UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

DETERMINACIÒN Y CUANTIFICACIÒN DE CLORUROS EN CARNES ROJAS

CURSO: METODOS DE ANÀLISIS

Práctica realizada por los discentes:

- Est. Cabrera Miranda, Daniela Sofía

- Est. Coveñas, Luna Boris Anthony
- Est. León Ariansen, Titofrank Enrique

Con el Asesoramiento del docente encargado:

Ing. Yuri Iván Mendoza Garay

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1. INTRODUCCIÓN.

Dentro de las materias primas el cloruro está generalmente en pequeñas

cantidades; encontrándose en proporciones muy variables en un elevado número
de compuestos mineralógicos. Las fichas ASTM recogen del orden de 70
compuestos naturales que son difíciles de identificar cuando están en pequeña
proporción frente a los compuestos mayoritarios.

El Cloruro se encuentra en concentraciones que varían de 1 a 3 mg/l (ppm) en el

agua de lluvia y alcanzan hasta 20000 mg/l en el agua de mar. En el agua
potable, su concentración debe mantenerse baja porque por encima de 250 mg/l
(ppm) altera el sabor.

En otras aplicaciones, el nivel de cloruro se controla para evitar el descascarillado

y la corrosión. En concentraciones superiores, el cloruro puede corroer el acero
inoxidable y ser peligroso para la vegetación y los animales.

Las aguas naturales tienen contenidos muy variables en cloruros dependiendo de

las características de los terrenos que atraviesen, pero, en cualquier caso, esta
cantidad siempre es menor que las que se encuentran en las aguas residuales, ya
que el NaCl es común en la dieta y pasa inalterado a través del aparato digestivo.
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2. OBJETIVOS.

 Determinar por el método de Morh la presencia de cloruros en la muestra

de carne roja.

 Comprender los procedimientos de este método para familiarizarnos con

las aplicaciones.

 Analizar los resultados de cloruros obtenidos en este método.

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3. MARCO TEORICO.

3.1. CLORUROS

El cloruro es definido químicamente como un compuesto entre el cloro y otro

elemento químico diferente al oxígeno, ya que con este se formarían óxidos
ácidos de cloro. El ion cloruro (Cl-) forma sales en general muy solubles. Suele ir
asociado al ion Na+, especialmente en aguas muy salinas (Lapeña, 1989).

Los cloruros son sales que resultan de la combinación del gas cloro (ion negativo)
con un metal (ion positivo). El cloro (Cl2) es altamente tóxico y es usualmente
utilizado como desinfectante, sin embargo, en combinación con un metal, como el
sodio (Na), es esencial para la vida, dado que, pequeñas cantidades de cloruros
son requeridas para la función celular en los seres vivos. En la naturaleza las
sales de cloruro de sodio, cloruro de potasio, y cloruro de calcio están
ampliamente distribuidas, su solubilidad en agua fría es: 357, 344, 745 g/L,
respectivamente. El cloruro, en forma de ion Cl-, es uno de los aniones
inorgánicos principales en el agua, su contenido procede de fuentes naturales,
aguas residuales y vertidos industriales. El efecto antropogénico está mayormente
asociado con el ion sodio (Iowa Department of Natural Resources, 2009).

El sabor salado del agua, producido por los cloruros, es variable y dependiente de
la composición química del agua, cuando el cloruro está en forma de cloruro de
sodio, el sabor salado es detectable a una concentración de 250 ppm de NaCl.

Cuando el cloruro está presente como una sal de calcio o de magnesio, el típico
sabor salado de los cloruros puede estar ausente aún a concentraciones de 1000
ppm.

El ion cloruro es necesario en la dieta diaria ya que es importante en la salud de

los riñones, el sistema nervioso y la nutrición. Sin embargo, si el ion sodio
asociado al ion cloruro como cloruro de sodio (NaCl) llega a causar problemas de
salud a personas que sufren enfermedad del corazón o riñones, también se ha
considerado que la formación de cálculos está relacionada con la salinidad y
dureza del agua por la combinación de sales y calcio (WHO, 1996).

En carnes rojas la presencia de esta sal genera cierta suspicacia sobre la

ejecución de métodos de prolongación de vida útil siendo estas ofrecidas como
carnes frescas, la cantidad de cloruro de sodio permitida para carnes frescas,
específicamente para el lomo de ganado vacuno es de 0.23%, una cantidad
mayor de esta indicaría la curación de esta. (FEN – FEDECARNE, 2009)
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3.2. MÉTODO DE MOHR

El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,

magnesio y amonio.

Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se

titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de potasio
(K2CrO4).

El cloruro de plata AgCl, precipita cuantitativamente primero, al terminarse los

cloruros, el AgNO3 reacciona con el K2Cr04 formando un precipitado rojo ladrillo de
Ag2CrO4.

Na+ ] K2CrO4 Na+ ]

K+ ] Cl- + AgNO3 -----------------------> AgCl + K+ ] NO3-
Ca+ ] (ppdo blanco) Ca+ ]
Mg++] Mg ]

2AgNO3 + K2CrO4 --------------------> Ag2CrO4 + 2KNO3

( rojo- ladrillo)

El pH óptimo para llevar a cabo el análisis de cloruros es de 7.0 a 8.3, ya que

cuando tenemos valores de pH mayores a 8.3, el ión Ag+ precipita en forma de Ag
(OH); cuando la muestra tiene un pH menor que 7.0, el cromato de potasio se
oxida a dicromato, afectando el viraje del indicador.

3.3 INTERFERENCIAS

Las interferencias más comunes son el: color y el pH. El color debe ser eliminado
por medio de un tratamiento de la muestra con carbón activado. El pH se ajusta
en el intervalo de 7.0 a 8.3.

Si existen bromuros y yoduros presentes en el agua, éstos son titulados junto con
los cloruros ocasionando resultados falsos.
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4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. MATERIALES

 Matraz Erlenmeyer
 Cenizas de Carne de Res (Lomo)
 Agua destilada
 Cromato de potasio al 5%
 Nitrato de plata 0.1N
 Bureta
 Soporte universal

5. METODOLOGÍA

El contenido de cloruros en las cenizas se determinó de la siguiente manera:

1. Se lavó las cenizas con un mínimo agua destilada.

2. Se colocó las cenizas en un vaso de precipitado pequeño.
3. Se agregó 1 ml de Cromato de Potasio al 5 % que funciono como
indicador.
4. Se agregó el nitrato de plata 0.1N en la bureta.
5. Se tituló el nitrato de plata poco a poco en el matraz hasta obtener un color
naranja.
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6. CALCULOS

El cloruro de sodio en porcentaje se determina mediante la siguiente expresión:

0.0585 𝑥 𝑁𝑥 𝐺
%𝑁𝑎𝐶𝑙 = 𝑥 100
𝑀

Dónde:

N: Normalidad de la Solución de Nitrato de Plata

M: Masa en gramos de la muestra empleada
G: Gasto de Nitrato de Plata hasta lograr la titulación.
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7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

- Parry, W. R. (1973). Química: fundamentos experimentales. Barcelona:

Reverté S.A.

- E. Saz, S. J. Análisis Químico Mineral. Ed. Labor (1944). Barcelona.

- Lowa Department of Natural Resources. 2009. Consultation Package.

Water Quality Standards Review: Chloride, Sulfate and Total Dissolved
Solids.

- WHO (World Health Organization). 1996. Chloride in drinking water:

Background document for Guidelines for drinking water quality. Second
edition. Vol. 2. Health criteria and other supporting information.

- UNAM, 2007. Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos.