, puesto que tiene una gran cantidad de
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aminoácidos y puede formar el complejo con el Cu2+ y sus enlaces peptídicos para generar la coloración
violeta característica. Por otra parte, la solución de urea dio negativo con el reactivo de Biuret al tomar
una coloración azul distintiva del mismo reactivo, esto se debe a que la urea está dispuesta en forma
libre, es decir que no tienen enlaces peptídicos con los cuales pueda reaccionar el Cu 2+ y formar el
compuesto de coordinación, esto se puede corroborar con el aminoácido glicina, el cual tampoco
reacciona con Biuret al estar dispuesto en su forma libre sin generar enlaces peptídicos con otros
aminoácido[1].

Figura 1 Reacción con reactivo de Biuret

Tabla 2. Observaciones de precipitación por metales pesados
Muestra Observación
Blanco No se genera precipitado
Al adicionar el acetato de plomo la solución se tornó
Albumina lechosa y se generó precipitado blanco.
Tras adición de acetato de plomo se genera precipitado
Caseína color blanco.
Se genera precipitado blanco y la solución presenta
Gelatina partículas suspendidas

La prueba de desnaturalización por metales pesados fue positiva para todas las proteínas dado que se
genero precipitado de color blanco como se muestra en la tabla 2. Cabe mencionar que fue una
precipitación irreversible ya que fue propiciada por un metal pesado el cual generó la insolubilidad total
de la proteína, esto se puede explicar a partir de que se forman agregados con carácter hidrófobo que
impiden la renaturalización de esta[6], además de ello, las proteínas precipitan debido a que los
aminoácidos que las componen las hacen ligeramente básicas, de esta manera, la especie aniónica de
estas proteínas existen en el rango alcalino de su pI, por lo cual pueden formar enlaces con la especie
catiónica del metal para generar proteinatos de plomo como se muestra en la figura 2.

Figura 2 Reacción con metal pesado

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Tabla 3. Observaciones de precipitación por iones
Muestra Observación
Blanco La solución se torna color amarillo
Albumina Tras adición de ácidos la solución se torna amarilla y precipita un
sólido amarillo, al adicionar NaOH el sólido se disuelve.
Caseína La solución cambia a color amarillo y precipitada solido de color
amarillo tras adicionar acido, al agregar NaOH el sólido se disuelve.
Gelatina La solución se torna amarilla y no se genera precipitado.

Por otro lado, la prueba de precipitación por iones fue positiva para albumina y caseína dado que se
genera precipitado de color amarillo como se muestra en la tabla 3, esto se debe a que ácidos
precipitantes como el ácido tricloroacético y acido pícrico puede formar sales insolubles con las
proteínas, de esta manera la proteína al estar en medio acido se dispone es su especie más protonada
o catiónica y reacciona con la especie aniónica del acido como se da a conocer en la figura 3, en donde
se puede formar la sal de acetato o picrato, además de ello, el sólido amarillo se disolvió al adicionar
NaOH, esto sucede por que la base desprotona los aminoácidos que componen la proteína y la hacen
soluble de nuevo, por tanto a medida que el pH se hace más básico todas los aminoácidos pasan de su
forma catiónica a su forma aniónica por lo cual el ácido no puede formar su sal respectiva con la
proteína.

H3 O +

H 3 O+

Figura 3 Reacción de precipitación por iones (a) reacción de proteína con ácido tricloroacético (b)
reacción con acido pícrico
Cabe mencionar que la caseína es una proteína globular que se encuentra en la leche y está formada
por α, β y kappa-caseína, la α y β contiene aminoácidos que son hidrófobos que la hacen insoluble,
mientras que la kappa-caseína esta compuesta por carbohidratos y por aminoácidos como serina y
treonina con sus grupos funcionales hidroxilo que la hacen soluble gracias a su polaridad[6], de esta
manera la caseína puede disponerse en forma de micela, teniendo a la caseína insoluble α y β en el

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medio de la micela y la kappa-caseína por fuera de ella como se muestra en la figura 4, de esta manera
cuando se agrega un medio acido, se neutralizan las cargas superficiales de las micelas y precipitan en
forma de sales, con lo cual se corrobora el precipitado amarillo que se obtuvo, así mismo, una
característica de la caseína es su poca solubilidad a pH ácidos, por lo cual cuando se añade una solución
básica su solubilidad aumenta, a partir de ello se infiere que el precipitado amarillo se va solubilizando
a medida que se agrego el NaOH y esto se debe a la propiedad característica de esta proteína. Por otra
parte, la única proteína que no precipito fue la gelatina, esta es una proteína que se obtiene por hidrolisis
de tejidos con alto contenido de colágeno el cual es soluble en medio ácidos [7], por ello se infiere que
la gelatina no precipitado en medio acido debido a su gran contenido de colágeno.

