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2019-1

ELABORACION DE SALCHICHON

Tecnología de cárnicos
Universidad popular del cesar
2019-1
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN

Integrantes:
Barbosa Jaime anny y.
Fragoso Fidel
Niebles sierra katerin j
Pallida jean carlos
Rivera Anaya angel
Rojas cristian mario
Romero Hernando
Vega ustariz juan l

DOCENTE
ING. ROSMIRO PEÑA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR


FACULTAD DE INGENERÍAS Y TECNOLOGICAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II: CÁRNICOS
VALLEDUPAR- CESAR
2019 – 01
INTRODUCCIÓN
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos
los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad. (LA FAO).
Debido al gran contenido nutricial que posee la carne, las industrias se han enfocado
en emplear la tecnología necesaria para obtener productos alimenticios crudos o
cocidos que se puedan conservar por mayor tiempo. El objetivo principal de la
siguiente práctica se centró en el proceso de elaboración de salchichón, siguiendo
los procedimientos y parámetros adecuados para cumplir con las normas
establecidas, con la finalidad de obtener un producto alimentario con buenas
características organolépticas y una vida útil prolongada.
El salchichón se encuentra entre los productos cárnicos embutidos procesados,
escaldados o cocidos, según el decreto 2162, en donde se somete a un tratamiento
térmico de acuerdo con sus características, el cual se elabora con ingredientes de
uso permitido, se embute en tripas y con diámetro autorizados y este puede ser
ahumado o no.
OBJETIVO GENAERAL
 Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos y obtener
salchichón cervecero a partir de carne de cerdo, carne de res, grasa de
cerdo; identificando sus características principales y cumpliendo con las
especificaciones e requisitos establecidos por la norma técnica colombiana
NTC 1325

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de
salchichón cervecero
 Identificar los puntos críticos de control en la producción de salchichón
cervecero
 Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características
finales del producto
 Realizar un balance de costos que nos proporcione el valor final acerca de
la producción de salchichón cervecero
MARCO TEORICO
ORIGEN

Este embutido crudo se origina de España como pionero de este derivado cárnico
en el continente europeo y en el mundo, puesto que se elabora con diferentes
animales como cerdo, cuervo, jabalí, res entre otros. Un ejemplar de estos es el
salchichón de vic o longaniza, que se empezó a conservar dada las condiciones
del clima a lo largo del año de 1456.
Actualmente se utiliza su respectiva condimentación con sal y pimienta, que al
mezclarse con carne se deja en maduración con su tripa natural durante 45 días en
secaderos oscuros, proporcionando su coloración rojiza interna y blanquecina
externa.
Variedades.

Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-


vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de
la matanza(costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón
debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia
Carne.
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También
es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

Grasa.
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.

Sal.
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
Azúcares.
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en La
elaboración de embutidos.

Nitratos y nitritos.
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.

Condimentos y especias.

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor


característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo
el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.

Tripas.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas
antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden
ser vehículo de contaminación microbiana.

Tripas de colágeno:
Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el
mismo compuesto químico.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.


EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS

 Molino
 Balanzas
 Marmita
 Cúter
 Termómetro
 Embutidora
 Cuchillas
 Baldes plásticos

INGREDIENTES Y ADITIVOS

 Carne de res
 Carne de cerdo
 Grasa
 Harina
 Hielo
 Sal curante de Nitrito
 Sal
 Polifosfato
 Ascorbato
 Humo
 Colorante
FLUJO GRAMA DE PROCESO
RMP

PESAJE  Carne de res, cerdo y grasa de cerdo


 SCN= 200 ppm
 Sal 1,8. 2,2 % C y G
TROCEADO  Polifosfato= 3-5 g/kg C y G
 Ascorbato=0,05% C y G.
 Condimento 1,5 % MT
FORMULACION  Humo: 0,1% MT
 Harina: 0,5 Kg
 Sal 1,8 – 2,2 %  Hielo; 18- 20 % MT
 NO2 80-200ppm PRESALADO
 Proteína: 0,05% C y G.2,0 – 2,5 % M T
 Disco 5 mm
MOLIENDA

 Tripa artificial calibre 26


CUTIADO

EMBUTIDO

PORCIONADO
 Temp H2O 75-78 ºC
ESCALDADO PCC  T promedio interna 67-72 ºC
 T: 20 min

CHOQUE TERMICO

REPOSADO PCC

REFRIJERADO  Temperatura 4 ºC

PESAJE

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la materia prima: Recibimos las carnes de res y cerdo al igual


que la grasa, las pesamos inicialmente, luego fueron acondicionadas
(retirando el material extraño como tendones, grasa superficial, músculos
maltratados, etc.) y así continuamos con el troceado.

2. Troceado: Aquí en troceamos la carne de res, cerdo y grasa con ayuda del
cuchillo a una tamaño entre 5 y 15 cm, para lograr un mejor curado y mayor
eficacia de la molienda, luego las carnes fueron nuevamente pesadas con fin
de determinar las perdidas.

3. Formulación: De acuerdo a la cantidad de las carnes empezamos formular


y pesar todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión.

4. Curado: En esta operación se adicionamos a las carnes la cantidad de sal y


sal curante de nitrito pesadas de acuerdo a la formulación, se dejó reposar
unos minutos para incentivar el curado.

5 Molienda: En este paso las carnes se molieron, teniendo en cuenta que


las carnes para emulsión son molidas con el disco de 5mm y las carnes
para granulado con el disco de 8mm.

6 Cuteado: En el cuteado primero fueron adicionadas las carnes magras junto


con la proteína de soya, el condimento, el Polifosfato y parte del hielo; todo
esto a una velocidad baja, después se incrementó la velocidad durante 5
minutos y se agregó a baja velocidad los ingredientes faltantes que son la
grasa y el ascorbato, dejando emulsionar durante periodo de tiempo corto

7 Embutido y Secado: La masa fue embutida en empaques artificial, luego


de que el producto fuera embutido paso por el proceso de secado que se
realizó en un horno a una temperatura que oscila entre 135ºC durante 30
minutos.

8 Escaldado: El escaldado o cocción se realizó en el tiempo que fue necesario


para que el producto alcance una temperatura interna de 67-72ºC, con una
temperatura del agua 70 y 80ºC.

9 Choque térmico: Luego que el producto se escaldado se procedió a realizar


el choque térmico para bajar la temperatura.

10 Pesado y almacenamiento: Por último el salchichón cervecero fue pesado


y almacenado a una temperatura no mayor de 10ºC durante 12 horas antes
de su consumo.
CALCULOS

ESTANDARIZACION DEL SALCHICHÓN

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)

CARNE ROJA

CARNE DE CERDO

GRASA DE CERDO

SAL

SCN

POLIFOSFATOS

ADCORBATO

HARINA

HIELO

HUMO

CONDIMENTO

COLORANTE

TOTAL
BALANCE DE COSTO

ANALISIS DE RESULTADO.
CONCLUSIÓN

 Los embutidos frescos son productos muy susceptibles a daños desperfectos


durante y después de la elaboración, por lo tanto es necesario tener una
inspección al momento de recibir la materia prima, esta debe de ser
comprada en lugares confiables, que sea apta para el consumo humano;
también es importante realizar correctamente los procesos de elaboración,
teniendo en cuenta las operaciones del proceso.

 Obtuvimos salchichón cervecero a partir de cerdo, carne de res y grasa de


cerdo cumpliendo con las especificaciones y los requisitos establecidos en la
norma NTC 1325. Teniendo en cuenta las condiciones microbiológicas y los
requisitos físico-quimicos establecidos para estos tipos de producto.

 Identificamos las operaciones y cada uno de los puntos críticos que se dieron
durante el proceso de elaboración de salchichón cervecero.

 La temperatura y el tiempo de secado son muy importantes en la elaboración


de embutidos, al manejar una temperatura adecuada permitirá que no
ocurran cambios físicos ni químicos en el producto final como engrasamiento
de la superficie y pérdida de agua del producto.

 Realizamos un balance de costos que nos proporcionó el valor final acerca


de la producción de salchichón cervecero.
BIBLIOGRAFIA

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Introducción a la tecnología de los alimentos. México: Limusa 148 p

 CENGEL, Y (2007). Transferencia de calor y masa. Tercera Edición. Mc


Graw Hill. México DF. 901 p

 FREY, W (1995). Fabricación fiable de embutidos. Zaragoza: Acribia SA 194


p
 GIRARD.J.P (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.
Zaragoza: Acribia SA 300 p

 HUI, Y. H; GUERRERO, I; ROSMINI, M. (2006) Ciencia y tecnología de


carnes. México: Limusa 634 p

 TOVAR, .A (2003) Guía de procesos para la elaboración de productos


cárnicos. Convenio Andrés Bello. Bogotá DC. 32 P

 NTC 1325. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CÁRNICOS


PROCESADOS NO ENLATADOS