Apunte de Pastelería

Masas Friables:

 Sablée: Harina 500g; Manteca 300g; Azúcar 225g, 5 yemas.

 Brisée: Harina 250g; Manteca 125g; Azúcar 25g; 1 huevo y 1 yema.
 Sucrée: Harina 500g; Manteca 200g; Azúcar 275g; 2 huevos.
 Frolla: Harina 400g; Manteca 200g; Azúcar 120g; 2 huevos.

Estas masas se pueden llevar a cabo clásicamente con dos procedimientos.

Uno de ellos se llama sableado, consiste en unir la harina con la manteca hasta
lograr una especie de arenado, se continúa agregando huevos y azúcar ya
mezclados, esto se puede realizar sobre la mesada en forma de corona. El otro
procedimiento conocido, como cremado, consiste en mezclar bien la manteca con el
azúcar como primer paso, luego se agrega los líquidos (huevos en este caso) y por
último la harina. En ambos casos lo importante es trabajar lo menos posible la
harina, es decir, que la masa sólo se trabaja hasta que sea homogénea. Así
quedará "friable" y no gomosa.

Cremas:
Chantilly: Consiste en Crema De Leche Batida con un 10% o 20% de Azúcar.
Crema batida: Ídem anterior pero sin Azúcar.
Pastelera: Algo más complicada. Su proporción es: 1l de Leche, 250g de
Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas y 80g de Maicena. Para lograr esta crema se debe
llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y con vainilla (en vaina o
esencia, si es esencia agregar al final). Aparte se debe batir las yemas con el
resto del azúcar y la maicena tamizada. Se agrega la mitad de la leche sobre las
yemas y se lleva a ebullición la otra parte de la leche. Una vez que alcanza el
punto se une al resto, se hierve todo y se cocina por un minuto. Enfriar
rápidamente con film en contacto.

Masa Bomba o Paté À Choux:

La proporción es: 250cl de Leche o Agua, 125g de Manteca, 150g de Harina,
220g de Huevos, Sal y Azúcar.
Procedimiento: Se lleva a la hornalla la leche con la manteca la sal y el
azúcar, la manteca se debe derretir antes de que la preparación hierva. Una vez
que hierva se agrega la harina y se calienta hasta que esta deje una especie de
aterciopelado en las paredes de la olla a la vez que se despega de estas. Una vez
que esto ocurre se deja enfriar y luego se le agregan los huevos de a uno a la
vez hasta que la preparación cae en forma de cinta gruesa.

Merengues:
Todos los merengues llevan 1 parte de CLARAS y 2 partes de AZÚCAR, las
cuales se pueden medir en peso o en volumen. Las diferencias varían en los
métodos de preparación:
Francés: Se agrega el azúcar en tres momentos diferentes. Se puede secar en
horno entre 90° C y 120° C.
Suizo: Se debe calentar las claras con el azúcar a 45° C y luego batir; Se
puede utilizar para mousses y decoraciones. El agregado de ácidos vuelve este
merengue más blanco.
Italiano: Consiste en almíbar a 120° C más las claras batidas a nieve.
Gracias al calor del almíbar se esterilizan las claras logrando un merengue
seguro bromatológicamente. Se puede al igual que el suizo, blanquear con ácido.
Se utiliza para decorar con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas y para
tortas grilladas. Si se confecciona con almíbar a 125° C se puede freezar.

Batidos Livianos:

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 Estas, un poco más complicadas, se caracterizan por su gran contenido de
aire. Las proporciones son las siguientes:

 Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar.

 Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azúcar.
 Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel
 Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.

En todos los casos se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto
letra, luego se incorpora la harina tamizada en 2 o 3 veces con movimientos
envolventes. La única diferencia se produce en el caso del biscuit, el azúcar se
divide entre claras y yemas, se alcanza en ambos casos el punto letra y por
último se incorporan las tres partes (claras merengadas, yemas y harina) con
movimientos envolventes.

Batidos Pesados:
De este grupo, por supuesto, destacaré el Cuatro Cuartos, para los que no
están en el tema es el típico budín. Agregándole unas cascarillas, remplazando un
poco de líquido jugo de algún cítrico y hasta remplazando parte del harina por
cacao, se pueden obtener varios derivados. La proporción es muy simple: partes
iguales de Manteca, Azúcar, Huevo y Harina. El
procedimiento es el siguiente, 1ro se blanquea el Azúcar con la manteca, esto es
mezclarlo, hasta que se pone más pálido; luego se le agrega un huevo por vez
(para la proporción se calcula que los huevos chicos pesan unos 45/50g y los
grandes unos 60g); se sigue con el sabor, cáscaras, esencias y etcétera y por
último la infaltable harina. Hay que recordar que en caso de poner cacao este se
tamiza con la harina hasta que quede homogéneo (unas dos veces).

