UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FES ZARAGOZA
Q.F.B.
BORMATOLOGÍA GRUPO: 2701
DOMÍNGUEZ LÓPEZ KARLA IRENE 24-FEB-2019
TIPOS DE AGUA

 Agua libre, agua congelable o agua capilar: Es aquella presente en los tejidos vegetales y
animales, puede ser es agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad
están por arriba del 90 %.
 Agua ligada, agua no congelable o agua de solución: es agua que forma verdaderas
soluciones con azúcares o sales. Esta solución tiene la presión de vapor, ligeramente más
baja que la del agua pura y además tiene un punto de congelación más bajo. Los alimentos
contienen nutrimentos solubles en agua (vitaminas, minerales, proteínas,) las cuales forman
verdaderas soluciones y dependiendo de la concentración de c/u de ellos hace que cambien
sus propiedades coligativas.
 Agua monocapa, agua adsorbida, agua BET: es el agua adsorbida en la superficie del
alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas químicas en la
“superficie” de las proteínas o de los polímeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de
moléculas, en general se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a
9 % de agua (en función del alimento).
 Agua de composición o agua de hidratación: es el agua que está combinada, en una unión
química, con los constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de
hidrógeno), ácidos orgánicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su
composición es menor al 1 %.

ACTIVIDAD ACUOSA Y SU INFLUENCIA EN LA ACTIVIDAD DE lOS ALIMENTOS.

Actividad acuosa: Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo
reacciones químicas, enzimáticas y microbianas.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. Mediante la actividad de agua (aw) podemos saber cuánta hay disponible. La aw de un
alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos o mediante la extracción del agua. La medición de la aw es importante para controlar el
crecimiento microbiano. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella sp. empieza a
desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas
sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw.

La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y
también cumplir con las regulaciones del gobierno. La medición de la actividad de agua con una
precisión de 0,01 aw solo es posible a una temperatura constante y con un captador de alta
sensibilidad.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DEPENDIENTE DEL AGUA.

Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando

ingredientes), procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a temperatura
ambiente, refrigerado, congelado).
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Técnicas de conservación usadas más frecuentemente:

 Refrigeración: Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6
y una actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ej.
Carne, lacteos, huevo, pescados, etc. Alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que
necesitan mantenerse frescos también se pueden conservar por refrigeración, por ejemplo
las frutas y verduras.
 Congelación: La congelación se puede usar para conservar una gran cantidad de productos
alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10˚F y 20˚F. La
congelación detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias.
 Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomización o spray): El secado
tradicional usa calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten extraer la humedad
hasta el nivel deseado. El congelado-secado es una forma de deshidratación en la que el
producto se congela y se le extrae el agua en forma de vapor. El secado por atomización o
spray es un método que rápidamente seca un compuesto acuoso rociándolo con pequeñas
gotitas en una cámara caliente.
 Pasteurización: La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para
destruir los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar
negativamente el sabor ni el color de ésta
 Proceso térmico: (Alimentos enlatados de baja acidez) Los alimentos que se almacenan a
temperatura ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plástico
laminado) son procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo
a perder o representar un peligro para la salud.
 Acidificación: (Alimentos acidificados) Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor
de 4.6 a fin de que baje a menos de ese número se llama acidificación.

VALOR DEL AGUA COMO NUTIENTE.

El agua es uno de los principales nutrientes del organismo. Los seres humanos pueden vivir varios
días, incluso meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 días, sin agua, una pérdida del 20% es
incompatible con la vida.

Ocupa el segundo lugar, después del oxígeno, en cuanto a importancia para el mantenimiento de la
vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del organismo, dependiendo del contenido total de
grasa. El 90% de la sangre es agua y el 97%, de la orina.

El agua no es solamente una masa, sino también un solvente, que se encuentra localizado en el
interior del organismo. Es aceptor y donante de protones.

Realiza una variada serie de funciones y todas las reacciones químicas se llevan a cabo en presencia
de agua. Actúa como solvente para los productos de la digestión y como regulador de la temperatura
corporal. Sirve para eliminar por la orina los elementos de deshecho orgánicos. Tal solubilidad es
importante en los procesos biológicos, en las estructuras celulares y en los sistemas, sanguíneo y
excretorio, p.e.: orina, bilis. Son igualmente importantes las fases lipídicas que permiten el
establecimiento de distintas localizaciones para las funciones.