UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE SANTIAGO DE
GUAYAQUIL

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

CARRERAS AGROPECUARIAS
Ingeniería Agroindustrial

INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS

AUTORES:
Cristian Roberto Castillo Ramos
Yannick Lee Sosa Buñay

TEMA:
Mayonesa con Albaca

DOCENTE:
Ing. Alberto Peñalver

Guayaquil, Ecuador
2019
 INTRODUCCION

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada

tradicionalmente con una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias
(especialmente mostaza), puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y
otros ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar
sus características organolépticas. Debido a su bajo pH (3,44 y 3,87) y alto
contenido graso (70 – 80%), la mayonesa es relativamente resistente a la
proliferación microbiana.

Generalmente su estabilidad depende de varios factores, tales como

relación aceite-agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad, volumen relativo
de la fase oleosa a fase acuosa, método de mezcla, calidad del agua y
temperatura de almacenamiento. La mayonesa, es una de las salsas más
antiguas y ampliamente utilizadas en el mundo hoy en día (Lopez, 2016).

Por tal motivo la siguiente práctica busca conocer el proceso para la

elaboración de mayonesa con albaca y realizar las pruebas organolépticas del
producto.
MARCO METODOLÓGICO
La práctica de laboratorio para la elaboración de Mayonesa con Albaca, se llevó
a cabo el jueves 14 de Febrero del 2019 en la PLANTA DE PROCESOS
VEGETALES de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la
Universidad Católica Santiago de Guayaquil.

Los ingredientes para la elaboración de Mayonesa con Albaca son los

siguientes:

 15 ml Aceite girasol
 5g Mostaza
 5 gotas de Limón
 1 Huevo
 25 g Albaca
 Sal
El procedimiento para la elaboración se detalla a continuación:

1. Mezclar el huevo con un poquito de mostaza, limón y sal.

2. Añadir aceite poco a poco.
3. Agregar albaca unas hojas.
4. Ir probando.
5. Almacenar.
6. Empacar.
 FICHA TÉCNICA MAYONESA

DENOMINACIÓN:
MAYONESA CON ALBACA

IDENTIFICACIÓN:
Mayonesa

DESCRIPCIÓN:
La mayonesa con albaca es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen
menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, mostaza o
vinagre. A la cual le agregamos albaca por sus beneficios para la salud.

USO INTENCIONADO Y CONSUMIDOR/CLIENTE:

La mayonesa con albaca es ideal para ensaladas, sándwiches, como base
para diferentes salsas, dirigida a los consumidores que no presenten reacción
al huevo y sus derivados.
Uso alimentario. Puede consumirse directamente. No requiere de cocinado
previo.

PRINCIPALES INGREDIENTES:
Aceite vegetal, huevo, mostaza, sal, albaca y limón.

CARACTERISTICAS FUNCIONALES:
El producto contiene albaca.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

ESPECIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS:
Aspecto y color: emulsión homogénea de consistencia variable y de color
uniforme, generalmente verde más o menos intenso. Sabor y olor
característicos a albaca.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS:

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS:

IDENTIFICACIÓN: LOTE (CODE/YY).

MA1402190.1

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE (MMYY) ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento de la mayonesa con albaca tiene que estar a temperatura
de 20ºC positivos. Conservar en lugar fresco y seco. No congelar. Una vez
abierto conservar, bien cerrado en el frigorífico.
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE :
12 meses.

EMBALAJE:
Material Color Espesor
Flexi Pack Transparente y Verde 200g

ETIQUETADO:

Código de barras:

REFERENCIA
 http://www.midia.com.co/sites/default/files/2016-
05/FICHA%20TECNICA%20MIDIA%20MAYONESA.pdf
 http://www.garpa-alimentacion.com/wp
content/uploads/pdf/JJJ%20Mayonesa%203600.pdf
 http://www.hialsa.com/images/312004YBARRAMayonesa65.pdf
ANEXOS

Ilustración 1 INGREDIENTES

Ilustración 2 AÑADICION DE ACEITE

Ilustración 3 HOMOGENIZACION
 Ilustración 4 ADICIÓN DE ALBACA

Ilustración 5 PRODUCTO TERMINADO

Elaborado por: Castillo Cristian – Yannick Sosa

Fecha: 20/02/2019
CONCLUSIONES
 La mayonesa es una emulsión, una dispersión del aceite en el agua. Esta
agua la aporta la yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o
zumo de limón que se añaden para prepararla.

 La albaca posee propiedades antiespasmódicas, antibacterianas,

antiinflamatorias, estimulantes, sedantes, galactógena y béquica. Posee
aceites esenciales (como el cineol, estragol o eugenol), taninos,
flavonoides y antioxidantes.

 La mayonesa con albaca es un producto el cual está poco en el mercado

y por su sabor tendrá una buena aceptabilidad.

BIBLIOGRAFIA

Lopez, M. (2016). Mayonesa. Obtenido de

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/06/30/receta/146727290
4_066484.html