INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TERMOMETRIA - CALORIMETRIA
I. TERMOMETRÍA
Al colocar un cuerpo a la acción del sol, del fuego u otra fuente
calórica, éste se calienta. Este calentamiento nos da idea del
“estado térmico” del cuerpo, definiendo entonces que el estado
térmico de un cuerpo es mayor o menor que otro si está más o
menos caliente que éste.
Además podemos observar que cuando debemos enfriar un
líquido muy caliente le agregamos un líquido más frío,
obteniéndose un estado térmico menor que el del primer líquido
pero mayor que el del segundo.
Este ejemplo nos permite determinar que:
a. Dos cuerpos o sustancias de distinto estado térmico puestos
en contacto, tienden a igualar sus estados térmicos,
alcanzándose así un equilibrio térmico. En este caso
podemos afirmar que el cuerpo más caliente le cede calor al
más frío.
b. Si colocamos dos cuerpos que tengan igual estado térmico,
éstos no experimentan variaciones. En éste caso afirmamos
que entre los dos cuerpos no hay intercambio de calor.
c. Los estados térmicos no son magnitudes, ya que si
mezclamos líquidos, por ejemplo, en distintos estados
térmicos no se obtiene otro estado térmico que sea el
producto de la suma de los estados térmicos iniciales. Por lo
tanto al no poder ser sumables o divisibles (propiedades
imprescindibles de las magnitudes) no son magnitudes.
d. La comparación de los estados térmicos de los cuerpos, lleva
a la necesidad de establecer un ordenamiento numérico entre
cada uno de ellos, es decir establecer una escala de
temperaturas.
Temperatura: es el número que representa el estado térmico de
un cuerpo, tomando como referencia un estado térmico
perfectamente definido (por ejemplo la fusión del agua es decir
el pasaje de hielo a agua o la ebullición del agua es decir el paso
del agua líquida a vapor.
Termómetros
Son aparatos destinados a establecer el estado térmico de los
cuerpos. Su funcionamiento se basa en el hecho de que todos los
1
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
cuerpos al calentarse sufren un aumento de longitud o de Figura 1.Escalas termométricas
volumen, este fenómeno se lo conoce como dilatación.
Para su fabricación se han elegido sustancias que puedan
dilatarse como consecuencia de pequeños cambios en los estados
térmicos. Generalmente se emplea mercurio, alcohol y algunos
gases.
Podemos verificar que:
a. Cada sustancia en el estado de fusión, manteniendo constante la presión,
determina un estado térmico o temperatura definida y constante. Relación entre las escalas termométricas
b. Cada sustancia en estado de ebullición, manteniendo constante la presión,
determina un estado térmico o temperatura definida y constante. 9°𝐹 …1
𝑡(°𝐹) = 𝑡(°𝐶) + 32°𝐹
c. Todo aumento observado en un estado térmico (temperatura) provoca una 5°𝐶
5°𝐶 …2
dilatación. Por el contrario la disminución provoca una contracción. 𝑡(°𝐶) = [𝑡(°𝐹) − 32°𝐹]
9°𝐹
Puntos fijos del termómetro: En toda escala termométrica se han 𝑡(𝐾) = 𝑡(°𝐶) + 273 …3
definido dos puntos fijos que corresponden a los estados
térmicos perfectamente definidos (fusión y ebullición) de la Escala Centígrada o Celsius: En esta escala se considera como

sustancia con la que se construye el termómetro. punto fijo inferior el 0º centígrado (0º C) que equivale al nivel
alcanzado por el mercurio cuando tiene el estado térmico del

Escalas Termométricas hielo en fusión. El punto fijo superior son los 100º centígrados

Fundamentalmente se emplean 4 escalas: Escala Centígrada o (100º C), que equivale al nivel alcanzado por el mercurio cuando

Celsius, Escala Reaumur, Escala Fahrenheit y Escala Kelvin. se encuentra en el mismo estado térmico que el de los vapores
del agua en ebullición. La distancia que separan ambas marcas

