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Variedades: Una variedad acorne (por mutación); una overo colorada (por origen
recesivo) y hay otra que es doble propósito y es tipo europeo. 2
RAZAS LECHERAS
• JERSEY:
Zona de origen: Gran Bretaña y noroeste de Francia.
Los cuernos son cortos con puntas negras. Miembros
Delgados con pezuñas oscuras. La ubre es desarrollada
y bien conformada, el pelo es bayo arratonado, con
cabeza y patas que tiran al color ratón, el cual se
extiende por el cuello.
Las mucosas son pigmentadas, negras o de color gris oscuro.
Los toros siempre tienen el pelaje más oscuro. Son animales
chicos (vacas 300 - 400 Kg. y los toros 500 Kg.). De precocidad mediana idem
holando.
Se los considera animales rústicos, pero no prosperan en campos pobres o en
climas severos y tienen facilidad al parto.
Es una excelente productora de leche con el mayor porcentaje de
grasa butirosa y sólidos totales : 3.7% de proteína y 4.7% de grasa
promedio.
Difusión en la Argentina: En 1905 se importó por primera vez. Es una raza que no
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se encuentra muy difundida.
Composición físico- química de la leche
La leche se presenta como una dispersión acuosa que contiene algunos
de sus componentes en solución (azucares y sales), otros emulsionados
(grasas), y otros en estado coloidal (proteínas).
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Propiedades Físicas de la leche
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La leche contiene dos pigmentos principales:
Carotenos: Colorea de amarillo la grasa.
Riboblabina: pigmento amarillo- verdoso que
solo se ve en el lactosuero
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Composición Química de la leche
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Componentes de la leche: Grasa
EDAD
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Grasa de leche
• La grasa de la leche consta de los ácidos grasos, glicerina,
fosfolípidos y otros componentes en menor proporción.
• Hasta 142 ácidos grasos libres todos los demás se encuentran
combinados formando triglicéridos con 1, 2,3 ácidos diferentes.
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Clasificación de leches según contenido
materia grasa
• Leche entera: posee 3%
• Leche semidescremada o parcialmente
descremada : 1,5 %
• Leche descremada: tienen que tener menos
de 0,5%. Incluso hay de 0%.
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Su punto
isoelectrico es
pH 4,6
Son 3 proteínas
α,β y K.
Es una fosfoglucoproteína
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Glándula mamaria en bovinos
Cisterna
pezón
del 16
pezón
Estructura del
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pezón
Cada alveolo
está rodeado
por una red
capilar
sanguínea, de
la cual las cél
epiteliales
toman los
comp qcos a
partir de los
cuales
sintetizan los
componentes
de la leche:
lactosa, grasa
y proteínas
(caseína e Los alvéolos se agrupan en LOBULOS
Inmunoglobu- de los cuales emergen los conductos
linas lácteos (galactóforos) que
desembocan en la cisterna de la
glándula, que se continúa con la
cisterna del pezón.
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Secreción de la leche
Se almacena en
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Bajo estrés aumenta el nivel de
leche residual.
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SANGRE CEL SECRETORA LUZ ALVEOLO LACTOSA: Dppal componente
osmótico de la leche; su pasaje al
interior del alvéolo arrastra agua.
Su contenido se reduce en un
10% si hay mastitis.
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COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
ESPECIE AGUA PROT GRASA LACTOSA CENIZAS Ca P CALORIAS
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Leche de oveja y cabra
• Tienen mayor porcentaje de grasa (oveja hasta 7,5%
cabra 4,5 %), con doble cantidad de ácido caprílico y
cáprico que bovinos y mejor rendimiento quesero.
Mayor concentración de minerales y menor cantidad
de lactosa.
Leche de Búfala
Producen 8 l/día. Contiene
mucha más grasa 8,5 % y
proteína 4,5-4,8 % que la
vacuna. Se utiliza para
elaborar quesos mozzarellas 27
Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina
Manteca (*) 15 20 25
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toxinas
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Cambios en la leche
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Subproductos
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Leches y subproductos
Leche y productos lácteos fluidos no esterilizados
Leche y productos lácteos fluidos esterilizados o U.A.T.
Leche y productos lácteos concentrados
Leche y productos lácteos en polvo
Leches fermentadas (incluye yogures y leches fermentadas)
Crema de leche
Manteca y otros
Concentrados lácteos en polvo
Postres lácteos (postres, mousses,pudding)
Helados y cremas lácteas
Quesos
Quesos fundidos y/o procesados
Quesos rallados o en hebras
Dulce de leche y otros
Butter oil, grasa anhidra
Fuente: SENASA
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