Embutido

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente

de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en
piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la
curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea
fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente
largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías. Muestrario de embutidosibéricos: lomo,
salchichón, chorizo y jamón de bellota, de BEHER,
de la D.O. Jamón de Guijuelo.

Índice
Elaboración del embutido
Composición
Tipologías
Servir
Gastronomías de Europa
España
Italia
Portugal
Francia Piezas de embutidos expuestos en la
vitrina de una charcuteria española.
Gastronomías de América
Salud
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y embuchado.- Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina
específica, encargada de hacercarne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación
la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado.- Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto
final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.

Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua
dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados
por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir:
fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El
relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas
de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra,

etc.
Su forma de curado: secado,ahumado, salazón, etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas
alemanas de tipo Brühwurst), crudo o fresco, seco, ahumado,
semicurado, etc.
Su forma de embutido: circular, vela, sarta, etc. Máquina para confeccionar
embutidos.

Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se
desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina
tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de
ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o
tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una
merienda o cena informales. En el caso de los embutidos frescos o semicurados
(como es el caso del chorizo achorizado), han de cocinarse previamente bien fritos o
hervidos o cocidos en agua (eliminando gran parte de su grasa), en vino o en sidra
uniendo ambos sabores. Chorizos frescos.

Gastronomías de Europa

España
En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el
chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la longaniza, la androlla y la
morcilla (elaborada con sangre), de que hay, según unos autores modernos, cerca de
dieciocho clases.1 Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son más
exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo como trozos de costilla
y rabo. El jamón si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual
que puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque hay variedades de
embutidos en el sur, su variedad crece a medida que se va hacia el norte.
Compango y otros embutidos de la
cocina asturiana.
Italia
En Italia las principales variedades de embutidos oSalumi son:

el Salame Brianza,
el Salame di Varzi,
el Salame Piacentino,
el Salame Napoletano;
el Salame di Sant'Angelo,
el Salame d'oca di Mortara,
 el Salame di Calabria,
los cacciatorini,
la soppressata calabrese,
la mortadella di Bologna,
el cotechino,
el zampone di Modena.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son: Embutidos frescos (Torreblanca,
Castellón).
el chorizo,
la paninera,
la Morcela,
la Alera,
el Payo,
la Paya,
el Salpicón,
la longaniza,
la Tripa empanizada,
la Moira,
la Mortadela con aceitunas o pistachos
la Cacholiera. Embutidos portugueses.

Francia
En Francia existen muchos tipos de embutidos , que pueden ser curados como el saucisson sec y fuseau lorrain; o cocidos, como la
chipolata, la merguez, la saucisse de morteau, la saucisse de toulouse, la Knack, le boudin noir (elaborada con sangre), la andouillette
(elaborada con tripas) etc.

Gastronomías de América
En Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela, se denomina
chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.

En Chile, la tradición charcutera está muy influenciada por la asimilación cultural de los
inmigrantes alemanes, originándose toda una
variedad de embutidos frescos como las denominadas longanizas y longanicillas. Dentro de la tradición charcutera chilena, existen
diversos tipos de denominados "arrollados", el arrollado huaso es carne de cerdo sazonada con pimienta y envuelta en cuero de cerdo
cocido revestido con ají, este embutido usualmente se corta en láminas delgadas para hacer sándwiches tradicionalmente con queso
fresco o queso curado. También existe el arrollado de malaya, el cual consiste en carne de vacuno envuelta en un corte de malaya
(uno de los despieces del vacuno). Lo de mayor cotidianeidad en Chile es el chorizo parrillero y choricillo, un tipo de embutido más
pequeño que la longaniza tradicional, el cual se cocina al carbón y se come dentro de un pan (choripán) como aperitivo de la carne
asada. En Chile existe un tipo de morcilla llamada tradicionalmente prieta, que se aliña con nueces, pimienta y paprika, a veces con
merkén (ají ahumado y deshidratado en el proceso triturado hasta quedar en forma de polvo ahunado). Dándole un sabor
característico que la diferencia de la morcilla española. Chile tiene una larga tradición en la elaboración y consumo de todo tipo de
charcuterías de origen ibérico, sarta, fuet y jamón curado, entre otros. Además de la salchicha vienesa consumida principalmente en
completos.

En Panamá por herencia hispana existen varias formas adaptadas como el chorizo tableño, los chorizos parrilleros y la morcilla.

En Uruguay la fuerte inmigración Española e Italiana propiciaron la elaboración de gran variedad de embutidos, tantos frescos como
curados, tales son el caso del clásico chorizo criollo que como anteriormente mencionado es cocinado a las brasas, al horno o una
plancha de hierro fundido y por otro lado los embutidos curados, en este caso tenemos "pipa", "longaniza", "salame" entre otros.
Salud
La Organización Mundial de la Saludclasificó las carnes procesadas (lo que incluye a los embutidos) como carcinógenas para nuestra
especie.2 Un estudio muestra una asociación moderada de que disminuyendo la ingesta a menos de 20 gramos diarios de carnes
3
procesadas (embutidos, salchichas) se podrían prevenir un 3,3% de fallecimientos.

Véase también
Charcutería
Fiambre
Butifarra

Referencias
1. Carlos Delgado, (2000),Diccionario de Gastronomía, Madrid
2. OMS. «Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada» (http://www.who.int/features/qa/cance
r-red-meat/es/). Consultado el 2 de abril de 2016.
3. Rohrmann, Sabine (2013). «Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation
into Cancer and Nutrition» (http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-11-63) . BMC
medicine 11 (1).

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobreEmbutido.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobreembutido.
Enrique García Ballesteros:Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages(solo en inglés).
El secado de carnes

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