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Áreas de Apoyo: Lavado de

Ollas, Vajillas y Área de Basura


DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE
EQUIPAMIENTO

Arq° Rocío Reaño Vidal


Área de Lavado de Ollas y Vajillas
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

https://www.youtube.com/watch?v=rQ4XinY0qRo

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

ARQ° ROCÍO REAÑO VIDAL


Área de Lavado de Ollas, Vajillas y Área de Basura
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

OFICINA DE INGRESO DE
5 3 CONTROL MERCADERIA
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE
1
RESIDUOS LAVADO MISE EN PLACE
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE 4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS

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Área de Lavado de Ollas
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Lavado de Ollas

Es necesario destinar en la cocina, un lugar separado para el


lavado de las bandejas, utensilios y ollas que se utilizan en el
proceso de preparación y cocción.

Deberá disponer de una mesa con superficie de apoyo para


las ollas sucias, pozas de lavado profundas (50 cm) y rejas
estante de colgar, para dejar escurrir las mismas después del
proceso de lavado.
Es recomendable colocar una rejilla de piso en el ingreso a
cualquier área de lavado (ollas y vajilla) para independizar las
áreas sucias de las limpias.

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Área de Lavado de Ollas
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Algunos optan por colocar un grifo duchador que les


permite direccionar el agua hacia los lugares mas sucios de
las ollas.
Existen en el mercado maquina de lavar ollas con costos
similares al de las maquinas lavavajillas.

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Área de Lavado Vajillas
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Lavado de Vajilla - Manual


Es un área equipada con las siguientes áreas:
- Una mesa lisa donde se recepciona la vajilla, se clasifica y se separa
de los desperdicios (Desconche).
- En algunas ocasiones se prevé una pequeña poza, donde se cuelgan
unos canastos con cubiertos que se dejan en remojo para aflojar restos
mas resistentes.
- También se puede colocar un estante sobre esta mesa para ampliar
la superficie de apoyo.
- Sobre las pozas se cuelga un estante de doble fondo y desagüe
donde se deja escurrir las vajillas recién lavadas.
- Las pozas de lavado de vajilla no deben ser demasiado profundas (30
cm) porque con una mayor profundidad se hace mas difícil la
manipulación de la vajilla.
- Las estanterías donde se almacena la vajilla deberán ser de
superficie perforada para favorecer su aireamiento.

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Área de Lavado Vajillas
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Lavado con Máquina Lava vajillas


Se migra de un sistema a manual a un equipo lavavajillas
principalmente por los siguientes motivos:
1. Eficiente sanitización o desinfección de la vajilla, al
trabajar con detergentes especiales y con temperaturas de
agua mas elevadas que las que se utilizan manualmente; por
lo general para el prelavado se utiliza 50°C, en el lavado
55°C y en el enjuague 82°C.
2. Se disminuye la incidencia de rotura de lozas, al no ser
manipuladas manualmente, durante el ciclo de lavado.
3. Si aumenta número de comensales, se optimiza tiempos y
costos, al lavar mayor número de lavavajillas por hora.

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Área de Lavado de Vajillas
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¿Cómo elegir una Máquina Lavavajillas?


1.-Tipo y Categoría del local Comercial
2.- Cantidad Media de Servicios
Es el valor promedio de la cantidad total de comensales (Cuantos entran sentados + Posible rotación), así como el tiempo
disponible para el lavado (por reglamentaciones sanitarias es conveniente realizar el lavado de vajilla dentro de las dos
horas siguientes a retirada la misma).
3.- Rendimiento Teórico y Real del Lavavajilla
En el catalogo de los fabricantes de lavavajillas figura el dato teórico del rendimiento de la maquina. A este será aplicado
un factor de corrección F = 2 para obtener la producción real de la maquina

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Área de Lavado de Vajillas
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Promedio de piezas, según tipo de local:

Fórmula para el calcular el rendimiento de una máquina lava vajillas

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Área de Lavado de Vajillas
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Ejemplo y aplicación de la fórmula

Para un Restaurante de 3 tenedores con una capacidad total de comensales de 350 personas en una noche y con un
tiempo de 3hrs para lavar la vajilla, cuántas piezas o vajillas se lavan por hora?
(Tener en cuenta que: en un restaurante el tiempo es dinámico, ya que se puede ir lavando a medida que se retiran los
comensales, no así en el caso de un banquete que se lava cuanto termina el evento)

Pr = 350 Personas x 12.2 piezas/hora x 2


3
Pr = 2 846 piezas/hora
Con este dato consultamos a un fabricante de lavavajillas por una máquina con esta capacidad.

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Área de Lavado de Vajillas
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Tipos de máquinas lava vajilla:


