RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS

EDMILSON RIBEIRO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Guarulhos
2005
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1. INTRODUÇÃO

Algumas características como a estabilidade, qualidade e composição estão relacionados com a

umidade de um alimento que pode ser afetada pelos seguintes itens:
Estocagem; o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o processo de deterioração.
Embalagem; alimento com umidade excessiva pode ter sua deterioração acelerada caso as embalagens
sejam permeáveis à luz e ao oxigênio. (CECCHI, 2007)
Processamento; é importante verificar a quantidade de água no processamento dos alimentos.
(CECCHI,2007)
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e mais utilizadas, porém
até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se
deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto,
decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do
alimento que serão computadas como peso em água. ( CECCHI,2007).
A água pode estar presente no alimento em três formas diferentes:
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. ( CECCHI,2007).
Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas por forças de Van der Walls e por pontes de
hidrogênio. (CECCHI, 2007)
Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com outras substâncias do alimento.
(CECCHI,2007).
Destas, somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. ( CECCHI,2007).
A secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na remoção da água por
aquecimento, este processo dura entre 6 e 18 horas com temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso
constante. Antes da colocação do alimento dentro da estufa, o mesmo deve ser moídos com a menor
espessura possível, facilitando assim a evaporação da água. ( CECCHI,2007).
Existem três tipos de estufa e três tipos de cadinhos:
Estufas: simples, simples com ventilado (mais eficiente) e a vácuo (para amostras que se decompõem
à temperatura de estufa simples). (CECCHI,2007).
Cadinhos: porcelana, alumínio e vidro. (CECCHI,2007).
A exatidão deste método de secagem é influenciada por vários fatores, como: temperatura de secagem,
umidade relativa e movimentação de ar dentro da estufa, vácuo na estufa, tamanho das partículas e
espessura da amostra, construção da estufa, número e posição das amostras na estufa, formação de
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crosta seca na superfície da amostra, material e tipo de cadinhos e pesagem da amostra quente.
(CECCHI,2007).

2. OBJETIVO

Determinação de umidade em uma amostra de pizza industrializada de calabresa.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais
Estufa regulada a 105°C
Cápsulas de porcelana
Dessecador com sílica
Balança analítica
Espátulas
Pinças
Processador de alimentos

3.2 Métodos
1) Efetuar o processamento do alimento no processador.
2) Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada.
3) Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.
4) Resfriar a cápsula no dessecador, e em seguida pesar, anotando o peso encontrado.
5) Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento até peso
constante.

4. CÁLCULOS
Cápsula Peso da Peso da Peso cápsula Amostra H2O % %
Nº cápsula amostra + amostra Seca (g) (g) umidade sólido
(tara)g (g) seca (g) após
estufa a 105º
40 43,0711 5,2135 45,9870 2,9159 2,2976 44,07 55,93
22 45,2316 5,0454 48,0373 2,8057 2,2397 44,39 55,61
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21 40,1420 5,1583 43,0173 2,8753 2,2830 44,26 55,74

a) Determine o valor médio da % de umidade do material e seu respectivo desvio padrão, bem
como o coeficiente de variação.
Valor médio de umidade nas amostras (%): (44,07 + 44,39 + 44,26) / 3 = 44,24%
Desvio padrão:

Coeficiente de variação:

b) Discutir se os resultados obtidos estão de acordo com dados de tabela de composição de

alimentos.
A tabela da Unifesp menciona que a porcentagem de umidade em cada 100 gramas de pizza
de calabresa congelada é de 42,4399%.
Em nossa experiência, os dados obtidos em média foi 44,24% de umidade.
A diferença entre os valores é de apenas 1,8001%, que é perfeitamente aceitável, uma vez que
os ingredientes que compõem a pizza sofrem variações e as metodologias de análise
empregadas também podem divergir.

c) Determine a % de sólidos totais de cada amostra analisada e calcule sua média.

Cápsula Nº % Sólido
40 55,93
22 55,61
21 55,74

Média de sólido (%) = (55,93 + 55,61 + 55,74) / 3 = 55,76%

5. DISCUSSÃO CIENTÍFICA

De acordo com Cecchi, com nossas observações e aprendizado no laboratório e também na

parte teórica com o auxílio da apresentação do professor Sassano, compreendemos que a
homogeneização da amostra é um fator que pode influenciar no resultado da análise, pois o
objetivo da amostra é representar um todo, ou seja, nela deve conter todos os componentes do
alimento amostrado.
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O tempo, a temperatura de secagem na estufa e o tipo de estufa também podem influenciar no
resultado porque se a pesagem não for feita até peso constante, se a temperatura da estufa
estiver muito elevada ou por um tempo superior ao necessário para a perda da umidade, a
amostra passa a perder nutrientes e a comparação de pesos (inicial e final) não será válida.
Analisando nossos resultados com os resultados publicados na tabela da Unifesp, podemos
concluir que a metodologia empregada foi eficiente, uma vez que os três valores da nossa
amostra estão bem próximos aos valores obtidos pela Unifesp, que com certeza teve uma
análise muito mais crítica até para o fim a que se destina, a publicação para consulta livre, o
que inclui empresas de alimentos que possam utilizar estes dados como parâmetros para
calcular a composição dos alimentos produzidos pelas mesmas, também a consulta por
pesquisadores que acreditam nos dados ali expressos e utilizam como base de suas pesquisas e
por qualquer outro fim que possa ser útil.
Achei um método bastante simples, somente um pouco demorado devido ao período de
secagem na estufa mas que é essencial para que não haja perda de massa indevida.

6. CONCLUSÃO

A técnica empregada foi eficiente porque realizamos a análise em triplicata e os resultados

obtidos foram bem próximos um do outro e também próximos de nossa referência..

7. BIBLIOGRAFIA

CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São

Paulo; Editora Unicamp; 2007.
UNIFESP. Disponível em http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/nutri.php?id=6338.
Acessado em 14/03/2009