2016

ELABORACION INDUSTRIAL DEL

YOGUR

ALUMNO:
 Tolaba Gisela Elizabeth
 L.U.: 3898
Materia:
 BIOINGENIERIA
Docente:
 Dra. Alonso
 UNJU- Facultad de Ingeniería- BIOINGENIERIA-2016

CONTENIDO
Introducción .................................................................................................................................................. 2
Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur .............................................................. 2
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR ...................................................................................................... 2
1. Selección de materia prima............................................................................................................... 2
a) Leche ................................................................................................................................................. 3
b) Azúcar y/o edulcorantes:.................................................................................................................. 3
c) Fruta: ................................................................................................................................................. 3
2. Estandarización ................................................................................................................................. 3
3. Homogeneización .............................................................................................................................. 3
4. Pasteurización ................................................................................................................................... 3
5. Inoculación ........................................................................................................................................ 4
6. Fermentación .................................................................................................................................... 4
7. Batido ................................................................................................................................................ 4
8. Enfriamiento posfermentación ......................................................................................................... 4
9. Empacado .......................................................................................................................................... 5
10. Distribución ................................................................................................................................... 5
PROCESO DE ELABORACION.......................................................................................................................... 5
ESQUEMA DEL PROCESO (incluye condiciones operativas) ......................................................................... 5
CUADRO ILUSTRATIVO .................................................................................................................................. 7
LA FERMENTACION EN DETALLE ................................................................................................................... 8
Características de los reactores .................................................................................................................... 8
Diseño detallado del reactor ......................................................................................................................... 9

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGUR

Introducción
En la actualidad existen importantes industrias que se dedican a la elaboración del yogurt, utilizan el
mismo método pero su variable se da en la línea de producción. El yogurt industrial nos ofrece muchas
ventajas, una muy importante es la garantía que tenemos, nosotros como consumidores, al recibir un
producto en óptimas condiciones de higiene y calidad, pero también se puede tener el inconveniente de
que sea una bebida, que por causa del tratamiento que recibe, pierda parte de sus beneficios o se alteren
características físicas y sensoriales como: variaciones de viscosidad, sinéresis.

Otra ventaja es la disminución que sufre de la flora Láctea, debido al tiempo que permanece en los
lugares en donde lo comercializan.

Debido a la gran acogida que tiene el yogurt a nivel mundial, hoy en día existe mucha competitividad
entre marcas e industrias, esto ha causado que los fabricantes elaboren nuevas propuestas de yogur,
comenzando desde probar con nuevos sabores como café, frutos del bosque etc.; hasta el darle nuevas
presentaciones y texturas como mousses, yogur cremoso, yogurt para beber, etc.; para lograr acaparar
la atención de los consumidores y su fidelidad al producto.

Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur

Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes, existen un sin número de
especies y formas, en el mercado se las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogurt, estas
son las causantes de los beneficios que el yogurt aporta a nuestro organismo, estos microorganismos
son los Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche (lactosa), esto lo hace más
digerible para la gente que es intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente
benéfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para curar
enfermedades.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR

1. Selección de materia prima
El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema

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pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

a) Leche
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de leche que cumplan con las condiciones de higiene
y seguridad que se requiere para su utilización.

b) Azúcar y/o edulcorantes:

Al momento de utilizar azúcar o agentes edulcorantes se debe considerar el tipo, ya puede variar las
cantidades a utilizarse, especialmente en la elaboración de yogur frutado.

c) Fruta:
Un punto importante al momento de la elaboración del yogur con frutas, es el pH de la fruta, que debe
ser aproximado al pH del yogur, que es 3,6 – 4.5 para evitar una sobre acidificación y por consiguiente
el desecho del producto.

En la industria existen distintos tipos de yogur frutado, su distinción se basa en la forma en que se coloca
la fruta o mermelada en el producto.

2. Estandarización
Este es un proceso que se realiza para lograr el aumento de los sólidos totales en la leche y para lograrlo
se debe estandarizar la cantidad de grasa en la misma.

Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la

cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.

3. Homogeneización
Su objetivo es disminuir el tamaño de las gotas de grasa para lograr una completa homogenización de
los ingredientes.
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta
al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 150 a 200 bar y de una temperatura de 60 °C
a 70°C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo”
evitando que la grasa presente en el producto se separe.
El resultado es un yogur más viscoso, más estable y con mejor propiedades organolépticas.

4. Pasteurización
Esta etapa del proceso es la más importante, es cuando se obtendrá la calidad del yogur, las proteínas

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de la leche se desnaturalizan provocando la liberación de péptidos que contribuyen al crecimiento de

los microorganismos inoculados los cuales actúan favoreciendo aspectos de viscosidad del yogur y
separación del suero de la leche.
Además se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando lugar al crecimiento de
microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de fabricación del yogur.
 90º a 95º durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
 80º a 85º durante 30 minutos a 20 minutos.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. A diferencia de la
esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
células de microorganismos termofílicos.

5. Inoculación
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur están compuestos de las bacterias S. thermophilus y L.
bulgaricus, los mismos que son cultivos liofilizados; estos se añaden a la leche agitando bien para
asegurar una adecuada distribución de los microorganismos. Una vez que se haya alcanzado los 42º C se
procede a incubar la mezcla.

6. Fermentación
La fermentación se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis horas, en este tiempo se da la
producción de ácido láctico de los microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1% y un pH de
4 a 4,5.

7. Batido
Para esta operación se recomiendo el uso de una mezcladora. Con este paso también se persigue que el
yogur se enfrié para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración.

