“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS EN EL
RESTAURANTE “ANDREU`S”

INFORME DE PRÁCTICAS FINALES

Presentado por:

Jonathan Saúl Requena Paucarcaja

Para Optar el Título Profesional de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE

CULINARIO

Huancayo – Perú

2016
Asesor:
Lic. Raúl Percy Lino Esquivel
A mis padres que me han dado
la existencia; y en ella la
capacidad de superarme y
desear lo mejor en cada paso por
este camino difícil y arduo de la
vida.
 INTRODUCCIÓN

El presente informe de prácticas finales de APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS

DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS EN EL RESTAURANT
“ANDRE`US, da cuenta de las funciones realizadas en el periodo de 2015.

Los objetivos de las prácticas finales fueron:

a) Seleccionar los tachos de basura mediante tipos colores de acuerdo

a los desechos orgánicos e inorgánicos, aplicado en el área de
cocina durante 2 meses.
b) Conservar alimentos que son fáciles de malograrse en el área de
cocina aplicando el control de temperaturas durante 3 meses.
c) Ordenar el almacén de acuerdo a la fecha de vencimiento aplicando,
PEPS (primero en salir último sale), durante 5 meses.

Los métodos que se han empleado para la redacción del presente informe son: El
método descriptivo por su naturaleza descriptivo, así como el método comparativo
porque nos permite establecer diferencias entre la anterior gestión y la realizada por lo
que suscribe, mientras que como técnico se han empleado a la observación y a la
entrevista y correspondientemente sus instrumentos como la guía de observación mes
y cuestionario correspondiente.

El informe consta de 3 capítulos, el primero describe los aspectos generales del

Restaurante “ANDREU`S”, Breve reseña histórica, Actividades de la Empresa,
Estrategias, Ejecución de Prácticas y total de horas. El segundo la descripción de la
funciones realizadas como practicante en la cocina del restaurante Andreu´s,
Métodos y técnicas e instrumentos utilizados y el tercer capítulo los aportes tanto
cognoscitivos, procedimentales y actitudinales, Propuesta técnica del estudiante, Flujo
grama de Procesos internos, Análisis FODA, cronograma del Presupuesta y el
Impacto Deseado como practicante desempeñando se desde el 08 de agosto del
2015 hasta el 03 de enero del 2016 en el horario de 10 am hasta las 4 pm. Finalmente
agradezco a la dueña Beatriz Pariona Campos por el apoyo profesional desinteresado
por la realización de mis prácticas finales en el área de cocina del restaurante
Andreu´s.

Jonathan Saúl Requena Paucarcaja.

 Capítulo I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Razón social de la Institución

Empresa :Andreus

Dirección : Av. Alfonso Ugarte Nº 844-Hualhuas

Representante : Beatriz Pariona Campos

Teléfonos : 944682241

RUC : 2047485498

1.2 Breve reseña histórica de la institución:

Todo surgió por un sueño que todo chef tiene de abrir su propio restaurant,
trabaje más de 10 años fuera del país, como Brasil Argentina y eso hizo que mi
forma de ver las cosas cambiarán, con tanto sufrimiento logre abrir Andreus, se
obtuvo una sostenibilidad de clientes durante 10 años, ahora les ofrecemos una
carta variada y a bajos precios.

Cómo llegar:
 2

Vamos por la carretera central pasamos Cajas, luego llegamos al ovalo de

Hualhuas se sube por la Avenida Alfonso Ugarte, justo dos cuadras después del
estadio se encuentra el restaurant Andreus.

1.3 Actividades de la Empresa

1.3.1Misión:
Satisfacer a los clientes brindandoles la mejor calidad que se
merecen.

1.3.2 Visión
Llegar a ser el mejor restaurante del Perú, y que ustedes confíen en
nuestro compromiso de brindarles lo mejor.

Estrategias

 Realizar una carta variada de la cocina regional Andina, cocina criolla y

parrillas.
 Crear combos y promociones.
 Crear un acceso a la web y Facebook para cualquier inquietud del cliente,
reservas quejas o sugerencias.
 Promocionar platos nuevos con un descuento del 40%.

