UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE

CURSO: Tecnología de Leche

PROFESORA: Lezama Guerra, Katheryn Sharon

INTEGRANTES:

- Blancas Cuyubamba, Gianfranco

- Cárdenas Aviles, Yoselin
- Pacora Ibarra, Eric
- Puclla Saire, Felix David

GRUPO: (G*) Martes 2:00 - 4:00 p.m.

Lima – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas. Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por
los microorganismos alterando su composición nutricional, lo cual repercute de manera
significativa en la calidad del producto.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de
las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto la calidad del producto que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. Debido a que la
composición de la leche está influenciada a múltiples factores, las propiedades físico-
químicas deben medirse frecuentemente, con el fin de obtener un mejor control sobre los
procesos. Así; también, medir el grado de calidad y evitar adulteraciones que puedan afectar
los productos que se quieran producir.

En esta oportunidad se realizaron los controles de las propiedades fisicoquímicas (densidad,

% grasa y % de sólidos totales) de la leche en vaca, cabra y oveja. Además de ello aplicaremos
los principales métodos a utilizar para el análisis de adulteración que podrían a ver en algunos
tipos de leche para ello trabajamos con la leche pasteurizada, evaporada y entera; por lo que
los objetivos de esta práctica fueron:

 Evaluar la densidad, contenido graso y contenido de sólidos totales de distintos tipos

de leche.
 Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varía en su
composición química.
 Evaluar la calidad físico químico y microbiológico de leche pasteurizada, evaporada
y UHT.
 Determinar la acidez de los distintos tipos de leche usando métodos cuantitativos y
cualitativos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. LECHES SEGÚN ORIGEN ANIMAL

2.1.1. LECHE DE VACA

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un pH cercano a 7. Está compuesta por
agua, grasa y sólidos no grasos. Los sólidos no grasos comprenden las proteínas, la lactosa y
las cenizas, mientras que los sólidos totales (ST) incluyen el contenido de los sólidos no
grasos y de la grasa (Hernández, 2003). La composición promedio de la leche de vaca se
observa en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Componentes nutricionales de la leche de vaca

Constituyente Variación % p/v Promedio % p/v

Agua 70-90.5 87
Grasa 2.2-8 3.8
Proteínas 2.7-4.8 3.5
Lactosa 3.5-6 4.9
Cenizas 0.65-0.9 0.8
Sólidos totales 9.05-19.7 13
Sólidos no grasos 6.85-11.7 9.2
FUENTE: Adaptado de Revilla (1982)

La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prácticamente estéril; sin embargo,
es contaminada por microorganismos en el canal del pezón. El número de microorganismos
del líquido aumenta sensiblemente durante el ordeño y durante las operaciones de
manipulación antes de ser refrigerado. La contaminación microbiana proviene de varias
fuentes, entre las que se pueden mencionar: el cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo
utilizado para el ordeño, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de
contaminación hacen que, en condiciones higiénicas, la leche cruda posea un contenido
promedio de microorganismos de 105 UFC*/mL, si tiene una carga microbiana mayor, se
dice que no es apta para el procesamiento (Hernández, 2003).
 2.1.2. LECHE DE OVEJA

La composición de la leche varía entre las diferentes especies pero siempre contiene los
mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y minerales. La leche de
cada especie o raza en particular, varía día a día dependiendo de factores como el estado de
lactación, el sistema de reproducción la alimentación, la edad, la salud del animal, las
condiciones climáticas, etc. (Alichanidis et al., 1996).

En general la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por presentar un mayor
contenido de solidos totales, grasa y proteína, que permite un mayor rendimiento quesero y
la obtención de productos con más grasa y mejor valoración sensorial. (Pappa et al., 2006).

Figura 1: Composición media de la leche de oveja, cabra y vaca

FUENTE: a) Pugliese et al. (2000); Bencini (2002); Jaeggi et al. (2005), citado por Jaramillo
(2007). b) Sorgal et al. (2005); Zullo et al. (2005) citado por Jaramillo (2007). c) Auldist et
al. (2004) citado por Jaramillo (2007).

