EFECTO DEL TIPO DE LEVADURA Saccaromyces cerevisiae USADO EN LA

ELABORACIÓN DE VINO DE FRESA

Basto, Deisy; Lozano, Jeison.

RESUMEN
Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, (Saccharomyces
cerevisiae), se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación
biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e
innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas Por lo anterior se
planteó como objetivo evaluar el efecto del tipo de levadura (Saccaromyces cerevisiae) usado en la
elaboración de vino de fresa. Para lo cual se elaboraron dos mostos de fresa anteriormente
estandarizados (pH de 3,2 y Brix de 25) A los cuales se les inocularon con dos tipos de esta levadura.
una levadura de tipo panificación y otra de tipo vínica. Los mostos fueron llevados a fermentación a
temperatura de laboratorio más o menos 20°C posteriormente durante los días 0, 7, y 133 se analizaron
parámetros: Brix, pH y alcohol luego en el día 133 se analizó color mediante la escala CIEL*a*b* y
se procedió a hacer clarificación con bentonita junto a una filtración. al vino elaborado se le analizaron
polifenoles, tainos y antocianos; Finalmente se realizó una prueba de aceptación sensorial. los
resultados obtenidos se encontraron que la producción de alcohol se dio mejor en la muestra con
levadura de pan, es decir que degrado la sacarosa como fuente de sustrato, además de esto se encontró
que la levadura tipo vínica presentó una fermentación lenta y prolongada. De igual manera la
clarificación se dio mejor en la muestra con levadura de pan además fue la que mejor aceptación tuvo
en la prueba sensorial. Como conclusión se observó que la fermentación se dio en ambas muestras,
variando de manera diferente durante el tiempo, sin embargo, al final del proceso los dos vinos
llegaron al mismo nivel de pH, alcohol y solidos solubles.

INTRODUCCIÓN
Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista
tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá
que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras (Grupo 84, 2006) En los países tropicales,
como Colombia, existe gran variedad en la producción de frutas debido a la diversidad de climas y
condiciones geográficas. En los últimos años se ha observado un crecimiento acelerado en la
producción de frutas en nuestro país debido a las políticas económicas de diversificación de cultivos
y a un incremento en la demanda de las mismas como materia prima para su procesamiento industrial
en algunas empresas. Esta situación ha impulsado el desarrollo de nuevas empresas procesadoras de
pulpas, jugos y néctares. No obstante, se presenta un alto porcentaje de pérdidas poscosecha, cerca
del 30%, principalmente cuando se presentan picos de producción (Camacho, 1990). Una alternativa
para disminuir estas pérdidas es emplear los excedentes de producción en la preparación y
conservación de mostos y fermentos para su aprovechamiento en la industria vinícola y la utilización
de los mostos, tanto frescos como conservados, en la preparación de aperitivos vínicos, mediante
procesos de fermentación controlados. Desde el punto de vista técnico, el mosto se puede definir
como la pulpa o zumo de frutas, diluido o concentrado, sin fermentar o parcialmente fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras,
limpias y seleccionadas, provenientes de buenas prácticas de cultivo, cosecha y poscosecha
(Castellanos, 1990). Según Alzate (1988), entre las características que hacen apta una fruta para la
elaboración de mostos están: - Alto contenido de sólidos (azúcares) (9-12° Brix). - Alto contenido
de taninos, los cuales tienen influencia directa en la producción de aroma y sabor (bouquet) -

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 Presencia de acidez (ácido málico, tartárico y cítrico)
Adicionalmente, La fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido
a su elevada tasa de respiración (Manning, 1993). Su vida postcosecha es muy corta y son muy
susceptibles al ataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo, almacenamiento y
comercialización (Sistrunk y Morris, 1985). Un rápido enfriamiento de la fresa cerca de 0 ºC puede
retardar los cambios de calidad indeseables e incrementar su vida de anaquel (Pérez y col., 1998).
Empleando esta fruta en elaboración de vino el alto contenido de ácidos orgánicos presentes en la
fruta como el ácido cítrico y málico, provocan que después del proceso de fermentación y maduración
del vino se obtengan vinos con elevada astringencia sea esta agradable o no para el consumidor, que
se origina de la pulpa de la fruta, piel y semillas de la misma, los taninos y, por tanto, la astringencia
que producen en su paso por la boca, son un factor añadido del cuerpo, el volumen o la potencia del
vino. Los taninos, como el alcohol o la acidez, contribuyen enormemente al potencial de
envejecimiento del vino. (Zoecklein, Bruce 2001)
Por otra parte, la Saccharomyces cerevisiae, es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir
de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y
tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano. Es un producto del proceso de producción
de alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación
animal. El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de
cerveza, vinos y alcohol. Esta levadura es una de las especies considerada como microorganismo
GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario. (Dziezak 1987, Kinight 1986,
Halasz y Lásztity 1991, Otero et al 1998). Por lo anterior se quiso evaluar las consecuencias del tipo de
levadura (Saccaromyces cerevisiae) en la elaboración de vino de fresa.

