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RESULTADOS Y DISCUCIONES

PRODUCTO: MANGOS
MUESTRA N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. ASPECTOS GENERALES
ESTADO DE 10 10 8 8 2 0 8 10 10 10
MADUREZ
MASA (Kg) 115,82 138,16 124,41 215,26 169,66 130,23 182,07 158,67 149,35 185,99
DIAMETRO (mm) 60,5 69,92 62,78 84,82 80,78 70,23 79,03 75,57 72,83 80,48
LONGITUD (mm) 53,65 59,47 60,61 62,94 60,65 58,16 61,72 60,95 59,25 62,56
COLOR 8 8 7 7 1 0 9 9 8 8
MUGRE,SUCIEDA 2 1 2 3 1 1 1 2 1 2
D, TIERRA
2. DEFECTOS FISICOS
DESHIDRATACION 0 0 0 0 0
ESCALDADURA 5 7 0 10 7
HUMEDAD 0 8 0 0 6
EXTERNA
DAÑOS POR FRIO 3 0 0 0 0
3. DEFECTOS BIOLOGICOS
HORADACIONES, 3 10 0 0 8
TUNELES
PUDRICION POR 0 0 0 0 0
HONGOS
DAÑOS POR 0 0 0 0 0
INSECTOS
DAÑOS POR 6 0 0 0 8
PAJAROS
DAÑOS POR 0 0 0 0 0
ROEDORES
4. DEFECTOS FISIOLÓGICOS
CORAZON HUECO 0 0 0 0 0
O NEGRO
REBROTES 0 0 0 0 0
DEFORMACIONES 0 0 0 0 0
DECOLORACIONE 6 8 0 10 8
VERDEAMIENTOS 0 2 10 8 8
FIBROSIDAD 0 0 0 0 0
MARCHITEZ, 0 0 0 0 0
ARRUGAMIENTO
RAJADURAS POR 0 0 0 0 0
CRECIMIENTO
5. DEFECTOS MECANICOS
CICATRICES 0 0 0 0 0
CORTADURAS 0 7 0 0 0
ABRASIONES 0 0 5 0 0
MAGULLADURAS 6 7 0 3 6
RAJADURAS 0 0 0 0 8
TABLA 1: EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DEL MANGO.
PROMEDIOS OBTENIDOS

ASPECTOS GENERALES

ESTADO DE MADUREZ 7.6

MASA (g) 156,96

DIAMETRO (m) 73.694

LONGITUD(m) 59.996

COLOR 6.5

MUGRE, SUCUEDAD 1.6


TIERRA

PROMEDIO TOTAL: 51.05

DEFECTOS FISICOS

DESHIDRATACION 0

ESCALDADURA 5.8

HUMEDAD EXTERNA 2.8

DAÑO POR FRIO 0.6

PROMEDIO TOTAL: 2.3

DEFECTOS BIOLOGICOS

HORADACIONES, 4.2
TUNELES

PUDRICION POR HONGOS 0

DAÑOS POR INSECTOS 0

DAÑOS POR PAJAROS 2.8

DAÑOS POR ROEDORES 0

PROMEDIO TOTAL: 1.4

DEFECTOS FISIOLOGICOS

CORAZON HUECO O 0
NEGRO

REBROTES 0

DEFORMACIONES 0

DECOLORACION 6.4
VERDEAMIENTO 5.6

FIBROSIDAD 0

MARCHITEZ, 0
ARRUGAMIENTO

RAJADURAS POR 0
CRECIMIENTO

PROMEDIO TOTAL: 1.5

DEFECTOS MECANICOS

CICATRICES 0

CORTADURAS 1.4

ABRASIONES 1

MAGULLADURAS 4.4

RAJADURAS 1.6

PROMEDIO TOTAL: 1.68

TABLA 2: CALIFICACIÓN PROMEDIO PARA LA MUESTRA EN CADA UNO DE LOS ASPECTOS


SEÑALADOS EN LA TABLA DE CALIDAD.

% producto bueno % producto malo

50% 50%

TABLA 3: PORCENTAJE DE PRODUCTOS BUENO Y MALOS.

% producto bueno en función del %


producto malo

1%

TABLA 4: PORCENTAJE DE PRODUCTO SELECCIONADO COMO BUENO EN FUNCIÓN DEL


PORCENTAJE DE PRODUCTO MALO DEL TOTAL DE LOS PRODUCTOS.

% productos malos

DEFECTOS FÍSICOS 23%


DEFECTOS 14%
FISIOLÓGICOS

DEFECTOS BIOLÓGICOS 15%

DEFECTOS MECÁNICOS 16.8%

TABLA 5: PORCENTAJE EN DEFECTOS FÍSICOS, FISIOLÓGICOS, BIOLÓGICOS, DAÑOS MECÁNICOS.

