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Técnicas de control estadístico de procesos y software. Calidad industrial del

trigo y la harina.

Article · January 2008

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Antonio Monleon-Getino
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 Reportaje Técnico 50

Figura 1. Alveo-consistógrafo. El alveograma es la curva que determina el alveógrafo de Chopin y que representa, de forma gráfica y
numérica, la fuerza y las cualidades físicas de la harina (Fotografía: T. Monleón)

Toni Monleón Getino1 y Montserrat Collado Fernández2.

1 Departamento de Estadística. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona.
2 Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de Burgos.

Calidad industrial del trigo

y la harina
Técnicas de control estadístico de procesos y software

El trigo presenta una enorme variabilidad
en sus características fisicoquímicas y, por
la necesidad de mantenerlas constantes,
se mezclan trigos y harinas de diferentes
calidades. La demanda de nuevos
productos para satisfacer un mercado
cada vez más exigente requiere aplicar
técnicas de control de calidad estadístico
a partir de los datos almacenados en un
software específico. En este artículo, se
presenta el software CERES-3 para la
gestión y cálculo de calidad de trigos,
harinas y derivados, que capta manual
o automáticamente los datos del
ensayo alveográfico, consistogramas y
fermentogramas, así como los principales
parámetros de calidad de harinas y trigos.
E
l trigo es el primer cereal del mundo en
cuanto a superficie cultivada y por pro-
ducción obtenida; sin embargo, no exis-
te otro alimento básico para el cual una
fluctuación de la materia prima tenga
una influencia tan decisiva en la calidad y en las
características de elaboración como es el caso de la
harina de trigo. La variedad, la calidad de los suelos,
el clima, las condiciones de cosecha, el almacena-
miento y la molienda provocan desplazamientos de
los estándares de calidad que conducen repetida-
mente a trastornos y problemas, tanto en el procesa-
miento como en la fabricación de los diversos pro-
ductos de panificación (Jiménez, 2005).
A pesar de la variabilidad del trigo que llega a la
harinera, mejora su calidad a través la separación
por lotes de calidad, según su fuerza panadera (W),
la mezcla de trigos de diferentes calidades según
fórmulas matemáticas (Monleón, 2008) y/o la mejora
con aditivos.

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 51
El control de calidad abarca desde la materia
prima de los distintos ingredientes que van a entrar
en la formulación, hasta el producto final, pasando
por el proceso de elaboración. En general, para los
distintos productos derivados de los cereales, el
ingrediente mayoritario es la harina, y por ello se
expondrá más extensamente los distintos controles
que se le deben aplicar. En cuanto al proceso de
fabricación, se deben controlar los distintos puntos
críticos de dicho proceso, que puede incluir: pH,
temperatura, color… aunque, a veces, podemos
tener productos intermedios, como las masas batidas
para las magdalenas, los bizcochos, etc., que se
caracterizan por ser fluidos y en donde se debe con-
trolar la viscosidad ya que repercute en las caracte-
rísticas organolépticas del producto final, que va a
ser sólido y se podrá analizar su textura, hacer un
análisis sensorial de las características físicoquímicas
pertinentes como: humedad, pH, color…
Todo esto hace necesario disponer de clasificacio-
nes de materias primas por aptitud de uso industrial,
que permitan al empresario elaborar una amplia
gama de productos de forma más eficiente, tanto
desde el punto de vista técnico como económico.
Calidad industrial del trigo
Los parámetros de calidad del grano dependen bási-
camente de su constitución genética, del ambiente
en el cual se desarrolló dicho cultivo y del manejo
que se realice del grano una vez cosechado. Se valo-
ra principalmente parámetros como W (fuerza),
tenacidad (P), extensibilidad (L), la relación P/L, índi-
ce de elasticidad de la masa (Ie), % proteínas (Pt), %
gluten (G) e Índice de Hagberg (o Falling Number
(FN)) o actividad enzimática (permite prever las
características de la miga de los panificados a elabo-
rar con ese trigo).
Otros análisis también requeridos son de tipo
reológico como los análisis consistográficos, de fer-
mentación y ensayos panaderos.
Para medir la calidad panadera de la harina ela-
borada a partir del trigo, pueden utilizarse dos ins-
trumentos principalmente: farinógrafo y alveógrafo
(figura 1). El farinógrafo o consistógrafo mide pro-
piedades de la masa: absorción de agua, desarrollo,
estabilidad y grado de ablandamiento. El alveógrafo
es un aparato que permite obtener información
relativa a las propiedades mecánicas de la masa,
midiendo W, P, L, etc.
Métodos de control de calidad
Los principales métodos de control de calidad en las
harinas (Cortés, 1995; Dendy y Dobraszczyk, 2004;
Jiménez, 2005) son:
técnico
1. Características sensoriales: aspecto físico.
1.1. Color
1.2. Olor y sabor
1.3. Granulosidad
1.4. Examen microscópico
2. Contaminación por insectos y otras plagas.
3. Composición química:
3.1. Humedad
3.2. Gluten húmedo
3.3. Proteínas
3.4. Índice de sedimentación (Zeleny)
3.5. Índice de Hagberg (Falling Number)
3.6. Almidón dañado
3.7. Cenizas
3.8. Grasa
4. Métodos reológicos:
4.2.1.– Alveograma (figura 1)
4.2.2.– Farinograma o consistograma
4.2.3.– Amilograma
4.2.4.– Reofermentograma
El contenido en humedad de un trigo es impor-
tante porque el grano no puede ser almacenado en
forma segura con >12-13%, ya que se originaría
contaminación microbiana.
El contenido en proteínas es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano,
pero no su calidad. Cada producto requiere un con-
tenido en proteína distinto.
El índice de sedimentación (Zeleny) determina a
la vez la cantidad y calidad del gluten, siendo ópti-
mos los valores >35 ml. Con valores de sedimenta-
ción inferiores a 25 ml., se pueden producir proble-
mas de retención de CO2 durante la fermentación.
El Falling Number (FN) mide la actividad enzimá-
tica o la cantidad α-amilasa de la harina. Valores
altos de FN indican baja actividad enzimática y valo-
res bajos indican alta actividad enzimática. Existe un
valor de FN óptimo para cada uso de la harina,
estando comprendido entre 200 y 300 s. Harinas con
FN altos (>300 s.), dan origen a masas con dificultad
para fermentar y panes con miga dura y compacta y
una corteza pálida. Harinas con índices excesivamen-
te bajos (<150 s.), dan origen a masas blandas, pega-
josas, difíciles de trabajar con máquina. El pan se
presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza
de color gris oscuro.
La absorción del agua representa la cantidad de
agua necesaria para alcanzar una consistencia de
500 unidades farinográficas (UB) en el amasado. La
aptitud de una harina para panificación, utilizando
los análisis farinográficos, se puede evaluar median-
te la siguiente clasificación:
– Calidad óptima. Caída de la masa entre 0 y 30 UB
(Estabilidad >10 min)
ALIMENTACION 238 | Noviembre-Diciembre 2008
técnico
– Calidad buena. Caída de la masa entre 30 y 50 UB
(Estabilidad >7 min)
– Calidad discreta. Caída de la masa entre 50 y 70 UB
(Estabilidad >5 min)
– Calidad mediocre. Caída de la masa entre 70 y 130
UB (Estabilidad >3 min)
– Calidad baja. Caída de la masa > 130 UB (Estabilidad
>2 min)
Alveograma: Una harina es considerada buena
para panificación si tiene una W 140-160, y P/L 0,5-
0,6. Para productos de horno fermentados, se debe
utilizar harinas fuertes con una W 180-200.
La aptitud de una harina para panificación utili-
zando los análisis alveográficos (Figura 1) se puede
evaluar mediante:
• W >250, P/L, >0,7: granos de mucha fuerza que
deben ser utilizados solo para mezcla.
• W 170-250, P/L >0,7: granos desequilibrados por
exceso de tenacidad; pueden ser utilizados en pro-
porciones adecuadas a mezclas donde se necesite
corregir la excesiva extensibilidad.
• W >170, P/L <0,3: granos desequilibrados por
exceso de extensibilidad; pueden ser utilizados para
corregir alta tenacidad.
• W >170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con
buenas aptitudes para panificación, mejorantes en
función de los valores W, P/L.
• W 130-170, P/L 0,3-0,7: granos equilibrados con
suficientes aptitudes para la panificación.
• W 110-130, P/L 0,3-0,7: granos con mediocre
aptitud para la panificación.
• W <110: deben destinarse a uso diverso en la
panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc.
Control estadístico de procesos
El control estadístico de procesos es la metodología
que, utilizando fundamentalmente gráficos, permi-
te monitorizar la estabilidad (calidad) del proceso de
producción de forma que se detecte, cuanto antes,
cualquier situación inadecuada; de este modo, per-
mitirá eliminar las causas especiales de variabilidad
en la obtención del resultado final.
En los gráficos de control, se representa a lo largo
del tiempo el estado de la calidad del producto
fabricado como, por ejemplo, de la harina en fun-
ción de los requerimientos de cada cliente (panade-
ría, bollería, etc.). En X, se indica el tiempo, mientras
que Y representa algún indicador de calidad a con-
trolar (por ejemplo, W, P/L) según los requerimientos
del cliente o producto. Además, se incluye otras dos
líneas horizontales: los límites superior (LS) e inferior
(LI) de control, escogidos de tal forma que la proba-
bilidad de que una observación esté fuera de esos
límites sea muy baja <0,01.
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Para el cálculo de los límites de control, se utiliza
la teoría de probabilidades, suponiendo que los
datos siguen una determinada distribución de pro-
babilidad, (normal, etc.). De esta forma, se determi-
nará un factor que, al multiplicarlo por un paráme-
tro de variabilidad (rango o desviación típica), per-
mite calcular los límites del gráfico de control de
calidad, límites que nos garantizan una probabilidad
del 99% de que las observaciones se encuentren
dentro de esos márgenes si el proceso está en estado
de control. Este concepto es análogo al de intervalo
de confianza para una estimación, utilizados habi-
tualmente en la inferencia estadística.
Como se ha comentado anteriormente, la harina
de trigo posee mucha variabilidad. Estudiando meti-
culosamente cualquier proceso, es posible eliminar
las causas asignables, pudiéndose así controlar la
calidad del producto fabricado y mejorando la regu-
laridad del producto final.
En la 1ª etapa de la construcción del gráfico de
control, se recogen unas 100-200 mediciones del
parámetro de calidad, con las cuales se calcula el
promedio (ℵ) y la desviación estándar (σ):
∑ xi, ∑ (x–xi)²
x=
n
σ=
√ n
Para cada instante de tiempo, se tomará una
pequeña muestra (por ejemplo, diariamente). En
control de calidad, se usa habitualmente muestras
pequeñas de tamaño de entre 5-10 elementos, en
unas 20-30 ocasiones.
Luego se calculan los límites de control como:
LI = ℵ – 3,09σ
LS = ℵ  + 3,09σ
En general, se utilizan límites de 2-3 sigmas alre-
dedor del promedio. En la distribución normal, el
intervalo de 3,09 sigmas alrededor del promedio
corresponde a una probabilidad de 0,998.
La finalidad de los gráficos de control es monito-
rizar dicha situación para controlar su buen funcio-
namiento y detectar rápidamente cualquier anoma-
lía respecto al patrón de calidad correcto (p. ej.:
harina para pan). El control estadístico de calidad
tiene como objetivo monitorizar de forma continua,
mediante técnicas estadísticas, la estabilidad del
proceso, y mediante los gráficos de control este aná-
lisis se efectúa de forma visual, representando la
variabilidad de las mediciones para detectar la pre-
sencia de un exceso de variabilidad no esperable por
puro azar, y probablemente atribuible a alguna
causa específica que se podrá investigar y corregir.
 53
Figura 2. Pantalla central del software de control de calidad de
trigos y harinas CERES 3
Software para la gestión de calidad de
trigos y harinas
Para realizar el control estadístico de la calidad del
trigo y la harina mediante gráficos de control, es
necesario almacenar convenientemente los datos de
calidad en una base de datos soportada por un soft-
ware de gestión de calidad que permita el cálculo de
los parámetros harino/panaderos.
Las empresas del sector utilizan diversos progra-
mas informáticos en la gestión de calidad en este
En los gráficos de con-
trol, se representa el es-
tado de la calidad de las
harinas en función de
las necesidades de cada
cliente (panadería,
bollería, etc.)
sector, como Cereal-Assist-3(Ceres) (figura 2), que
permite la gestión, cálculo y apoyo experto en el
control de calidad de los trigos, harinas y sus deriva-
dos. Puede captar manual o automáticamente los
datos del ensayo alveográfico, consistogramas y
reofermentogramas. Opcionalmente, permite la
separación automática por lotes de calidad, gestión
de productos fabricados, control de calidad estadís-
tico de proveedores y productos fabricados, mezclas
y optimización por calidad (mezcla automática
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técnico
Figura 3. Cálculo de W y parámetros alveográficos a partir de al-
veogramas impresos, mediante un algoritmo matemático basado
en los puntos A, B, C y D
según requerimientos de calidad) y gestión de prue-
bas de mejora (mejorantes, aditivos, enzimas, etc.).
Este programa permite el cálculo manual, a partir
de alveogramas impresos, o automático, a partir del
alveógrafo, mediante un calculador electrónico
(Alveolink) que capta los datos del ensayo en tiempo
real.
Una vez introducidos los datos en el programa, se
puede obtener tanto los parámetros alveográficos
típicos: W, P, L, P/L, Índice de hinchamiento (G), S
(Superficie alveográfica), % degradación (W, L, P), y
otros como Índice de elasticidad (Ie) y Mínimo de 1ª
derivada alveográfica (DM) (figura 2).
Para poder obtener los parámetros alveográficos,
a partir de alveogramas impresos, se utiliza un algo-
ritmo matemático desarrollado por Monleón en
1994 (figura 3) basado en interpolación polinómica
y métodos numéricos. Se mide sistemáticamente, en
cada alveograma, cuatro puntos: presión inicial (A),
máxima presión (B), presión a 200 cm3 de aire (C) y
ruptura (D). A partir de estos, se puede calcular los
valores alveográficos habituales e Ie y DM. También
se puede observar de forma reducida o ampliada la
representación alveográfica a los 28 minutos o de
reposo a las 2-3 h en la misma pantalla. Pudiéndose
efectuar todo tipo de informes y gráficos.
Se puede realizar un control de calidad estadístico
de proveedores y productos fabricados exportando
desde la nueva base de datos centralizada de CERES-
3 hacia MSExcel una selección o todos los datos para
su análisis estadístico.
* (Referencia bibliográfica de autores)
La bibliografía completa de este artículo
puede ser solicitada en alimentacion@rbi.es
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