METODOLOGÍA

 ELABORACIÓN DEL MOSTO: Inicialmente se prepararon 20 litros de mezcla de pulpa

fresa-agua en relación 1:2, seguidamente se estandarizo a 25 ºBrix y 3,45 de pH. Una vez
elaborado se dividió en dos recipientes de 10 litros cada uno y fueron inoculados; uno de estos
se inoculó con Saccaromyces cerevisiae tipo vínica y otra con tipo panificación. Cuando se
realizó la inoculación se adicionó sulfito de sodio (100 mg/L) y rapidasa (0,5 g/L), luego se
sometieron a fermentación a temperatura ambiente más o menos 20°C.
 PARAMETROS FISICOQUÍMICOS: se llevó control de pH, grados Brix y alcohol durante
los días 0, 7, 14 y 126. El pH fue analizado mediante el método de potenciómetro previamente
calibrado. Los grados Brix se midieron mediante un refractómetro de baja marca (Brixco) y el
alcohol se analizó por el método de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC
11.006) con modificaciones, tomando 40 ml de agua para la destilación. El color fue analizado
mediante la escala CIEL*a*b* con un espectrofotocolorímetro marca (x-rite), para lo cual se
tomaron 20 ml de la muestra en una caja de Petri y se realizó la respectiva medición antes del
clarificado. Los parámetros como polifenoles se midieron mediante escpectrofotometria.
 CLARIFICADO: al día 126 de fermentación del vino se adicionó bentonita previamente
hidratada (80 g de bentonita por cada 400 ml de agua). La bentonita se adicionó 12,04 ml por
litro de vino. Seguidamente se mezcló y se dejó enfriar a 4ºC hasta el día 133 para luego
realizar la respectiva clarificación. Posteriormente se decantó y se sometió de nuevo a
refrigeración.
 FILTRADO: las muestras después de ser clarificadas y decantadas se filtraron y se adicionó
nuevamente rapidasa /0,5g/L) en el día 133.
 ANÁLISIS SENSORIAL: una vez pasados los 133 días cuando se dio por terminado el
proceso de fermentación se realizó una prueba sensorial tratándose de una prueba hedónica

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con diez jueces. Con el objetivo de evaluar el nivel de aceptación de ambas muestras. La escala
a evaluar fue de 1 a 5 como sigue:

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1.Me gusta mucho
2.Me gusta
3.No me gusta ni me disgusta
4.No me gusta
5. Me disgusta por completo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS: En la gráfica 1 se muestra la evolución del pH durante la
fermentación alcohólica con las diferentes levaduras. En ella se puede observar que una vez
realizado los inóculos los pH de los vinos oscilan entre 3,0 y 3,5 de pH, produciéndose en el
mosto con levadura vínica un corto ascenso de pH hasta 3,22, y luego un descenso a 2,77. En
el vino con levadura tipo pan el pH inicio su descenso inmediato hasta 2,69. Secuencialmente
ambos vinos presentan un ascenso uniforme a tal punto que finalizan con valores muy
cercanos, 3,7 para la levadura tipo vínica y 3,4 para la levadura tipo pan.

Grafica 1: evolución de pH respecto al tiempo de fermentación.

Los resultados del porcentaje del alcohol producido durante la fermentación se muestran en
la gráfica 2. En la cual se observa que durante los primeros 14 días ambas levaduras presentan
un ascenso rápido en la producción de alcohol, sin embargo, sobresale la levadura tipo pan.
Posteriormente, el grado alcoholímetro desde los 14 a 133 días varia sobre los 8 a 15 grados.
Ambas muestras llegan al final del proceso con15 grados de alcohol.

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Gráfica 2: evolución de la producción de alcohol respecto al tiempo de fermentación.

La variación de los grados Brix respecto al tiempo se describen en la gráfica 3 ambas

muestras fueron estandarizadas a 25 grados, y a partir del día cero hasta el día 14 hubo
disminución acelerada de estos por el consumo de la levadura al usar la sacarosa como
sustrato para la fermentación. De acuerdo con la figura 1, la muestra de levadura de pan
presentó un consumo rápido de la sacarosa hasta el día 133, además permaneció constante
desde el día 40 hasta el día 133 con valores que oscilan entre 10 a 9°Brix. La muestra con
levadura de vino, presento un consumo lento con respecto a la de pan, la cual permaneció
descendiendo constantemente hasta el día 133, llegando al final los dos vinos al mismo
contenido de solidos solubles.