% productos buenos

MADUREZ 56%

TABLA 6: PORCENTAJE DE PRODUCTO BUENO CLASIFICADO POR ESTADO DE MADURACIÓN.

La selección, clasificación y calificación de un producto se realiza teniendo en


cuenta factores como la medida, forma, el peso, las características fotométricas o
la naturaleza del alimento. Su efecto no es para aumentar vida útil del producto
sino para prepararlo para las posteriores de procesado, como por ejemplo el
deshuesado, pelado o troceado. La selección no produce ningún efecto nocivo
sobre el alimento, únicamente favorece su posterior manipulación (Ziliany).

Cada uno de estos requerimientos son operaciones que se realizan normalmente


para eliminar productos dañados, podridos o defectuosos antes de su
procesamiento al cual será sometido posteriormente, es decir se remueven las
unidades que no sean aptas o adecuadas para el mercado como producto fresco,
bien por poseer daños mecánicos, fisiológicos, biológicos y físicos. El método
universal que se emplea es el manual, aunque en algunos casos se puede hacer
automáticamente, con máquinas sofisticadas. Para el caso del método manual, se
requiere que las personas a cargo de la clasificación reciban un entrenamiento
formal y tengan la experiencia requerida para realizar un trabajo satisfactorio
(Hilda Ortiz).

La clasificación de los productos alimenticios se hace con base en un atributo de


calidad, como pueden ser el tamaño, forma, grado de madurez, color, textura,
higiene y otros. En el caso de frutas como el mango que ya han sido
seleccionados se puede efectuar varias clasificaciones, algunas de las cuales se
pueden efectuar en la etapa de selección, si así se desea. Una de ellas es el
grado de madurez aparente del producto. Los lotes que se empacan deben tener
grados similares de madurez, con el fin de evitar los problemas derivados de la
maduración diferencial de los productos. En la práctica realizada se tuvo en cuenta
la madurez la cual normalmente, va asociada al color externo y textura del
producto, por lo que mediante una operación manual, se estableció que de los 10
mangos seleccionados el 50% se identificó como productos buenos, que de los
cuales calculado su estado de maduración correspondió a un 56% de este.

El porcentaje de productos seleccionados como malos representados por el otro


50%, se debe a que los mangos manipulados no fueron cuidadosamente
cosechados en un buen estado de desarrollo fisiológico, presentando
sobremadurez y excediendo el apropiado grado de maduración correspondiente a
las características de la variedad, lo que generó no soportar el transporte y
manejo, ni arribar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.

ASPECTOS GENERALES

Por otra parte, durante los procesos inmediatamente anteriores a esta selección
de la fruta se producen algunas alteraciones de la calidad, generalmente debidas
a lesiones o daños provocados durante la manipulación y su desarrollo. Estos
daños suelen ser de cuatro tipos: fisiológicos, biológicos, físicos y mecánicos.
Estos representan uno de los defectos de calidad más frecuentes en los frutos
como el mango. Estos tipos de daño se muestran manifestado en cambios físicos
en la textura del tejido y, eventualmente, en alteraciones químicas de la zona
impactada, representadas generalmente en cambio en color, tamaño, maduración,
peso como aspectos generales del fruto (Ziliany). En los resultados obtenidos se
muestra un promedio de 51.05 lo que indica una regular apariencia del producto y
se considera que está apto para su consumo.

ASPECTOS MECANICOS

Las vibraciones comunes durante el transporte generan abrasiones, cortaduras,


rajaduras y magulladuras que varían en intensidad desde simples señales de
frotamiento hasta la pérdida no solo de trozos de piel sino incluso de la porción
carnosa de la fruta (Freifeld, 2005) lo cual se evidenció como resultado en un
porcentaje de 16.8% de los mangos seleccionados como malos en la práctica de
laboratorio e identificados con estos desordenes mecánicos. Por ende, estos no
solo presentan un problema de apariencia externa y pérdida de calidad de los
frutos sino que también originan alteraciones internas que influyen en el
comportamiento fisiológico, principalmente durante el almacenamiento. Según
(Kader, 2008) daños mecánicos provocan un importante incremento en la
intensidad respiratoria y la producción de etileno que condiciona la conservación y
reduce la vida del producto hasta en un 50%.

ASPECTOS BIOLOGICOS
Los resultados obtenidos mostraron un promedio considerable del 15% de
lesiones generadas biológicamente como horadaciones y daños por pájaros las
cuales producen una coloración parda, esto se debe a que ocurre una oxidación
de los taninos y por exposición al aire de los tejidos dañados representados en
agujeros sobre la superficie del fruto (Kader, 2008) indicando que la zona de
cultivo y almacenamiento están en malas condiciones y lleno de intrusos que
desmeritan la calidad y hacen que el producto se deteriore rápidamente.

