RESUMEN

La pulpa se elabora a partir de 17 kg mora la cual se adquirió en el “Mercado Mayorista de la ciudad

de Riobamba.Se realizo la limpieza y desinfección de áreas, materiales y equipos; y la materia prima
la cual se lavo con agua destilada. Se procedió a realizar una selección teniendo en cuenta fruta
buena o dañada. La fruta tenía 7°Bx, con lo que se realizó la corrección a la formulación realizada. La
materia prima se escaldo en un rango de temperatura entre 80 y 105 °C en un tiempo de entre 3 a 5
minutos y se descendió la temperatura hasta 4 ºC en un promedio de tiempo de 5 a 10 minutos.
Después se realizó el despulpado, con lo que se obtuvo 14 kg de pulpa. Como tratamiento térmico
se calentó a 60° C durante 5 minutos lo cual también ayudó para el desairado, también en este
proceso se agregó el edulcorante “Stevia” en relación 1:1000 con respecto al azúcar comercial, y el
conservante NICON PQ en relación 1.5 ml por cada 25 kg de pulpa. Se enfrió a 30°C para realizar el
empaque en bolsas plásticas de alta densidad. Y por último se almacenó el producto ya terminado en
refrigeración a 4°C para así conservar la vida útil.

INTRODUCCIÓN

La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las
pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero
su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o

concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.
El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de
estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores
características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada;
la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una
dosificación más sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una
preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.

La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las
variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la
mezcla del producto final que la contendrá. Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar
esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. Es importante
tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de
contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se necesitaría que alcanzarán
alrededor de los 68 ºBrix, que es la concentración a la que con dificultad se desarrollan los
microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 º Brix finales.

Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico

como la pasteurización o la adición de un conservante como sorbatos, benzoatos o nuevos
conservantes orgánicos los cuales no presenten reacciones adversas en su uso con otro tipo de
compuestos o sustancias utilizados en el realización de productos a base de estas pulpas.Lo más
recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no se
aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mínimo a refrigeración alrededor de
4 ºC.
MARCO TEÓRICO

MORA:​La mora, fruta originaria de las tierras altas de América del Sur, ha sido cultivada por los
antepasados durante siglos y usada en costumbres alimenticias y medicinales. En la actualidad, su
consumo es parte de la cultura gastronómica mundial. El fruto es pequeño. Su color va de rojo a
negro brillante. Su sabor es agridulce cuando está tierna, y dulce cuando está madura.
La mora de castilla es una planta de origen silvestre. Constituye un recurso alimenticio de excelente
calidad. Es rico en minerales, como en vitaminas. Aromática, ligeramente dulce y de muy buen sabor.
Se consume en estado natural, así como en refrescos, mermeladas y conservas.
Propiedades de la mora
Las moras proceden de una planta relacionada con la familia de las rosáceas. Oregon es uno de los
principales productores de esta fruta rica en antioxidantes y baja en calorías. Una ración de moras
contiene 62 calorías, 0,71 gramos de grasa, 13,84 gramos de carbohidratos y 7 gramos de azúcar de
origen natural. Las moras, ya sean frescas o congeladas, ofrecen una gran cantidad de nutrientes a
una dieta saludable.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de
esta fruta.

STEVIA: ​Utilizamos un edulcorante natural llamado ​Stevia (o estevia) el cual es un sustituto del
azúcar obtenido a partir de las hojas de la especie de planta ​Stevia rebaudiana.​ El gusto de stevia
tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del ​azúcar​, y algunos de sus extractos
pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. Con sus extractos de
glucósidos de steviol que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar,​1 stevia ha llamado la atención
con la creciente demanda de los edulcorantes bajos en ​carbohidratos​, bajos en azúcar. Debido a que
la stevia tiene un efecto insignificante en la ​glucosa en sangre​, es atractivo para las personas con
dietas bajas en ​carbohidratos​, el cual presenta las siguientes características y beneficios:
1. Es un poderoso antioxidante unas 7 veces más potente que el té verde.
2. Es bactericida y se utiliza en dentífricos y chicles para prevenir la caries dental por su acción
antibiótica contra la placa bacteriana.
3. Combate ciertos hongos, como el Cándida Albicans, que causa vaginitis.
4. Es un diurético suave que ayuda a disminuir los niveles de ácido úrico.
5. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de las grasas, es antiácido y facilita la digestión.
6. Contrarresta la fatiga y los estados de ansiedad.
7. Mejora la resistencia frente a gripes y resfriados.
8. Es cicatrizante y bactericida en aplicaciones contra quemaduras, heridas, etc.
 9. Tiene un poder edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar

NICON-PQ: ​Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para el
consumo humano. Es un nuevo conservador de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y
destruir una amplia variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la
semilla de los cítricos, es apto para consumo humano.

Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente atacados y destruidos por los
microorganismos cuando no son adecuadamente conservados. Existen una serie de aditivos que en
la actualidad se utilizan, para conservar en estado óptimo los alimentos, pero ninguno tiene la
efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado poseer el NICON-PQ. Este elimina
una gran variedad de microorganismos que atacan a los alimentos.
Ventajas:
● Biodegradable Soluble en agua No produce contaminación del medio ambiente, ni deja
residuos.
● Controla un gran número de hongos y bacterias y no crea resistencia
● Actúa por contacto causando el rompimiento de las paredes celulares de los
microorganismos.
● De fácil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante
● No causa problemas de intoxicación y de acumulación en el hombre y los animales de
sangre caliente, por ser inocuo y no tóxico
● Se incorpora al alimento y no deja ningún olor, ni sabor No le afecta la luz ultravioleta
● No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200 oC

METODOLOGÍA

2.1 ​Higiene de la planta y utensilios: antes de la realización de la práctica se realizo una

desinfección de todas las áreas y materiales que participaron en el procesamiento. Despulpadora,
ollas, cucharas, cuchillos, mesones, bandejas.

Se utilizo una solución clorada 150ppm, aplicación por 10min y enjuago con bastante agua para no
dejar residuos de cloro.

2.2 ​Recepción: Se utilizo un balde para recibir la materia prima proveniente del “EL MERCADO
MAYORISTA de la ciudad de RIOBAMBA”.

2.3 ​Pesaje: Se peso la materia prima en una balanza, para mantener un control sobre las entradas
del material y los rendimientos de la producción.
2.4 ​Selección: Sobre los mesones se separo las frutas buenas de las malas y se elimino el
pedúnculo de la mora

2.5 ​Lavado y desinfección: Se lavo toda la fruta primero con abundante agua, para retirar todas las
materias extrañas, como ramas, tierra, hojas etc. Ya que el producto a obtenerse fue una mezcla de
la pulpa, y como se realizo una previa selección, no se requirió ningún tipo especial de fruto.
Se sumergirá la fruta en agua purificada durante 3 minutos y se procedió a lavar con abundante agua

2.6 ​Escaldado: se coloco la materia prima en recipientes metálicos dispuestos sobre una marmita
rociando la fruta con agua para que al paso de vapor desde 80 hasta 105 ºC la misma ayude a
homogenizar la temperatura tanto interna como externa de los recipientes y de las frutas. En segundo
parte se sometieron las frutas a un enfriamiento brusco a 4 ºC lo cual simula un proceso de
pasteurización con el cual buscamos eliminar la mayor cantidad de agentes microbianos y similares
que se puedan encontrar presentes de forma latente en las frutas.

2.7 ​Despulpado: La mora se depositó en la despulpadora, en una cantidad óptima para el manejo de
la máquina. El despulpado se realiza dos veces, Las semillas y cáscara que salen del primer
despulpado, se pasarán una segunda vez por el equipo, cuando el material estuvo muy seco, se uso
una pequeña cantidad de pulpa para facilitar el proceso.

2.8 ​Desairado: Para eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamiento, para evitar su
oxidación y oscurecimiento. Se hizo por un calentamiento leve a 60°C por 5 min, se utilizo una olla
que se expuso a la llama de una estufa.

2.9 ​Pesado: Se realizó un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso y determinar
costos hasta este punto.

2.10 ​Adición de edulcorante: se edulcoro la pulpa con stevia el cual es un edulcorante natural, que
su capacidad edulcorante es 1:1000 en relación a azúcar comercial. Las cantidades se muestran en
los balances.

2.11 ​Adición de conservantes: Se utilizó NICON PQ en relación 1.5 ml por cada 25 kg, con el fin de
conservar la características de la pulpa.

2.2 ​Empaque: Se empaco la pulpa en bolsas plásticas de sellado hermético, buscando conservar de
mejor manera el producto final

2.3 ​Almacenamiento: ​se colocó a refrigerar a 4° C , con el fin de evaluar el comportamiento de la

pulpa en el tiempo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El balance de materia se lo hace en base a la elaboración de néctar de mora con 20% de pulpa y
12°Bx finales. La mora tenía 8°Bx y se tiene 20kg de pulpa de mora

1.​ ​Cantidad de néctar

14kg /(0,20)= 70kg de néctar de mora

2.​ ​SST néctar

70kg (0,12)= 8.4kg SST néctar

3.​ ​SS pulpa

17kg (0.08)= 1.36kg SS pulpa

4.​ ​cantidad de endulzante

El néctar se lo endulzo con stevia el cual la relación es 1:1000 con respecto al azúcar comercial,
entonces:

1kg de stevia----------------1000kg azúcar comercial

X ----------------- 1,56kg azúcar comercial
X=0.00156 kg de stevia lo que es igual a 1.56 gr de stevia por cada Kg de fruta pesada.

1.56 gr de stevia----------------- 1 Kg de pulpa

X ----------------- 14 kg de pulpa
X= 21.84 gr de stevia se utilizo.

5.​ ​Cantidad de conservante

Se utiliza 1.5ml conservante por cada 25 kg de pulpa
1.5ml ---------------------------- 25 kg pulpa
X -------------------------------17kg

X= 1.02 ml71000*1.1kg/m3 = 1.122e-3 kg

6.​ ​Cantidad de agua

70kg-17kg-0,02184kg=52.98kg agua

7.​ ​Cuadro resumen

Ingrediente Peso(k % ° gSS
g) peso Bx A

Pulpa 17 20 8 1,6

Stevia 0.0218 0,10 10 0,10

4 0

conservant 1.12e-3 0,02 10 0.02

e 0

Agua 52.98 79,9 -

70 100% 1,72

8.​ ​Rendimiento de la pulpa

R= 17kg/28.33kg=0,60
El rendimiento de la pulpa de mora fue del 60%, esto es a que la eficiencia de la despulpadora es
baja, ya que con las semillas todavía había pulpa, y aunque esté restante se filtro no se logró obtener
el rendimiento adecuado que para el caso de la mora es de 70%

9.​ ​Número de empaques

17kg/1.13kg= 15 empaques

COSTOS Y RENTABILIDAD

valor de venta de la pulpa en supermercados = 3.25 usd/Kg

Kg de pulpa producidos = 14

Como nos podemos dar cuenta este proyecto si es rentable debido a que por kg producidos
de pulpa vendiendo a precios aproximados en los supermercados nos daria un valor de
45.5usd que restando lo que se gasto en la produccion nos deja una ganancia de 6usd.
esta ganancia no se ve tan significativa ya que lo realizamos a escala y so lo realizaramos
de una manera más industrial las ganancias serian mucho más altas.

Balance de Masa
P​1​ = P​2
17Kg= 17Kg
Balance de Energia
P​1​H​1 +Q
​ = P​2​H​2
P​1 ​= P​2
P​ (​ H​2​-H​1​)=Q
P*Cp*ΔT= Q
Q= 17 Kg*3,549 kj/Kg​o​C *(60-20)​o​C
Q= 2413.32 Kj = 579.1968 Kcal

Para saber la cantidad de gas utilizado en el desaireado de la pulpa, se divide la cantidad de calor
utilizado entre un factor equivalente a
11830 kcal/Kg.
579.1968/11830=0.049 kg de gas

Se obtiene el valor gastado en pesos al hacer en esta operación asi:

15 Kg GLP -> $ 2.00

0.049kg GLP -> X

X= 6.533E-3

CONCLUSIÓN
Al añadir elementos como el edulcorante y el conservante podemos darle unas nuevas
características a nuestro producto las cuales lo vuelven más atractivo ante el consumidor ya
que presenta mejor textura, olor, sabor y tiempo de consumo, preservando sus
características propias, todo esto tan solo con la adición de dos productos ya que el proceso
se mantiene sin mayores afectaciones de los presentados en bibliografías y técnicas usadas
en industrias especializadas en la elaboración de estos productos.

REFERENCIAS

​
GONZALES PARRA ROMAN. Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial
procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San José de Cúcuta.

P. VITERI, F. CORNEJO. Estudio de Estabilidad de la Pulpa de Mora sometida a un proceso de

Liofilización
MORA
En línea:
http://balcon.magap.gob.ec/mag01/magapaldia/HOMBRO%20A%20HOMBRO/manuales/Manual%20El%2
0cultivo%20de%20la%20%20mora.pdf
NICON-PQ
En línea:
http://www.gprdistribuciones.com.co/Nicon_PQ.html

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS

En línea:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p8.htm

HIDRATOS DE CARBONO
En línea:
http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/pdf/capitulo7.pdf