Kappa-Caseína α y β-Caseína

Ilustración 4 Micela de caseína

Tabla 4. Observaciones de desnaturalización de proteína por calor y pH extremo

Muestra Observación Acido Base Agua Neutro Calor
Blanco No se genera ningún cambio - - - -
Al agregar HCl se genera precipitado, al
Albumina calentar el precipitado aumenta y toma un + - - - ++
aspecto grumoso, no ocurre ningún
cambio al llevar a la neutralidad, ni al
adicionar NaOH y agua.
Caseína Al adicionar HCl se genera precipitado, + - - - ++
tras calentar el precipitado aumenta, al
enfriar y llevara neutralidad no sucede
nada. No se genera ningún cambio al
agregar NaOH
Gelatina No se genera ningún cambio - - - - -
Nota: (++) = Arto precipitado, (+) = precipita, (-) no se genera precipitado

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En la tabla 4 se muestran los resultados obtenido de las pruebas de desnaturalización por pH y calor,
en donde solo ocurren cambios o formación de precipitado en la proteína albumina y caseína al ser
expuestas a un pH acido y al calor, así pues, cuando la proteína se encuentran en pH ácido se altera la
carga de grupos radicales de los aminoácidos, por lo cual la carga superficial de la proteína se ve
afectada, este proceso hace que las interacciones electrostáticas que consolidan la estructura de la
proteína se rompan y la estructura pase a un orden menor, haciendo que se genere una precipitación
inminente o desnaturalización[6] como se muestra en la figura 5. Por otro lado, cuando la proteína es
expuesta a temperatura elevadas se genera un proceso de coagulación, dado que las interacciones
débiles como los puentes de hidrogeno se rompen por acción del aumento de energía cinética, además
de ello, la solubilidad de las proteínas aumentan en un rango de 0 a 40°C, cuando se supera esta
temperatura las proteínas se vuelven inestables e inician su desnaturalización con la formación de
precipitados y agregados hidrófobos que no permiten la renaturalización de la proteína[2]. Cabe
mencionar que un proceso de desnaturalización evidente es la formación de coágulos de color blanco
cuando se cocina la clara de huevo. Por otra parte, la gelatina no tuvo ningún cambio al ser expuesto
a pH acido, dado que su solubilidad aumenta en estos medios, de igual manera no precipita en presencia
de aumento de temperatura, esto se debe a su alto contenido de colágeno, el cual a temperaturas bajas
pierde solubilidad [7][8].

Figura 5 Proceso de desnaturalización de proteínas

3. Conclusiones
El reactivo de Biuret es especifico para enlaces peptídicos, puesto que no reacciona con compuestos
con grupos amino libres como lo es la urea. La desnaturalización de proteínas puede generarse por la
alteración del medio en que se encuentra, los factores que propician su precipitación irreversible son
el calor, el pH y la formación de sales por metales pesados. La gelatina, fue la única proteína que no
evidencio formación de precipitado al estar expuesta a pH acido y calentamiento, esto es debido a que
contiene una gran cantidad de colágeno, el cual es soluble en medios ácidos y su solubilidad aumenta
en calentamiento. La precipitación por iones resulta ser reversible, dado que en pH acido se forma la
sal respectiva de la proteína y pH básicos la sal se disuelve.

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 4. Bibliografía
1. JESSE P. GREENSTEIN, FRANK W. PUTNAM, HANS NEURATH AND JOHN O.
ERICKSON «The chemistry of protein desnaturation,» pp. 2-3 , 1943.

2. TRUDY MCKEE AND JAMES. R. MCKEE, Bioquímica base molecular de la vida, 3er ed.,
2003 .

3. LAURIS UBARRÍ, JOSÉ PETERS, ORLAIDY GONZALES Y ALEXIS FERRER,

«Extracción y precipitación de las proteínas,» 2006.

4. CHEL. G., MOGUEL O. Y BETANCUR A., «Aprovechamiento integral del grano de

canavalia ensiformis: Extracción de proteína y almidón» 2004.

5. CARLOS H. RIAÑO, PAULA A. MONSALVE, ADRIANA OSORIO Y JAIRO A.

RIVERA, «Extracción de proteínas morfogenéticas parcialmente purificadas de hueso
bovino,» 2003.
6. M. Horton, H. Robert, Principios de bioquímica, PEARSON-C. Mexico, 2008.

7. JULIAN QUINTERO, «Optimización de la Extracción del Colágeno Soluble en Ácido de

Subproductos de Tilapia Roja (Oreochromis spp) mediante un Diseño de Superficie de
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8. OSCAR A. GAITAN, «Efecto de da temperatura en el Colágeno presente en espinas

Intramusculares de Filetes de Bocachico (Prochilodus Magdalenae) sobre las características
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