PRACTICA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA N°7

BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS FASES

1. OBJETIVO

 Balance de materia en un proceso de destilación para obtener pisco

 Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica
 Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo
 Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboración de este producto

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 DESTILACION.

- Las operaciones de destilación son tan usadas que desafían cualquier descripción
concisa

Se llevan a cabo enormes columnas de 12 o más metros de diámetro, en elevadas

esbeltas torres que remontan a 6 metros o más en el aire y en diminutos equipos de
laboratorio

Entre las múltiples diferencias entre las operaciones, la más significativa es la

distinción entre operaciones continuas e intermitentes o por lotes. La mayor parte de
las operaciones comerciales son continúas, mientras que las operaciones
intermitentes predominan en el laboratorio.

- Destilaciones continuas en un solo paso:

Son las más sencillas de las operaciones continuas, una carga liquidase vaporiza
parcialmente en una operación continua de una sola etapa, el vapor se separa del
líquido remanente en un recipiente cilíndrico llamado también flash.

De una manera semejante una alimentación de vapor se puede condensar

parcialmente separándose el líquido del vapor remanente.

Puesto que la separación de los componentes es precaria las operaciones

continuas de un solo paso casi nunca se usan como sistemas de separación
primarios, sin embargo, con frecuencia se utilizan como operaciones auxiliares

- Destilaciones continuas en varias etapas:

Se llevan a cabo columnas cilíndricas a torres a través de las cuales pasan
vapores y líquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que
promueven transferencia de masa entre las dos corrientes.

Dependiendo de las circunstancias la alimentación se puede introducir por

cualquier punto de la columna. Los productos se retiran por la parte superior (como
vapores), del fondo (como liquido) y a veces también de puntos intermedios.
en el caso más usual la mayor parte del calor de vaporización es suministrado
secando una parte del líquido de fondo, vaporizándolo parcialmente en un hervidor
y haciéndolo regresar al fondo de la columna.
 Los vapores retirados de la parte superior de la columna generalmente se
condensan y una fracción del condensador se inyecta como reflujo.

- Destilaciones intermitentes de un solo paso:

Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrico, un alambique, que entonces se
calienta.

Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. generalmente los
vapores obtenidos se condensan y el condensado puede dividirse en tantas
fracciones sucesivas como se desee, separando el material obtenido en periodos
sucesivos.

Como el vapor se retira en cuanto, se obtienen mejores separaciones en la

operación intermitente que en la continua de un solo paso.

Esta afirmación puede justificarse mas fácilmente comprando los resultados de los
dos tipos de depilación

Sim embargo la mejor separación obtenida en la operación intermitente puede

inferirse del hecho siguiente:

El vapor inicial de una destilación intermitente esta en equilibrio con la alimentación

mientras que el producto total desfilado en una operación continua esta en
equilibrio con el producto residual

2.2 ALAMBIQUE

El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el
sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la
alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable
mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación,
lo que permite un mayor control del proceso.

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete

condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador
refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre,
conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una
base para el condensador refrigerante.
 a) Olla, paila o caldero, donde se calienta el mosto recientemente fermentado.
b) Capitel, cachimba o sombrero de moro que funciona como un elemento de
reflujo interno.
c) Cuello de cisne por donde pasan los vapores provenientes del mosto
calentado en la caldera. Dichos vapores se llevan directamente al serpentín
para ser condensados.
d) Serpentín de refrigeración adonde llegan los vapores y son condensados
por un intercambio de calor con agua fría.

2.3 PRINCIPALES VARIEDADES DE UVAS CON LAS QUE SE ELABORA EL VINO

a) Quebranta. Esta uva cuando proviene de los valles del sur peruano se
caracteriza por tener un color oscuro y uniforme, mientras que cuando es
plantada en Ica y Cañete, en un mismo racimo puede ser variopinta. Los piscos
hechos con esta cepa pueden presentar aromas a manzana, plátano,
melocotón, pasas negras, heno y lima.

b) Mollar. Sus racimos son grandes al igual que sus bayas, su color es rojizo y
se da en mayor cantidad en Ica. Los descriptores aromáticos de sus piscos
presentan melocotón, plátano, manzana, lima, miel y hierba fresca.

c) Negra Criolla. Esta cepa recibe su nombre por el color muy oscuro de sus
bayas, las cuales suelen ser pequeñas y muy redondas. Esta uva no tiene
mucha pulpa y su cáscara es muy gruesa. Los aromas que brinda al pisco son
melocotón, manzana, tostado, hierba fresca y lima.

d) Albilla. Esta uva es la que menos intensidad de aromas brinda en cuanto a

las variedades blancas. Sus bayas son pequeñas, de color verde pálido y
tienen forma ovoide. El pisco producto de esta cepa muestra en nariz aromas a
manzana, melocotón, lima, especias y flores.

e) Moscatel. Es la única uva negra que brinda piscos aromáticos, sus racimos
son de tamaño mediano, sus bayas tienen la cáscara muy gruesa y su color es
negro rojizo. En sus piscos podemos encontrar aromas como melocotón, lima,
mandarina, rosas, manzana, miel y vainilla.

f) Torontel. Tiene granos amplios y gruesos de sabor muy dulce, además de

cítrico y fresco. Los piscos de esta uva emiten aromas a lima, mandarina,
azahar, jazmín, melocotón y miel.

g) Italia. Es la más aromática de todas las uvas pisqueras. Sus bayas, que son
grandes y cilíndricas, a diferencia de las demás, se encuentran separadas las
unas de las otras. Cuando es transformada en pisco, los aromas que
encontrábamos en la misma fruta también están presentes en el destilado,
además se puede encontrar lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y
frutas tropicales.
2.4 VINO.

- Es una bebida espirituosa, con contenidos de alcohol entre10 y 11 grados. La

materia prima es de preferencia la uva, aunque se puede usar algunas otras frutas
como tuna higos, melones, albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida alcohólica
no destilada que se conoce su fabricación desde tiempos inmemorsbles.se basa en el
proceso de fermentación de la sacarosa presente en las rutas por acción de a levadura
saccharomyces, que por lo general se encuentra en forma silvestre en la superficie o
cascara d estas frutas.

2.5.- CONSTITUCIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL RACIMO DE UVA.

El racimo de uva está constituido de la siguiente forma:
- Raspón 4 a 6%
- Grano
 Piel u hollejo 6 a 12%
 Pepas 2 a 5%
 Pulpa o mosto 83 a 92%
La pulpa o mosto está constituido de agua en un 65 a 85 %, azucares reductores de
10 a30% y ácidos minerales, sustancias nitrogenadas y sustancias pépticas en 5 %.

2.6.- ETAPAS DE FABRICACIÓN.

- Las etapas de fabricación son las siguientes:
a.- Despalillado y molienda de granos.
- El grano de la uva es molido y a su vez se separa el raspón o escobajo, con lo que
se consigue el jugo de uva.
b.- Preparación del mosto.
- Que se lleva a cabo en las siguientes partes:
- Corrección de la acidez, la acidez del mosto debe estar entre 3.3 y 3.5, la
cual se regulará mediante el agregado de ácido cítrico o carbonato de calcio o
carbonato de potasio según corresponda.
- Corrección del contenido de azúcar, si tiene exceso de azúcar se le agrega
agua hervida fría, y si tiene deficiencia se le agrega azúcar. Para esto se
determina con un aerómetro la densidad y mediante las tablas podemos
determinar la cantidad de azúcar que equivalga a 10grados
- Sulfitado, que tiene acción antiséptica, desinfectante y antioxidante, para lo
que se agrega SO29 o metabisulfito de potasio, a razón de 15 g de azufre POR
HECTOLITRO DE MOSTO.
c.- Inoculación.
- Es donde se le agrega la levadura necesaria que puede ser aproximadamente el 1
%en peso de la uva molida

𝐶11 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 = 𝐶11 𝐻22 𝑂11

 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐿𝐸𝑉𝐴𝐷𝑈𝑅𝐴 = 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2 𝐶𝑂2

d.- Fermentación y clarificación.