2
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
se las divide en 100 partes iguales, pudiéndose expresar entonces II. CALOR
que un grado centígrado es la variación de temperatura
equivalente a la centésima parte de la variación de volumen
sufrida por una masa de mercurio que pasó de un estado térmico
igual al del hielo en fusión y al del agua en ebullición.
Escala Reaumur: También se considera los puntos fijos
correspondientes a la fusión y a la ebullición del agua, pero se
dividió esta distancia en 80 partes iguales, por lo que su punto
fijo inferior se expresa como 0º R y su punto fijo superior como
80º R.
Escala Fahrenheit: Se considera como punto fijo inferior el 0º
F que equivale al nivel que alcanza el mercurio cuando llega al
mismo estado térmico de una mezcla frigorífica de hielo y
cloruro de amonio en partes iguales. El punto fijo superior es
212º F que es equivalente al nivel alcanzado por el mercurio
cuando logra el estado térmico de los vapores del agua en
ebullición. Además al colocar un termómetro Fahrenheit en hielo
en estado de fusión, el termómetro marca 32ºF.
Escala Kelvin: El punto fijo inferior es 273º K, que equivale a
0º C. Es conocida como temperatura absoluta
Concepto de Calor
 Calor es la energía intercambiada entre dos sistemas
que están a distinta temperatura, hasta alcanzar el equilibrio
térmico.
Medida de la Cantidad de Calor
La unidad de calor era la “caloría”. El S.I. no diferencia el Calor
de la Energía
La unidad es el Joule (J).
Equivalente mecánico de calor.
Históricamente se tardó bastante tiempo en comprender cuál es
la naturaleza del calor. En un primer momento se pensaba que el
calor era un fluido (denominado calórico) que impregnaba los
cuerpos y era responsable del calor que éstos intercambiaban al
ser puestos en contacto. En el siglo XIX, Joule ideó un
experimento para demostrar que el calor no era más que una
forma de energía, y que se podía obtener a partir de la energía
mecánica. La unidad de calor que se empleaba era la caloría.
Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de un gramo de agua destilada desde 14.5ºC a
15.5ºC. Con su experimento, Joule se propuso demostrar que se
3
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
podía elevar la temperatura del agua transfiriéndole energía girar las paletas. Debido a este giro, el agua aumenta de
mecánica. El aparato que empleó se muestra en la siguiente
figura. En el interior de un recipiente se introduce 1 kg de agua
a 14.5 ºC.
Figura 2.Experimento de Joule.
Fuente: http://www2.montes.upm.es/dptos/digfa/cfisica/termo1p/joule.html
Al recipiente se le acoplan unas paletas conectadas mediante una
cuerda con una masa que puede caer. Conforme la masa cae a
velocidad constante, las paletas giran, por lo que se convierte
la energía potencial gravitatoria de la masa en energía para hacer
temperatura (el giro de las paletas se transforma en calor).
Lo que encontró Joule fue que, para elevar la temperatura del
kilogramo de agua hasta 15.5ºC (es decir, para conseguir una
energía de 1000 calorías), la energía potencial de la masa debía
disminuir en 4180 Julios.
Al dar vuelta la manilla y deslizar la cinta sobre la superficie del
tambor vemos que el termómetro marca una elevación de
temperatura. ¿Qué ha sucedido en este caso? Simplemente el
trabajo realizado al dar vuelta la manilla se ha convertido en
calor, con lo cual tenemos que el calor es una forma de energía.
PROPAGACIÓN DEL CALOR: Veamos ahora las distintas
formas que tiene el calor de propagarse o transmitirse de un
cuerpo a otro.
Conducción: Si un extremo de una barra metálica se coloca en
una llama mientras el otro se sostiene con la mano, se observará
que esta parte de la barra se va calentando cada vez más, aunque
no está en contacto con la llama. Decimos que el calor alcanza
el extremo frío de la barra por conducción a lo largo o a través
de la sustancia que la forma. Los metales son buenos
4
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
conductores de la electricidad y así mismo buenos conductores Radiación Cuando colocamos la mano en contacto con un
del calor.
Figura 3.Conduccion de calor.
Fuente: Serway R. A. y Beichner R. J. Física Tomo I.
La conducción de calor puede tener lugar únicamente cuando
las distintas partes del cuerpo se encuentran a temperaturas
diferentes. La dirección del flujo calórico es siempre de los
puntos de mayor a menor temperatura
Convección El término convección se aplica a la propagación de
calor de un lugar a otro por un movimiento real de la sustancia
caliente. Son ejemplos de esto la estufa de aire caliente y el
sistema de calefacción por agua caliente.
radiador de calefacción de agua caliente o vapor, el calor alcanza
la mano por una conducción a través de las paredes del radiador.
Si la mano se mantiene encima del radiador pero no en contacto
con él, el calor alcanza la mano por medio de un movimiento de
convección hacia arriba de las corrientes de aire. Si se coloca la
mano a un lado del radiador todavía se calienta, aunque la
conducción a través del aire es despreciable y la mano no está en
la trayectoria de las corrientes de convección. La energía alcanza
ahora la mano por radiación.
Cantidad de calor La cantidad de calor que interviene en
un proceso se mide por algún cambio que acompaña a este
proceso, una unidad de calor se define como el calor necesario
para producir alguna transformación tipo convenida. Citaremos
tres de estas unidades, la caloría-Kilogramo (kcal), la
caloríagramo (cal) y la unidad térmica británica (Btu).
La caloría-kilogramo es la cantidad de calor que ha de
suministrarse a un kilogramo de agua para elevar su temperatura en un
grado centígrado entre 14.5°C a 15.5°C. La caloría gramo es la cantidad de
calor que ha de suministrarse a un gramo de agua para elevar su temperatura
en un grado centígrado 14.5°C a 15.5°C.
5
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Btu es la cantidad de calor que ha de suministrarse a una libra  Calor específico Para obtener una cifra que sea característica
de agua para elevar su temperatura en un grado Fahrenheit entre de la sustancia de que está hecho el cuerpo, se define el calor
63°F a 64°F. Las unidades de cantidad de calor tiene la siguiente específico de una sustancia como la capacidad calórica por
relación. unidad de masa de un cuerpo formado por dicha sustancia.
1 kcal =1000 cal = 3.968 Btu Representaremos el calor específico por la letra c
Kcal = 1000 cal = 4186 joule 𝑚. 𝑄 …5
𝐶=
1 Btu = 252 cal = 777.9 pies lb ∆𝑇
Representaremos la cantidad de calor con la letra Q. 𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑒 . 𝑇 = 𝑚𝑐𝑒 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ) …6
 Capacidad calórica Las sustancias difieren entre sí en la Ejemplo:
cantidad de calor necesaria para producir una elevación Problema n° 1) ¿Qué cantidad de calor absorbe una masa de 50 g de
acero que pasa de 50 °C hasta 140 °C?
determinada de temperatura sobre una masa dada. Supongamos Desarrollo
que se suministra a un cuerpo una cantidad de calor Q , que Datos:
m = 50 g = 0,05 kg
produce una elevación T de su temperatura. La razón de la ti = 50 °C
cantidad de calor suministrada al correspondiente incremento de tf = 140 °C
ce = 0,110 kcal/kg.°C (calor específico del acero)
temperatura se denomina capacidad calórica del cuerpo y se Fórmulas:
designa por la letra C. ¿A qué se llama capacidad calórica? 𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑒 . 𝑇 = 𝑚𝑐𝑒 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
La capacidad calórica es una característica de cada cuerpo y
Solución
representa la cantidad de calor que cede o toma el cuerpo al variar su Aplicamos la ecuación de cantidad de calor:
temperatura en un grado. Q = ce.m.(tf - ti)
Q = (0,110 kcal/kg.°C).0,05 kg.(140 °C - 50 °C)
∆𝑄 …4 Q = 0,055 (kcal/°C).90 °C
𝐶=
∆𝑇 Q = 0,495 kcal

6
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Figura 4.Procesos en la calorimetría.
Problema n° 2) Se mezclan 200 g de alcohol a 70 °F con 40 g de agua
Calor recibido a 10 °C. ¿Cuál es la temperatura de equilibrio térmico?
o cedido
Datos:
m1 = 200 g (alcohol) = 0,2 kg
Si varia la Sino varia la ti1 = 70 °F
temperatura , temperatura, m2 = 40 g (agua) = 0,04 kg
no cambia la cambia la ti2 = 10 °C
fase fase. ce1 = 0,6 kcal/kg.°C (alcohol)
ce2 = 1 kcal/kg.°C (agua líquida)
Fórmulas:
Calor sensible Calor latente 𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑒 . 𝑇 = 𝑚𝑐𝑒 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
5°𝐶
𝑡(°𝐶) = [𝑡(°𝐹) − 32°𝐹]
9°𝐹
Fuente. Hewitt P. G. Conceptos de Física Máximo A. y Alvarenga B. Física Solución
Primero convertimos todas las unidades de los datos a un mismo sistema.
Con la fórmula (2):
Figura 5.Calor sensible y calor latente. t(°C) = [t(°F) - 32]/1,8
t = (70 - 32)/1,8
Solidos o liquidos . t = 21,11 °C = ti1
Calor especifico Ce Cuando se mezclan dos masas a distinta temperatura el resultado final es el
Calor sensible equilibrio térmico entre ambas, donde una de ellas cederá calor y la otra
Gases absorberá el calor cedido por la primera. La temperatura final será la misma
Cp y Cv para ambas masas.
Por lo tanto empleamos la ecuación (1) para ambos casos:
Fuente. Hewitt P. G. Conceptos de Física Máximo A. y Alvarenga B. Física Q1 = ce1.m1.(tf1 - ti1) (3) para el alcohol
Q2 = ce2.m2.(tf2 - ti2) (4) para el agua

