Introducción al análisis bromatológico Carolina Falcón Martínez

Unidad 2: Análisis proximal 18/02/19

Práctica #3 “Proteínas (Método de Kjeldahl – Gunning)”
Objetivo
 Cuantificar la cantidad de proteína existente en un alimento.
Marco teórico
Un químico danés, J.G. Kjeldahl, desarrolló un método en 1883 para determinar la
cantidad de nitrógeno en un compuesto. En promedio en proteínas el contenido de
nitrógeno es 16%. Así, el porcentaje de proteína en un alimento es tipicamente
calculado como el porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).
Esta medida se llama la proteína cruda. La palabra cruda refiere a que no todo el
nitrógeno en el alimento esta en forma de proteína. Usualmente la cifra para
proteína cruda da un sobre-estimado del porcentaje verdadero de proteína en un
alimento. La proteína cruda en forrajes se encuentra entre menor de 5% (residuos
de cosechas) hasta más de 20% (leguminosas de buena calidad). Subproductos de
origen animal son usualmente muy ricos en proteina (más de 60% de proteína
cruda). [1]
Las variaciones en la composición aminoacídica de los diferentes alimentos exigen
utilizar factores ligeramente diferentes, si se quieren obtener resultados precisos.
Así, por ejemplo, las proteínas de los cereales tienen una proporción muy alta de
glutamina y en consecuencia una riqueza en nitrógeno superior a la habitual, por lo
que resulta necesario utilizar un valor de conversión de 5.70. para la determinación
del contenido proteico de la carne, se utiliza el factor estándar de 6.25, pero para la
determinación de los productos lácteos y el huevo se emplean factores de 6.38 y
6.68, respectivamente. [2]
El método Kjeldhal, es el método patrón para determinar la proteína contenida en
cereales, carnes y otros materiales biológicos. En éste método la muestra se
descompone con ácido sulfúrico concentrado a una temperatura elevada, éste actúa
como oxidante, los gases de ácido sulfúrico que se forman, se disocian en forma de
sulfatos y agua. El sulfato, a su vez, se descompone en sulfito y oxigeno el cual
oxida al carbono y al hidrogeno de la materia orgánica para convertirlos en dióxido
de carbono y agua. [2]
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Metodología

Cálculos y resultados
Valoración de HCl Muestra
Peso 0.5581 g Peso 0.5
Na2CO3 Muestra
Titulación 1 4.2 mL HCl Titulación 7.1 mL
Titulación 2 4.2 mL HCL
Titulación 3 4.3 mL HCl
para las titulaciones se tomaron alícuotas de 10 mL de la solución de Na 2CO3
1 𝐸𝑄 0.0105 𝐸𝑄
0.5581 𝑔 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3 = = 0.1053 𝑁 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3
53 𝑔 0.100 𝐿
(0.1053 𝑁)(10 𝑚𝐿)
= 0.2507 𝑁 𝐻𝐶𝑙
4.2 𝑚𝐿
Base húmeda
0.2507 𝐸𝑄 𝐻𝐶𝑙 1 𝐸𝑄 𝑁𝐻3 17 𝑔 14 𝑔 𝑁 0.0244919 𝑔 𝑁
7.1 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 ∗ ∗ ∗ = ∗ 100 ∗ 5.83 = 25 % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠
1000 𝑚𝐿 1 𝐸𝑄 𝐻𝐶𝑙 1 𝐸𝑄 𝑁𝐻3 17 𝑔 0.5816 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Base seca
89.913 % de sólidos secos
25 %
∗ 100 = 27.798%
89.913
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Conclusión
Mediante el método de Kjeldahl se determino el porcentaje de proteína que contiene
la avena, multiplicando el resultado para nitrógeno por el factor correspondiente
para la avena de 5.83, resultando de 25 % de proteína.
Bibliografía
[1] Michel A. Wattiaux. Composición y análisis de alimentos, Instituto Babcock,
Universidad de Wisconsin
http://babcock.cals.wisc.edu/spanish/de/html/ch2/nutrition_spn_ch2.html
[2] Lago A. (2007) Correlación del método Kjeldahl con el método de combustión
Dumas automatizado para determinación de proteína en alimentos (tesis de
pregrado) Universidad Autónoma del estado de Hidalgo.