8. Enfriamiento posfermentación
Una vez que se haya alcanzado la acidez deseada se detendrá el proceso de fermentación disminuyendo
la temperatura ya que los microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores que 10ºC.

Se procede a llevar al yogur a refrigeración a una temperatura de 5ºC o 4ºC, esto nos brinda un efecto

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positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogur.

9. Empacado
Cuando el yogur se ha enfriado y se ha colocado la fruta, en caso que se esté elaborando yogur con
frutas, se debe proceder a empacar el producto. Los envases que se utilizaran deberán ser resistentes y
de un material que evite alteraciones físicas y químicas. El yogur ya empacado dura 30 días se lo debe
mantener en frío con el motivo de aumentar el tiempo de vida útil. (Hernández, 2003, p. 71)
En el caso de yogur para uso gastronómico elaborado de forma casera, se lo refrigerara entre 0ºC a 5ºC,
en envase esterilizado y cerrado herméticamente. Se deberá mantener un control de caducidad en el
que conste la fecha de elaboración y fecha de expedición.

10.Distribución
En seguida del proceso de empacado, para su distribución es factible colocar los recipientes en pilas
verticales dentro de cajas de cartón adecuadas y seguras, de fácil transportación, evitando la exposición
directa a la luz del sol.

PROCESO DE ELABORACION

ESQUEMA DEL PROCESO (incluye condiciones operativas)

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RECEPCION
HOMOGEINIZACION PASTEURIZACION
Recolección de la leche 48 a 72 hs ESTANDARIZACION
Presión: 150 a 200 bars Rápido: 90º a 95º durante 5 a 10 min.
Acopio de la leche Es necesario que la
(Intercambiador)
leche este a 35°C Temp. : 60°C a 70°C
Almacenaje en tanques: 50 a 150 m3 Lento: 80º a 85º 30 a 20 min. (Batch)

FERMENTACION
SUAVIZADO (4 posibilidades)
Temp. : 37 a 43 °C INOCULACION
Agitación en tanque
Punto final: 4 a 4,5 pH Cultivo protosimbiotico
Bombeo
S. thermophilus y L. bulgaricus
Uso de filtros
Temp. a alcanzar: 42°C
Tratamiento térmico

ENFRIAMIENTO

Tipos:

-Intercambiador en placa

-Intercambiador tubular

-Tanque ENVASADO

Condiciones: Potes preformados

Temp: 18° a 26°C Maquina termoformadora DISTRIBUCION

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Sachets (pouches)

Botellas
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CUADRO ILUSTRATIVO

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LA FERMENTACION EN DETALLE
El proceso de fermentación láctica de la leche con cultivos bacterianos para la producción de
derivados como el yogur es el paso vital en la producción de dichos derivados, dicho proceso se
suele llevar a cabo en reactores por tandas debido a la naturaleza de la reacción. Es fundamental
controlar las condiciones a las que ocurre el proceso, especialmente la temperatura y la acidez
en las que se maneja dicho proceso.

El proceso de fermentación de la leche en el madurador (reactor) demora en total 8 horas,

durante las dos primeras horas se baja la temperatura de la leche lentamente a 40 °C, después
de las dos primeras horas se agregan los cultivos bacterianos, estos vienen en sobres dosificados,
el cual se agrega 1 sobre por cada 1000 litros de leche y se efectúa agitación de 10 a 15
minutos, luego se esperan en promedio 6 horas donde en las 4 primeras horas el cultivo
bacteriano se activa y en el resto del tiempo las bacterias continúan fermentando la leche
disminuyendo su pH, se toman muestras para ver si la acidez es la adecuada. Si esta lo es el
proceso se corta, es decir, se enfría la leche por medio de agua de enfriamiento a 24 °C y luego
se toma otra muestra para liberación esto es para verificar que esté lista la mezcla para ser
envasada. Al finalizar la tanda del proceso se lava el reactor durante 20 minutos y luego el
reactor comienza a trabajar en otra tanda.

Características de los reactores

El proceso consiste en la fermentación láctica de la leche para la producción de yogurt, dicho
proceso se lleva a cabo en reactores tipo batch que se conocen como maduradores debido a
que se realizan procesos de fermentación en ellos, cabe anotar que se encuentran tres tanques
diferentes los cuales funcionan cada uno de manera independiente para producir cada uno de
los productos que se deseen, de acuerdo a la demanda de productos que se pidan para la venta
en el mercado, es decir, que si se necesita mayor producción por ejemplo de yogurt se utilizan
los tres reactores para aumentar la oferta de yogurt con el fin de satisfacer la demanda del
mercado.

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Diseño detallado del reactor

Los reactores están hechos de acero inoxidable y cuentan con una camisa de enfriamiento cada
uno, los reactores en la parte superior, en el domo, cuentan con una tapa por la cual se le pueden
agregar los cultivos bacterianos y cualquier otro aditivo que se quiera adicionar a la mezcla
además por medio de la apertura de la tapa se toman muestras del producto durante el proceso
para analizarla en un laboratorio y determinar si el proceso se debe finalizar. Estos reactores
cuentan con agitadores de 6 paletas cada uno para homogeneizar la mezcla.
Los reactores poseen, dos de las ellas de la parte de arriba se utilizan para alimentar al reactor
con leche pasteurizada, el otro tubo de la parte superior se utiliza para circular agua de
enfriamiento a través de las camisas del reactor cuando sea requerida esta operación. El tubo
de la parte inferior comunica con una maquina envasadora donde se retira el producto por
gravedad. Las únicas condiciones que se controlan en el reactor son la temperatura de la mezcla
y la velocidad de agitación, esto se hace por medio de controles externos de los maduradores
que se ubican en la parte inferior donde el operario puede manejarlos.