“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE DEL COMPROMISO

CLIMÁTICO”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE PH

CÁTEDRA: BIOLOGÍA GENERAL

CATEDRATICO: Ing. José Luis, SOLIS ROJAS

ESTUDIANTES:
HUAMAN BAO, Karen
HUATARONGO RODRIGO, Gustavo
MEZA CARHUARICRA, Kateryne
ROMERO PAUCAR, Jessica
TITO HUILLCAMISA, Ludecino
VILCAHUAMAN VALVERDE, Denis

SEMESTRE: II

Huancayo-2014

I. INTRODUCCIÓN:
 El pH potencial de hidrógeno, es el término que nos indica la
concentración de iones hidrógeno en una disolución. En 1909, el químico
danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo
negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrógeno. Se trata de una medida de la acidez de la
disolución. pH = -log [H+]

La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo

ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la
concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y
alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolución (cuando el disolvente es agua).

El pH de una disolución puede medirse mediante una valoración, que

consiste en la neutralización del ácido (o base) con una cantidad
determinada de base (o ácido) de concentración conocida, en presencia
de un indicador (un compuesto cuyo color varía con el pH). También se
puede determinar midiendo el potencial eléctrico que se origina en
ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolución. El valor del pH
se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pH-metro; también se mide el pH con el papel indicador
de pH.

II. OBJETIVOS:

 Familiarizarse con el uso del pH – metro.

 Clasificar los alimentos de acuerdo al pH.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

 El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-

7,2). La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del
 glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene lugar
al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se produce
ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también
ocasiona un incremento de los iones H+ en el músculo. Estos
contribuyen al descenso del pH post mortem en un 10% (HAMM,
1977).

 Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen

una relación lineal con los correspondientes valores de lactato, pero
realmente la relación entre pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y
5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea, cuya
forma y posición están determinadas por la capacidad tampón del tejido
muscular (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la
gran importancia de las proteínas miofibrilares en la capacidad tampón
de la carne.

 La evolución del pH post-mortem ha sido más ampliamente estudiada en

vacuno que en ovino. Después del sacrificio, el pH desciende
rápidamente en las primeras 6 horas (SORNAY, 1978) cuando la
membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad (BATE-SMITH,
1948) y después algo más lentamente, hasta alcanzar el pH final a las
24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la
aparición de los fenómenos de putrefacción, fue denominado pH final
por CALLOW (1937) y según BATE-SMITH (1948) es de 5,4-5,5 en los
mamíferos correspondiendo al punto isoeléctrico de las proteínas
musculares.

 La calidad de la carne puede verse alterada si los animales han estado

sometidos a situaciones de estrés antes del sacrificio, durante el
transporte al matadero y las operaciones conexas al mismo (carga y
 descarga), también influye la alimentación y la presencia de
enfermedades o patologías. Si se respeta el bienestar animal, los niveles
de glucógeno en los músculos serán altos y se producirá gran cantidad
de ácido láctico, el cual, determinara l pH de la canal. Esto es
importante, ya que el pH es un indicador de la calidad de la carne, de
esta forma, el pH ideal a las 24 horas de sacrificio, debe estar entre 5,6 –
6,2 una desviación en estos valores indicara que el animal ha estado
estresado, enfermo o lesionado antes del sacrificio. (MARTIN 2011)

 La determinación del pH en la leche se hace mediante el papel indicador

que nos dará un valor aproximado pero no con exactitud como se
muestra en el siguiente cuadro.

(PROMOCION AGRO-ALIMENTARIOS INDUSTRIALES, 1985).

 Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de
la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para
su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una
 solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3 (Singh 1997)

 La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un

pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y
McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas
cercanas a 25ºC.

 Al extraer un trozo de manzana, se le exprime y se le pone en contacto

con la varilla indicadora, se espera unos 30 segundos y se compara con
el color que adquiere con la escala de colores que se muestra en la caja.
Conviene proveerse de las tiras indicadoras que varían desde 2,5 hasta
4,5; porque las variedades sidreras tienen pHs ácidos. Lo cual nos
muestra el siguiente cuadro:

(PEREDA 2011).

 En general las frutas acuosas son ricas en azucares, presentan además

ligero efecto laxante, especialmente si se consume con la piel. La
manzana presenta un nivel calorífico un poco más elevado que el
durazno y de las frutas acuosas en general. En el siguiente cuadro se
detalla la composición química de la manzana "Ana".
 (MARCIA
BARAONA Y ELLEN SANCHO).