2.1.3. LECHE DE CABRA

La leche de cabra es una mezcla en equilibrio de proteínas, grasas, carbohidratos, sales y

otros componentes. La composición de la leche determina su calidad nutritiva y su valor
como materia prima para fabricar productos alimenticios. Tiene una composición cualitativa
constante, pero cuantitativamente varía en función de diferentes factores tales como raza del
animal, el momento de la lactancia, número de partos, la época del año, el clima de la región.
Otros autores describen a la leche como un líquido blanco y opaco de composición compleja,
sabor ligeramente dulce y un pH casi neutro. Es una suspensión de materias proteicas en un
suero constituido por una solución que contiene principalmente lactosa y sales minerales.
(Alais, 2003).

La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, de
origen vegetal y color rojo, anaranjado o amarillo que se encuentran en el tomate, la
zanahoria, la yema de huevo, etc., y en los animales se transforman en la vitamina A. La
leche de cabra posee un olor fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos
aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los
lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en
el filtrado y enfriamiento tras el ordeño; sabor y olor que, por otro lado, se pueden eliminar
en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorización al vacío (Borras, 1968).

Se diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida, mientras que la
de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes
combinaciones de sus fosfatos, por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas
digestivos (Jandall, 1996).

2.2.LECHES SEGÚN TRATAMIENTO O AUSENCIA DE ESTE

2.2.1. LECHE FRESCA

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varios animales, sanos, bien
alimentados y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
microbiológicas y físicas establecidas, presenta requisitos físico químicos únicos La
características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias
alcalinas (Valdivia, 2007).
 2.2.2. LECHE PASTEURIZADA

Según Infolactea (2018), normalmente la leche fresca se distribuye comercialmente

pasteurizada. La pasteurización es un proceso en el cual el líquido se somete al calentamiento
para destruir todos los microorganismos patógenos eventualmente presentes y una
proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a temperaturas de
72ºC durante 15-20 segundos. La pasteurización no disminuye el valor alimenticio de la leche
ya que no altera ninguna vitamina, salvo la C, pero la leche no es una fuente importante de
esta vitamina. Después del proceso de pasteurización la leche debe conservarse siempre en
frío, cercanas a 4°C.

2.2.3. LECHE UHT

Esta fase consiste en un tratamiento térmico de la leche en flujo continuo. Tiene por objeto
la destrucción completa de gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche, tanto en las
formas vegetativas como esporuladas, consiguiendo un producto de larga vida (ARCPC,
1999).

El proceso térmico que sufre la leche consiste en un precalentamiento, una esterilización a

temperatura ultra alta (UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy corto (ARCPC,
1999).

Existen dos métodos para el calentamiento UHT:

 Indirecto: por medio de intercambiadores de calor tubulares o de placas.

 Directo: por medio de inyección directa de vapor.

2.2.4. LECHE EVAPORADA

La leche evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color

claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche utilizado en muchos lugares donde no tienen
acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de
vitamina D) (Walstra et al., 2006).
Se define leche evaporada al producto obtenido por eliminación de parte del contenido
acuoso de la leche fresca (Valdivia, 2007). El Instituto de Investigación Tecnológica
Industrial y de Normas Técnicas (ITINTEC 1981) define a la leche evaporada como «el
producto que se obtiene extrayendo parte de agua que contiene la leche y estandarizando
hasta alcanzar los requisitos fijados para la norma respectiva». La leche evaporada se
clasifica en: leche evaporada entera, leche evaporada semidescremada y leche evaporada
descremada.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

3.1.1. Muestras
 Leche de cabra, oveja, vaca, evaporada, pasteurizada y UHT

3.1.2. Materiales
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Probeta

3.1.3. Procedimiento
 Se vertió 250 mL de muestra en una probeta.
 Se sumergió el lactodensímetro en la leche con el fin de que flote libremente. Se
aseguró que no existiera espuma pegada a la espiga.
 Se registró la lectura en la espiga del lactodensímetro siempre en la parte superior del
menisco. Además se midió la temperatura de la leche.
 Se realizó el cálculo para la corrección de la densidad a 20°C utilizando la siguiente
ecuación:

𝜌𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 + 0.0002 × (𝑇𝑙𝑒í𝑑𝑎 − 20°𝐶)

3.2.PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO (MÉTODO DE

GERBER)
3.2.1. Muestras
 Leche de cabra, oveja y vaca.

