ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Fermentación y Enzimologia Alimentaria 102

Reporte #1
Simulación de procesos fermentativos
“Elaboración de yogurt”

Integrantes:
- Andrew Carriel Pin
- Karla Suárez Coronel

Profesor: Diana Coello, Msc.

RESUMEN

En este reporte se realizó la practica de simulación de procesos fermentativos en la

elaboración del yogurt. Primero se examino parte por parte la formula que describe el
efecto del pH en la tasa específica de crecimiento bacteriano, luego se utilizó el
simulador en donde se cambiaban los parámetros establecidos para ver el efecto de
como variaba el pH, este simulador mostraba una gráfica que relacionaba los valores
de pH con las tasas de crecimiento de los dos microorganismo a utilizar para este
proceso fermentativo del yogurt que fueron Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Además se analizaron los parámetros a modificar del proceso fermentativo que fueron:
los microorganismos, pH optimo de los microorganismo y el producto final, la tasa de
crecimiento, el tiempo de fermentación y el valor de la constante b perteneciente a cada
bacteria. Este simulador nos permite tener los diferentes pronósticos de los procesos
fermentativos cambiando los diferentes factores de la fermentación del yogurt.

INTRODUCCIÓN

A través de la historia el yogurt se ha convertido en un alimento de consumo diario,

formando parte de la dieta de las personas por su valor nutricional y por ser un alimento
funcional. De acuerdo con la FDA (Food and Drug Administration) el yogurt está definido
como un producto lácteo fermentado, derivado de la fermentación de la leche por medio
de dos especies de bacterias, Streptococus thermophilus y Lactobacillus dulbrueckii
subsp bulgaricus. Estas bacterias ácido lácticas (LAB) actúan como cultivos iniciadores
termófilos en la producción del yogurt requiriendo de energía y nitrógeno para su ciclo
de vida (Floch et al., 2017).
Para un sabor satisfactorio en el yogurt la cantidad de Streptococus thermophilus y
Lactobacillus dulbrueckii subsp bulgaricus debe ser igual aproxidamente, dado que se
desarrollan en una verdadera relación simbiótica durante la fermentación, aunque cada

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una de estas bacterias puede crecer de manera independiente la taza de producción de
ácido láctico es mucho mas alta cuando estos microorganismos trabajan juntos. Los
péptidos y aminoácidos formandos por los lactobacillus son utilizados por los
Streptococus thermophilus para su crecimiento, las peptidasas de los Streptococus
thermophilus pueden hidrolizar los productos intermedios de la proteólisis de caseína
de Lactobacillus dulbrueckii subsp bulgaricus, siendo un importante aspecto en la
relación sinérgica de estos dos microorganismos en el yogurt (Yildiz., 2010).
En esta simbiosis los Streptococus thermophilus inician la fermentación láctica,
produciendo purinas, pirimidinas, CO 2 , ácido fórmico que crean las condiciones
adecuadas, estimulando el crecimiento de Lactobacillus dulbrueckii subsp bulgaricus.
(Yildiz., 2010). En esta práctica se analizará el proceso de fermentación del yogurt
evaluando los distintos parámetros para la obtención de un producto estable por medio
de la simulación del crecimiento de las bacterias usadas en el proceso de yogurt
Streptococus thermophilus y Lactobacillus dulbrueckii subsp bulgaricus.

MATERIALES Y MÉTODOS

El procedimiento se realizó siguiendo la guía de prácticas de laboratorio de

Fermentación y Enzimología Alimentaria, práctica 1 correspondientes a la página 3.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

¿Cómo se puede reducir el tiempo de fermentación a 150 minutos y al mismo

tiempo obtener un yogurt estable (en función del pH)?

En la Tabla 1. una de las propuestas para reducir el tiempo de fermentación a 150

minutos y obtener un producto estable, conociendo que el rango de pH está entre 4.5 -
5.0 es; reducir el porcentaje de inoculación del cultivo en un 0.01%, esto nos ayudará
a obtener un yogurt con un pH de 4.51, los valores de porcentaje de inoculación depende
del tipo textura y aroma que deseemos en el yogurt, pues a mayores concentraciones
habrá mas producción de ácido y que afectará en la calidad del mismo , es por eso que
el porcentaje de inoculación debe ser entre 2% - 3%.