 EL pH del plátano varia de 6.0 a 7.5, siendo el ideal 6.5 (Benacchio,

1982). Plantas de plátano vigorosas, saludables y productivas ocurren
en suelo con pH de 4.5 a 8.0. Sin embargo, a pH bajo, el efecto de
sigatoka negra es más severo, fuera de pH de 6.0 a 7.0, es afectada la
absorción de algunos nutrientes, en suelos ácidos, el plátano sufre
deficiencias de fósforo y en suelos básicos la nutrición con potasio es
limitante (Egbert, 1977). Suelos con reacción que varía de 4.5 a 7.5
(Ochse et al., 1972). Optimo entre 5.0 y 7.0 (Doorenbos y Kassam,
1979). Desarrolla bajo un rango de 4.5 a 8.4, siendo el óptimo 6.5 (FAO,
1994).

 Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en

aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y
3.6. Obviamente que estos son valores típicos a nivel mundial y
variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema
en el vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el
vino mayores de 4.0. El pH óptimo para el crecimiento de bacterias en
vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0
tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que
vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se
 obtienen directamente de la fruta durante su maduración. (DR.
ALEJANDRO CABELLO PASINI)

 El huevo como alimento, puede ser considerado como la proteína más

perfecta. Para la alimentación humana se utilizan, generalmente, huevos
de gallina. En cuanto al valor del pH del huevo recién puesto es de 7,6 a
7,9. El pH de la clara de huevo tiene un valor mínimo de 9,7, la yema
tiene un valor cercano al de 6, alcanzando los valores en su
almacenamiento de hasta 6,9. (DEL ROSARIO ANDERSON Y VICENTE
CALDERON Y PASCUAL 2000)

 Los tomates de un mismo envase pertenecerán a la misma variedad y

tendrán el color, olor y sabor propios de la misma. No presentarán
alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos y
estarán libres de todo cuerpo o sustancias extrañas. Los sólidos solubles
del jugo contenido en el envase deberán estar comprendidos entre 4,20
y 6,50 por ciento libres de cloruro de sodio. En ningún caso este
producto podrá contener menos de 5 por ciento de extracto seco total,
libre de cloruro de sodio y azúcar agregados. Su pH estará comprendido
entre 3,5 y 4,5. (Tomates)(CAMARA DE SENADORES DE LA
PROVINCIA DE CATAMARCA)

 El jugo de limón agrio, tiene un pH menor de 3,0 y mantiene un pH de

3,4 a 3,5 aun diluido mil veces, como ocurre con el vinagres. Esto
significa que una disolución en la que ya no se percibe ni el olor ni el
sabor característico del limón agrio, todavía contiene suficientes iones
hidrogeno para matar alta dosis del vibrión colérico. Otras frutas muy
acidas son la naranja, piña, cuyos jugos o pulpas poseen un pH inferior
a 3,5 (LEONARDO MATA 1992)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Materiales:
 07 Vasos de precipitación de 50mL
 03 Pipetas de 5mL
 Alcohol de 96°
 Potenciómetro
 Papel indicador de pH
 01 Agitador de vidrio
 01 Mortero
 01 Piceta
 Agua destilada
 03 Vasos de precipitación de 250 mL

b) Muestras:
 Plátanos seda
 Tomate
 Mandarina
 Limón
 Frugos pulp sabor durazno
 Leche (gloria, pura vida)
 Gaseosa (viva Backus)
 Yogurt (gloria sabor vainilla)
 Aceite oliva
 Vinagre A1
 Manzana
 Vino
 Carne de pescado
 Pisco de limón

c) Métodos:
 DETERMINACIÓN DE pH

Que se desea medir su pH,

Seleccionar las
colocando cada muestra
muestras en los vasos de precipitación.

Sumergir el En cada muestra que ya están

en los vasos de precipitación.
papel indicador

Los colores que indica el papel indicar y

Observar comparar con los colores del patrón.

Enseguida con
Sumergir los electrodos y el pH de la
el uso del
potenciómetro solución quedara grabada automáticamente.

 Si las muestras son sólidas, realizar una solución del 10%, para ello el
alimento debe de ser machacado hasta forma una especie de papilla.