Grafica 3: variación de los grados Brix respecto al tiempo de fermentación

De la gráfica 2 y 3 se deduce que, a mayor consumo de sacarosa por parte de las levaduras
utilizadas, es mayor la producción de alcohol en los vinos, siendo la levadura de pan la que
más consume sacarosa, a más velocidad durante el tiempo de fermentación, y la que produce
más rápido el alcohol respecto a la levadura tipo vínica.

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Tabla 1: Propiedades fisicoquímicos del vino

De la tabla anterior el vino de fresa presento un valor de solidos solubles de 9 lo que le da

una característica de vino de fruta semidulce y se correlaciona con el pH de 3.7 para vinos
de frutas jóvenes y ligeros. (Ribéreau-Gayon et al., 1976; Peleg y Noble, 1999) En cuanto al
porcentaje de alcohol formado en los vinos el cual es de 15, la (NTC 708) para vinos de
frutas, establece que el vino debe tener una graduación alcohólica mínima de 14º
alcoholimétricos para llamarse vino licoroso o generoso. Por tanto, los vinos elaborados
cumplen con este parámetro y recibirán el nombre.

Grafica 4 medición de color.

En referencia a la medida CIE-lab tomada a las dos muestras de vino se determina que el
color para la muestra con levadura de pan tiende a tonalidades rojizas siendo el valor de a de
+1,33, mientras que el vino con levadura tipo vínica, presenta la mitad de las tonalidades
rojizas (a: 0,5) respecto a la levadura de pan. En cuanto a la medición de b para la muestra
con levadura de pan arroja un valor de +3,26 lo que indica que la mayor parte del color tiende
a tonalidades amarillas. De igual forma en la levadura vínica el color tiende a tonalidades
amarillas con un valor de +1,11, sin embargo, se observa que la levadura de pan genera más
color en el vino. En relación a la luminosidad se determina que es relativamente similar
siendo la diferencia de 0,34.

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Tabla 2: CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

de acuerdo a la tabla anterior se observa que la levadura de pan no presenta polifenoles

mientras que la levadura tipo vínica presento 1, 8 de polifenoles totales La concentración de
compuestos poli fenólicos del vino varía entre 1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g
para el vino tinto y entre 0,16 y 0,30 g/L para el blanco, ( Díaz MS; Pérez O, 2001) en vino
de frutas no se encontró datos respecto a polifenoles totales. La determinación de antocianos
y taninos para ambos vinos representan un valor similar. los taninos Poseen altísima
relevancia en el amargor, astringencia, estructura, cuerpo y estabilidad del vino. Durante la
vinificación y la crianza, las uniones entre taninos y antocianos son muy favorables, porque
estabilizan el color y disminuyen la astringencia. ( Giacomo D, 2014) haciendo referencia a
las muestras de vino estudiadas, se confirma que la baja presencia de taninos y antocianos
hizo que los vinos presentaran baja astringencia y amargor.

Aceptación sensorial de los vinos elaborados con las diferentes levaduras

Los resultados obtenidos y promediados de 10 consumidores durante la prueba sensorial de

los vinos se muestran en la figura 5

Figura 5: aceptación sensorial de los vinos

La prueba sensorial realizada compone las características de tono, color, brillo, cuerpo,
aroma, alcohol, sabor, limpidez evaluadas en los vinos.

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Relacionando los dos tipos de levadura pan y vínica, respecto al tono, color, brillo, cuerpo y
sabor se puede observar que la levadura de pan genera una mayor aceptación. Al observar el
atributo de alcohol, intensidad de aroma y limpidez se determinó que ambos vinos presentan
la misma aceptación por los catadores.

CONCLUSIONES:

Con el presente estudio se determinó que la levadura tipo panificación da más rendimiento
en cuanto a la producción de alcohol, y resulto ser la mejor aceptada por los jueces catadores
en la prueba sensorial.

Las dos levaduras finalizan el proceso de fermentación con valores iguales de pH, alcohol, y
grados Brix. Lo que indica que un vino elaborado con cualquiera de las dos levaduras
determinara los mismos parámetros de calidad.

El producto final, cumple con los requisitos de calidad estipulados en la norma para vino de
frutas.

BIBLIOGRAFÍA

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Association of Official Analytical Chemists (Asociación Oficial de Químicos Analíticos) 11,006.

CAMACHO O., Guillermo. Memorias del curso taller "Deshidratación Osmótica Directa de
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Ribéreau-Gayon J.; Ribereau-Gayon P.; Peynaud E., Sudraud P. (1976). Science et
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