- Es la etapa que prosigue después de haber agregado la levadura donde se
controlara la temperatura y finalmente se filtrará y se le agregará clara d huevo a razón
de 2 a 3 claras por hectolitro de mosto y se volverá a filtrar
e.- Maduración y añejamiento.
- Se deja por tiempo a que madure, o de lo contrario por golpes de frio.
f.- Envasado. - Se procede a envasar
EL MOSTIMETRO GAMMA
RIQUEZA EN AZÚCAR Y EN ALCOHOL DE MOSTO DE UVA NO FERMENTADA
(cada 17 cromos de azúcar por litro producen1 grado de alcohol)

Azúcar Azúcar
Grado cristalizable cristalizable Grado
Densidades Densidades Grado Densidades
Gramos alcohólico que debe Gramos que debe Gramos alcohólico
o grados o grados alcohólico o grados
de del vino añadirse a de añadirse a de del vino
del del del vino del
azúcar hecho un litro de azúcar un litro de azúcar hecho
mostimetro mostimetro hecho litros mostimetro
por litro litros de mosto para por litro mosto para por litro litros de
peso en gr. peso en gr. de alcohol peso en gr.
de alcohol obtener de obtener de alcohol
De 1lt de De 1 lt de puro por De 1 lt de
mosto puro por vino a 10% mosto vino a 10% mosto puro por
mosto mosto hectolitro mosto
hectolitro de alcohol de alcohol hectolitro
gramos gramos

1035 63 3.7 107 1067 148 8.7 22 1099 234 13.8

1036 66 3.9 104 1068 151 8.9 19 1100 235 13.9
1037 69 4 101 1069 154 9 16 1101 239 14.1
1038 72 4.2 98 1070 156 9.2 14 1102 242 14.3
1039 74 4.4 96 1071 159 9.3 11 1103 244 14.4
1040 76 4.5 94 1072 162 9.5 8 1104 247 14.6
1041 80 4.7 99 1073 164 9.6 6 1105 250 14.7
1042 82 4.8 88 1074 167 9.8 3 1106 252 14.9
1043 84 5 86 1075 170 10 1107 255 15
1044 87 5.1 83 1076 172 10.1 1108 258 15.2
1045 90 5.3 80 1077 175 10.3 1109 260 15.3
1046 92 5.4 78 1078 178 10.5 1110 263 15.5
1047 95 5.5 75 1079 180 10.6 1111 266 15
1048 98 5.7 72 1080 183 10.8 1112 268 15.9
1049 100 5.9 70 1081 185 10.9 1113 271 16
1050 103 6 67 1082 188 11 1114 274 16.2
1051 106 6.2 64 1083 191 11.2 1115 276 16.3
1052 108 6.3 62 1084 194 11.4 1116 279 16.4
1053 111 6.5 59 1085 196 11.5 1117 282 16.6
1054 114 6.7 55 1086 199 11.7 1118 284 16.7
1055 116 6.8 54 1087 202 11.9 1119 287 16.9
1056 119 7 51 1088 204 12 1120 290 17.1
1057 122 7.2 48 1089 207 12.2 1121 292.5 17.3
1058 124 7.3 46 1090 210 12.3 1122 295.3 17.4
1059 127 7.5 43 1091 212 12.5 1123 298 17.6
1060 130 7.6 40 1092 215 12.6 1124 300.6 17.7
1061 132 7.8 38 1093 213 12.8 1125 303.3 17.9
1062 135 7.9 35 1094 220 12.9 1126 305.9 18
1063 138 8.1 32 1095 223 13.1 1127 308.6 18.2
1064 140 8.2 30 1096 226 13.3 1128 311.2 18.3
1065 143 8.4 27 1097 228 13.4 1129 313.9 18.5
1066 146 8.6 24 1098 231 13.6 1130 316.5 18.7

TABLA DE CORRECIÓN

T °C corrección
MANERA DE OPERAR CON EL MOSTIMETRO
GAMMA
10 Deducir 0.6
11 Deducir 0.5 Se estrujan algunos granos de uva en una capsula,
12 Deducir 0.4 se filtra el jugo a través de un tamiz de crin, en este
13 Deducir 0.3 jugo se sumerge el mostimetro y un termómetro y se
14 Deducir 0.2 anota la indicación de estos instrumentos
15 Deducir 0 EJEMPLO:
16 Añadir 0.1
17 Añadir 0.3
Si el mostimetro marca 1068, el termómetro a 25°C,
la tabla de corrección indica que hay que añadir 2 al
18 Añadir 0.5
valor del mostimetro; 1068 + 2 = 1070
19 Añadir 0.7
20 Añadir 0.9 Refiriéndonos al ejemplo citado arriba encontramos
21 Añadir 1.1 que:
22 Añadir 1.3
a) El mosto, pesa 1070 gramos por litro
23 Añadir 1.6 b) Contiene 156 gramos de azúcar de uva por
24 Añadir 1.8 litro
25 Añadir 2 c) Esta azúcar natural dará después de la
26 Añadir 2.3 fermentación 9,2° de alcohol
27 Añadir 2.6
28 Añadir 2.8
29 Añadir 3.1
30 Añadir 3.4
31 Añadir 1.7
32 Añadir 4
33 Añadir 4.3
34 Añadir 4.6
35 Añadir 5
3. MATERIAL Y REACTIVOS

