ANALYSES SECTORIELLES 2018 - 2019

BOULANGERIE
PATISSERIE

En partenariat av ec
 BOUL ANGERI E – P ATI SSERI E

SOMMAIRE
SYNTHESE 5

PRESENTATION DE LA PROFESSION 7

1. Définition ............................................................................................................................ 7
2. Accès à la profession ....................................................................................................... 7

ANALYSE ECONOMIQUE 11

1. Principales données économiques de l’activité .......................................................... 11

A. LA CONSOMMATION DES MENAGES EN PAIN ET PATISSERIE ................................................................ 11

B. LE MARCHE DE LA BOULANGERIE-VIENNOISERIE-PATISSERIE PAR TYPE DE PRODUITS ........................... 13

C. LE CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR .............................................................................................. 14

2. Les principaux circuits de distribution de pain et de pâtisserie ............................... 15
A. LA REPARTITION DE L’ACTIVITE PAR CATEGORIES D’OPERATEURS ....................................................... 15

B. LES BOULANGERIES-PATISSERIES ARTISANALES ............................................................................... 16

C. LES PANETERIES ........................................................................................................................... 16

D. LES GRANDES SURFACES ALIMENTAIRES .......................................................................................... 17

3. Les intervenants du secteur de la boulangerie – pâtisserie....................................... 18
A. LES ENTREPRISES DU SECTEUR ...................................................................................................... 18

B. LES PRINCIPAUX RESEAUX DE BOULANGERIE-PATISSERIE .................................................................. 19

4. Les perspectives du secteur de la boulangerie – pâtisserie ...................................... 21
A. LES GRANDES TENDANCES DU MARCHE ........................................................................................... 21

B. LES STRATEGIES DE DEVELOPPEMENT DES DIFFERENTS ACTEURS DU SECTEUR ................................... 22

C. L’ENJEU CRUCIAL DES APPROVISIONNEMENTS .................................................................................. 23

D. UNE HAUSSE D’ACTIVITE ATTENDUE EN 2018 ................................................................................... 24

STRUCTURE FINANCIERE 25

1. Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur ............................................... 25

A. ACTIVITE DES ENTREPRISES INDIVIDUELLES DU SECTEUR .................................................................. 25

B. PERFORMANCES DES ENTREPRISES INDIVIDUELLES DU SECTEUR ........................................................ 26

© ORDRE DES EXPERTS-COMPTABLES – ANALYSES SECTORIELLES – SEPTEMBRE 2018 1

 BOUL ANGERI E – P ATI SSERI E

2. Chiffres clés des sociétés du secteur ........................................................................... 31

A. ACTIVITE DES SOCIETES DU SECTEUR .............................................................................................. 32

B. PERFORMANCES DES SOCIETES DU SECTEUR ................................................................................... 34

3. Éléments d’analyse de l’exploitation ............................................................................ 36
A. PRIX ET FACTURATION ................................................................................................................... 36

B. PRINCIPAUX POSTES DE COUTS ...................................................................................................... 38

C. MOYENS DE PRODUCTION .............................................................................................................. 39

4. Financements et aides spécifiques ............................................................................... 41

ENVIRONNEMENT JURIDIQUE 43

1. Réglementation propre à l’activité ................................................................................ 43

A. PRINCIPAUX TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES ..................................................................... 43

B. AUTRES TEXTES............................................................................................................................ 43
2. Obligations en cours d’activité ...................................................................................... 44
C. INFORMATION POUR LES CONSOMMATEURS...................................................................................... 44

D. PRECISIONS SUR LES CONDITIONS DE VENTE ET D’ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES ................ 45

E. DIVERS ........................................................................................................................................ 45
3. Réglementation en matière d’environnement .............................................................. 46
A. REGLEMENTATION RELATIVE AUX ICPE (INSTALLATIONS CLASSEES POUR LA PROTECTION DE
L’ENVIRONNEMENT) ............................................................................................................................ 46

B. REGLEMENTATION RELATIVE AUX DECHETS ...................................................................................... 47

C. REGLEMENTATION RELATIVE A L’EAU ............................................................................................... 48

D. REGLEMENTATION RELATIVE A L’AIR ................................................................................................ 48

4. Normes françaises et européennes .............................................................................. 49
A. LES NORMES ................................................................................................................................ 49

B. LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE .............................................................................................. 50

PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES 51

1. Spécificités comptables ................................................................................................. 51

A. PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL ................................................................................................. 51

B. JUSTIFICATION DES RECETTES ........................................................................................................ 51

C. COMPTABILISATION DES FONDS COMMERCIAUX ACQUIS ..................................................................... 52

2. Spécificités fiscales ........................................................................................................ 52
A. TAUX DE TVA APPLICABLES ........................................................................................................... 52

B. CONSOMMATION PERSONNELLE DE L’EXPLOITANT ............................................................................. 53

3. Spécificités sociales ....................................................................................................... 53
A. CONVENTION COLLECTIVE .............................................................................................................. 53

B. PRINCIPALES OBLIGATIONS SPECIFIQUES AU SECTEUR EN MATIERE DE SANTE / SECURITE .................... 54

2 © ORDRE DES EXPERTS-COMPTABLES – ANALYSES SECTORIELLES – SEPTEMBRE 2018

 BOUL ANGERI E – P ATI SSERI E

4. Evaluation sectorielle ..................................................................................................... 55

A. CRITERES DE PERFORMANCE DU SECTEUR ...................................................................................... 55

