CANAPES DE QUESO AZUL Y TOMATE

PATE DE TRUCHA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS 100 ml. ACEITE DE OLIVA
50 ml. VINAGRE DE VINO BLANCO 40 grs. AJOS
1 grs. HOJAS DE LAUREL 0.25 atdo ALABAHACA
5 grs. PIMIENTA BLANCA 0.1 unid APIO
400 grs. TRUCHA AHUMADA 100 grs. CEBOLLA ROJA
300 grs. QUESO RICOTTA 1 grs. HOJAS DE LAUREL
100 grs. MANTEQUILLA SIN SAL
0.25 atdo OREGANO FRESCO
3 unid LIMON
3 grs. OREGANO SECO
0.1 atdo PEREJIL
2 grs. PIMIENTA LLANA
0.1 atdo HINOJO
5 grs. PIMIENTA MOLIDA
6 unid PAN MOLDE
200 grs. QUESO GORGONZOLA
PREPARACION: 10 grs. SAL
cocer a fuego lento el vinagre y la hoja de laurel y la pimienta . Mas 200 ml de agua. 300 grs. TOMATE
sumergir la trucha fresca , con la piel haciaen
abajo
este liquido, tapar el recipiente 5 unid PAN MOLDE
y cocer a fuego lento de 3 a 4 minutos , hasta q el pescado este totalmente cocido,
dejar enfriar en su propio liquido. Luego retirar la trucha , quitarle la piel,y espinas PREPARACION:
triturar la trucha , con un bamix o batidora de imercion , hasta obtener un pure sueve elaborar crutones pequeños de pan con aceite de oliva , prepara una pasta con el queso
agregar el queso y la mantequilla el zumo de limon , sal y pimienta molida , y reservar , hacer una salsa de tomate , untar los crutones de pan y montar con
distribuir en pan molde cortados en circulos peqieños y hecho crutones , la pasta de queso azul , servir en presentaciones minimalistas
CANAPES DE QUESO AZUL Y TOMATE

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

100 ml. ACEITE DE OLIVA
40 grs. AJOS
0.25 atdo ALABAHACA
0.1 unid APIO
100 grs. CEBOLLA ROJA
1 grs. HOJAS DE LAUREL
0.25 atdo OREGANO FRESCO
3 grs. OREGANO SECO
2 grs. PIMIENTA LLANA
5 grs. PIMIENTA MOLIDA
MELON CON JAMON 200 grs. QUESO GORGONZOLA
10 grs. SAL
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS 300 grs. TOMATE
150 grs. JAMON PROSCIUTTO 5 unid PAN MOLDE
1 unid MELON
PREPARACION: hacer crutones de pan en forma deseada tipo bocaditos
PREPARACION: elaborar un fondiu de tomate mas con la cebolla en brunoise ajo, oregano seco
formar cortar o hacer figuras pequeñas con el melon y cubirlas o decorar con prosciutto sal, pimienta, y apio para aromarizar . Servir los crutones de pan , untar con salsa de
para luego servirlo en bocadillos pequeños tomate , colocar el queso tipo quenellas y decorar con hojas de albahaca fritas
VOLOVANES DE GAMBAS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

MASA HOJALDRE
TRIANGULOS DE CILANTRO Y GUISANTES A LA MENTA 600 grs. HARINA ESPECIAL PANADERA
350 grs. MARGARINA PARA HOJALDRAR
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
50 grs. AZUCAR BLANCA
500 ml. ACEITE DOMESTICO
120 grs. HUEVO ( PARA BARNIZAR)
300 grs. ARVEJAS PELADAS
RELLENO DE GAMBAS
100 grs. CEBOLLA ROJA
250 grs. LANGOSTINO
0.1 atdo CULANTRO
100 ml LECHE EVAPORADA GLORIA
300 grs. HARINA ESPECIAL PANADERA
0.1 atdo OREGANO FRESCO
3 unid LIMON
0.1 atdo PEREJIL
100 grs. MANTEQUILLA SIN SAL
0.1 atdo MENTA 10 grs. CONCENTRADO DE PESCADO
300 grs. PAPA AMARILLA 3 grs. PIMIENTA MOLIDA
10 grs. SAL 10 grs. SAL

