4.

RESULTADOS

4.2. CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN SALSA DE PICANTE DE CUY Y PICANTE

CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN AUTOCLAVE Y

SALSA DE CABRITO
150
TEMPERATURA (°C)

100

50 AUTOCLAVE
CABRITO
0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO

Grafica1. Gráfica de la variación de la temperatura en autoclave y salsa de cabrito durante la

evaluación del tratamiento térmico de una conserva de cuy.

AUTOCLAVE

SALSA DE CABRITO

4.2. CURVA DE PENETRACION DE CALOR EN SALSA DE PICANTE DE MANÍ Y PICANTE

CURVA DE PENETRACION DE CALOR

140
120
TEMPERATURA

100
80
60
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO

PICANTE DE MANÍ PICANTE

Grafica2. Gráfica de la variación de la temperatura en salsa de picante de maní y picante

durante la evaluación del tratamiento térmico de una conserva de cuy.
 SALSA DE PICANTE DE CUY

SALSA PICANTE

4.3. CURVA DE CRECIMIENTO F0 ACUMULADO

Como se muestra en la Gráfica de los Fo acumulado a través del tiempo en los

sensores colocados en los diferentes puntos del recipiente, nos indica el Fo
alcanzado en esos lugares, para las tres diferentes muestras con salsa.

4.3.1. CURVA DE CRECIMIENTO F0 EN LA AUTOCLAVE Y SALSA DE CABRITO

Fo acumulado AUTOCLAVE Y SALSA DE CABRITO

40
35
30
25
20
AUTOCLAVE
Fo

15
CABRITO
10
5
0
0 2 4 6 8 10 12 14
-5
TIEMPO

Gráfica3. Grafica de la variación de los valores F en función del tiempo obtenido con el
programa TRATAMIENTO TERMICO, durante el tratamiento térmico de la autoclave y salsa de
cabrito

AUTOCLAVE

SALSA DE CABRITO
4.3.2. CURVA DE CRECIMIENTO F0 EN SALSA DE MANÍ Y PICANTE

Fo acumulado en salsa de maní y picante

18
16
14
12
10
SALSA DE MANÍ
Fo

8
6 PICANTE
4
2
0
-2 0 100 200 300 400 500 600

TIEMPO

Gráfica4. Grafica de la variación de los valores F en función del tiempo obtenido con el
programa TRATAMIENTO TERMICO, durante el tratamiento térmico en salsa de maní y picante

SALSA DE PICANTE DE
MANÍ

SALSA PICANTE

5. DISCUSIONES
 Según Barbosa (2000) nos dice que “Para evaluar la efectividad
de un tratamiento térmico, es necesario conocer el perfil de
temperaturas del producto y la termoresistencia del
microorganismo que se desea destruir.” Comparando con los
resultados efectuados en práctica de las tres muestras con salsa ,
quien obtuvo una mayor termorresistencia al microorganismo es la
salsa picante alcanzando una temperatura de 120.95°C, seguida de la
salsa de Cabrito de 119,8°C y quien mostro una menor
termorresistencia fue la salsa de picante de cuy llegando hacer de
119.06°C, comparando las tres temperaturas no tuvieron una variación
 significativa dado que las tres poseen el mismo producto con
propiedades térmicas similares.
 Según Ibarz (2005) nos dice que: “En el proceso térmico es
importante conocer el punto del producto envasado cuya
temperatura es mínima (punto frio), es decir el punto de menor
calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un menor grado
de tratamiento térmico, y en el que se puede que no se llegue a
realizar un tratamiento adecuado.” Comparando los resultados
prácticos los puntos más fríos en salsa de cabrito fue de 31.42°C, en
salsa de picante de cuy fue de 20.40°C y en salsa picante fue de
18.91°C. Esto demuestra según lo dicho por Ibarz que a estas
temperaturas se recibe un menor grado de tratamiento térmico.
 Según Ordóñez, Juan A.(1998) nos dice que: “Para alimentos
poco ácidos (pH> 4.5), como la carne, leche, pescado y algunas
hortalizas, es necesario tener presente la posible presencia de Cl.
Botolinum y, por lo tanto, se requiere aplicar concepto 12D.
Consecuentemente, el valor de Fo mínimo es de 2.52 minutos. Sin
embargo, como el alimento puede contener microorganismos
esporulados más termorresistentes que Cl botulinum aumenta la
intensidad del tratamiento. Los valores de Fo que se aplican son,
pues, superiores, del orden de 10 a 12 minutos. En algunos casos
cuando las bacterias poruladas termófilas tienen una mayor
termorresistencia el Fo puede llegar de 14 – 20 minutos”.
Comparando los resultados prácticos los valores esterilizantes para la
conserva de cuy se encuentra con pH poco ácidos, es por eso que los
rangos de valor esterilizante se encuentra en lo dicho por Ordóñez,
Juan A., siendo la salsa picante quien cuenta con un mayor tiempo de
esterilización Fo de 16.5, el cabrito por segundo lugar con Fo 12.8 y la
salsa de picante de cuy con Fo de 11,5 con una penetración mayor de
temperatura. Dichos valores esterilizantes se mostraron con valores
termorresistentes llegando hacer según lo teórico poruladas termófilas
para el caso de la conserva con salsa de cabrito, y la salsa de picante
con la salsa de picante de maní Clostriduim Botulinum con mayor
termorresistencia.
6. CONCLUSIONES
 Se concluye que, quien obtuvo una mayor termorresistencia al
microorganismo es la salsa picante alcanzando una temperatura
de 120.95°C, seguida de la salsa de Cabrito de 119,8°C y quien
mostro una menor termorresistencia fue la salsa de picante de cuy
llegando hacer de 119.06°C
 Se concluye que, los puntos más fríos en salsa de cabrito fue de
31.42°C, en salsa de picante de cuy fue de 20.40°C y en salsa
picante fue de 18.91°C.
 Se concluye que, el tratamiento térmico que duro más tiempo es el
de salsa picante, obteniendo un valor esterilizante Fo de 16.5, a
una temperatura de 73.070°C.
 Se determinó, el tratamiento térmico para la salsa de cabrito, tuvo
un valor esterilizante Fo de 12.8 a una temperatura de 71,610°C.
 Se concluye que, el tratamiento térmico que obtuvo menor valor
esterilizante, se encontraba en el recipiente de conserva de cuy con
salsa de picante de maní, alcanzando en el sensor un Fo de 11.5
a una temperatura de 73.620 °C, esto comprueba que a mayor
penetración de calor, menor será el valor esterilizante del proceso
Fo.
 Se determinó la zona más fría de la autoclave, es decir el punto de
menor calentamiento, se muestra en la Grafica1. el punto 4, que
muestra que a una temperatura de 24,14°C, habiendo transcurrido
un tiempo de 45 min es el punto más frio de la autoclave.
7. BIBLIOGRAFIA

 Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos / A. Ibarz Ribas

(2005)

 L. MA; B. BARLETTA; GUSTAVO V. BARBOSA-CANOVAS 2000. MANUAL

DE LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
 Ordóñez, Juan A.(1998). Tecnología de los alimentos. Vol. I:
Componentes de los alimentos y procesos