Mantequilla clarificada

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Mantequilla clarificada recién hecha, todavía líquida.

Mantequilla clarificada a temperatura ambiente.

La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar
los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica.1 Por lo general se produce derritiendo
mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se
evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos
se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está
arriba) se vacía.

Índice

1 Preparación

2 Propiedades

3 Análisis

4 Variantes regionales

5 Uso culinario

6 Nombres y usos en diferentes países

7 Uso religioso

8 Notas

Preparación

En Oriente, el ghi se elabora friendo lentamente mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en
una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo.
Entonces se vierte la mantequilla frita en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los
sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación del
ghi le da un ligero aroma a nuez, que no posee el ghi occidental (que se prepara por centrifugado
de mantequilla licuificada, y por lo tanto no tiene tanta cantidad de grasas saturadas).

Los métodos comerciales de producción incluyen también la evaporación directa, pero también
puede lograrse por decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío, o directamente de
la nata por desemulsificación seguida de centrifugación.23

En el norte de la India, los sólidos lácteos son una delicia comida con diversos panes sin
levadura. En idioma hindí, los sólidos lácteos se llaman mejrán.

Propiedades

Mantequilla clarificada hecho en Buriatia, Siberia

La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, siendo
por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como el salteado. La mantequilla
clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca.

En clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación

se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo),
pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas
condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia
de restos de comida.

Análisis

Según la antigua medicina hinduista aiurveda el ghi es un excelente alimento y funciona como un
medicamento.

100 gramos de ghi contienen 99,8 g de grasa de mantequilla (de la cual 65,8 g son grasas
saturadas, 29 g son grasas monoinsaturadas y 4,6 g de grasas poliinsaturadas). El resto es
colesterol (0,278 g) y agua (0,1 g).
Los comerciantes de productos naturistas sostienen que el ghi ha sido utilizado durante miles de
años debido a sus muchos valores saludables.

Sin embargo, estudios científicos occidentales demuestran que hay una relación entre el
consumo moderado de ghi y el incremento de enfermedad de las arterias coronarias.4

A diferencia de los aceites de origen vegetal (almendra, maíz, oliva, mostaza, soja...), que no
tienen colesterol, una cucharada de ghi contiene unos 39 mg.