UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

LA SALMONELOSIS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Profesor: Edgar Zárate Sarapura

Mesa: N° 3

Curso: Microbiología de alimentos pesqueros

Callao – Perú
 1. INTRODUCCION:

La salmonelosis, actualmente sigue siendo la más importante enfermedad de origen

alimentario que se introduce en el cuerpo humano a través de la bacteria salmonella
typhimurium. Pero ¿qué es la salmonella typhimurium? La salmonella son bacterias
portadoras asintomáticos y el origen de infección más frecuente son los alimentos
de origen animal como los son embutidos, carne de res, leche, huevo, vegetales,
carne de pescado, etc., los cuales se convierten en una causa de contaminación
importante al no ser manipulados con la adecuada limpieza e higiene, las cuales se
convierten en un foco de infección para todo individuo que consuma estos
alimentos. La Salmonella sobrevive en general en productos de pH neutros,
requiriendo una humedad mínima entre los 0.93 a 0.95.

Lo destacable de este ensayo es saber como poder prevenir o diagnosticar la

enfermedad de la salmonelosis. Por lo tanto, en este ensayo se dará a conocer
dichos puntos acerca de esta enfermedad tan común transmitida a través de los
alimentos.

2. DESARROLLO

2.1. La salmonelosis en los vegetales

La salmonelosis en vegetales o frutos, puede ser transmitida por muchos diferentes

tipos de intermediarios. Como, principalmente la contaminación es muy frecuente
por el abono o fertilizante, los insectos, eses de pájaros. Sin embargo, lo alarmante
no es como se contaminan, sino como se puede detectar si una verdura o fruta está
contaminada con la Salmonella y si la contaminación está solo en la cascara o
también dentro de dicho alimento. Múltiples estudios como la del centro francés de
investigaciones científicas, revelaron que la bacteria accede a las plantas por la
superficie de las células vegetales y entra por los poros de las hojas. Esta bacteria
inhibe los sistemas inmunitarios de las plantas gracias a un mecanismo similar al
que se usa para acceder a los humanos. Hasta el momento se llevan a cabo
estudios para eliminar los patógenos de los suelos de cultivo, invernaderos,
lavatorios y sitios de empaque, ya que en dichos lugares también es fácil un
contagio de las frutas con la de la Salmonella
 2.2. DIAGNÓSTICO DE SALMONELLA EN CARNE MOLIDA UTILIZANDO DOS
PRUEBAS RÁPIDAS Y LA TÉCNICA DE REACCIÓN EN CADENA DE LA
POLIMERASA

En los métodos tradicionales de aislamiento e identificación de Salmonella son

necesarios una fase de pre-enriquecimiento, enriquecimiento y cultivo en medios
selectivos. Para la confirmación de resultados positivos se requieren más de 7 días,
por lo que es importante encontrar pruebas que acorten el tiempo de análisis con
métodos más baratos que los convencionales.

La técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) tiene una mayor

especificidad y sensibilidad que las técnicas rápidas (Kits comerciales) para el
diagnóstico de Salmonella Typhimurium en carne.

Se realizó la detección de Salmonella Typhimurium a partir de muestras de carne

molida inoculas, Para ello se pesaron de forma aséptica 425gr de carne molida de
res los cuales se dividieron en quince partes iguales (25 gr c/u) las muestras se y
los 50grs restantes de carne se usaron como control negativo (Agua destilada). Para
la preparación del inóculo se tomaron 4 o 5 colonias aisladas, posteriormente se
preparó una suspensión en 5 ml de caldo peptonado se adiciono parte de las
colonias aisladas en el caldo. Posterior a esto se empezó a analizar cada una de
las muestras con su respectiva prueba, esperando los resultados arrojados por
estas, para realizar el análisis de sensibilidad y especificidad de cada prueba lo cual
se logró mediante la tabla de contingencia, se realizó una comparación te tiempo y
costos de cada prueba, lo cual permitió tener un mejor panorama y conocimiento de
cada una de las pruebas analizadas.

2.3. La salmonella en la harina de pescado

En el caso de encontrar condiciones favorables, humedad, aw, pH y temperatura, el

crecimiento de salmonella spp. Tiene en sus primeras horas un periodo de
crecimiento aritmético, para experimentar posteriormente un crecimiento
exponencial que permite llegar en pocas horas a una población superior al millón de
colonias por gramo.