7
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En el caso del alcohol, que cederá calor, su temperatura final será Figura 6.Calor sensible y calor latente.
menor que su temperatura inicial y se indica en la ecuación:
Q1 = ce1.m1.(ti1 - tf1) (3) Lf latente de
fusion
Planteamos el equilibrio con las ecuaciones (3) y (4): Calor latente
Q1 = Q2 Lv latente de
ce1.m1.(ti1 - tf1) = ce2.m2.(tf2 - ti2) vaporizacion
Como dijimos la temperatura final de la mezcla es única, por lo
Fuente. Hewitt P. G. Conceptos de Física Máximo A. y Alvarenga B. Física
tanto: tf1 = tf2 = tf
Y así: 𝑄 = 𝐶𝑙 . 𝑚 …7
ce1.m1.(ti1 - tf) = ce2.m2.(tf - ti2) Q= Calor
Ahora despejamos "tf" trabajando algebraicamente la última Cl=Calor latente
expresión: m= masa

ce1.m1.(ti1 - tf) = ce2.m2.(tf - ti2)

ce1.m1.ti1 - ce1.m1.tf = ce2.m2.tf - ce2.m2.ti2
ce1.m1.ti1 + ce2.m2.ti2 = ce2.m2.tf + ce1.m1.tf
tf.(ce1.m1 + ce2.m2) = ce1.m1.ti1 + ce2.m2.ti2
tf = (ce1.m1.ti1 + ce2.m2.ti2)/(ce1.m1 + ce2.m2)
Reemplazamos por los datos:
tf = [(0,6 kcal/kg.°C).0,2 kg.21,11 °C + (1 kcal/kg.°C).0,04 kg.10 °C]/[(0,6
kcal/kg.°C).0,2 kg + (1 kcal/kg.°C).0,04 kg]
tf = (2,5332 kcal + 0,4 kcal)/(0,12 kcal/°C + 0,04 kcal/°C)
tf = 2,9332 kcal/(0,16 kcal/°C)
tf = 18,3325 °C
a) El calorímetro de agua puede emplearse para medir el calor
específico de una sustancia, para lo cual se procede del siguiente
modo: a) Se agita el agua y se mide su temperatura inicial.
b) Luego se calienta hasta una temperatura conocida, una muestra de
la sustancia.
c) Se introduce la muestra en el calorímetro, se agita el agua para
conseguir el equilibrio y se mide la temperatura final del agua. Si no
hay pérdidas de calor durante el experimento, el calor cedido por la
muestra al enfriarse ha de ser igual al calor absorbido por el agua y el
calorímetro.

