UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 01
(Formas de Deterioro de los alimentos)

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Walter Salas Sánchez

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 25 de Abril del 2018
 FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

.
I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos, cuales quiera que fuera su origen, están propensos a sufrir deterioros, siendo estos
de tipo físico, quimico-bioquimico y microbiológico, originando su deterioro y descomposición,
que trae consigo perdidas de la calidad nutritiva y organoléptica; como consecuencia crea
problemas de distribución y comercialización e inclusive focos de infección alimentaria con graves
problemas en la salud del consumidor.

Es importante que el alimento cosechado, recolectado, beneficiado o elaborado tenga un adecuado

manejo y control de los factores de deterioro, que nos permita propender alargar la vida útil de los
mismos.

En consecuencia para el cumplimiento de lo propuesto con esta práctica se establecieron los

siguientes objetivos.

OBJETIVOS

 Objetivo general
 Identificar las formas de deterioro, en el plátano Seda.
 Objetivos especifico
 Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.
 Determinar la variación de temperatura en el plátano Seda.
 Observar los cambios generados por el deterioro.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según Follows (1994) .- A pesar de la protección natural, los alimentos se deterioran por causas
muy variadas, siendo estas las reacciones enzimáticas, desintegraciones físicas como lesiones y
golpes y el crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposición de los
alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recolección
beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la comercialización.
Como es de conocimiento, el tipo de descomposición de un alimento en particular depende en gran
parte de la composición, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de
almacenamiento del alimento.

Entender las causas del deterioro y el comportamiento de la composición de los alimentos durante
el almacenamiento y el transporte por periodos largos de tiempos, es un reto que nos permitirá
reducir las pérdidas económicas por desecho y buscar la vida útil o tiempo de duración antes que
su descomposición sea infinita.
En el siguiente cuadro se representa el periodo de vida de algunos productos en almacenamiento.

Producto alimenticio Vida de almacenamiento

generalizado (días)
*Carne de vacuno, pescado y aves 1–2
*Carne de vacuno y pescado seco,
salado y ahumado. 360 y más
*Huevos. 10 – 14
*Frutas 1–7
*Frutas secas 360 y más
*Hortalizas 1–2
*Raíces comestibles 7 - 20
*Granos secos 360 y más
*Plátanos 5 - 20
Fuente: Desrosier N. W, 1968 y Tarazona R. G, 1988

Según Cheftel (1976) .- El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas:
Ataque de insectos y otros animales, principalmente roedores; acción de enzimas, normalmente
presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente químicas tales como;
hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático, acción de agentes físicos: heladas, humedad,
calor, sequedad, etc.; y proliferación y acción de microorganismos.
Lo normal es que las diversas alteraciones intervengan de forma simultánea o sucesiva; así por
ejemplo, el apelotamiento de un producto en polvo, debido a su humidificación, muchas veces solo
es la primera etapa hacia otras alteraciones algunas de ellas de origen microbiano.
Estas últimas, tienen entre los diversos tipos de alteraciones, una importancia particular. En efecto
por un lado representan para una gran parte de los productos la alteración más frecuente, pues raro
es que un alimento que no pueda servir de sustrato, por lo menos a algunos mohos; por otro lado
hay diversos y numerosos microorganismos que no solo degradan los alimentos, sino que los hacen
dañinos para la salud
 Por eso, no cabe duda que la higiene, es decir el conjunto de precauciones conducentes a evitar las
contaminaciones, constituyen la primera regla a seguir en todas las fases de manipulación y
tratamiento de productos alimenticios. La carga microbiana presente en un alimento es importante
no solo cuantitativamente, sino también cualitativamente, cuanto más alto sea el número de
gérmenes, mayor será el riesgo de contaminación y alteración. La conservación será más difícil y
con mayor responsabilidad de obtener especies patógenas.
Algunos alimentos poseen al estado natural, una protección mecánica contra las contaminaciones
exteriores: tegumento de las frutas, vaina de ciertas legumbres, cáscara de las almendras o huevos,
conviene no dañar estas envolturas protectoras, porque facilita la entrada al interior de los
microbios.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
- 1 Plátano Seda maduro en buen estado
- 1 Plátano Seda maduro en mal estado
- Mortero y pilón
- Papel Tornasol
- Termómetro
- Microscopio
- Porta y cubre objeto
- Balanza

 Lugar del experimento: Laboratorio de Diseño de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial,

donde actualmente se encuentra con un perfecto estado estético.
 Materiales utilizados: Los materiales fueron adquiridos del laboratorio de Tecnología de
Productos no Alimentarios (TEPANAL), los cuales se encontraban en estado óptimo para
realizar el experimento.
 Método o procedimiento: En un ítem a parte detallar la metodología o procedimiento
realizado. Pudiendo hacer uso de flujogramas y su respectiva descripción.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

TABLA N° 01 CARACTERISTICAS FISICAS Y SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS FISICOS SENSORIALES

Peso T° PH Color Olor Textura Apariencia
Plátano en 185.6 24 5 Verde Agradable Duro Apetecible
buen estado gr amarillento
Plátano en 172.2 29 3 Marrón Podrido Blando Desagradable
mal estado gr oscuro fermentado
TABLA N° 02 FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO DETERIORO DETERIORO DETERIORO

DETERIORADO FISICO QUIMICO- MICROBIOLOGCO
BIOQUIMICO
- Pérdida de - Oscurecimiento
calidad en la película
- Textura debido a la
contraída presencia de
Plátano en mal estado - Perdida de No hubo hongos
aroma
- Pérdida de
peso
- Pérdida de
agua

TABLA N° 03 EVALUACION MICROSCOPICA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO CAMPO OPTICO ESTRUCTURA OBSERVACION

100X Se observó puntos
Plátano en buen blancos con una
estado estructura unida

100X Se observó puntos

Plátano en mal estado negros y deformado
su estructura

DISCUSIONES:

 El deterioro observado en el plátano Seda es un deterioro físico y microbiológico lo cual

pudo haberse dado por diferentes causas como explica según Follws.
 El cambio de temperatura encontrado ha provocado que el nivel de acidez aumente,
ocasionando la perdida agua.
 Los cambios observados son producido por el cambio de temperatura, ya que en el análisis
los resultados encontrados arrojaron una gran diferencia de temperatura, y según Folls y
Cheftel son unas de las causas que provocan el deterioro.

V. CONCLUSIONES

En conclusión se llega que las causas del deterioro son físicas y microbiológicas produciendo en
la fruta factores que afectan su vida útil, calidad asiendo que ya no sean consumibles.
VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda que los bananos se deben calcular la cantidad de que se puede consumir en un
determinado tiempo para que no se deterioren y almacenarlos adecuadamente y que no se
encuentre golpeado u otros factores que causan su deterioro.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CHEFTEL. “Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos”
Editorial Acribia S.A., Zaragoza- España, 1994
• FELLOWS, Peter“tecnología del procesado de Alimentos”;Editorial
Acribia S.A., Zaragoza- España, 1994.