B. AUTRES METHODES D’EVALUATION ET RATIOS .................................................................................. 55

PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER 57

1. Risques liés au démarrage de l’entreprise ................................................................... 57

A. ASPECTS GENERAUX ..................................................................................................................... 57

B. ASPECTS JURIDIQUES .................................................................................................................... 57

C. ASPECTS FINANCIERS .................................................................................................................... 57

2. Risques liés à l’activité ................................................................................................... 58
3. Risques liés à l’organisation de la mission .................................................................. 58
A. MISSIONS COMPTABLE ET FISCALE .................................................................................................. 58

B. MISSION SOCIALE .......................................................................................................................... 58

4. Risques liés à la réglementation ................................................................................... 58
5. Ratios d’alerte relatifs à la prévention des difficultés ................................................. 59
A. RATIO DE PRODUCTIVITE ................................................................................................................ 60

B. RATIO D’EXPLOITATION .................................................................................................................. 60

C. RATIO DE STRUCTURE ................................................................................................................... 60

ADRESSES UTILES 61

1. Organisations professionnelles .................................................................................... 61

2. Organismes de formation............................................................................................... 61
3. Etudes de marché ........................................................................................................... 62
4. Mémoires d’expertise comptable .................................................................................. 62
5. Revues.............................................................................................................................. 63
6. Ouvrages .......................................................................................................................... 63

LEXIQUE 65

ANNEXES 67

1. Manifestations ................................................................................................................. 67
2. Logiciels et outils de gestion ......................................................................................... 67

© ORDRE DES EXPERTS-COMPTABLES – ANALYSES SECTORIELLES – SEPTEMBRE 2018 3

 BOUL ANGERI E – P ATI SSERI E

SYNTHESE

Le secteur de la boulangerie – pâtisserie en bref

 Le métier de boulanger-pâtissier consiste à fabriquer, de

manière artisanale, et à vendre au détail des pains frais, de la
Que recouvre cette viennoiserie et des pâtisseries fraiches.
profession ?  Le professionnel peut également proposer des produits des
industries agroalimentaires tels que des confiseries, du chocolat,
des boissons, etc.

 L’exercice de l’activité doit être placé sous le contrôle effectif

et permanent d’une personne remplissant des conditions de
diplôme (CAP ou BEP minimum) ou d’expérience professionnelle
(trois années). Un stage de préparation à l’installation dispensé
par les chambres de métiers et de l’artisanat doit être effectué,
sauf dispense.
Quelles sont les  L’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant
conditions d’accès elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du
à la profession ? pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies.
 En tant qu’artisan-commerçant, le boulanger est tenu de
s’immatriculer au Registre du commerce et des sociétés (RCS) et
au Répertoire des métiers (RM).
 La profession est également confrontée à des difficultés
chroniques de recrutement à cause du manque de jeunes qui
choisissent cette orientation professionnelle.

 Selon les dernières données publiées par l’Insee, le secteur

comptait plus de 40 800 entreprises au 1er janvier 2016, à 80 %
Combien d’entreprises des boulangeries-pâtisseries. Ce nombre a augmenté de 1 400
de boulangerie- unités par rapport au 1er janvier 2011, en dépit des difficultés
des panèteries (-600 entreprises sur la période).
pâtisserie recense-t-on
 Les boulangeries-pâtisseries et les pâtisseries artisanales sont
en France ? majoritairement des petites structures. Près des trois quarts des
boulangeries-pâtisseries et plus de 80 % des pâtisseries
comptaient ainsi moins de 6 salariés au 1er janvier 2016.

 Face à la stabilisation, voire la baisse, de la consommation des

produits traditionnels (pain standard, baguette), les artisans-
Quelles sont les boulangers ont enrichi leur gamme de produits (avec une
évolutions majeures multiplication des pains spéciaux) et ont élargi leur offre (avec
dans ce métier ? le développement d’une gamme de restauration rapide).
 Ils comptent ainsi désormais de plus en plus sur les produits
annexes pour dynamiser leurs ventes.

© ORDRE DES EXPERTS-COMPTABLES – ANALYSES SECTORIELLES – SEPTEMBRE 2018 5

 BOUL ANGERI E – P ATI SSERI E

Entreprise
Boulangerie-pâtisserie Société
individuelle

Chiffre d’affaires moyen

259 220 514 025
en €

Quels sont les

Valeur ajoutée 52,4 % 51 %
principaux éléments
de leur performance
Charges de personnel 29,1 % 42 %
financière ?
Résultat net 1 12,2 % 4,9 %

Données 2017 exprimées en pourcentage du chiffre d’affaires

1 La notion de « résultat net » n’existe pas en tant que telle dans la base de données FCGA. Dans ce tableau, est indiqué pour les

entreprises individuelles le résultat courant cotisations de l’exploitant déduites, qui est l’indicateur qui s’en rapproche le plus.

6 © ORDRE DES EXPERTS-COMPTABLES – ANALYSES SECTORIELLES – SEPTEMBRE 2018

NB : Cette analyse sectorielle a été réalisée par le Conseil supérieur de l’ordre des experts-comptables,
en collaboration avec Bibliotique et Infodoc, sous la coordination du comité Analyses Sectorielles. Elle a
été achevée en septembre 2018 et réalisée à partir des informations connues et arrêtées en juillet 2018.
 19 rue Cognacq-Jay
75341 Paris cedex 07
Tél. +33 (0)1 44 15 60 00
Fax +33 (0)1 44 15 90 05
www.experts-comptables.fr
www.actus-sectorielles.fr