1.4 Ubicación estructural del área de prácticas (Organigrama)

 3

ADMINISTRADORA

JEFE DE COCINA
JEFE DE MOZOS

JONATHAN REQUENA MOZOS

(COCINERO)

AYUDANTE DE COCINA

VAJILLERO

1.5 Ejecución de prácticas

1.5.1Inicio
 03 de Agosto del 2015
1.5.2 Término

 01 de enero del 2015

1.6 Total de horas
 504horas

1.7 Autoridad o jefatura de dependencia de las prácticas

Beatriz Pariona Campos(Administradora)
 4

Capítulo II
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

2.1 Funciones del área de puesto donde realizó las prácticas

Andreus

ADMINISTRADORA

 Verifica el funcionamiento de la empresa

 Vela por la asistencia del personal
 Por le premiso y la licencia
 Por las vacaciones del personal

REQUISITOS MÍNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO

 Capacidad de dirigir grupos de personas

 Amplio conocimiento en el rubro gastronómico
 Conocimiento en el área de recursos humanos
 Facilidad de palabra
JEFE DE MOZO
 Supervisa que todo esté bien.
 Él se encarga de hablar con los comensales si hay algún percance.
 Está en barra y de cajero.
REQUISITOS MÌNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO
 5

 Experiencia en el cargo mínimo 2 años

 Poder de convencimiento
 Saber números y tener un curso de coctelera.
MOZO

 Se encarga de cantar los pedidos

 Se encarga de la atención al cliente
REQUISITOS MÌNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO

 Saber tratar a los clientes ,ser empático

 Tener voz gruesa así le sea mas fácil cantar los pedidos
JEFE DE COCINA
 Supervisa que todo el mise and place este bien.
 Canta los pedidos.
 Ordena que todo esté bien.
 Se encarga de ver la calidad de los platos al momento de salir de cocina.
REQUISITOS MÌNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO
 Conocimiento en técnicas de cocina
 Liderazgo
 Capacidad de innovación
 Experiencia laboral cinco años como mínimo
CHEF
 Dirige la cocina
 Distribuye el trabajo en la cocina
REQUISITOS MîNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO

 Saber técnicas de cocina

 Experiencia de dos años como mínimo

AYUDANTE DE COCINA

 Realiza la mise and place de los platos a preparar

 Cuida el orden, colocación y limpieza de los utensilios
 Realiza la limpieza del área de trabajo
REQUISITOS MÌNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO

 Deseos de aprender
 6

 Orden y limpieza en el horario de trabajo

 Experiencia laboral mínimo un año

VAJILLERO

 Cuida el orden, colocación y limpieza de los utensilios

 Lava los tachos
 Durante el servicio se encarga del lavado de la menajería
REQUISITOS MÌNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO

 Orden y limpieza en el horario de trabajo

 Deseos de aprender
2.2 Métodos, técnicas e instrumentos utilizados.
2.2.1 Métodos
Para la redacción del presente informe se han utilizado los siguientes
métodos:
 Descriptivo:
Definir imperfectamente algo, no por sus cualidades esenciales,
sino dando una idea general de sus partes o propiedades
 Comparativo
Refiere a fijar la atención en dos o más cosas para reconocer sus
diferencias y semejanzas y para descubrir sus relaciones
2.2.2 Técnicas

Básicamente se requirieron de las siguientes técnicas:

 Observación
Se trata de una actividad realizada por los seres vivos para
detectar y asimilar información. El término también hace
referencia al registro de ciertos hechos mediante la utilización
de instrumentos
 Entrevista
Acción de desarrollar una charla con una o más personas con
el objetivo de hablar sobre ciertos temas y con un fin
determinado
2.2.3 Instrumentos
 7

Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:

 Guía de Observación:
Termino, de acuerdo al contexto, puede utilizarse de diversas
maneras: una guía es un tratado que indica preceptos para
dirigir cosas; una lista impresa de datos sobre una materia
especifica; o una persona que enseña a otra un determinado
camino, entre otras posibilidades.

 Cuestionario.
Conjunto de preguntas que se confecciona para obtener
información con algún objetivo en concreto. Existen numerosos
estilos y formatos de cuestionarios, de acuerdo la finalidad
específica de cada uno.

OBJETIVO 01:
Seleccionar los tachos de basura mediante tipos, colores
de acuerdo a los desechos orgánicos e inorgánicos, aplicado en el
área de cocina durante dos meses.
2.3 Descripción operativa de las funciones ejecutadas
 Seleccionamos los colores de los tachos azul rojo y verde.
 Administramos los residuos de acuerdo si es orgánico e inorgánico.
 Control a cada personal si realiza lo correcto

2.4 Dificultades
 Los tachos se encontraban com bolsas de basura y comida orgânica.
 Los personales no tenian el conocimieto de seleccion de basura.
 Los tachos no tenian ninguna diferencia em el color.