Papel indicador de pH
Frugos de durazno pH 3.0 Leche gloria pH 6,0

Yogurt gloria sabor Gaseosa viva Backus pH

vainilla pH 4,5 3.0
Jugo de limón pH 1,5 Aceite oliva pH 3,5

Fig. 1
Potenciómetro

Vino pH 3,39
 Leche gloria pH 6,63

Frugos de durazno Pisco de limón pH 4,35

pH 3,93
Yogurt gloria sabor vainilla
pH 4,30

Huevo pH 9,30
Plátanos seda pH 5,91

Gaseosa viva Backus pH

3,08
Vinagre pH 3,26

Manzana pH 3,44
Carne de pescado pH 6,30

Leche pura vida pH 6,49

 Tomate pH 6,27

Jugo de mandarina pH 3,52

 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

A) PAPEL TORNASOL:
Los resultados obtenidos en el laboratorio nos dan lo siguiente:
Estos resultados son hechos con un papel PH o papel tornasol,

ALIMENTOS PH DE LOS ALIMENTOS

ACEITE DE OLIVA 3.5
YOGURT GLORIA VAINILLA 4.5
ZUMO DE LIMON 1.5
FRUGOS 3.0
LECHE GLORIA 6.0
GASEOSA 3.0

Los pH obtenidos en estos alimentos son aproximaciones; es decir no hay

exactitud para poder saber su exactitud se puede llegar a utilizar lo que es el
potenciómetro un instrumento, el cual nos ayudara a determinar la exactitud
del pH y la temperatura.

LEHE:
Según LIVIA M NEGRI, 2005, nos muestra en el informe elaborado por ella de
que el pH de la leche es ligeramente acida, esto cuando la vaca es
recientemente ordeñada, su acidez va desde los 6,5 hasta los 6,8 como
consecuencia de presencia de casinas, aniones fosfóricos y en principal el
cítrico; en comparación con la leche gloria que presentamos tiene un valor
aproximado de 6.0 que nos muestra el papel indicador corroborando que
estamos en un rango cierto.

LIMON:
Según LEONARDO MATA 1992, menciona que el limón tiene un pH menor a 3,0,
esta fruta es de alta acidez, otras frutas también acidas son las naranjas, piñas,
etc., en contraste con nuestros resultados arrojados vemos que el limón tiene
una acidez aproximada de 1,5 es decir es muy acida esto corrobra nuestra
información obtenida.

GASEOSA:
Según una revista ZONA DIET, nos hace mención que La mayoría de las
bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico. Estos
ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo preserva la
calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de
2.4. Por lo que comparando nuestra información obtenida en el laboratorio 3,0
siendo este un aproximado, por lo que todo es superficial.

YOGURT:
Según LIBARDO CRUZ SÁNCHEZ, 2010, hace referencia en su informe
presentado que el yogurt es un producto ligeramente ácido con un pH entre
4.4 y4.5 con textura media y olor característico; por lo que en comparación
con nuestra información obtenida que el yogurt está en un valor aproximado de
4,5 por lo que es apto para el consumo nuestro.

B) POTENCIOMETRO:
Nos muestra una medición mucho más exacta, y adicionalmente la
temperatura de cada alimento a continuación veremos los distintos cuadros:
CARNES:
ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC
POLLO 6.0 15.68
PESCADO 6.30 16.7

RES 6.7 16.56

Los resultados obtenidos en el laboratorio son como se muestran en la tabla

anterior estos resultados son exactos y precisos, el instrumento utilizado es el
potenciómetro, nuestras carnes presentadas estuvieron frescas, pues se
mantuvo en la refrigeradora por un día solamente, las diferentes carnes nos
hace el estado correcto para un pH de carne, según HAMM, 1977; nos hace
mención de que el pH de las carnes se deben estar en un intervalo de 7- 5-5,
debido al ácido láctico que hay en las carnes, esto nos demuestra que la
conservación de nuestras carnes fue buena y está en un estado perfecto de
consumo.

Según ESPERANZA DORA MARTIN (2011), nos hace mención que para
determinar la calidad de la carne es un factor importantísimo el pH el cual se
debe encontrar en un intervalo de 5,6 - 6,2, por lo cual nuestros resultados
vemos que la carne de res se encuentra un poco elevado 6,7; lo cual nos
muestra que el animal fue sometido a un cuadro de estrés antes de su
sacrificio.