Almibares:
Consistencias y Temperaturas en grados centígrados:
 Hilo 110-113
 Bola Suave 113-117
 Bola Media 117-121
 Bola dura 121-130
 Caramelo Rubio 135-150
 Caramelo Oscuro 150-160
 Almíbar de Entremets o 1260º: es el almíbar utilizado para embeber las
bases de las tortas. Se llama así debido a su densidad. La manera fácil de
realizarlo es hervir 1 parte de Azúcar con 1 parte de Agua hasta que el
Azúcar se disuelva.
Caramelización de la fruta:
Se puede realizar de las siguientes formas:

 Haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.

 Haciendo un Almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se
remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de la fruta (sableado). Se
vuelve al fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada
previamente.
 Mezclando la fruta con azúcar impalpable en un bols y calentando todo junto
hasta caramelizar.

Al finalizar se extiende todo en una placa antiadherente o sobre el

mármol aceitado. Si lo molemos obtendremos un Praliné. Si lo procesamos
obtendremos una Pasta de Praliné.

Parfait

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 Es una crema fría compuesta de un Aparato a Bomba Aromatizado y Crema
Batida. Puede llevar Gelatina. Se consume a temperatura de Freezer.

Soufflé Glacé
Se realizan del mismo modo que las Mousses, con la diferencia de que llevan
1 ½ partes de Azúcar ya que esta actúa como anticongelante y se consumen a –18ºC
(las Mousses se consumen a 4ºC).

Mousse:
Cuatro maneras de realizarlos:
 Fruta + Gelatina + Merengue Italiano + Crema Batida a medio punto.
 Chocolate + Manteca + Yemas + Crema + Merengue.
 Aparato a Bomba + Gelatina + Sabor + Crema Batida a ½ Punto.
 Aparato a Bomba + Yemas + Azúcar + Agua, Oporto o Whisky (pocheado).
La proporción son partes iguales de fruta (sabor), merengue y crema.

Bavarois:
Existen dos tipos de Bavarois, por así decirlo:
Aquellos que se hacen a partir de una Crema Inglesa, mejor conocidos como
clásicos y aquellos que se hacen a partir de un puré de frutas:
 Clásico: 2 partes de Crema Inglesa + 1 parte de Crema Batida a ½ punto + 2%
de Gelatina.
 Frutal: 1 parte de Pulpa + 1 parte de almíbar 118ºC + 1 parte de Crema
Batida + 2% de Gelatina.
Procedimiento: Se mezcla el puré con el almíbar, se incorpora la gelatina,
se deja enfriar a 30ºC y por último se agrega la Crema Batida.

Crema de Limón
Leche o Agua 500 cl, Azúcar 200g, yemas 4 o Huevos 1, maicena 60g,
Ralladura de 1 Limón, Jugo 200cl, Manteca 50g.
El método de preparación es el mismo de la Crema Pastelera. La manteca se
incorpora al final fuera del fuego.

Crema Inglesa
1l de Leche, 250g de Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas Como verán la proporción
es la misma que la pastelera pero sin espesante (maicena) Lo importante es que no
coagulen las yemas y el método de preparación es exactamente el mismo que la
pastelera.

Derivadas y Sabores de la Crema Pastelera:

Derivadas:

 Chiboust: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Merengue Italiano +

Gelatina.
 Diplomata: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema Batida.
 Frangipane: 1 parte de Crema Pastelera + 2 partes de Crema de Almendras.
 Mousseline: 3 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema de Manteca.

Sabores:

 Chocolate: + Chocolate cobertura Semiamargo.

 Praliné: + Praliné, terminada en caliente.
 Alcohol: + Alcohol, terminada en frío.
 Café: + Café hidratado con Agua

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Mousses con Alcohol
En el caso de que la base tenga una graduación de 17º o más se realiza con un
Aparato a bomba + Gelatina + Sabor + Crema.
En caso de que sea inferior: Crema Inglesa + Gelatina + Crema + Merengue.

Ganache
Tres proporciones diferentes
1. 1 parte de Chocolate y 2 de Crema; para salsas o baños.
2. 1 parte de Chocolate y 1 de Crema; para rellenos.
3. 2 partes de Chocolate y 1 parte de Crema; para trufas o bombones.
Procedimiento: se ralla el chocolate, se hierve la crema (90 oC) y se vierte esta
última sobre el chocolate. Se deja enfriar.

Dacquoise
Es un merengue especial ya que lleva ingredientes pesado, la proporción es:
1 parte de claras, 1 parte de Azúcar y hasta 1 parte de Extracto Seco
(almendras, avellana, harina, etc.).
Se debe cocinar a 170 oC por 20’. Debe ser crocante por fuera y húmedo por
dentro. Se puede pincelar con chocolate fundido o manteca de cacao para que no
absorba humedad.

Aparato a Bomba:
El Aparato a Bomba es una de las posibles bases aireadas de una mousse, y
otras preparaciones. Consiste de Yemas y Azúcar principalmente.
Hay tres maneras de prepararlo:
 Yemas + Azúcar + Agua, oporto o Whisky (pocheado)
 Yemas + Almíbar 118°C
 Yemas + Huevos +Almíbar 118°C

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