PREPARACION: sancochar la papa, pasar por pasapure mesclar con el limon
sal, pimienta, mantequilla, (como la tecnica de la causa) mesclar con arvejas
sancochadas y hechas pure , formar triangulos, reservar
elaborar un aderzo con cebolla hojas de culantro , sal, pimienta.
licuar este aderezo, obtener una salsa y rocear sobre la papa.
si desea cabiar la preparacion, con otro tipo de pure minimalista
PREPARACION: elaborar una masa hojaldre. Cortar circulos peqieños
vol au ven . Barnizar y llevar al horno a 180°c , por 15 minutos enfriar y reservar
en una sarten . Agregar la leche , perejil picado, oregano fresco picado, sal pimienta,
los langostinos , y el concentrado . Cocer por 5 minutos hasta obtener una salsa .
rellenar con esta salsa los vol au ven , y servir como entradas minimalistas
decorada con hojas de perejil
 LOMITO DE CERDO CONFITADO CON NARANJA

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

PARA EL LOMITO
300 grs. CERDO SOLOMILLO ANCHOVETAS AL AJO
4 grs. PIMIENTA MOLIDA
4 grs. COMINO MOLIDO CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
200 grs. TOCINO AHUMADO PARA LA ANCHOVETA
10 grs. SAL 300 ml ACEITE VEGETAL
PURE DE CAMOTE 50 grs. AJO
300 grs. CAMOTE 200 grs. HARINA ESPECIAL PANADERA
100 ml VINO BLANCO 200 grs. PANKO
4 und NECTAR DE FRUTA 0.25 atdo PEREJIL
100 grs. AZUCAR BLANCA 3 grs. PIMIENTA MOLIDA
SALSA DE NARANJA 4 grs. COMINO MOLIDO
4 unid NARANJA 10 grs. SAL
200 grs. AZUCAR BLANCA PARA LA SALSA
2 grs. AJI LIMO 300 grs. BETERRAGA
100 grs. AZUCAR BLANCA
3 grs. ANIS ESTRELLA
ENCURTIDO DE NAVO
3 grs. CLAVO DE OLOR
300 grs. NAVO
100 ml VINAGRE BLANCO
PREPARACION: trozar del tamaño de un bocado la pulpa de cerdo
100 grs. AZUCAR BLANCA
untar con sal, pimienta, comino, ajo. Albardar con tocino sellar y llevar al horno aterminar
su coccion. PREPARACION: limpiar las anchovetas , pasar por sal y pmienta,
para la salsa de naranja. Escurrir el zumo de la naranja y en una sarten a fuego bajo hacer un empanizado a la inglesa, harina, huevo, panko y llevar a frutura profunda
llevar a rediccion mas el ajilimo picado, canela , clavo, anis estrella, hasta obtener un SALSA. Licuar la beterraga, pasar por tamiz, y llevar a reduccion mas azucar
almibar , agregar hay los trozos de chancho y confitar a fuego bajo por 5' ENCURTIDO. Cortar en laminas bien finas el navo y blanquear con vinagre y azucar por
pure de camote. Sancochar los camote, pelarlos , licuarlos con el jugo de frutas . 5 minutos
en una sarten o cacerola verter este licuado y dejar reducir sin dejar de mover EMPLATADO
agregar un poco de vino, y retirar del fuego una vez alcanzado la textura de un pure servir en navo de la forma deseada, encima la anchoa con ajo y panko y decorar con la
servir en tamaños minimalistas , en la forma deseada. salsa.
QUESO AROMATIZADO CON HIERBAS
POLLITOS EN SALSA CHOUD FROID CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
PARA EL QUESO
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS 500 grs. QUESO FRESCO
POLLO 0.5 atdo ALBAHCA
400 grs. POLLO PECHO 0.25 atdo CULANTRO
100 grs. ARVEJAS 0.25 atdo HUACATAY
CAUSA DE PAPA
20 unid PINCHOS O BROCHETEROS
3 grs. PIMIENTA MOLIDA
20 grs. COLAPIZ
500 grs. PAPA AMARILLA
1 unid CUBO DE CALDO DE POLLO 100 ml ACEITE DE OLIVA
3 grs. PIMIENTA MOLIDA 200 grs. AJI AMARILLO ( en pasta )
10 grs. SAL 5 unid LIMON
DECORACION 20 grs. SAL
0.1 atdo ALABAHCA DECORACION
0.1 atdo PEREJIL CRESPO 100 grs. CAMOTE FRITO EN HILO
150 grs. MERMELADA 50 grs. WANTAN ( CORTADOS EN CIRCULOS Y FRITOS)
10 unid FLORES PEQUEÑAS
PREPARACION: cocinar la suprema de pollo entera y con sal, cortar en cubos medianos
PREPARACION: desmenuzar o rayar el queso , aromatizar con las hierbas en chifonade
y reservar .
y reservar.
hidratar el colapiz con fondo de ave.
sancochar la papa, prensar, mesclar con sal, pimienta, zumo de limon, aceite, pasta de aji
cocinar las arvejas , hacer pure y mesclar con el hidratado de colapiz y dondo de ave amarillo, mesclar bien hasta obtener una crema bien fina de causa
hechar esta mescla sobre los trozos de pollo una y otra vez cada 3 minutos , armar pequeñas causas colocar encima el queso y gratinar.
hasta que forme una pelicula delgada por todo el rededor del pollo. decorar con hilos de camote flor.
presentar decorando con la mermelada albahca fresca o frita o perejil crespo de base poner wantan frito