Múltiples estudios como la del centro de investigaciones científicas, revelaron que

la bacteria accede a las plantas por la superficie de las células vegetales y entra por
los poros de las hojas. Esta bacteria inhibe los sistemas inmunitarios de las plantas
gracias a un mecanismo similar al que se usa para acceder a los humanos. Los
datos obtenidos por los estudios de dicho centro, aseguran que las plantas
contaminadas por la Salmonella son muy infecciosas en células humanas y células
de ratones. En el ser humano, la bacteria inyecta un coctel de proteínas que
bloquean las defensas inmunitarias y favorecen la proliferación de la bacteria en el
organismo. Así mismo estudios previos demuestran que las harinas de proteína
animal presentan un alto riesgo de contaminación, esta tasa varía entre el 33 al
87%. Con la excepción de la pasta de algodón, los gramos de cereales y las harinas
de proteína vegetal que se consideraron como ingredientes en bajo riesgo (<10%
tasa de contaminación).

Las infecciones en los humanos han relacionado frecuentemente con la ingestión

de alimentos contaminados de manera directa como el huevo crudo, y de manera
indirecta como los alimentos para el consumo animal como la harina de pescado.
La harina de pescado gracias a su elevado contenido proteico de alto valor
biológico, son muy utilizadas en la preparación de raciones distintas a la
alimentación animal. La materia prima empleadas para la obtención de estos
subproductos son sometidas a un proceso térmico que es suficiente para destruir
las formas vegetativas de los microorganismos presentes en ellas. Sin embargo,
algunos establecimientos las harinas son almacenadas a granel y sin ninguna
protección, procedimiento que permite la recontaminación con diversas bacterias y
especialmente con la Salmonella.

2.4. La salmonelosis en embutidos como el chorizo

Se hicieron estudios en el chorizo, alimento común en la población para este

proceso se utilizaron 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizo
madurado con tripa artificial tipo funda y chorizo madurado con tripa natural),
elaborados en una empacadora de la ciudad de México.

Las materias incluían: materia prima y complementarios empleados en la

elaboración de los tres tipos de chorizos, producto a medio procesar en diferentes
etapas como fuentes potenciales de contaminación de Salmonellas sp; superficies
vivas: de las manos de los operarios que tuvieron contacto directo en el inicio, el
proceso y producto terminado.

Se analizaron total de798 muestras que incluyeron los tres tipos de chorizos (chorizo
fresco con tripa artificial, chorizo madurado con tripa artificial tipo funda y chorizo
madurado con tripa natural).Previo al muestreo y durante el estudio se realizó visitas
a la empacadora.
La obtención ,manejo y transporte de muestras en los siguientes criterios :las
muestra según la tecnica NOM-109-SSA1-1994:Procedimientos para la toma y
transporte de muestras de alimentos para análisis microbiológico, las heces de
superficies procedimiento por Edwads y Ewing, las muestras de superficies inerte la
tecnica para examen microbiologico.se les realizaron las pruebas de acuerdo con la
norma NOM-114-SSA1-1994:Metodos para determinación de Salmonella sp en
alimentos, medios de aislamiento agar verde brillante, el agar con sulfito bismuto y
agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) y posteriormente se sembró a agar en base
sangre.

Se puede concluir que la especificidad y sensibilidad de la Prueba de Reacción en

cadena de la Polimerasa (PCR) es mayor a los resultados obtenidos por las dos
pruebas rápidas BBL y 1-2 Test. Se demostró que el tiempo estimado de las pruebas
rápidas Biocontrol System (1-2 Test) y Crystal Identification System Enteric
NonFermenter ID Kit (BBL) para dar un resultado es de 18 a 24 horas menor en
comparación al PCR de 24 a72 horas. En cuanto al análisis de costos el PCR s
mucho más económico.

Resultados se identificaron con la Salmonella sp. Las frecuencias de aislamiento

fueron: chorizo fresco 2.40%, chorizo madurado con funda 2.06%, chorizo
madurado con tripa natural 5.09%, superficies vivas ,0.84% y materia fecal, 0.91%.
Se logró identificar S. Heidelberg, S. Derby, S. Tiphymurium, S. Stanley y S.
Brandenburg.

3. CONCLUSIÓN
En síntesis, la bacteria salmonella typhimurium puede presentarse a través de
alimentos de uso común para el ser humano como pueden ser las frutas, verduras,
embutidos, carne de res, carne de pecado, harina de pescado. Sin embargo, cabe
rescatar que hasta el momento se llevan a cabo estudios para eliminar los
patógenos de los suelos de cultivo, invernaderos, lavatorios y sitios de empaque, ya
que en dichos lugares también es fácil un contagio de las frutas con la de la
Salmonella Por otro punto, la OMS recomienda que nunca se debe remojar los
vegetales en agua o sumergir los vegetales frescos en agua ya que puede
incrementar las chances de que muchas bacterias (incluyendo a la salmonella
typhimurium) presentes en la superficie de los vegetales se puedan filtrar dentro de
los tejidos internos de dicho vegetal. Así como, la presencia de Salmonella en la
harina de pescado como en el chorizo es un peligro que representa un riesgo y
contribuye a la aplicación del HACCP para logra la inocuidad de los embutidos del
chorizo.
4. BIBLIOGRAFÍAS

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