Tabla1. Porcentaje de Inoculación

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 150
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 1
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 800000000
Nl (CFU/ml) 0
pHo 6,2
final product Ns 5,1E+08

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 Nl 0,0E+00
pH 4,51
Ns/Nl
Número de fermentación 1

En la Tabla 2. Se plantea otra propuesta que es; reducir la tasa de crecimiento del
Streptococus thermophilus en 0.01%, pues se obtiene un pH de 4.55, esto se debe a
que esta cepa de bacterias acidifican el medio y generan los requerimientos necesarios
para el desarrollo crecimiento de los lactobacillus que acidifcan el medio.

Tabla 2. Modificó la tasa máxima de crecimiento en 0.01%

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,3
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 150
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 1
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 800000000
Nl (CFU/ml) 0
pHo 6,2
final product Ns 5,1E+08
Nl 0,0E+00
pH 4,55
Ns/Nl
Número de fermentación 1

¿Cómo realizaría estos cambios en la vida real? ¿Qué implicaciones monetarias

podrían llegar a tener estos posibles cambios? Presentar las gráficas que apoyen
su respuesta.

Al dismunir el porcentaje de inoculación, se puede reducir en el costo de inversión del

yogurt pues lo necesito en menor cantidad porque el rango permitido esta de 2g/100ml
como mínimo y 3% como máximo, estos cambios en la textura del yogurt y aroma
dependerá de la población a la que me voy a dirigir. En la Figura 1. Se muestra en un
período de150 min y con 2.4 % de inóculo se obtiene un pH de 4.51 que es característica
de un producto estable.

Además en la simulación de costos por unidad del yogurt en la Tabla 3. Se muestra un

caso ficticio pero adaptaptando los cambios realizados como sería la variación de los
precios del producto.

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 Figura 1. Resultado de simulación variando % inoculación

Tabla3. Comparación de costos de producción

Inóculo condiciones
Inóculo 2.4
normales 2.5%
Costos variables $3.800 $3.200
Costos fijos $250 $200
#unidades al mes 10000 10000
Costo produccion $4.050 $3.400
Costo unitario produccion $0.405 $0.34

¿Cree que es posible producir yogurt con una sola cepa de bacteria? Demuestre
las gráficas de la simulación de los escenarios planteados

Fermentación solo con S. thermophilus

La fermentación solo con el microorganismo S. thermophilus y con los parámetros
iniciales establecidos, nos daría como resultado un pH de 4.75 y no sería aceptado por
las normas INEN ya que el pH aceptables está en un rango de 3.8 - 4.6 (Hui et al., 2007).

Tabla 4. Parámetros de fermentación solo usando la cepa de S. thermophilus.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 200
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 1
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 800000000
Nl (CFU/ml) 0

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 pHo 6,2
final product Ns 5,1E+08
Nl 0,0E+00
pH 4,75
Ns/Nl
Número de fermentación 1

Figura 2. Variación del pH con solo el microorganismo S. thermophilus.

Pero si se les cambia los parámetros iniciales se podría tener un yogurt con un pH que
entra dentro del límite establecido. En la Tabla 5. se puede observar el cambio de la
tasa de crecimiento del S. thermophilus a un valor de 3 (1/h), se puede lograr una
fermentación con un pH de 4.57.

Tabla 5.Parámetros para una fermentación usando la cepa de S. thermophilus.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 3
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 200
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 1
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 800000000
Nl (CFU/ml) 0
pHo 6,2
final product Ns 5,7E+08
Nl 0,0E+00
pH 4,57
Ns/Nl
Número de fermentación 1

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Figura 3. Variación del pH con solo el microorganismo S. thermophilus cambiando su
tasa de crecimiento.

Fermentación solo con L. bulgaricus

La fermentación solo con el microorganismo L. bulgaricus y con los parámetros iniciales
establecidos, nos daría como resultado un pH de 5,95 y no sería aceptado por las
normas INEN ya que el pH aceptables está en un rango de 3.8 - 4.6 (Hui et al., 2007).

Tabla 6. Parámetros de fermentación solo usando la cepa de L. bulgaricus.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 200
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml)
Nl (CFU/ml)
pHo 6,2
final product Ns 0,0E+00
Nl 1,0E+08
pH 5,95
Ns/Nl 0,0E+00
Número de fermentación 1

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 Figura 4. Variación del pH con solo el microorganismo L. bulgaricus.

