EXTRACCION DE ACEITE VEGETAL A PARTIR DE ACEITUNA

1. INTRODUCCIÓN.

Aceite de olivo extraído por prensado en frio de la aceituna, fruto de olivo, es de

color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. Rico en ácido
oleico(monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados). Posee
antioxidantes naturales por su contenidoen a-tocoferol (vitamina E) y en
polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol.

Contribuye a la regulación de glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial,

regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal
de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo, además es vehiculo para la
absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

2. REVISION DE LITERATURA.

2.1 Procesos de elaboración.

LA RECOLECCIÓN:
Recoger la aceituna de olivo en el momento en que están hayan alcanzado el
grado de madurez adecuado.

LA MOLTURACIÓN:
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se
lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas.
Se procede a molerlas en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para
romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La
pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que
actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de
aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son
una pauta para catalogar los aceites de oliva.

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO:

La extracción de aceite que aun permanece en el producto secundario solido
(orujo) que se obtiene después con la molturación y prensado de aceituna.
REFINADO:
Es el proceso físico o químico de refino a los que se somete los aceites de oliva
vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para
el consumo, así como los crudos de orujo.

EL ENVASADO
En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos
recipientes. La operación de envasado se efectua en cadenas en las que, de
forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se
encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedicion
hasta los comercios.

2.2 TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

A. Aceites de oliva vírgenes:

Aceites obtenidos a partir del fruto de olio únicamente por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones sobre todo térmicas, que
no ocasionen la alteración del aceite.

a.1 Monovarietal: aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de

aceituna.
a.2 Coupages: aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de
aceituna
a.3 Denominación del origen protegida: aquel que se obtiene de aceitunas
procedentes de una área geográfica concreta.
b. Aceite de oliva Virgen: Aceite con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 2g por 100g.
c. Aceite de oliva lampante: Es una aceite de oliva virgen con una acidez
libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 gramos.

B. Aceite de oliva refinado:

Obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, no
podrá ser superior a 0,3g por 100g.

C. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites refinados y aceites

de oliva vírgenes:
Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior a 1g por 100g.
D. Aceite de orujo de oliva crudo:
Obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva, con exclusión de
los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla
de aceite.

E. Aceite de orujo de oliva refinado:

Obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva refinado, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá superior a 0,3g por 100g.

F. Aceite de orujo de oliva:

Constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de
oliva vírgenes distintos del lampante.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 extracción de aceite de oliva

Materia prima: aceituna negra

Materiales: cuchillo, tabla, licuadora, vaso beacker de 500ml, bagueta, pera de

decantación con soporte, balanza electrónica, probeta x 250ml, tela filtrante.
3.2 Procedimientos (por duplicado)
- materia prima: 250-500g
Contenido inicial:
Aceituna : 620 gramos
Pepa : 128 gramos
Pulpa : 492 gramos

- selección y limpieza
Vaso beacker : 262 gramos
Vaso + pulpa : 706 gramos

- retiro de pepa

-
- molienda (licuado)

Peso inicial de la pulpa: 492 gramos

Peso final por licuado: 444 gramos

Peso final x 100 => 444 x 100 = 90.24%

Peso inicial 492

Perdida por operación del licuado:

48 gramos = 9.76%
- Batido (una prueba), sin batido (la otra prueba)
Separación en 2 vasos beacker del contenido : 444 gramos
1° vaso : 480 gramos
Vaso solo: 262 gramos + pulpa: 218 gramos

2° vaso : 482 gramos

Vaso solo: 262 gramos + pulpa: 220 gramos

Sin Batir:
 Resultado: 64 gramos = SOLIDO
326 gramos – peso del vaso 262 gramos

 Resultado: 92 gramos = LIQUIDO

396 gramos - peso del vaso 396 gramos

RESULTADO EN IMÁGENES:
 Batido:
 Resultado total: 216 gramos
478 gramos - peso del vaso 262 gramos

 Resultado: 56 gramos SOLIDO

318 gramos – peso del vaso 262 gramos

 Resultado: 170 gramos LIQUIDO

472 gramos – peso del vaso 302 gramos

RESULTADO EN IMÁGENES:

- Prensado manual (con tela filtrante)

- decantación (pera x 24 horas)

- Medición de volúmenes de aceite obtenidos

Sin Batir: 17 ml aceite puro (olivo)

Batido: 28 ml aceite puro (olivo)

4. CONCLUCIONES
 El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que
se extrae del fruto del olivo.
 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón,
desde la antigüedad se ha extraído fácilmente.
 El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo
en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele
ocurrir a finales de otoño.
 Por el método del batido da mayor cantidad de aceite que con el de
extracción normal.
5. BIBLIOGRAFIA

 Espinoza. B. 1996. Cambios tecnológicos en la extracción de aceite de

oliva.
 Kirt. R. 1996. Composición y Análisis de alimentos de Pearson. Compañía
editorial Continental de México.

6. CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son los métodos de refinación de aceites vegetales?

Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el

refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se
emplean para extraer los ácidos grasos libres.

 ¿En que consiste la hidrogenación de los aceites? ¿cuál fue su

función inicial? y ¿cuál es su desventaja desde el punto de vista
nutricional?
1. En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un
proceso químico mediante el cual los aceites se transforman
en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones
y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

2. Con el fin de mantener tus niveles de colesterol bajo control, los

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
recomiendan evitar las grasas trans

Dado que las regulaciones requieren que los fabricantes de

alimentos listen el contenido de grasas trans en las etiquetas,
puedes comprobar las etiquetas para evitar o reducir al mínimo el
consumo de grasas trans. Revisa la parte de "Información
Nutricional" de la etiqueta, el contenido de grasas trans

 ¿Qué son los tocoferoles y cuál es su importancia actual?

1. El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por
varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos químicos
llamados tocoferoles de los cuales varios actúan como Vitamina E.
2. Todas las acciones de los tocoferoles parecen estar determinadas por su
carácter de agente antioxidante, y que, en particular, previene las
reacciones de peroxidación de lípidos (enranciamiento).