2.5 Logros Alcanzados

 Mas orden y limpeza en el área de cocina.
 Perosnal capacitado
 Correcto almacenamiento de los tipos de basura.
OBJETIVO 02:
 8

Conservar alimentos que son fáciles de malograrse en el área de

cocina aplicando el control de temperaturas durante 1 mes.

2.6 Descripción operativa de las funciones ejecutada

 Sacar alimentos en poca cantidad de acuerdo al dia y a la fecha.
 No olvidarse fuera del congelador ya que la temperatura no es la
adecuada.

2.7 Dificultades
 Desorden y no se podia encontrar los produtos com facilidade em el
almacen
 Los alimentos se malograban facilmente.
 Mal manejo del responsable del almacen.

2.8 Logros
 Un buen manejo de los produtos
 Orden y limpeza em el almacenamiento
OBJETIVO 03:
Ordenar el almacén de acuerdo a la fecha de vencimiento aplicando
primero en entrar último sale, durante 5 meses.

2.9 Descripción operativa de las funciones ejecutada

 Verificar las fechas de vencimiento.
 Percatarse de la llegada de los insumos y guardar bien los alimentos.

2.10 Dificultades
 Los alimentos se degradaban facilmente, se malograban em menos de
2 dias
 Desorden en la refrigeradora
 Mal manejo del requerimento de los alimentos
 9

2.11 Logros
 Mejor calidad de los alimentos y mejor almacenamiento
 Orden en la refrigeradora y limpeza
 Buen requerimento y capacitacion del personal
 10

Capítulo III
PROPUESTA TÉCNICA DEL PRACTICANTE

3.1 Diagnóstico situacional del área o puesto donde realizó las prácticas.
3.1.1 Flujo grama de procesos internos
 11

Gráfico N° 01
ANTES DE SELECCIÓN DE TACHOS

Inicio

Suciedad

Desorganización

Fin
 12

Gráfico N° 02

DESPUÉS DE SELECCIÓN DE TACHOS

Inicio

Limpieza

Organizado

Fin

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 13

Gráfico N° 03
ANTES DE CONSERVAR ALIMENTOS

Inicio

Alimentos en mal
estado

Propagación de
microorganismos

Perdida de
Nutrientes en el
alimento

Fin

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 14

Gráfico N° 04
DESPUÉS DE CONSERVAR ALIMENTOS

Inicio

Alimentos en
buen estado

Cantidad aceptable
de microrganismo

Alimentos
Nutritivos

Fin

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 15

Gráfico N° 05
ANTES DE ORDENAR EL ALMACÉN

Inicio

Mala recepción de
insumos

Desorganización

No aplican PEPS

Fin

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 16

Gráfico N° 06
DESPUES DE ORDENAR EL ALMACÉN

Inicio

Buena recepción
de insumos

Organizado

Aplican PEPS

Fin

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 17

3.1.2 FODA del área

Análisis FODA
Cuadro N° 01
MATRIZ FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Contar con un local propio.  El local es muy lejos de la

 Tiene una carta variada. ciudad

MATRIZ FODA  Experiencia por más de 02 años  Poca menajería

en el rubro.  No realiza combos en la carta
 Empresa reconocida en su  No tiene libro de compras
sector
 Profesionales de la Institución
Continental.

OPORTUNIDADES
 Conservar el buen desempeño  Aprovechar los medios
 Clientes con mayor
de la empresa para aumentar la publicitarios para atraer nuevos
poder adquisitivo.
 Crecimiento
demanda clientes con el fin de incrementar
económico de  Aprovechar la competitividad las ventas
Huancayo. del personal para adquirir mayor  Hacer un préstamo para comprar
 Buena ubicación del prestigio instrumentos.
local.

AMENAZAS
 Mejorar la calidad de los  Realizar promociones o combos.
 Aumento de
restaurantes
servicios desarrollando un  Realizar una carta teniendo en
programa de capacitación cuenta los productos de la
gastronómicas cerca
al local.  Ampliar la infraestructura para estación.
 La variación de satisfacer las exigencias de los
precios de la materia clientes
prima.
 Clientes cada vez más
exigentes.