3.2.2. Materiales y Reactivos

 Butirómetro de Gerber
 Pipetas 10.75 y 1 mL
 Centrífuga
 Ácido sulfúrico (Densidad = 1.820 -1.825, Temperatura = 15.5°C, Grado Técnico)
 Ácido iso-amílico (los vapores son tóxicos)

3.2.3. Procedimiento
 Se vertió 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro.
 Se añadió cuidadosamente 10.75 mL de leche por las paredes del butirómetro.
 Se agregó 1 mL de alcohol iso-amílico. Se tapó el butirómetro con el tapón de caucho
y se agitó cuidadosamente teniendo en cuenta que se produce una reacción
exotérmica.
 Se invirtió el butirómetro varias veces.
 Se procedió a centrifugar a 1150 ± 70 rpm por 10 minutos.
 Se llevó a baño maría para termostatizar a 65°C por 5 minutos.
 Se realizó la lectura del volumen de grasa en el vástago graduado del butirómetro.

3.3.PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

3.3.1. Muestras
 Leche de cabra, oveja, vaca, evaporada, pasteurizada y UHT.

3.3.2. Materiales y Reactivos

 Matraz
 Pipeta de 10 mL
 Bureta
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Solución de NaOH 0.1N

3.3.3. Procedimiento
 Con la pipeta limpia y seca se midió 10 mL de muestra y se colocó en un matraz.
 Se agregó 2 a 3 gotas de la solución de fenolftaleína al 1%.
 Se tituló con NaOH, dejando caer gota a gota la solución y agitando constantemente
hasta que se obtuvo el viraje al color rojo grosella por medio minuto.
 Se realizó la lectura tomando en cuenta que cada décima de centímetro cúbico o
mililitro de gasto de solución de soda 0.1 N equivale a 0.01% de ácido láctico o 1
grado Dornic.

3.4.PARA LA DETERMINACIÓN DE pH
3.4.1. Muestras
 Leche de cabra, oveja, vaca, evaporada, pasteurizada y UHT.

3.4.2. Equipo y Materiales

 Potenciómetro
 Vaso precipitado
 Papel tisú

3.4.3. Procedimiento
 Se tomó una muestra del producto en un beaker.
 Se encendió el potenciómetro y se esperó a que se estabilice.
 Se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó.
 Luego se sumergió el electrodo en la muestra y se esperó a que se estabilice.
 Se tomó la lectura del pH.
 Finalmente se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó, para luego ser
colocado en la solución de mantenimiento.

3.5.PARA LA DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

3.5.1. Muestras
 Leche evaporada, pasteurizada y UHT.

3.5.2. Equipo y Materiales

 Crióscopo
 Pipeta de 10 mL
3.5.3. Procedimiento
 Se aseguró que el baño de refrigeración tuviera el líquido refrigerante.
 Se calibró el equipo siguiendo las instrucciones del manual.
 Se pipeteó 2.5 mL de muestra y se colocó en un tubo de ensayo.
 Se introdujo el tubo de ensayo en la apertura del baño de refrigeración.
 Se procedió a iniciar la medición.

3.6.PARA LA PRUEBA DEL ALCOHOL

3.6.1. Muestras
 Leche de cabra, oveja y vaca

3.6.2. Materiales y Reactivos

 Solución de alcohol etílico neutro al 72%
 Pipeta de 5 mL
 Tubo de ensayo

3.6.3. Procedimiento
 Se tomó en un tubo de ensayo 2 mL de la muestra de leche.
 Se agregó la misma cantidad de alcohol etílico al 72% en volumen (2 mL).
 Se agitó y se observó las características de la muestra.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se reportan los resultados obtenidos de las diferentes pruebas realizadas a las
muestras de leche.