Según CARLOS NARCISO (2012), hace mención que la carne de pollo debe de
estar en un estado de conservación apta para que su nivel de pH este en 6.05,
observándose en su textura, apariencia, retención de agua, color; es decir en lo
que respecta de sus características fisicoquímicas, en comparación con la
muestra de nosotros notamos que hay una desviación en cuanto a esta
referencia esto se debe posiblemente a la conservación del producto, pues no
estuvo en condiciones óptimas en su 100%.
JUGOS:
ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC
NECTAR DE DURAZNO 4.93 16.2
JUGO DE MANDARINA 3.52 16.
Según los resultados obtenidos nos muestra que el pH en alimentos en el jugo
y el néctar; son de 4.93 a un temperatura de 16.2, en caso del durazno y en la
mandarina se ve un pH de 3.52 a una temperatura de 16. Según NUTRER, que
esa revista de importancia en las industrializaciones de variedades de
alimentos, nos hace mención que el pH del néctar de durazno tiene un pH de
5,21 esto se da por un tratamiento correcto de observaciones constantes y
condiciones adecuadas, en cuanto al jugo de mandarina nos muestra Un pH de
3.55, que se da también en condiciones iguales que el néctar de durazno;
haciendo una comparación notamos que hay variaciones aún más en el néctar
de durazno, por lo cual podemos decir que las condiciones en las que nosotros
trabajamos no fue la más adecuada, por ello pudo entrar sustancias no
correctas al momento de hacer las respectivas mediciones por ello los
resultados no fueron los mas óptimos.

Según el PROGRAMA DE UNIVERSITARIOS ALIMENTARIOS, para obtener una

buena calidad de durazno debe de preparar en condiciones óptimas, tales
como un buen estado para obtener una buena pulpa, sus características
fisicoquímicas deben estar en determinados rangos, es por ello que el pH
adecuado para la obtención de néctar está en un rango de 3.7 mínimamente a
4.0 como máximo. En comparación con nuestras deducciones, vemos que nos
hemos pasado de la línea marcada como máximo así que concluimos que las
condiciones no fueron óptimas además de que pudo haber entrado sustancias
inadecuadas.

LECHES Y DERIVADOS:
ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC
LECHE PURA VIDA 6,42 16,2
LECHE GLORIA 6.63 16,2
 YOGURT DE VAINILLA 4,29 16,1
GLORIA

La industrialización de la leche se debe de hacer de una forma correcta por ello

la cual hay utilización de diversas técnicas para su conversión de una leche
simple a una industrializada, por lo que la PROMOCION AGRO-ALIMENTARIOS
INDUSTRIALES, (1985), nos muestra las diversas formas por ello hace mención
en uno de sus capítulos que el pH de la leche fresca normal nos muestra un
intervalo de 6,6 – 6,8, mientras que nosotros presentamos un resultados de
6.63 y 6.42, corroborando así que están en un intervalo adecuado para el
consumo a pesar de ser leches industrializadas; la variación de los intervalos
se deben a que la leche está en una concentración determinada de proteínas y
cítricos.

Según LIVIA M NEGRI, 2005, nos muestra en el informe elaborado por ella de
que el pH de la leche es ligeramente acida, esto cuando la vaca es
recientemente ordeñada, su acidez va desde los 6,5 hasta los 6,8 como
consecuencia de presencia de casinas, aniones fosfóricos y en principal el
cítrico; en comparación con la leche industrializada en nuestro caso con un pH
de 6,42 y 6,63, esto se debe a la concentración sea de proteínas que contenga;
mientras más proteínas se reducirá el pH de la leche.

FRUTAS:
ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC
MANZANA 3,44 15,4
PLATANO 5,91 16,3
Según MIGUEL ANGEL PEREDA, 2011, plasma en su libro que el pH de la
manzana se realiza con un indicador de pH que se encuentra en los intervalos
de 2,5 hasta 4,5 para ver las diferentes variedades de la manzana; en el cual
los resultados de las variedades de la manzana oscilan de 2,5 hasta 3,6 como
es un manual para realizar sidra tener una manzana con pH superior a 4 sería
un problema. En comparación con nuestros resultados 3,44 está en el rango
óptimo para realizar la sidra.

Según MARCIA BARAONA Y ELLEN SANCHO, 1992, nos hace muestra que una
manzana de variedad ANA, tiene en su composición química un pH 3,57 y en
O
contraste con nuestro resultado el cual es 3,44 a una temperatura de 15,4 C,
por lo cual notamos que las variaciones del pH en las diferentes variedades son
mínimas no hay mucha diferencia de variedad a variedad.

Según (BENACCHIO, 1982). EL pH del plátano varía de 6.0 a 7.5, siendo el

ideal 6.5.

Según (Egbert, 1977), Plantas de plátano vigorosas, saludables y productivas

ocurren en suelo con pH de 4.5 a 8.0. Sin embargo, a pH bajo, el efecto de
sigatoka negra es más severo, fuera de pH de 6.0 a 7.0, es afectada la
absorción de algunos nutrientes, en suelos ácidos, el plátano sufre deficiencias
de fósforo y en suelos básicos la nutrición con potasio es limitante. Podemos
hacer comparaciones en la que nuestro pH en cuanto a los plátanos que hemos
medido el pH nos da un resultado de 5,91 es decir que este no sufría de
deficiencia alguna para el consumo nuestro.

LIQUIDOS:

ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC

VINO 3,39 17,6
GASEOSA 3,08 16,5
VIVA BACUS
Según el DR. ALEJANDRO CABELLO PASINI, nos dice que los diversos tipos de
vino tanto como el vino blanco como el tinto, existe variaciones mínimas, como
podemos mencionar que un blanco va desde 3,0 hasta 3,6 y por el lado del
tinto va desde un 3,3 hasta 3,6; si la comparamos con el resultado que hemos
obtenido, que fue de 3,39 a una temperatura de 17, 6 OC, de tipo tinto por lo
cual si comparamos con la escala del vino tinto notamos que está en una
escala comprendida de ese rango por lo que corrobora una respuesta.

Según una revista ZONA DIET, nos hace mención que La mayoría de las
bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico. Estos
ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo preserva la
calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de
2.4. Por lo que comparando con nuestros resultados de 3.08, no se relacionan
correctamente por ello deducimos que la gaseosa que hemos analizado ha
sufrido una variación inadecuada.

ALIMENTOS DIARIOS:

ALIMENTOS PH EN ALIMENTOS TEMPERATURA OC

TOMATE 6,27 15,3
HUEVO 9,30 16,9

Según DEL ROSARIO ANDERSON Y VICENTE CALDERON Y PASCUAL 2000. Nos

dice que el huevo de la gallina oscila de 7,6 a 7,9 en comparación con nuestro
resultado no hay igualdad dentro de ese rango por lo que podemos decir que el
alimento fue expuesto a diversos factores externos para que el pH cambiase de
dicha forma brusca.

Según LA CAMARA DE SENADORES DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA, 1998,

nos menciona que en cuanto a sus propiedades químicas y biológicas del
tomate estos serán uniformes en cuanto se encuentren en un mismo envase,
en cuanto al pH nos menciona que se comprende desde 3,5 – 4,5. Al comparar
con las deducciones obtenidas en el laboratorio de 6,27 con una temperatura
de 15,3 OC, no cerciora para nada nuestro resultado por lo cual posiblemente
los factores externos han estado presentes para dicha variación.

VI. CONCLUSIÓN:

 El pH obtenido por el papel indicador son simplemente aproximaciones,

pues no hay nada con exactitud.
 La variación de pH en carnes se dan por someter al animal a cuadros de
estrés, ocasionando así una consecuencia perjudicial para la calidad de
la carne.
 Para la obtención de néctares y jugos se emplea un buen proceso desde
la selección hasta la industrialización, teniendo pHs 5,21 esto sería lo
más ideal.
  La leche debe fresca debe mantener un rango de 6,6 – 6,8, cualquier
variación de esta nos mostrara que no es apta para el consumo, pues la
duración de la leche es solo por un día.
 Las variedades de la manzana son de 3,0 hasta 3.6 esto nos hace notar
que de variedad a variedad es prácticamente nula la diferencia de pH.
 Los tipos de vinos más típicos son el vino tinto y el vino blanco los cuales
están en el rango de 3,0 a 3,6 teniendo una variación de tan solo 0,3 de
PH.
 El pH del huevo va desde 7,3 – 7,9 y cuando este se separa en yema y
clara se ve una diferencia notoria.

VII. RECOMENDACIÓN:
1. Tener cuidado al verter el indicador ya que una diferencia
mínima puede cambiar los resultados.

2. Asegurarse de que los instrumentos a utilizar estén bien

limpios y secos.