Fuente: Propia
Elaboración: Propia

3.2 Problemática identificada.

01. Contaminación en la cocina.
Al ingresar al restaurante encontré que la cocina no tenía un de acuerdo orden
a lo que debía los tachos de basura las mermas eran mesclados junto a los
desechos inorgánicos.
 18

02. Alimentos en mal estado.

Los alimentos cárnicos como el pescado y la trucha son fáciles de malograrse
y como sabemos que en todo restaurante los clientes no son fijos un día puede
estar lleno y otro no entonces en los días que no había clientes los insumos se
malograban fácilmente por capacitación de los métodos de conservación.
03. Desorden en área de almacén.
Al llegar los insumos como arroz u otros alimentos en gran cantidad el personal
no tenía conocimiento en lo que es almacenamiento.
3.3 Propuesta de Mejora técnica.

3.3. 1 Objetivos

 Conservar alimentos que son fáciles de malograrse en el área

de cocina aplicando el control de temperaturas durante 3
meses.
3.3.2 Fundamento teórico o normativo de la propuesta.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante
un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en
la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo
de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el
cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen
otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el
ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más
reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de
antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
 19

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su

comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales:

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su

sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación
de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de
masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la
refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones
bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del
estado cristalino.

Técnicas de conservación por calor:

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en
cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y
esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que
siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para

contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción
de la actividad del agua….
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
 20

La esterilización:

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos

los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto

a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo
muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto
directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y
luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para
esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas,…) y productos de
consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa,…).

Técnicas de conservación por el frío:

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante
la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la
refrigeración y congelación.

La refrigeración:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura

cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los
alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
 21

3.3.3 Descripción de la propuesta

01. La charla sobre aplicación del método de CONSERVACION para evitar

contaminación cruzada en el restaurante Andreu`S, se desarrollará de
la siguiente manera:
Se coordinará con el dueño Sra. Beatriz Pariona Campos, para que se pueda
desarrollar la charla en dos sesiones, las semanas 2 y 3 de febrero, en el horario de
4.00 pm a 6.00 pm en (lugar) Restaurant Andreu`s. Al Personal.
El temario a desarrollar será:
Primera sesión:
a. Introducción
b. Concepto
c. Historia
Segunda sesión:
a. Tipos
b. Métodos
c. Conclusión
Para la evaluación o control de la aplicación de la propuesta se hará a través de un
encuesta (ver anexo)
Se les entregará la información en físico sobre el tema (ver anexo) a cada
participante.
La persona que desarrollará el tema será la Ingeniera Nicolle Rey Cassia.

3.3.4 Cronograma/ presupuesto

Cuadro N°2
Cronograma Nº1

Febrero
ÍTEM
1 2 3 4
PLANEACIÓN
Coordinación con el dueño
EJECUCIÓN :Objetivo 01
Sesión 1 x
Sesión 2 x
EVALUACIÓN
Objetivo 01:
Encuesta x
 22

Cardex

Cuadro N° 3
Presupuesto Nº 1

PRECIO PRECIO TOTAL

ÍTEM
UNITARIO

Ponente 150.00 300

Copias 0.50 2.50

Alquiler del equipo 50.00 100
multimedia
Insumos 5.00 10.00
TOTAL 411.00

Fuente: Propia
Elaboración: Propia

3.4 Impacto deseado:

Cuadro N° 04

En el cliente

OBJETIVO N° 01
ANTES DESPUÉS
No salía satisfecho El cliente salía satisfecho
Las comidas no eran ricas Comida rica
El cliente se quejaba del mal Buen producto
producto Cliente sano
Dolor de estomago

Conclusión:
En cuanto a las capacitaciones el personal entendió que el
cliente no solo tiene que salir satisfecho sino que también tiene
que nutrirse con productos de calidad.
 23

Gráfico N° 01
En la empresa

Proyección a 01 mes en soles.

500
450
400
350
300
Serie 1
250
200 Serie 2
150
100
50
0
verduras carnes

La cantidad de pérdida de los insumos durante el mes

La cantidad perdida anteriormente en los insumos

Interpretación: Al realizar la capacitación al personal se redujo insumos y ya no había

tantos gastos como era anteriormente.

Fuente: Propia
Elaboración: Propia

Cuadro N° 05
En el personal

OBJETIVO N° 01
ANTES DESPUÉS

 Sin capacitación.  Con conocimientos teóricos.