 Balanza  Botellas de vino y pisco

 Baldes  Alambique
 Telas tipo mantel  Vaso de precipitados 500 ml
 Azúcar  Multímetro
 Uva  Alcoholímetro
 Levadura de panificación  Probeta 100 ml
 Ácido cítrico  pH metro
 Meta bisulfito de potasio  mangueras delgadas

4. PROCEDIMIENTO
Técnica para la preparación del vino
Se pesa 10Kg, de uva y en un balde de plástico estrujamos toda la uva hasta extraer
totalmente el jugo luego decantamos y medimos la densidad y el pH, corregimos
mediante el agregado de ácido cítrico para un pH de 3.3 a 3.7 y el azúcar según
calculo por la medición hecha con el aerómetro o mostimetro.
Luego agregamos metabisulfito a razón de 15 g de azufre por hectolitro. Pasada 4
horas se le agregara 10 gr de levadura disuelta y se dejará que fermentemos por uno
a 10 días, trasegando diariamente 1 o 2 veces para poder controlar una T° adecuada,
de lo contrario no se conseguirá una buena fermentación
Luego de este tiempo se procederá a enfriarlo bruscamente durante un día, luego se
volverá a descongelar a temperatura ambiente, por lo menos durante una tres veces.
Luego se filtrará, y se le agregará ½ clara de huevo se dejará que sedimente y se
procederá a un nuevo filtrado y finalmente se procederá a envasar y encorchar
Técnica para la preparación del pisco
Se llena primero el vino en el calienta vinos, y se enciende el fuego para iniciar la
destilación y se regula de modo de que pueda mantener una buena llama
En el comienzo de la operación hay que vigilar si todas las juntas se encuentran bien
cerradas, para evitar pérdidas de alcohol
Al cabo de un tiempo, variable según la capacidad de la paila el vino se encuentra en
las proximidades del punto de ebullición, entonces el destilador sigue la marcha
ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto del cuello de cisne,
casi de inmediato comienza la destilación
Desde este momento lo único que preocupa es el mantener un calentamiento regular.
Se debe evitar los golpes de fuego que conducen a ventilaciones vivas y turbias lo que
reduce una baja sensible del grado alcohólico
A medida que el vino se aproxima a la T° de ebullición y antes que llegue a 78°C,
comienza destilar una serie de productos volátiles los cuales tiene un olor picante y
exento de alcohol denominados los destilados de cabeza en una proporción de más o
menos 5% del volumen inicial alimentado.
Las primeras porciones corresponden a un líquido de 60 a 65° GL, que se deben
eliminar. Luego el grado alcohólico aumenta de 70 a 80 °, pero no se mantiene por
mucho tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o corazón. La
destilación de estos productos es de duración larga y durante ella se destila una
mezcla de agua y alcohol etílico
Como consecuencia del debilitamiento del líquido de ebullición, su punto de ebullición
se eleva de más a más y la proporción de agua en los vapores va aumentando a lo
que se debe la disminución paulatina del grado alcohólico.
Cuando la mezcla de los productos de corazón marca 40-45°GL podríamos decir que
la destilación ha terminado
Para evaluar los grados alcohólicos se utilizará un alcoholímetro.
Para poder realizar el balance se deberá medir y pesar cada uno de los flujos de
ingreso y salida
CALCULOS
𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 9 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
𝜌 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1061
𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 17°𝐶
𝑝𝐻 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 3.5 𝑠𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑑𝑒𝑐𝑢𝑎𝑑𝑜 𝑦𝑎 𝑛𝑜 𝑠𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑔𝑖𝑜 𝑑𝑖𝑐ℎ𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
Calculo del azúcar
- Según la tabla para la densidad del mosto indica que el mosto tiene 132
gramos de azúcar por litro de mosto.
- Corrigiendo con la temperatura se agrega 0.3 gramos de azucar por litro de
mosto 132.03 g azúcar/ litro solución
- Los grados de alcohol después del fermentado que se quieren obtener es de
11.0 ° para lo cual la azucar debería de ser 188 g azúcar/ litro solución
-
188 − 132.3 = 55.7 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟/ 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
55.7 𝑥 9 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 501.3 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
Calculo de levadura
- Se debe de agregar 1% en peso
𝑚𝑎𝑠𝑎
𝜌 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝜌 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 1061𝑔/𝑙 𝑥 9𝑙 = 9549𝑔
9549 𝑥 0.01= 95.5g de levadura
Calculo de meta bisulfito de potasio
- Se debe de agregar 15g por 100 litros de mosto