Pero si se les cambia los parámetros iniciales se podría tener un yogurt con un pH que
entra dentro del límite establecido. En la Tabla 7.se puede observar el cambio de la tasa
de crecimiento del L. bulgaricus a un valor de 2 (1/h), se puede lograr una fermentación
con un pH de 4.50.

Tabla 7.Parámetros para obtener una fermentación usando la cepa de L. bulgaricus.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 2
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 200
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 0
Nl (CFU/ml) 800000000
pHo 6,2
final product Ns 0,0E+00
Nl 6,0E+08
pH 4,50
Ns/Nl 0,0E+00
Número de fermentación 1

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 Figura 5. Variación del pH con solo el microorganismo L. bulgaricus modificando su
tasa de crecimiento.

Es decir que se puede tener una fermentación con un pH accesible solo variando los
parámetros como la taza de crecimiento, la inoculación o los valores optimos de de pH
de cada microorganismo.

¿Cuál es el efecto de los diferentes parámetros del modelo sobre los resultados
de la simulación? Por ejemplo, el efecto de la tasa máxima de crecimiento,
dependencia del pH en la tasa de crecimiento, la cantidad de inóculo utilizado, la
relación entre las concentraciones iniciales de cultivo y el tiempo de
fermentación.

• Si se aumenta la tasa máxima de crecimiento del S. thermophilus, el pH del yogurt

disminuye y a su vez disminuye la cantidad de L. bulgaricus.
• Si se aumenta la tasa máxima de crecimiento del L. bulgaricus, aumenta la cantidad
de L. bulgaricus, disminuye la cantidad de S. thermophilus, disminuye el pH del
yogurt.
• Si se disminuye el tiempo de fermentación a 150 minutos, la cantidad de S.
thermophilus se mantiene constante, aumenta el pH y disminuye la cantidad de L.
bulgaricus.
• Si se aumenta el tiempo de fermentación a 250 minutos, la cantidad de S.
thermophilus se mantiene constante, disminuye el pH y aumenta la cantidad de L.
bulgaricus.
• Si se aumenta el porcentaje de inoculo se va a ver un aumento en la cantidad de L.
bulgaricus, una disminución en S. thermophilus y una disminución del pH.
• Si se disminuye el porcentaje de inoculo se va a ver una disminución en la cantidad
de L. bulgaricus, la cantidad de S. thermophilus se va a mantener constante y el pH
va a aumentar.
2. Proponer dos hipótesis de su interés y usar el modelo de fermentación para
evaluar los resultados de sus hipótesis. Presentar las gráficas y discutir los
resultados

Hipótesis 1: Disminuir el porcentaje de inoculación en 0.01% y 0.05% para obtener un

producto de pH estable, en un rango de 150 min como la primera etapa de fermentación.

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Los valores de porcentaje de inoculación se muestran en la Tabla 8. en un tiempo de
150 min.

Tabla 8. Datos para simulación de diferentes % inoculación.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 150
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,4
2
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0,5
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 400000000
Nl (CFU/ml) 400000000
pHo 6,2
final product Ns 3,5E+08
Nl 4,4E+07
pH (%2.4) 4,51
pH (%2.3) 4,6
Ns/Nl 7,8E+00
Número de fermentación 1

Al realizar las dos simulaciónes se obtuvo las siguientes gráficas en la Figura 6. Se

muestran los resultados del 0.01% de inoculación y un pH de 4.51 mientras que en la
Figura 7. Se indica los resultados con 0.05% de inóculo, obteniendo como resultado un
pH de 4.60.

1,00E+09 6,5

5,5
1,00E+08

5
log(N)

4,5
Ns
1,00E+07
4 Nl

pH
3,5

1,00E+06 3
0 100 200 300
time (minutes)

Figura 7. Simulación con 0.01% menos de inóculo.

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 1,00E+09 6,5

5,5
1,00E+08

log(N) 5

4,5
Ns
1,00E+07
4 Nl

pH
3,5

1,00E+06 3
0 100 200 300
time (minutes)

Figura 8. Simulación con menos 0.05% de inóculo.

Resultados hipótesis 1.
Al analizar los resultados de pH se puede notar que mientras mas se reduce el
porcentaje de inoculación que será agregado en el medio, se vuelve un medio más
básico, esto se debe a que las bacterias no tienen la concentración suficiente para
actuar de manera sinérgica y producir ácido láctico que acidifica el medio. Estos
resultados de pH en concentración del 2% de inoculación, las micelas de caseína se
aglomeran y forman una estructura 3D, que le da una textura del mas densa al yogurt
debido a la coagulación de las caseínas.

Hipótesis 2: Cambiando el tiempo de fermentación a 100 min y aumentando la tasa de

crecimiento del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus puede llegar a un
yogurt con un valor de pH adecuado.
Primero se modifica los minutos de la fermentación a 100 minutos y se observa que el
pH es de 5.11 aun no es el valor adecuado.

Tabla 9 .Parámetros iniciales de la fermentación a los 100 minutos.

Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,4
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,77
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 100
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0,5
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 400000000
Nl (CFU/ml) 400000000
pHo 6,2
final product Ns 3,5E+08
Nl 4,4E+07

Página 10 de 15
 pH 5,11
Ns/Nl 7,8E+00
Número de fermentación 1

Figura 9. Valor de pH a los 100 minutos de la fermentación.

Se procederá a aumentarla tasa de crecimiento del S. thermophilus a un valor de

2.7 (1/h) y del L. bulgaricus a un valor de 1.9 (1/h) y se observa que el pH disminuyo a
un valor de 4.83.

Tabla 10 .Parámetros de la fermentación a los 100 minutos con una variación en la tasa
de crecimiento.
Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 2,7
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 1,9
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 100
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0,5
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 400000000
Nl (CFU/ml) 400000000
pHo 6,2
final product Ns 4,2E+08
Nl 6,5E+07
pH 4,83
Ns/Nl 6,5E+00
Número de fermentación 1

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 Figura10 . Variacion del pH con el primer cambio de tasa de crecimiento en una
fermentación de 100 minutos.

Ahora se realizara otra variación de la tasa de crecimiento aumentando el valor de 3

(1/h) para S. thermophilus y valor de 2.5 (1/h) para L. bulgaricus y nos da un pH de 4.46.

Tabla 11.Parámetros de la fermentación a los 100 minutos con una segunda variación
en la tasa de crecimiento.
Factores Valores
MAX GROWTH RATE Strepto (1/h) 3
MAX GROWTH RATE Lacto (1/h) 2,5
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (min) 100
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN 2,5
0=lacto;0.5=mix;1=strepto: 0,5
pHopt Strepto 6,3
pHopt Lacto 5
b Strepto 1
b Lacto 1
inoculum Ns (CFU/ml) 400000000
Nl (CFU/ml) 400000000
pHo 6,2
final product Ns 4,1E+08
Nl 2,0E+08
pH 4,46
Ns/Nl 2,0E+00
Número de fermentación 1

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 Figura 11. Variacion del pH con el segundo cambio de tasa de crecimiento en una
fermentación de 100 minutos.

Resultado de la hipótesis 2: Se puede observar que aumentando la tasa de

crecimiento de los microorganismo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus nos dara un pH adecuado y dentro del rango establecido por las normas
de calidad en una fermentación de 100 minutos, pero también se debe tener en cuenta
en el control de la tasa de crecimiento ya que puede llegar a pH menores o a pH mayores
es por eso que el aumento debe ser proporcional.

3. Responder las siguientes preguntas:

Describir el rol de los diferentes parámetros en la ecuación del crecimiento
microbiano dependiente del pH.

La ecuación1.1 indica el modelo que se debe llevar a cabo para calcular la tasa de
crecimiento microbiano.

𝜇 = 𝑢𝑚𝑎𝑥 − 𝑏(𝑝𝐻 − 𝑝𝐻𝑜𝑝𝑡)2

 = Tasa de crecimiento microbiano en condiciones óptimas.

µmax = Tasa de crecimiento máximo.

b = Este valor depende de la cepa de microorganismo.

PHopt = Disminuye el tiempo de exposion y cada microorganismo tienen centiura dada.

¿Por qué S. thermophilus crece antes que el L. bulgaricus durante la

fermentación?

