LA HARINA DE TRIGO (Triticum Sativum)

El trigo es uno de los cereales más producidos a nivel mundial y el más consumido por
el hombre en la civilización occidental. La palabra trigo se deriva del vocablo latino
triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, lo cual hace referencia a la
actividad realizada para separar el grano de la cascarilla que lo cubre.
El trigo pertenece a la familia de las gramíneas y crece en climas templados, sus hojas
son alargadas y rectas, mientras que sus flores se reúnen en espigas. Esta planta cuyo
tallo oscila entre 0.5 y 2 metros de altura, tiene sus orígenes en Mesopotamia. (Hoseney
C. 1991)

El trigo constituye una de las semillas completas. Presenta altos niveles de minerales,
especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Es rico en vitaminas del
complejo B, destacando la tiamina (utilizada para el adecuado funcionamiento del
sistema nervioso); y la niacina (necesaria para la transformación de los carbohidratos en
energía)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL TRIGO

Por 100 gramos
NUTRIENTES TRIGO TRIGO
GRANO (%) HARINA (%)
Energia 294 338
Proteína (g) 11.73 9.86
Glucidos 60.97 1.0
Vitamina E (mg) 1.40 0.3
Fibra (g) 10.30 4.58
Yodo (g) 0.60 2
Folato (g) 49 --
Calcio (mg)
43.70 16
Grasa total(g)
2 0.9
Hierro (mg)
3.30 1.2
Fuente: (Collazos, 1975)
PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA

Recepción de Materia Prima

Separación magnética

Acondicionamiento

Lavado

Molienda y cribado

Tamizado

Incorporación de aditivos

Almacenamiento

a. Recepción de materia prima

La recepción es de forma manual y visual controlando la calidad y el peso requerido.

b. Separación magnética
Se retiran piedras, pajas, semillas diferentes, metales, etc., se lavan los granos para
eliminar suciedad adherida, y se pierde parte de la envoltura exterior. (Sistema
neumático, zarandas, imanes).

c. Acondicionamiento
El acondicionamiento se realiza para mejorar el estado físico del grano ajustando y
uniformando su contenido de humedad. Se debe evitar la desnaturalización del gluten
con excesos de temperatura.

d. Lavado
El lavado consiste en sumergir los granos en agua. Durante este proceso, la humedad
del grano aumenta 3%. El exceso de agua se elimina por medio de
centrifugación.(Meyer et al, 1983)

e. Molienda y cribado
En esta etapa se produce harina más fina desde el punto de vista de color puesto que se
expone el endospermo (almidón) y está libre salvado.
 El objetivo del proceso de molienda es separar la cepa de afrecho del endospermo y
seguidamente, transformar el endospermo en harina.

f. Incorporación de aditivos
Ya que el color del trigo depende de la clase de trigo, del grado de molienda y la utilización de
agentes blanqueadores, estos se usan con el fin de oxidar carotenoides (responsables de la
pigmentación) presentes en la harina.
g. Almacenamiento
La harina debe tener un contenido de humedad del 13% para un adecuado
almacenamiento. Se almacena a granel en silos. Luego, la harina puede ser pesada y
ensacada en sacos de yute, algodón o papel. (Meyer et al, 1983)

BIBLIOGRAFÍA

Hoseney C. (1991) Principios de Ciencia y Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza,

España.
Collazos, C. y. (1996). La composición de los alimentos Peruanos (4ta edición ed.). Lima -
Perú: Instituto Nacional de Nutrición.
Meyer M, et al (1983), Elaboración de Productos Agrícolas, Editorial Trillas Pág. 33-36,
México.