3. Antes de empezar con la experimentación, realizar la limpieza

correspondiente a la meza de trabajo.
 4. Tener los materiales de aseo para realizar la limpieza de los
instrumentos de laboratorio que se usa durante el
experimento.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Esperanza Dora Martin, 2011, ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA

SU COMERCIALIZACION, ic Editorial, 1ra edición.
 Dr. Carlos Narciso Gaytán, 2012, FACTORES QUE AFECTAN LA CARNE
DE POLLO, 08/06/2014, disponible en:
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores
_que_afectan_la_calidad_de_la_carne_de_pollo.pdf

 NUTRER, "especialistas en aditivos para la industria de alimentos", 2014,

05/06/2014, disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA009_INAC_ECOLI.pdf
  LIVIA M NEGRI, 2005, EL PH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE, 05/06/2014,
disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-
y-acidez-en-leche2.pdf
 MIGUEL ANGEL PEREDA RODRIGUEZ, 2011, ELABORACION DE SIDRA
NATURAL ECOLOGICA, guía básica para aficionados. Ediciones Nobel S.A.
Primera edición, pág. 71.
 MARCIA BARAONA Y ELLEN SANCHO, 1992, FRUTICULTURA ESPECIAL,
Editorial Universidad A Distancia, Primera Edición, pág. 20.
 DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON Y VICENTE CALDERON Y PASCUAL,
2000, MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA, Editorial Díaz de santos, Segunda
Edición, pág. 273.
 LEONARDO MATTOS 1992, COLERA, Historia, Prevención y Control,
Editorial Universidad a Distancia, Primera Edición, pág. 283

IX. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuándo una sustancia será tanto más alcalina o ácida?

PH, o “potencial de hidrógeno”, es una medida de la concentración de

iones de hidrógeno, una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución.

Cuando una solución es alcalina, o tiene una alcalinidad, significa que

tiene la capacidad de neutralizar los ácidos. La alcalinidad se expresa
 como un número de pH, en una escala de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro,
ni ácido ni alcalino. Una sustancia con el nivel de pH entre 7 y 14 es
alcalina, y se llama base (o base). Sin embargo si el rango es de 0 a 7
será la sustancia acida, mientras más se acerca al 0 más acida será.

2. ¿Qué significa neutralidad?

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la

concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en
determinada sustancia. Al hablar de neutralidad de un PH significa que el
PH que presenta la sustancia es 7 es decir que la concentración de
protones H+ es igual a la de hidroxilos OH- luego el pH no es ni ácido ni
básico, es neutro.

3. ¿Qué se entiende por indicador y cuáles son los principales indicadores y

el pH de cada uno de ellos?

Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un

medio. Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias
químicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolución. El
cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonación o desprotonación de la especie. Los indicadores Ácido-base
tienen un intervalo de viraje de una unidad arriba y otra abajo de pH, en
la que cambian la disolución en la que se encuentran de un color a otro,
o de una disolución incolora, a una coloreada.
4. ¿Qué significa acidez actual y potencial?

El potencial de hidrógeno, pH, es el término que nos indica la

concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una
medida de la acidez de la disolución. El término se define como el
logaritmo de la concentración de iones hidrógeno, H+, cambiado de
signo: PH = -log [H+]

Donde [H+] es la concentración de iones hidrógeno en moles por litro.

Debido a que los iones H+ se asocian con las moléculas de agua para
formar iones hidronio, H3O+, el pH también se expresa a menudo en
términos de concentración de iones hidronio.

5. ¿A qué se llama soluciones tampón o buffer o amortiguadores?

Un tampón, buffer, solución amortiguadora o solución reguladora es la

mezcla en concentraciones relativamente elevadas de un ácido débil y
su base conjugada, es decir, sales hidrolíticamente activas. Tienen la
propiedad de mantener estable el pH de una disolución frente a la
adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases
fuertes. Este hecho es de vital importancia, ya que meramente con un
leve cambio en la concentración de hidrogeniones en la célula se puede
producir un paro en la actividad de las enzimas.

Se puede entender esta propiedad como consecuencia del efecto ion

común y las diferentes constantes de acidez o basicidad: una pequeña
cantidad de ácido o base desplaza levemente el equilibrio ácido-base
débil, lo cual tiene una consecuencia menor sobre el pH.1

Cada sistema buffer tiene su propio rango efectivo de pH, el cual

dependerá de la constante de equilibrio del ácido o base empleado. Son
importantes en el laboratorio y en la industria, y también en la química
de la vida. Tampones típicos son el par amoníaco-catión amonio, ácido
acético-anión acetato, anión carbonato-anión bicarbonato, ácido cítrico-
anión citrato o alguno de los pares en la disociación del ácido fosfórico.

6. Señale las aplicaciones biológicas del PH :

El pH es fundamental en nuestra vida cotidiana. Pues posibilita el

correcto funcionamiento del organismo humano. La sangre tiene un
rango de pH muy estrecho que va desde 7,35 a 7,45. Y es mantenido
 dentro de ese rango por el medio interno. El PH es fundamental en la
industria lechera, del vino y de la alimentación en general.

X. ANEXOS: