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E.A.P Ingeniería En Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCION

En este presente informe de laboratorio se da a conocer acerca de la práctica realizada


en la determinación de ANÁLISIS DE LA LECHE, determinando la densidad, prueba de
reductasa y el pH, este informe en completo contiene la experiencia en el laboratorio,
imágenes de ella y resultados que se pedía en la realización de informe y que se
requería saber en cada experimentación.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más comunes empleadas en


las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en
la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en el
campo o al momento de recepcionar la leche, como la temperatura, densidad, pH entre
otras, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables.

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada


al contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales
minerales entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche. La
calidad higiénica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes
en la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria
sanacontiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis
que¨incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la
ubre,operaciones durante actividades de ordeño, almacenamiento y transporte tambié
n aportan carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo.

I. OBJETIVOS

 Determinar la calidad de la leche.


 Realizar la evaluación sensorial de la leche.
 Realizar el análisis físico químico de la leche.

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO


2.1. Leche

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas. La leche


es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente
dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo y
crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición química
varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeño, periodo
de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas. De
acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción
láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales
bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro (Charles. 1980).

Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada
son las siguientes:

a) Filtración: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de


excremento, partículas vegetales y polvo.

b) Clarificación: Su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas


extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son
eliminadas.

c) Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva


de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que
pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma. La composición química de la
leche en promedio es la siguiente:

 Agua 87.5%

 Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)

 Proteínas 3.1% (caseína 2.6%, albúmina y globulina 0.5%)

 Lactosa 4.6%

 Minerales (calcio y fósforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)

 Además, contiene enzimas y gases disueltos.

Dentro de los análisis fisicoquímicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre 6.6-


6.8). la acidez, o cantidad del ácido láctico suele ser entre 14 – 18° dornic y la densidad
en promedio es de 1.032g/lt a 20°C. (Keener. 1979).

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Control de calidad de la leche

Para elaborar productos lácteos de buena calidad, es condición fundamental que la


materia prima, la leche, sea también de calidad. Es recomendable realizar algunos
análisis de la leche en planta; con la finalidad de garantizar la calidad de la misma,
tratando de evitar consecuencias negativas en los productos que se elabore.

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

La determinación de caracteres organolépticos sea aparentemente elemental, es de


gran importancia, pues permite detectar, a través de los órganos del sentido (lengua,
olfato, vista), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. en
forma rápida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas
condiciones de calidad higiénica y física. (Charles. 1980).

TEXTURA: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a


20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

COLOR: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz


por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por
los glóbulos de grasa en emulsión. (Keener. 1979).

Las leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas
con agua, toman un color blanco azulado.

Las leches mastitica presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración
rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. (Keener. 1979).

Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias
coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia
de riboflavina (JEAN. 1991)

SABOR: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni


amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un
cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca
que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de
la ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente ácido, si su porcentaje de acidez

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es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL
NaOH 0,1 N/100 mL).

El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor


característico de la leche.

OLOR: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de


bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche
es propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a la ingesta de ciertos
alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias con olores
penetrantes o con elementos metálicos, o por cambios químicos o microbiológicos que
el producto puede experimentar durante su manipulación. (JEAN. 1991)

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17


diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la leche
según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de
su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal. (JEAN. 1991)

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche


está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo
o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca.

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene. (Keener. 1979).

Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al


determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para
una temperatura de 15°C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por
cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 15°C.

pH (concentración de hidrogeniones). En general, la leche tiene una reacción iónica


cerca a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reacción débilmente acida, con un pH
comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores
a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su elevado contenido en
proteínas.

El pH representa la acidez actual de la leche; de él dependen propiedades tan


importantes como la estabilidad de las caseínas. (Keener. 1979).

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Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las
bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez


natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a


determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener
una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química
alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes. (Charles. 1980).

Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las


propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la
corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh
(+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de:
oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando


las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de
sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La


viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición
del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche
descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad,
entre 1.2 a 1.4 centipoises (Aurelio, 1981).

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Tabla N° 01: Viscosidades de la leche

Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la


adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de
la leche reduce la viscosidad de la leche. (JEAN. 1991)

Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado


centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto
que el del agua.

Calor específico (en cal / g. °C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 – 094


Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso...................................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17°C, pero


cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.

Índice de refracción: Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando


atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el
resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase
discontinua y del agua o fase continua de la leche. (Aurelio, 1981).

Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la


caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales
coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz. (Aurelio, 1981).

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PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD

Cada proceso de transformación en la industria láctea requiere materia prima con


características únicas definidas.

Las pruebas de calidad complementarias sirven para identificar el destino


final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las variables
evaluadas; lo que a su vez ha permitido tener una base para realizar el pago
a proveedores de acuerdo con la calidad de la leche. (Aurelio, 1981).

Acidez cuantitativa

La cuantificación de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para


variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos térmicos,
pues los grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalización
de la proteína y por ello varían las posibilidades de coagulación , así leches muy frescas
tendrán una alta estabilidad proteínica, mientras leches de alta acidez generada por los
procesos fermentativos ocasionarán la desnaturalización de las proteínas, las cuales
coagularán dependiendo del tipo de tratamiento térmico. (Aurelio, 1981).

Leches muy frescas

serán utilizadas para elaboración de productos concentrados por evaporación como


dulces de leche y leche condensada azucarada, leche UHT y bebidas fermentadas
(yogur y kumis), leches frescas se emplearán para procesos que involucran
pasterización mientras que las leches ácidas que se cortan con tratamientos térmicos
superiores a 30ºC serán utilizadas para elaboración de quesos de pasta hilada y dulce
cortado. (Aurelio, 1981).

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Tabla N° 2: Característica de la leche según acidez.

Determinación de la densidad

Se determina con el lactodensímetro o llamado areómetro para la leche, en el cual se


distingue claramente dos partes:

 Un cuerpo flotante, llamada panza o flotador.

 La extremidad inferior que tuene la forma de una ampolla esférica, llenada de


granalla de plomo o de mercurio.

Determinación de la acidez cualitativa y/o frescura (prueba de alcohol)

Esta prueba nos permite determinar la frescura de la leche y si existen sustancia alcalina
en forma rápida. La formación de grumos voluminosos entre las paredes del tubo nos
indica una leche alterada y si no hay formación de grumos es una leche

Para realizar el descarte de mastitis se realiza la prueba de Whisteside que consiste en


detectar la presencia o no de la enfermedad de la vaca. (Aurelio, 1981).

Determinación de pH de la leche.

Para determinar el pH se utiliza papel indicador o un pH metro que da medidas más


exactas. (Keener. 1979).

Nota: Si el pH de la leche está por debajo de 6.5 la leche esta ácida, y si la leche está por encima
de 6.6 entonces la leche ha sido estabilizada con algún producto alcalino.

Índice de refracción

Se necesita Muestra de leche, refractómetro con escala en índice de refracción.

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Ensayo de la reductasa o del azul de metileno

Esta es una prueba indirecta del contenido microbiano de la leche, se basa en el hecho
de que la leche coloreada con el azul de metileno, se decolora en mayor o menor tiempo.
Según el nivel de contaminación microbiana. La reductasa es una enzima de origen
microbiano. Que reduce el azul de metileno, mientras más organismos contenga la
leche, más rápidamente se decolora. (Keener. 1979).

Determinación de sólidos totales

El cálculo más seguro y confiable para determinar la cantidad de sólidos totales tiene la
leche es el método gravimétrico, que consiste en pesar una pequeña cantidad de leche
y luego evaporar la humedad en una estufa, hasta que la muestra alcance una muestra
constante, con estos datos se calcula el % de sólidos totales. (Aurelio, 1981).

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales, equipos e insumos

 Leche

 lactodensímetro

 picnómetro

 01 vaso precipitado

 01 gotero

 Cronometro

 Balanza analítica

 Azul de metileno

4.2. METODOLOGIA

La metodología que se va a utilizar para realizar el procedimiento para el análisis de la


leche se realizara a través de dos fases las cuales son:

1. Fase visual: el esta fase se puede observar algunas características como son
la viscosidad, limpieza, brillantes y color.

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2. Fase olfativa: El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible,


sin embargo, la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el
olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de olor a vaca.

3. Fase gustativa: esta fase comprende los sabores característicos de la leche


fresca y esta tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene
esta también puede comprender entre acido, dulce, salado y amargo.

4. Prueba de la reductasa bacteriana: se somete a baño maria a 37°c también


utilizamos un cronometro para controlar el tiempo y azul de metileno al 1% en
metanol.

ANALISIS DE LA LECHE

ENSAYO DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO

Procedimiento:

1. Aislar la leche y agregar en un tubo de ensayo 10 ml de leche, esto para los tubos
A y B.

2. Agregar 0.5 ml de la solución de azul de metileno.

3. Se tapa el tubo y se mezcla.

4. Se coloca los tubos de ensayo en baño Maria a 37 grados centígrados, y anotar la


hora.

5. Observamos la decoloración en los tubos a partir de cada 15 minutos.

DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD POR EL MÉTODO DEL PICNÓMETRO

Procedimiento

La viscosidad de la leche se determina mediante el uso del picnómetro.

1. lavamos perfectamente los picnómetros de igual volumen.


2. enjuagamos con agua destilada y secamos los picnómetros.
3. Obtener el peso de cada picnómetro.
4. llenar los picnómetros con agua destilada y leche.
5. pesar los picnómetros llenos.
6. hallar el peso del volumen medido a la temperatura correspondiente.