9 𝑙 𝑥 15 𝑔
𝑚𝑒𝑡𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑢𝑙𝑓𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = = 1.35 𝑔 𝑠𝑒 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥𝑖𝑚𝑜 𝑎 1.5 𝑔.
100 𝑙
5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Tener cuidado en la manipulación de la destilación debido a las altas
temperaturas que se utilizan
- Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que pueda ser
consumido
CONCLUSIONES
Se realiza una Balance materia para el proceso de destilación para obtener
pisco

Al familiarizarnos con el proceso de fermentación es importante saber el flujo

de procesamiento de vino antes de su elaboración, para trabajar de manera
continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al
máximo.

Se aprende que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se

observa la función de cada insumo y se realizamos los cálculos con existo y así
conseguimos un vino en su punto

OBSERVACIONES
Se obtiene un vino seco, ya que no se contaba con el control diario de los
grados Brix (contenido de azúcar) del mosto. De ser así se hubiera podido
obtener vino semi-seco o dulce.
Para el añejamiento del vino se procedió a poner el vino dos días en el
refrigerador y dos días en temperatura calidad en tres repeticiones de esta
manera poder engañar al vino haciendo de cuenta que pasaron tres años.
Al momento del destilado del pisco la fuente de calor que se sometió a la
caldera fue la las suave posible para que el destilado obtenido sea alcohol.
RECOMENDACIONES
Al adquirir la materia prima (uvas) estas deben ser maduras, y estar en buen
estado.
Cuando ya se tenga el mosto, a su vez se haya agregado la levadura y azúcar
y el meta bisulfito de potasio de cierra herméticamente el balde (que este no
sea transparente) se deberá de abrir cada doce horas para así bajar la
temperatura del mosto y permitir de esta manera que la fermentación sea la
adecuada.
Tener un control adecuado en el destilado cuidando que los grados de alcohol
no este por debajo de 40°, de ser así el pisco presentara un precipitado blanco
o lechoso que de mal aspecto al pisco.
 CUESTIONARIO
6.1 Preparar un balance de masa para todo el proceso de obtención del pisco,
partiendo desde la uva inicial y con la información de destilación revisada en la
teoría.
𝑔 Desechos, ramas del
𝜌𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1.061
𝑐𝑚3 racimo, uva malogra
𝑔
𝜌𝐶𝐻3 𝑂𝐻 = 0.7918
𝑐𝑚3
= 0.450 kg
𝑔
𝜌𝐶𝐻5 𝑂𝐻 = 0.789 𝑐𝑚3
B
A
C
LAVADO, ESTRUJADO,
Uva = 10.000 kg Uva = 9.550 kg
DESPALILLADO, TRATAMIENTO
SELECCIONADO

D
Mosto 9.549 kg

Cabeza, Metanol: 143ml = 0.113 kg

Hollejos = 1.950 kg
H (PISCO):- Etanol: 290 ml = 0.229 kg

E - Agua: 435ml= 0.435 kg

FERMENTACION Vino= 4.509 kg DESTILACION

Vino= 2.653 kg
F I

Cola: 3.39 L = 3.824 kg

Vino clarificado= 2.122 kg

Lodo= 0.531 kg
𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 9 𝐿𝑡
𝑘𝑔
𝑚 = 9 𝐿 × 1.06
𝐿
𝑚 = 9.549 𝑘𝑔
Balance parcial en el fermentador sistema 1
𝑫=𝑬+𝑭+𝑮
9.549 𝑘𝑔 = 1.950 𝑘𝑔 2.653𝑘𝑔 + 4.509 𝑘𝑔
9.549 = 9.112 𝑘𝑔
Hay perdida no se tomaron bien las medidas