SOLTERITO MINIMALISTA

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

200 grs. CEBOLLA ROJA
40 grs. COLAPIZ
TRUCHA EN SALSA DE FRUTA ACIDA
400 grs. HABAS VERDES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
5 unid LIMON 400 grs. TRUCHA
100 grs. LLULLUCHA 10 grs. SAL
3 grs. OREGANO SECO 3 grs. PIMIENTA MOLIDA
0.1 atdo PEREJIL CRESPO 100 grs. HARINA ESPECIAL
10 grs. SAL SALSA
2 unid QUESO FRESCO 400 grs. MARACUYA
2 unid ROCOTO 200 grs. AZUCAR BLANCA
300 grs. TOMATE 50 grs. MANTEQUILLA
1 grs. CANELA ENTERA
300 grs. ZANAHORIA
1 grs. CLAVO DE OLOR
100 grs. BROTES DE ALFA ALFA
PREPARACION: preparar el solterito y con la yayuda de un cortador pequeño
moldear,, hidratar el colpiz y mesclar con el limon aceite sal y pimienta, hechar PREPARACION:
sobre el sorterito y llevar a refrigeracion a gelificar , desmoldar como un cubo y forma freir la trucha en trozos peqieños o tamaños ya determinados. Reservar
deseada. hacer una salsa de maracuya con los ingredietes ya mencionados, verter sobre la trucha
decorar con lluchucha como caviar andino rocoto en brunoisse. Y queso al gusto. y servir , dando altura con los brotes, y puel de la trucha
 CAMARONES RELLENOS DE MANI EN SALSA DE MARACUYA

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

PARA LOS CAMARONES RELLENOS
220 grs. CAMARONES
150 grs. MANI
40 grs. CQUESO CREMA
10 grs. SAL
120 grs. HUEVOS
3 grs. PIMIENTA MOLIDA
100 grs. HARINA ESPECIAL
80 grs. PANKO
200 ml ACEITE VEGETAL
GUARNICION CCACHU CHUÑU
300 grs. CAMOTE
200 grs. FIDEO CHINO FANSI CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
SALSA DE MARACUYA PARA LOS CAMARONES RELLENOS
50 grs. MARGARINA 100 ml ACEITE DOMESTICO
400 grs. MARACUYA 0.5 atdo CEBOLLA CON COLA
200 grs. AZUCAR 1 unid LECHUGA ORGANICA
3 grs. ANIS ESTRELLA 2 unid LIMON
2 grs. CANELA ENTERA 1000 grs. PAPA PERUANITA ( HELADA UN DIA ANTES)
2 und QUESO FRESCO
PREPARACION: limpiar los camarones, reservar. Picar o licuar el mani y mesclar con 2 unid ROCOTO
queso crema, sal pimetar las colas de los camarones y rellenar con la mescla de queso 200 grs. TOMATE
y mani, pasar por harina, huevo, panko, y freir a fritura profunda, reservar
cocinar los camote si desea glasear con la maracuya . PREPARACION: en una olla de barro sobre paja o en una baporera, cocer las papas al
freir el fansi, reservar vapor junto con el queso desmenuzado y la parte verde de la cebolla en arros.
para la salsa , colar el zumo de maracuya obtener el zumo, y llevar a reduccion con preparar una ensalada a base de cebolla en juliana, tomate en juliana, lechuga, limon.
azucar, mantequilla, canela, anis, hasta obtener una salsa servir estilo minimalista.
CUY FRITO CON CHIMICHURRY DE HIERBAS ANDINAS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