ASPECTOS FISICOS

Lesiones como la deshidratación también inducen la pérdida de agua e


incrementan la actividad respiratoria y por tanto la velocidad de deterioro,
causando pérdidas de producto (Freifeld, 2005). Aunque observando los
resultados obtenidos; las muestras seleccionadas como malas, no presentaron un
promedio de pérdida excesiva de agua lo que indica que el producto aun
presentaba firmeza. En las muestras por otro lado si se observa un alto promedio
respecto a los demás defectos de 2.3 en escaldadura evidenciadas en manchas
difusas en la piel del fruto del mango; este daño físico se debe a la autooxidación
de los compuestos volátiles que forma durante la etapa de maduración,
compuestos radicales (trienos conjugados) de gran capacidad de reacción, tóxicos
para las células. El daño por estos compuestos radicales se cree que se producen
al reaccionar con proteínas e incluso con ácidos nucleicos lo que genera
alteraciones en la permeabilidad de la membrana celular que resultaría en los
pardeamientos que se observan en los frutos seleccionados. De hecho, las
pérdidas ocasionadas por el impacto mecánico, y también por defectos físicos son
el mayor causante de pérdidas poscosecha de productos agrícolas (Anonimo)
representando los mayores porcentajes de 16.8 y 23% respectivamente en los
resultados obtenidos.

Se calificó una humedad externa la cual reportó un promedio de 2.8 y el daño por
frio presentando un promedio de 0.6, el cual este último se evidencia despreciable
y poco significante con respecto a los demás defectos.

ASPECTOS FISIOLOGICOS

Decoloraciones, provocan defectos fisiológicos como cambios de color o


manchados superficiales del fruto el cual se evidenció con un alto promedio de 6.4
en los resultados; esto ocurren como consecuencia de un impacto en su
composición suficientemente fuerte como para causar la mezcla de sustrato y
enzima, La enzima responsable es la polifenoloxidasa, que se localiza en los
cloroplastos y mitocondrias la cual hace que se produzca una decoloración oscura
o pardeamiento enzimático por la oxidación de los compuestos fenólicos de las
frutas. Al igual defectos como verdeamientos representados con un promedio de
5.4 se muestra en la apariencia del producto, estos son producidos debido a una
maduración desuniforme, lo cual ocurre gracias a efectos o a los alcances que
tiene el fruto a la radiación solar, generando así un pobre desarrollo de color y
sabor, y un pardeamiento de la cáscara con una coloración verdosa que cubre
parcial o totalmente su superficie (Steven A. Sargent, 2017).

Por último en los porcentajes globales obtenidos de cada uno de los defectos
mecánicos 16.8%, biológicos 15%, físicos 23% y fisiológicos 14% analizados
anteriormente, se evidencia como estos daños afectan directamente el alcance a
una calidad óptima en el fruto, por lo que es necesario que sea cosechado en el
estado adecuado de madurez fisiológica, y por consiguiente privarlos de que
sufran dichos defectos principalmente mecánicos y físicos para así poder asegurar
la calidad organoléptica y nutricional, además de garantizar una vida poscosecha
útil (Navarrete, 2013). Si se realiza una recolección excesivamente temprana se
obtendrán frutos inmaduros, mientras que si se hace la recolección muy tarde se
obtendrán frutos sobre maduros, y estos dos puntos hay que evitarlos debido a la
pérdida de calidad del producto que se presentan y a las pérdidas económicas que
generan.

BIBLIOGRAFÍAS

Hilda Ortiz, J. F. (s.f.). Seleccion y Clasificacion de Alimentos. Recuperado el 16 de Mayo de 2019, de


https://www.academia.edu/7158494/INFORME_1_SELECCION_Y_CLASIFICACION_DE_ALI
MENTOS

Ziliany, C. (s.f.). SELECCION Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Recuperado el 18 de Mayo


de 2019, de https://es.scribd.com/document/346123135/PRACTICA-N-04-SELECCION-Y-
CLASIFICACION-DE-FRUTAS-Y-HORTALIZAS

Freifeld, D. S. (Febrero de 2005). CAMBIOS METABÓLICOS EN FRUTA FRESCA. Obtenido de


https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1931/tesisUPV2224.pdf

Kader, A. A. (25 de Febrero de 2008). PARÁMETROS DE CALIDAD EN MANGO. Obtenido de


https://www.mango.org/wp-
content/uploads/2018/03/Mango_Grade_Standards_Final_Report_Spn.pdf

Anonimo. (s.f.). Superficial Scald. Recuperado el 18 de Mayo de 2019, de


http://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/desorden_fruta/html/fichas/mango/escalda/es_o
rigen.htm
Steven A. Sargent, A. A. (2017). Manejo poscosecha del Mango. Obtenido de
https://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/HS/HS119000.pdf

Navarrete, O. L. (2013). Detección temprana de daños mecánicos por golpe en el manejo


poscosecha de la manzana Fuji . Obtenido de
http://bdigital.unal.edu.co/42002/1/820047.2014.pdf