1. Maquina Lava vajilla Bajo Mesa o Mostrador
Esta es una maquina similar a una doméstica, en tamaño y aspecto, pero su rendimiento es industrial, con un promedio
de 540 a 700 piezas/hora aprox.
Como vemos en el gráfico, la maquina lava vajilla se ubica bajo la mesada (tiene acceso frontal) a continuación de dos
pozas asistidas por un grifo duchador. Sobre la mesa se cuelga un estante escurridero de platos, vasos y cubiertos.
Antes de introducir las vajillas a la máquina, se realiza un pre enjuague.
Se recomienda para un local de 60 a 80 comensales aproximadamente. http://www.rofar.net/pdf/lavado-vajillas-electrolux.pdf

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Área de Lavado de Vajillas
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2. Maquina Lavavajillas de Capucha


Esta es una maquina que tiene un rendimiento hasta de
1,170 piezas/hora. Es parte de un sistema de lavado,
denominado: tren de lavado, integrado por una mesa de
entrada (con o sin poza), la maquina lava vajilla y la mesa
de salida. Tanto la mesa de entrada como la de salida,
deberán contar con guías para canastos. Esta maquina es
recomendada para un local entre 80 y 150 personas
El proceso de lavado comienza en la mesa de entrada con
un pre enjuague, después ingresa en el tanque por arrastre
del canasto a través de la mesa con guías (proceso de
lavado y enjuague) terminando el ciclo en la mesa de salida
https://www.youtube.com/watch?v=LyL3lKGaQ_8
https://www.youtube.com/watch?v=bgEzw4pZuf4

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Área de Lavado de Vajillas
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3. Maquina Lavavajillas de Arrastre


Esta máquina integra también un tren de lavado, como el caso anterior, junto a las mesas de entrada y salida y puede
ser de 1, 2 o 3 tanques, según se quiera separar las etapas de pre lavado, lavado y enjuague en distintos tanques o
hacer el mismo proceso en un solo tanque.
En el caso de la máquina de 2 tanques, en uno se realiza el proceso de pre enjuague y en el segundo el de lavado y el
enjuague. Cuando son 3 tanques, en el ultimo se agrega un paso mas de enjuague final. En cualquiera de los casos
anteriores se puede agregar al final del ultimo tanque un túnel de secado por medio de cortinas de aire caliente.

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Área de Lavado de Vajillas
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El rendimiento de estas maquinas es aproximadamente:


1 tanque - 1,620 piezas/hora.
2 tanques - 2,070 piezas/hora.
En estas maquinas los ciclos no son continuos, por el tiempo que se
pierde entre la carga y descarga de los canastos.

Se recomienda utilizar la máquina de 1 tanque, para locales de 200


comensales aproximadamente.
Para 200 y 400 comensales se recomienda una máquina de 2 tanques.
Para 400 comensales en adelante una máquina de 3 tanques.
https://www.youtube.com/watch?v=6nIYUIOg1JM
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Área de Lavado de Vajillas
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4. Maquina Lavavajillas de Cinta


Estas máquinas vienen unificadas a la mesa de entrada
y salida, formando un tren de lavado unificado. Por la
mesas circula una cinta con una especie de peines que
pasan dentro de la maquina y recorren los ciclos de
lavado; los utensilios van directamente ubicados sobre la
cinta o banda transportadora., eliminándose el uso del
canasto.
Para grandes cantidades de comensales, son mas
eficientes ya que ahorran mucho tiempo.
Son equipos mas costosos que los de arrastre.

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Área de Lavado de Vajillas
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Existen en el mercado máquinas de 2, 3, 4 y 5 tanques.


Son especialmente requeridas cuando el nivel de
exigencia es muy alto: Hoteles con banquetes de alta
jerarquía, Hospitales, Comedores de personal con gran
numero de comensales.
Los rendimientos de estas máquinas son:
- 2 Tanques (Lavado y Enjuague): 1,750 piezas/hora
- 3 Tanques (Prelavado, Lavado y Enjuague): 2,350
piezas/hora
- 4 Tanques (Prelavado, 2 Lavado y 1 Lavado –
enjuague): 3,400 piezas/hora
- 5 Tanques ( Prelavado, 2 Lavado y 2 Lavado –
enjuague): 4,750 piezas/hora

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Área de Lavado de Vajillas
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https://www.youtube.com/watch?v=mIAoyN-Mg14

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Área de Basura
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Se recomienda asignar un cuarto de Basura para acumular en un solo
espacio lo desperdicios del día. Estos cuartos deben ubicarse próximos a
la salida de la cocina, para su rápida evacuación hacia el área de
descarga, donde se realizan el servicio de retiro de residuos.
Se recomienda una recolección diaria por parte del servicio publico por su
rápida degeneración o putrefacción.
Debe tener paredes de preferencia revestidas con material impermeable y
de fácil limpieza, zonas de manguereo y equiparse con contenedores
diferenciados entre residuos orgánicos, inorgánicos y los diferentes
reciclados.
En lugares de alta acumulación de desperdicios en el día, se recomienda
la implementación de una cámara frigorífica de media temperatura, que
asegure la no fermentación de los desechos. cámaras o cuartos

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