8
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Problema n° 3) Se colocan 200 g de agua a 20 °C en un Solo falta calcular la cantidad de calor que cederá en el proceso de 0 °C a
-8 °C, nuevamente utilizamos la ecuación (1), siendo:
congelador y se obtienen cubitos de hielo a -8 °C. ¿Qué cantidad ti = 0 °C
tf = -8 °C
de calor cedió el agua?
QS = ce.m.(tf - ti)
Datos: QS = (0,5 kcal/kg.°C).0,2 kg.(-8 °C - 0 °C)
m = 200 g = 0,2 kg QS = 0,1 kcal/°C.(-8 °C)
ti = 20 °C QS = -0,8 kcal (cedió calor)
tf = -8 °C
ce = 1 kcal/kg.°C (calor específico del agua líquida) Finalmente sumamos las cantidades de calor cedidas:
ce = 0,5 kcal/kg.°C (calor específico del agua sólida) QT = -4 kcal - 16 kcal - 0,8 kcal
cL = 80 kcal/kg (calor latente de solidificación/fusión) QT = -20,8 kcal
Fórmulas:
𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑒 . 𝑇 = 𝑚𝑐𝑒 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 )
ACTIVIDADES. Ejercicios
𝑄 = 𝐶𝑙 . 𝑚
1) Reducir a la escala centígrada 113ºF.
Solución 2) Reducir – 12ºR a la escala centígrada.
Utilizamos la fórmula de calor (1) para calcular el calor que entregará 3) Reducir 8ºC bajo cero a la escala Farenheit.
para alcanzar el punto de fusión, es decir que utilizamos PF: 4) Reducir 5ºC bajo cero a la escala Reamur.
𝑄 = 𝑚. 𝑐𝑒 . 𝑇 = 𝑚𝑐𝑒 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ) 5) Reducir 38º F a la escala Reamur
QS = (1 kcal/kg.°C).0,2 kg.(0 °C - 20 °C) 6) Reducir – 20ºR a la escala Farenheit.
7) La temperatura media de Buenos Aires es de 16.2ºC y la de Londres de
QS = 0,2 kcal/°C.(-20 °C)
51.7ºF. ¿Cuál es la mayor y qué diferencia hay entre ambas?
QS = -4 kcal (cedió calor) 8) Se conocen las temperaturas medias de las siguientes ciudades,
expresarlas en la escala Farenheit:
Luego, con la fórmula (2) calculamos el calor que cederá durante la
fusión. Recordemos que durante el proceso de fusión o solidificación la
temperatura permanece constante: CIUDAD ºC ºF
𝑄 = 𝐶𝑙 . 𝑚
BERLIN 8,5
QL = (80 kcal/kg).0,2 kg
QL = 16 kcal MILAN 12.5
Como se trata del cambio de estado de solidificación el agua debe ceder
calor al medio (en la fusión entrega calor al medio) el signo es negativo: PARIS 10
QL = -16 kcal (cedió calor)

9
 INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
9) Pasar 59º C a ºF, ºK y º R. 19) Cuál es la masa de cinc (Ce: 0.093 cal/g . ºC) que absorbió 130 cal al
pasar de 30º C a 65º C?.

10) Pasar 110º F a ºK, ºR y ºF.

20) Determinar la variación de temperatura experimentada por una masa de
150 g de hierro (Ce: 0.11 cal/g . ºC) que absorbió 2800 cal.
11) Pasar -25º R a ºC, ºF y ºK.

Bibliografía
12) Pasar -89ºK a º C, º F y ºR
. Sears F. W Fundamentos de Física Tomo I Feynman R. P. Física
13) Los puntos de fusión y ebullición, a la presión atmosférica, del Volumen I Halliday D. y Resnick R. - Física Parte I Tipler P. A. Física
alcohol etílico son -117º C y 78,5º C. Convertir esas temperaturas a
la escala Fahrenheit. Tomo I Serway R. A. y Beichner R. J. Física Tomo I Wilson J. D. Física
Rta: P.E = 173º F, P.F = -179ºF Hewitt P. G. Conceptos de Física Máximo A. y Alvarenga B. Física
14) Los puntos de ebullición y de fusión, a la presión atmosférica, del General. Tippens P. E. Física. Conceptos y Aplicaciones
mercurio son 675º F y -38º F, respectivamente. Expresar dichas
temperaturas en unidades de la escala centígrada.
Rta: P.E = 357ºC y P.F = -38.9ºC.
Linkografia
15) La temperatura del hielo seco (de sublimación, a presión normal) es de https://www.youtube.com/watch?v=dET99rXEIbk
109º F. ¿Es más alta o más baja que la temperatura de ebullición del
etano, que es de -88º C?. https://www.youtube.com/watch?v=AXvN_vRDKfc
Rta: Más alta
https://www.youtube.com/watch?v=azViVmWn3RM
16) Cuál es el calor específico de una sustancia cuya masa es de 10 g, si
absorbe 250 cal de 20ºC a 150ºC?. https://www.youtube.com/watch?v=1cVFPklANrQ
Rta: 0,192 cal/g.ºC.
https://www.youtube.com/watch?v=hGvJGFdOjks
17) ¿Cuál será la variación de temperatura experimentada por una masa de 7
g de aluminio (Ce: 0.220 cal/g. ºC), si ha absorbido 170 cal?
Rta: 110,3 ºC.

18) Calcular la cantidad de calor ganada por una masa de 18 g de plomo (Ce:
0.03 cal/g.ºC) al ser calentada desde los 35ºC hasta los 105º C.

10