Balance parcial en el destilador sistema 2

𝑮=𝑯+𝑰
4.509 𝑘𝑔 = 𝑚𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐶𝑜𝑙𝑎
4.509 𝑘𝑔 = 𝜌𝐶𝐻3𝑂𝐻 × 𝑉𝐶𝐻3𝑂𝐻 + 𝜌𝐶𝐻5𝑂𝐻 × 𝑉𝐶𝐻5𝑂𝐻 + 𝐶𝑜𝑙𝑎
𝑔 𝑔 𝑔
4.509 𝑘𝑔 = (0.7918 × 143 𝑐𝑚3 + 0.789 3 × 725 𝑐𝑚3 + 1 × 435 𝑐𝑚3 ) /1000 + 𝐶𝑜𝑙𝑎
𝑐𝑚3 𝑐𝑚 𝑐𝑚3

4.509 𝑘𝑔 = 0.777 𝑘𝑔 + 𝐶𝑜𝑙𝑎

𝐶𝑜𝑙𝑎 = 3.732 𝑘𝑔
Masa del etanol
𝑔𝑟
(0.789 𝑋 290 𝑐𝑚3 ) /1000 = 0.229 𝑘𝑔
𝑐𝑚3
Masa del destilado de cabeza
𝑔
(0.7918 × 143 𝑐𝑚3 ) /1000 = 0.113𝑘𝑔
𝑐𝑚3

Balance total sistema 3

𝑨= 𝑩+𝑬+𝑭+𝑯+𝑰
10.000kg = 0.450 kg + 1.950 kg + 2.653 kg + 0.777 kg + 3.732 kg
10.000kg = 9.562 kg
El balance no es perfecto debido a errores en las medidas
6.2 Indicar que tipo de piscos se obtienen en la industria y porque se
caracterizan.
De acuerdo con la Norma Técnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo de
uva como del proceso de destilación utilizado puede ser: Pisco Puro, Pisco Mosto
Verde y Pisco Acholado. Pero nosotros también consideraremos al Pisco Aromático. A
continuación se detallarán:

 Pisco Puro: Aquel que en su elaboración solo ha sido usada una variedad de
uva (Quebranta, Mollar y Negra Corriente). Estas uvas deben pertenecer al
grupo de las no aromáticas.
 Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su
proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que
todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de
una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea
dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora
alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una
sensación "aterciopelada" en la boca.
 Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades
de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de
"acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky
escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente
las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades
y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado según los entendidos.
 Pisco Aromático: Elaborado de uvas aromáticas (Italia, Moscatel). Existen
sub-tipos como Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla. En cata los piscos
aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada
en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda
además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el
segmento femenino según un estudio reciente
Además existen dos tipos de pisco que aún no son reconocidos en la Norma Técnica
Peruana:

 Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que

además se aromatiza con otras frutas al momento de la destilación. Para
conseguir esto, se coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta
seleccionada. La canastilla debe de colgar de la base del capitel, que es uno
de los componentes del alambique, para que luego los vapores vínicos
extraigan los vapores de la fruta.
  Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su
preparación es muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la
finalidad de ser usado como digestivo
6.3 Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de
obtención del pisco y como podrían subsanarse o mejorar el proceso.
- Al acondicionar el alambique se nota la presencia de un fuerte del olor, que son
remanentes de la destilación anterior (destilador estaba sucio).

- No se tiene el control adecuado de la temperatura en la caldera del alambique,

esto genera el problema de que en la destilación no solo se esté destilando
etanol sino otros componentes menos volátiles afectando así la calidad del
pisco.

- El flujo de agua en el condensador no es el adecuado y esto se debe a que el

agua que circula se juntan en baldes para su desecho y esto no es eficiente en
el proceso

Se propone:

- Después del destilado cada grupo de trabajo deberá dejar limpio el alambique
Limpieza con agua, ceniza y harina de centeno. Hacer hervir.
Enjuagar y destilar agua para eliminar impurezas.

- Incorporar un sensor de temperatura en el la caldera del alambique de esta

manera solo se procedería a destilar el alcohol del mosto ya que la temperatura
de ebullición del agua es aproximadamente (100 °C) y el alcohol (78.3 °C)

- Adecuar la circulación del agua al condensador, pudiendo usarse esta agua

para el riego de plantas, para lo cual debería de instalarse una tubería que
saliera para las áreas verdes más próximas.

6.4 Indicar porque se denomina balance de material en sistemas de varias fases.

Para un balance de materia en sistemas de varias fases: Las corrientes de los

procesos en los que intervienen varios componentes pueden ser mezclas de
sólidos, líquidos y gases. Las fases sólidas y líquidas pueden a su vez constar
de más de una fase, que se define como una región de propiedades físicas
uniformes.

En nuestro caso es denominada así debido a que se trata una fase líquida
homogénea (mosto), formada por dos o más líquidos, se calienta para generar
un vapor que es más rico en el componente más volátil (etanol).
 6.5 La alimentación de una columna de destilación contiene 20% en peso de
Etano, 40% de Metano y 40% de Propano. El flujo de la alimentación es 1000
Kg/h y el producto de la cabeza contiene un 85% en peso de Metano, 12% de
Etano y 3% de Propano. Una corriente central cuya composición es de 15% de
Metano, 35% de Etano y 50% de Propano se retira a una razón de 300Kg/h.
Calcular el peso y composición del producto del fondo, si este no contiene
Metano.
C= ¿? kg/h

- Etano: 12%

- Metano: 85 %

- Propano: 3%
DESTILACION
COLUMNA DE

B= 300kg/h
A= 1000kg/h
- Etano: 35%
- Etano: 20%
- Metano: 15 %
- Metano: 40 %
- Propano: 50%
- Propano: 40%

F = ¿ ?kg/h

BASE DE CALCULO: 1000 kg/h de alimentación - Etano: X %

- Propano: 1- X%

Calculo del peso del producto de fondo

Balance general:
𝐴=𝐵+𝐶+𝐹
1000 = 300 + 𝐶 + 𝐹 (𝐼)
Balance parcial para metano:
1000( 0.4) = 300(0.15) + 𝐶(0.85) + 𝐹(0)
400 = 45 + 𝐶(0.85)
𝐶 = 417.65 𝑘𝑔/ℎ
Reemplazando en la ecuación (l)
1000 = 300 + 417.65 + 𝐹 (𝐼)
𝐹 = 282.35 𝑘𝑔/ℎ
Calculo de la composición del producto de fondo
Balance parcial para el etano
1000( 0.2) = 300(0.35) + 417.65(0.12) + 282.35(𝑋)
200 = 105 + 50.118 + 282.35(𝑋)
𝑋 = 0.16
Composición de etano es
𝑋 = 0.16 = 16%
Composición de propano
1 − 𝑋 = 1 − 0.16 = 0.84 = 84%
 BIBLIOGRAFIA

Basurco, R. (2017). Balance de materia y energía. Arequipa, Perú.

Alvarez, H.D. (2011). Balances de materia y energía. Medellin: Artbox.
Londoño, R. Balance de materia y energía. Universidad tecnológica Pereira.
Andres.( 20 de noviembre de 2008). Clases de pisco. Recuperado de
http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html

Garrido, R. Flores, E. Deza, J. Cárdenas, J. Lombira, V. Mori, K. (2015). Diseño,

construcción y puesta en funcionamiento de un alambique modificado de acero
inoxidable a nivel de laboratorio. Revista peruana de química e ingeniería química,18
(2), 1-9.
FOTOS DEL PROCESO
COSTOS Y PRESUPUESTO

INSUMO Y/O MATERIALES CANTIDAD PRECIO S/

uva 10 kg 31.50
azúcar 0.503 kg 1.80
levadura 95.5 g 4.40
telas 4 unidades 4.50
movilidad - 2.00
botellas pequeñas + tapas 2 Unidades 4.70
´+ precinto de seguridad
corcho 3 unidades 1.50
botellas grandes 3 unidades 3.00
gas - 3.50
Precio del pisco Total 56.9