A inicios de la fermentación, el pH del medio está muy cerca de la neutralidad, esta

característica favorece el crecimiento de S. thermophilus, además que las proteasas de
los lactobacillus son capades de formar pequeños péptidos y aminoácidos que son

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usados por los S. thermophilus, aunque esta cepa tiene una actividad de proteinasa
mucho mas débil que los L. bulgaricus , las peptidasas de los S. thermophilus pueden
hidrolizar los productos intermediarios de la proteólisis de caseína del L. bulgaricus. S.
thermophilus produce purina, pirimidina, CO2, ácido fórmico,ácido oxaloacetico y ácidos
fumáricos que estimulan el posterior crecimiento de L. bulgaricus. (Yildiz., 2010)

¿Por qué el pH alcanza cierto valor constante?

Cuando el microorganismo S. thermophilus se inhiba por el descenso del pH, ya no
producirá los metabolitos complementarios para el crecimiento del L. bulgaricus, este
usara las moléculas de bajo peso molecular, péptidos y aminoácidos presentes en el
medio, cuando estos se agoten ya no habrá producción de ácido láctico y el pH ya no
bajara y llegara a un valor constante.

¿Por qué un organismo podría llegar a desaparecer del sistema luego de varias
fermentaciones de back-slopping?

El uso constante del método de fermentación de back-slopping puede generar una

predominancia entre un microorganismo sobre otro, ya que uno de ellos reconocerá el
sustrato más rápido que el otro microorganismo y puede haber una competencia donde
uno de ellos saldría perjudicado por la falta de nutrientes, también si no se respetan las
proporciones de los microorganismos podrá haber esta predominancia descrita con
anterioridad.

¿Es posible encontrar los mismos resultados de las simulaciones de

computadora en experimentos reales? Explique.

Este simualdor es muy útil para tener diferentes escenas de fermentación y que se
pueda obtener un pH adecuado para el yogurt, pero no se esta considerando algunos
parámetros como: la humedad relativa, a temperatura ambiente, la temperatura de
fermentación, las condiciones de aireación es decir la concentración del Oxigeno
molecular y la del Dioxido del carbono, estas condiciones son importantes porque puede
influenciar en el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
y alterar en el sabor, aroma o contextura del yogurt.

RECOMENDACIONES

- Se recomienda leer los pasos previos del uso del simulador para evitar
confundimientos en el uso del programa.
- Analizar las variables de la ecuación que se usa para calcular la tasa de
crecimiento microbiano.
- Cambiar los valores de los parámetros para ver el efecto que ejerce en los
productos finales de la fermentación.

CONCLUSIONES

La simulación de un proceso fermentativo es un programa que nos permite pronosticar

los diferentes escenarios para obtener un producto fermentado que en este caso es el
yogurt, además de observar las ventajas y desventajas al cambiar los parámetros
iniciales de la fermentación establecidos por el programa como: la tasa de crecimiento,
pH optimos, porcentaje de inoculación y tiempo de fermentado, estos parámetros

Página 14 de 15
pueden influir en el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, tambien nos da una clara persperctiva sobre el uso de la fermentación
back-slopping ya que si se repite muchas veces las fermentaciones podría llegar el caso
de que se de un yogurt que no cumpla con el pH.

Los cultivos iniciadores del yogurt deben tener una relación simbiótica, por tal razón las
cepas más utilizadas en la elaboración del yogurt son: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, aunque pueden desarrallorarse independientemente una
de la otra, al estar en las mismas condiciones y de manera simultanea, la producción de
ácido láctico es mucho mayor y en menos tiempo de fermentación. Siendo el
Streptococcus thermophilus el responsable del pH inicial del yogurt aproximadamente
5, dando el paso al crecimiento de Lactobacillus bulgaricus, donde este es el
responsable en el decrecimiento del pH hasta 4. Estos valores dependen de pH
dependen de las condiciones del medio.

BIBLIOGRAFIA

Y. H. Hui, R. C. Chandan, S. Clark, A. Cross, C. Dobbs, W. Jeffrey Hurst, M. L. Nollet,

E. Shimoni, N. Sinha, Erika B. Smith, S. Surapat, F. Toldrá, A. Titchenal (2007).
Handbook of Food Products Manufacturing. Segunda Edicion. Nueva Jersey,USA:
Wiley- Intersciences.
Floch Martin, Y. Ringel, A.Walker. (2017) The Benefits of Yogurt, Cultures, and
Fermentation. En: The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology (págs. 209-
2010). London, United Kingdom: Elsevier.
Yildiz Fatih.(2010) Microbiology of Fermentation . En: Development and manufacture
of yogurt an other functional dairy products (pág. 77). United States of America :
CRC Press .

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