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7. Finalmente determinamos la viscosidad.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

Procedimiento

Para realizar la determinación de densidad en la leche realizamos lo siguiente:

1. Mezclar bien la muestra de leche, sin formar espuma y agregar 250ml de leche por
las paredes de una probeta.

2. Mojar ligeramente el lactodensímetro con leche e introducir lentamente dando


ligeras vueltas hasta la marca 28 y luego dejarlo flotar libremente.

3. Cuando se encuentre en reposo, realizar la lectura.

4. Medir la temperatura y realizar la corrección.

DETERMINACIÓN DE PH DE LA LECHE

Procedimiento:

1. Se vierte la muestra de leche en un vaso de precipitación.

2. Se introduce del pH metro y/o papel indicar.

3. Observar el resultado.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°1: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA LECHE


CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DESCRIPCIÓN

Color Blanquecino un poco blanco azulado

Sabor dulce

olor frescura

Apariencia general Tenía todas las características de una


leche sin alteraciones.

En la tabla N°1, se presenta el análisis realizado a la leche de vaca para determinar la


evaluación sensorial.

Tabla N°2: resultado del análisis fisicoquímico de la leche

Muestra de densidad temperatura pH color olor


acidez
30 °D 1.0256 21°C 6.53 Blanco característico
amarillento

En la tabla N°, 2 se presenta los resultados obtenidos en el laboratorio en la


determinación de la acidez la misma que fue de 30°D, la densidad 1.0256 como se
describe en la tabla 2.

Según, Aurelio, (1981). La densidad de la leche cruda está en los parámetros de 1.028
- 1,038 g/cm^3. Dicho valor está dentro del rango permitido de acuerdo al decreto 616
de 2006. Por consiguiente, se presume que la leche cruda analizada, no ha sido
adulterada. El resultado que obtuvimos fue de 1.0256, por lo que podemos decir que la
leche que analizamos, nuestros resultados se asemejan un poco a dichos parámetros
descritos.

JEAN. (1991). Nos dice que el color blanco de la leche resulta principalmente de la
dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de cal. En el análisis sensorial, se
observó una coloración blanco amarillenta producto del caroteno que contiene la leche.
la ausencia de este pigmento en la leche descremada la hace aparecer un tono blanco
azulado.

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Tabla N°3: resultados obtenidos de la prueba de la reductasa o el azul de metileno.

OBSERVACIONES

Prueba azul de En la prueba de reductasa se agregó azul de metileno para observar que es
metileno lo que sucede con la leche y no cambio de coloración.

En la tabla N°3, se presenta los resultados obtenidos en la determinación de la prueba


de la reductasa o el azul de metileno realizado a la leche.

ROSELL y DOS SANTOS (1952), señalan con respecto a la temperatura que, a medida
que aumenta, la viscosidad de la leche pura disminuye más de prisa que la viscosidad
del agua, como consecuencia de reducirse la hidratación de las proteínas (como ocurre
también con la leche desnatada) y porque los conglomerados de los glóbulos de grasa
se vuelven más lábiles y, por último, se desintegran al elevarse la temperatura. Estos
mismos autores señalan otros factores que provocan una variación en la viscosidad:
cuando la leche es conservada a 4 ºC durante 24 horas, la viscosidad aumenta en un
4%; la contaminación por ciertos microbios la incrementa; el aguado la hace disminuir,
el tratamiento térmico a que ha sido sometido la eleva cuanto más largo haya sido éste;
de tal modo que, conociendo la viscosidad de la leche cruda y de la tratada, puede
conocerse, aproximadamente, la intensidad del tratamiento térmico; depende también
del extracto seco, especialmente de la caseína y grasa; y, en menor importancia,
albúmina, lactosa y sales; y en invierno es más elevada.

VI. CONCLUSIONES

En conclusión, se logró determinar la calidad de la leche a partir de los resultados de las


pruebas realizadas a la leche. Para tal efecto, se puede decir que la leche analizada
tenía una buena calidad. Sin embargo, no se puede asegurar de que su calidad sea
óptima ya que puede haber un mínimo margen de error.

Se logró realizar el análisis de control de calidad de la leche.

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BIBLIOGRAFÍA

a
1. ALAIS, Charles. 1980.Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. 2
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2. AMIOT, JEAN. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y aplicaciones.


Editorial Acribia S. A. Zaragoza. España.

3. JUDKINS H. F. y H. A. Keener. 1979. La leche. Su producción y procesos


industriales. 8areimpresión. México, Ed. CECSA.,

4. ROSELL y DOS SANTOS (1952), Principios de procesamiento y control de


calidad de leches. Universidad Nacional.

5. REVILLA R. Aurelio, 1981.Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura


y análisis. 6a ed. México, Herrero Hermanos.

6. https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/bioquimica-de-la-leche.pdf

7. http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
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8. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_1_quimica
_de_la_leche.html

9. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/seriesinia/NR22424.pdf.

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