4.1.DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

En el Cuadro 2 se reportan las densidades relativas para las diferentes muestras de leche
analizadas. Además se muestra la corrección que se le hizo de acuerdo a las temperaturas que
fueron medidas.

Cuadro 2: Resultados de la determinación de la densidad en distintas especies de leche

Temperatura Densidad relativa Densidad

Tipo
(ºC) (g/mL) corregida (g/mL)
Leche cruda de cabra 1.032
Leche cruda de oveja 1.0329
Leche cruda de vaca 1.031
Pasteurizada 1.02976
UHT 1.0288

El término calidad de la leche, incluye las propiedades composicionales y microbiológicas.

Las características composicionales incluyen las propiedades físicas y químicas. Dentro de
las físicas, se encuentra la densidad que se puede definir como el peso de un litro de leche
expresado en kilogramos (FEDEGAN, 2000), y se ha establecido que la densidad de la leche
a 15ºC, oscila entre 1.030 y 1.033 g/mL (MPSC 2006). Las propiedades químicas
corresponden a los porcentajes de acidez, proteína, grasa, lactosa, minerales, vitaminas,
sólidos no grasos y sólidos totales. Los autores mencionados dan como idea general la
influencia que tienen los diversos factores en el valor final de de la densidad de la leche de
vaca, tomando en cuenta las propiedades químicas correspondientes, y estas a la vez se verán
influenciadas por el manejo, alimentación, sanidad y mejoramiento genético del hato
lechero. Esto explicaría las variaciones que hay en la densidad de la leche entre diversas
especies de animales y/o diversos orígenes aun siendo de la misma raza. MPSC (2006), nos
da un valor entre 1.030 y 1.033 g/mL para una temperatura de 15°C, el cual corregido para
20°C nos da un valor entre 1.029 y 1.032 g/mL. Esto es apoyado por INDECOPI, citado por
Chumbe (2003), dando valores similares.

Figura 2: Densidad de la leche de vaca

FUENTE: INDECOPI, citado por Chumbe (2003).

Guzmán et al. (2013), afirma un valor promedio para la leche de cabra de 1.028 g/mL, además
menciona que la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.
Reforzando así la influencia de las propiedades químicas.

La leche de oveja según Luquet et al. (1991) medida a 20°C tiene un rango de 1.034 a 1.038
g/mL, a partir de estos datos se puede decir que una densidad inferior al valor menor de las
densidades observadas en cada especie es un indicio de fraude por aguado. Si la densidad es
claramente inferior a dicho valor, el fraude es prácticamente seguro. Sin embargo, en la
práctica se determinó un valor de 1.0329 g/mL ello pudo deberse a imprecisiones al momento
de tomar el valor y la temperatura con el lactodensímetro.

4.2.DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO

En el Cuadro 3 se presenta el contenido de grasa en porcentaje para las muestras de leche de

cabra, oveja y vaca.

Cuadro 3: Resultados de los análisis de grasa en distintas especies de leche

Tipo Grasa (%)

Leche cruda de cabra 8
Leche cruda de oveja 14
Leche cruda de vaca 3.6
Las amplias diferencias del porcentaje de grasa, como se muestra en el Cuadro 3, se debe a
que uno de los principales factores en la variación de la composición de la leche es la especie.
Es así que, los resultados obtenidos de este análisis muestran que la leche de oveja fue la que
contenía mayor porcentaje de grasa, con un 14%, mientras que, la de menor porcentaje fue
la de vaca, con un 3.6%. Zavala (2005) menciona que la leche de oveja, junto con la de búfalo
y reno, son las más ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas,
comparadas con otras leches de distintas especies entre las que se encontraban las de cabra y
vaca. Lo reportado por Zavala (2005) concuerda con los resultados obtenidos de la práctica,
por ello se puede verificar que la prueba se realizó correctamente.