 Falta de conocimientos teóricos  Ordenados.
 Mal manejo en la recepción de  Limpios.
insumos  Organizados.
 Desordenados.  Trabajan en equipo.
 24

Conclusión:

Los objetivos fueron realizados con total conocimientos teóricos y enseñados por
personas capacitadas para el mejoramiento del restaurante Andreu`s

Fuente: Propia
Elaboración: Propia
 25

CONCLUSIONES

1. Se logró aplicar los tachos de basura mediante tipos colores de acuerdo a

los desechos orgánicos e inorgánicos, aplicado en el área de cocina durante
2 meses.
2. Se logró aplicar Conservar alimentos que son fáciles de malograrse en el
área de cocina aplicando el control de temperaturas durante 3 meses.
3. Se logró aplicar Ordenar el almacén de acuerdo a la fecha de vencimiento
aplicando, PEPS (primero en salir último sale), durante 5 meses.
 26

SUGERENCIAS

1. Que, siga aplicando selección de tachos de basura para evitar contaminación

complementándolo con afiches, volantes y banner al personal del restaurante
“Andreus”.
2. Que, siga aplicando los métodos de conservación en los alimentos para
evitar tener productos de mala calidad complementándolo con poner afiches
dar folletos al personal del restaurant “Andreus”
3. Que, siga aplicando PEPS en el almacén para evitar que los productos no
pacen de su fecha indicada complementándolo con capacitar al personal del
restaurant “andreus”
 27

BIBLIOGRAFÍA

I LIBROS

THALES ÁLVARO, Gallarday

2009 Gran recetario de la cocina peruana

WUST, Walter

2005 Cocina peruana nuestro sabor para el mundo,

II URLS:

http://www.recetascomidas.com/recetas-de/platos-criollos

http://www.librosgastronomicos.com.ar/
 28

ANEXOS
 29

Imagen N°1 Imagen N°2

Imagen N°3 Imagen N° 4

Imagen
Imagen N°5N°7 Imagen N°8
Imagen N°6
 30

Encuesta:
1. ¿Qué temperatura se conservan los pescados?

2. ¿Utilizas carne con manchas marrones para tu preparación?

3. ¿Sabes reconocer los insumos en mal estado?

4. ¿Conoces los métodos de conservación?

 31

PLAN DE PRÁCTICAS FINALES

I. INFORMACIÓN GENERAL

Empresa :Restaurant “Andreus”

Dirección : Av. Alfonso Ugarte Nº 844 Hualhuas-Huancayo
Practicante : Requena Paucarcaja Jonathan Saul
Carrera profesional : Gastronomía y Arte Culinario
Semestre : Sexto
Fecha de inscripción: 10 de diciembre de 2015

II. DESCRIPCIÓN DEL PLAN

El presente Plan de Prácticas es fruto del desarrollo de las diferentes

actividades realizadas en el Restaurant “Andreus”; durante el periodo
del 2015 donde me desenvolví como ayudante de cocina.
III. FUNDAMENTACIÓN DEL PLAN

Las Prácticas Pre Profesionales permitirán queapliquen mis

conocimientos teóricos y prácticos aprendidos en el Instituto Continental,
como para poder medir mis capacidades en la empresa.

IV. OBJETIVOS

Los objetivos de las prácticas serán:

d) Seleccionar los tachos de basura mediante tipos colores de acuerdo

a los desechos orgánicos e inorgánicos, aplicado en el área de
cocina durante 2 meses.
e) Conservar alimentos que son fáciles de malograrse en el área de
cocina aplicando el control de temperaturas durante 3 meses.
f) Ordenar el almacén de acuerdo a la fecha de vencimiento aplicando,
PEPS(primero en salir último sale), durante 5 meses.
 32

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Recursos

RECURSOS DETALLE
Capital humano Practicante
Recursos naturales Pasjes
Recursos materiales Hojas, bond, impresión
Recursos Tecnológicos PC, impresora, Cámara digital

5.2 Presupuesto

RECURSOS COSTO UNITARIO IMPORTE TOTAL COSTO TOTAL

180
Capitalhumano 60 3
120
40
Recursos 3
materiales

30 90
Recursos 3
tecnológicos

SUB TOTAL 390

Imprevistos 10% 39
TOTAL: 429

5.3 Financiamiento

Las Prácticas Finales serán autofinanciada por la persona

responsable en un 100%.