PARA EL CUY
40 ml ACEITE VEGETAL
40 grs. AJO
30 grs. SAL
1 unid CUY
0.5 atdo HUACATAY
10 grs. COMINO MOLIDO
PAN AL AJO CON ENSALADA DE CHIÑI
GUARNICION
300 grs. PAPA MACTILLO
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS
50 cm PAPEL ALUMINIO
PARA EL PAN
30 grs. QUESO MANTECOSO 100 ml ACEITE DE OLIVA
2 unid AJI LIMO 1 unid PAN BAGUETTE
20 grs. AJO 100 grs. AJO
CHIMICHURRY 20 grs. SAL
0.3 atdo HUACATAY 4 grs. PIMIENTA MOLIDA
0.3 atdo MUÑA 3 grs. OREGANO SECO
30 ml VINAGRE BLANCO PARA LA ENSALADA
50 grs. AJO 100 grs. PESCADO SECO ( CHIÑI )
100 ml ACEITE VEGETAL 3 grs. PIMIENTA MOLIDA
100 grs. CEBOLLA ROJA 100 grs. CEBOLLA ROJA
0.3 atdo OREGANO FRESCO 0.5 unid LECHUGA ORGANICA
0.3 atdo PEREJIL 100 grs. QUESO PARIA

PREPARACION: limpiar, deshuesar, condimentar, y enrollar el cuy, llevarlo al horno a 180 °c PREPARACION: licuar el aceite de oliva con ajo, sal, pimienta, agregar oregano seco restregado
guarnicion. Lavar las papas , untarlas con aceite, ajilimo, ajo, sal, cubrir con papel alumino untar al pan cortado en rodajas y llevar al horno.
tipo papillotte . Y llevar al horno a 180°c por 20 minutos. para la ensalda , limpiar el chiñi,
chimichurry. Picar las hiervas aromaticas bien fina, cebolla en brunoisse, ajo finamente picado, picar la cebolla eb juliana, tomate, queso, sal pimienta, gotas de limon, aceite, sal, pimienta,
mesclar todo esto con aceite vinagre sal pimienta. mesclar con el chiñi
servir estilos minimalistas , servir en bocados minimalistas.

MOUSSE DE URUBAMBA

CHEESECAKE DE SAUCO CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS

400 grs. AZUCAR BLANCA
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS 2 vsos CHICHA DE JORA
CREMA DE SAUCO 40 grs. COLAPIZ
250 grs. AZUCAR BLANCA 100 grs. FRESA
30 grs. COLAPIZ 300 grs. MARACUYA
400 grs. CREMA DE LECHE 10 grs. SEMILLAS DE CULANTRO TOSTADAS Y MOLIDAS EN MORTERO
300 grs. QUESO CREMA 100 grs. MERMELADA DE SAUCO
400 grs. MERNELADA DE SAUCO 5 ml ESENCIA DE FRESA TURBIA
GALLETAS
5 unid GALLETAS OREO DE CHOCOLATE PREPARACION: licuar la mitad de las fresas, mesclar con azucar chicha de jora,
esencia de fresa, colapiz, reservar .
PREPARACION: hidratar el colapiz y reservar. sacar el zumo de maracuya, y hacer un almibar con el azucar.
mesclar la crema de leche mas el queso crema y azucar al gusto, agregar el colapiz presentacion: coger unos vasos shop pequeños y colocar una parte de la frutillada,
hidratado mesclar bien y llevar a refrigeracion a que gelifique. En un molde plano dejar gelificar, maracuya, dejar gelificar, kiwicha, mermelada, y asi
esmoldar la crema de cheesecake y con un cortador cortar del mismo tamaño de la galleta. sucesivamente hasta llenar el vaso.
colocar estos sobre la galleta, sobre esta la mermelada, y presentar. decorar con laminas de fresa, o polvo de semillas de culantro