Adicionalmente en el Cuadro 4 se muestran valores del componente graso de acuerdo a

algunos autores para las mismas especies analizadas, como se puede apreciar para los valores
reportados entre las mismas especies son muy parecidos.

Cuadro 4: Reportes del porcentaje de grasa en leche de distintas especies

Componente Graso (%)

Especie Miralles de la
Roca (s.f) Alais (2003)
Torres (2003)
Caprina 4.25 4.30 4.50
Ovina 7.90 7.51 7.30
Vacuna 3.70 3.60 3.40

El porcentaje graso de la leche cruda de cabra obtenido experimentalmente fue de 8%,

mientras que los reportes de los autores fueron 4.3% en promedio, evidenciándose una gran
variación y presuntamente se puede deber a que la muestra analizada en el laboratorio fue
obtenida del establo de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, UNLAM, donde la alimentación de las cabras se realizan de manera balanceada, a
comparación de aquellas que son alimentadas por pastoreo. Ello se puede corroborar por
Alais (2003), que manifiesta que la composición de la leche pude variar de acuerdo a la
estacionalidad y el tipo de alimentación del ganado.

Otra hipótesis planteada puede ser que hubo una adulteración en el ordeño, pero se requiere
de otro tipo de análisis para afirmar o rechazar esta hipótesis.
Por otro lado, la grasa hallada experimentalmente en la leche de oveja fue de 14%, y lo
reportado por los autores fueron 7.57% en promedio. La amplia diferencia obtenida entre
ambos valores se puede deber, de igual manera que en el caso anterior dado que esta muestra
también fue obtenida por el establo de la UNALM, a diversos factores como: raza,
características individuales, estado de lactación, manejo, clima y composición de los
alimentos.

Por último, con respecto al contenido graso de la leche de vaca obtenida experimentalmente
fue 3.6%, mientras que los datos obtenidos por los autores fueron 3.56% en promedio. Se
evidencia que no hay variación significativa entre los valores reportados. Además el
porcentaje de grasa obtenida experimentalmente cumple con los requisitos fisicoquímicos
que debe cumplir la leche cruda según la NTP 202.001 (2010), donde el valor mínimo de
materia grasa es de 3.2g/100g.

4.3.DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

En el cuadro 5 se presentan los resultados de acidez obtenidos para las muestras de leches
crudas y procesadas.

Cuadro 5: Reporte de la acidez (°Dornic) en todos los tipos de leches

Leche de Leche de Leche de Leche Leche Leche

vaca cabra oveja pasteurizada UHT evaporada
Acidez 14.85 23.4 16.2 13.95 16.2 51.3
(°Dornic)

Revilla (2008), menciona que la acidez normal para la vaca varía entre 0.13 y 0.18%
expresado en ácido láctico el cual viene a ser de 13 a 18 °Dornic y el valor obtenido en la
práctica fue de 14.85 °Dornic como se observa en el cuadro 5 que, este valor se encuentra en
este rango que es muy posible que se deba a las buenas practicas que se realizan en el establo
de la Unalm.

Vega et al. (2007), menciona que la acidez de la leche de cabra se encuentra entre 0.1 y
0.26%, que es de 10 a 26 °Dornic y lo obtenido en laboratorio fue de 23.4°Dornic el cual se
encuentra en este rango.
Chávez (2016), señala que la acidez de la leche de oveja se encuentra entre los valores de 18
– 22 ° Dornic para lo cual el valor mostrado en el cuadro 5 no concuerda con esto quizás por
una mala titulación o porque al tomar la muestra, esta no se midió exactamente.

La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios

para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los
gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las
características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. En la práctica se obtuvo
acidez de 13.95 °D para leche pasteurizada, mientras que según Briñez et al. (2012) indica
que este tipo de leche contiene 14.8 °D. El valor experimental, no se encuentra exactamente
a tal valor pero si se encuentra muy cercano, Por otro lado el propósito de la pasteurización
es eliminar las bacterias patógenas que se encuentran en la leche fresca efectuando un proceso
de shock térmico de 4ºC a 85ºC. Como menciona Chávez (2016); Y para el final de esta
operación la acidez de la leche debe estar entre 15 – 18ºD (Hui y Evranuz 2016). El valor
experimental de la leche pasteurizada de la planta piloto tampoco se encuentra dentro del
rango pero se encuentra muy cerca.

Según la Norma oficial mexicana (1997) el rango para leche UHT es de 15 – 18ºD, el valor
experimental está dentro del rango ya que se obtuvo un valor de 16.2 °D, de igual forma esta
muestra fue tratada térmicamente, con el fin de reducir el número de microorganismos
degradadores.

La acidez mínima para leche evaporada es de 45ºD (Boldrini, 1984), el valor experimental
fue superior siendo 51.3 como se observa en el cuadro 5 posiblemente el error fue el viraje
de la titulación o por contaminación durante su evaluación.

Entre los tres tipos de leche evaluadas que se muestran en el cuadro 5, se observa que la leche
evaporada contiene mayor acidez y que la leche pasteurizada tiene menor acidez. Por
consiguiente, la acidez titulable constituye fundamentalmente una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria; Por
consiguiente, caracterizar la acidez de la leche es el parámetro ideal según Walstra (1987).

4.4.DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

En el cuadro 6 presentado a continuación se mostrará los resultados obtenidos del punto
crioscópico en las leches tratadas.

Cuadro 6: Reporte del punto crioscópico en las leches de vaca.

Leche pasteurizada Leche UHT Leche cruda

Punto crioscópico -0.5168 -0.5069 -0.5449

En la leche pasteurizada, según Briñez et al. (2012). Reporta que este tipo de leche tiene un
punto crioscopico de -0.5394, mientras tanto Briñez et al. (2012) indica que esta leche tiene
(-0,543 ± 0,038°H) de rango de punto crioscopico. Por tanto el valor obtenido en la práctica
fue de -0.557 de punto crioscopico, la cual si se encuentra en el rango establecido por el autor,
por tanto la leche no sufrió muchos cambios en su composición ya que la pasteurización es
solo un tratamiento térmico. Además se descarta de posibles adulteraciones por adición de
agua. Lerche (2000) afirmó que puede influir sobre el punto de congelación de la leche la
acidificación, en cuyo caso el punto crioscópico disminuye. Así como también el
calentamiento de la leche origina la elevación del punto de congelación. Sin embargo no
disminuyó ni aumentó la temperatura de punto crioscópico.

4.5.DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL

En el siguiente cuadro se registran los resultados obtenidos de la determinación de la prueba

de alcohol.

Cuadro 7: Reporte de la prueba de alcohol en leches crudas

Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja

Formación de coágulo - + -

Según Keating (2002) el punto de alcohol en la leche normalmente no precipita, pero si

cuando ésta presenta una acidez mayor a 21 grados Dornic, lo cual es indicativo de actividad
microbiana, leche mastítica, calostro, o vacas abortadas, aunque ésta última no
necesariamente presenta alta acidez. En donde el alcohol actúa desnaturalizando y
deshidratando la proteína; esto se pudo observar únicamente en la leche de cabra, la cual si
formó precipitado. Además se ve favorecida con una alta presencia de calcio y magnesio, y
retrasada por la presencia de citratos y fosfatos. Aunque presenta poca exactitud ésta es
ampliamente usada por su corto tiempo de respuesta.

Acuña (2008) afirma que el alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, y los
factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta
de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal
3) Leches con desequilibrio salino

En nuestra experiencia, al ser la leche de cabra la única con reacción positiva al alcohol,
podemos decir que esta ha estado en malas condiciones de almacenamiento o ya presentaba
una composición anormal desde antes de realizar la prueba.

4.6.DETERMINACIÓN DE pH

En el siguiente cuadro se muestra el registro de la medición de pH realizada con el

potenciómetro.

Cuadro 8: Reporte de la medición de pH de los tipos de leche

Leche de Vaca Leche de Leche de

Pasteurizada UHT Evaporada Cruda cabra oveja
pH 6.83 6.68 6.13 6.79 6.48 6.73
T° (°C) 18.8 28.9 18.6 20.9 20 19

La determinación de pH es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado; pero

hay que señalar que más que el ácido láctico, se valora la represión de la disociación de los
grupos ácidos y los grupos básicos disociados. En general, el pH es un parámetro más útil
para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. Por ejemplo, el
pH determina la conformación de las proteínas, la actividad de las enzimas y la disociación
de los acidos presentes en la leche. Los acidos no disociados originan un sabor ácido e inhiben
la actividad de los microorganismos (Walstra, 2001).

Un punto importante que menciona Keating (2002) es el hecho de que los potenciómetros
comerciales presenten variaciones de ±0,2 y de que el pH normal de la leche varíe de 6,5 a
6,65. En otras palabras se podrían dar lecturas de 6,3 y 6,8 fuera de los límites. Esto no hace
la medición de pH un método práctico para seleccionar leches.

El pH de la mayoría de leches varía entre 6.5 a 6.7; 6.4 a 6.7; 6.4 a 6.6 y 6.6 a 6.8 a 25°C
según Schlimme (2002), Geosta y López (2003); Amiot (1991); y Alais (2003)
respectivamente. En donde el valor 6.6 se encuentra dentro de todos éstos y será utilizado
por ser el ideal, ya que la variación entre los rangos dados es principalmente por variaciones
procedentes del equipo utilizado, más la procedencia de la leche; en todo caso, como se
observa en el cuadro 8, las leches mas próximas a pH 6.6 son las de vaca UHT, cruda y leche
de oveja, mientras que la leche evaporada de vaca presenta el valor mas bajo, concluyendo
que es la mas acida de todas.

Según Amiot (1991) el descenso de pH que se observa en la leche evaporada después de la

esterilización se debe a la reacción por efecto del calor. La lactosa reacciona con las proteínas
de la leche dando lugar a ácidos orgánicos como el fórmico y el láctico y a productos de
condensación.

En el caso de leche UHT según la NTC 3856 (2004) el pH varía entre 6.5 a 6.85. Según Alais
(2003) ésta ligera acidez de la leche se debe principalmente a la presencia de caseína, aniones
fosfóricos y cítrico; de menor importancia el ácido carbónico y los grupos alfa-aminados. En
donde intervienen los ésteres fosfóricos, en el caso de la caseína; la conformación secundaria
del ácido fosfórico, el citrato se encuentra en su límite de neutralidad. Cabe resaltar que la
acidez inicial de la leche no se debe a la presencia de ácido láctico, ya que ésta recién se
presenta cuando existe actividad microbiana.
 V. CONCLUSIONES
 Se pudo evaluar la densidad, el contenido graso, contenido de sólidos totales y punto
crioscópico en los diferentes tipos de leche.
 La variabilidad en la composición de la leche puede deberse a factores genéticos
(especie, raza e individuo), fisiológicos (fase de lactación, estados patológicos),
ambientales y de manejo (alimentación, clima y estado de ordeño).
 La leche pasteurizada está libre de adulteración alguna. Esto se verificó con la prueba
de punto crioscópico.
 Se ha distinguido al pH como prueba mas efectiva de determinación de la
acidificación de la leche en contraste con la determinación de la acidez. La medición
de acidos disociados es mas útil que la titulación de acido láctico.
 De las leches frescas, la leche de cabra parece ser mas susceptible al ataque de
microorganismos, visto en la prueba de alcohol.
 Fue prescindible de ejecución de la prueba de alcohol en las leches de vaca no crudas,
puesto que se ha asumido una muy baja población microbiana al ser estas llevadas a
tratamiento termico.

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