Universidade Federal da Paraíba

Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA)

Campus III – Bananeiras
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Introdução a bioquímica dos alimentos

Profª. Amanda Marília da Silva Sant’Ana

2019
INFORMAÇÕES DA DISCIPLINA

Disciplina: Bioquímica dos alimentos

Professora: Amanda Marília da Silva Sant’Ana

Período: 2018.2
Carga Horária: 60 horas/aula
Créditos: 04
Horário: 3M45 e 6M12
EMENTA
 Água nos alimentos;
 Características químicas, propriedades e transformações de
Macromoléculas em alimentos;
 Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas.
 Reações enzimáticas e não enzimáticas.
 Reações de oxidação.
 Vitaminas e minerais.
 Pigmentos;
 Bioquímica dos alimentos (carne, leite, ovos, frutas e hortaliças).
 Aditivos.
 Toxicologia de Alimentos.
INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

• Bioquímica de alimentos
“Estudo da composição dos alimentos e das reações
que levam à mudanças na sua constituição
característica”.
INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
É um dos
tópicos principais da ciência dos alimentos,
tratando da composição, propriedades e
estrutura das substâncias em alimentos, bem
como das transformações químicas e
bioquímicas que eles
passam durante manipulação, processamento
e armazenamento.
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos

carboidratos, lipídeos e proteínas que possuem função primordial a
produção de energia na célula. Outros nutrientes fundamentais à vida
são as vitaminas, os minerais e as fibras.

A água é o elemento químico em maior quantidade nos seres vivos e

é, portanto, indispensável na alimentação.
Introdução à Bioquímica dos alimentos

- Elucidar quimicamente as estruturas das partes

funcionais das células;
- Descrever e analisar as mudanças químicas que
ocorrem nos organismos vivos;
Introdução à Bioquímica dos alimentos

- há muito tempo atrás: difícil de distinguir o que

separava um ser vivo de um composto inanimado;
- Atualmente: dificuldade em saber em que ponto pode
se interferir nas reações que caracterizam os seres
vivos;
- Processador de alimentos: matéria-prima comporta-se
como “seres vivos”
Introdução

- Processador de alimentos:
• inibir determinados processos que ocorrem nos
seres vivos e induzir outros;
• atender às necessidades nutricionais dos
indivíduos.
Características da matéria viva

- nas células ocorre transformação de energia:

- nutrientes orgânicos
- captação da luz solar (energia química))

EXECUÇÃO DE TRABALHO

-químico: síntese de moléculas orgânicas

- osmótico: transporte dentro das células
- mecânico: contração e locomoção

Enzimas catalisam as reações químicas das células

Características da matéria viva

- seres vivos necessitam de energia:

- autotróficos: sintetizar substâncias
complexas através de substâncias simples –
plantas, microrganismos e algas
- heterotróficos: obtêm energia a partir de
substâncias complexas – animais e micro-
organismos
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Evolução do homem

- obtenção e conservação de alimentos

• Primórdios da civilização

- conservação de alimentos – empirismo

• Evolução da bioquímica

- como se alimentar adequada e satisfatoriamente

A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é

necessário saber:
- Alimentos: misturas complexas de espécies
químicas – lipídios, carboidratos, proteínas – água
* outros compostos: cor, sabor, odor
* valor nutricional: vitaminas
* componentes traços: inibidores ou
tóxicos
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é

necessário saber:
- atividade química: interação entre os grupos
ativos das moléculas presentes nos alimentos, com o
meio próprio e com o ambiente que os rodeia (ar, água,
embalagem, equipamentos de processamento, etc.)
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é

necessário saber:
- As alterações endógenas e exógenas podem
levar a mudanças desejáveis e indesejáveis.

Profissional da área de Alimentos

Intervenção nos acontecimentos bioquímicos
Otimizar alterações desejáveis e inibir as indesejáveis
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo é

necessário saber:
- estrutura física: fator fundamental na
aceitabilidade – textura – fator limitante na reatividade
química
DÚVIDAS?