Bol Cuidado y Apoyo Nutricional PDF

GUÍA DE CUIDADO
Y APOYO NUTRICIONAL
ESTADO PLURINACIONAL PARA PERSONAS
DE BOLIVIA
MINISTERIO DE SALUD
Y DEPORTES
VIVIENDO CON VIH/SIDA
Movilizados por
el Derecho a la Salud y la Vida
Serie: Documentos Técnico - Normativos

La Paz - Bolivia
2009
Ni el Ministerio de Salud y Deportes, y ninguna persona que actúe en su nombre se responsabilizará
del uso que pudiera darse a esta información.
Ficha Bibliográfica
R-BO Bolivia. Ministerio de Salud y Deportes. Dirección General de Servicios de Salud. Programa
WD308 Nacional ITS/VIH/SIDA.
M665g Guía de Cuidado y Apoyo Nutricional para Personas Viviendo con VIH/SIDA./
No.49 Ministerio de Salud y Deportes; Ingrid Ximena Rojas Malfert. Coaut. La Paz: Sagitario 2009.
2009
110p.: ilus. (Serie: Documentos Técnico-Normativos No. 49)
I. SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA-SIDA
II. VIH
III. NUTRICIÓN - PACIENTES
IV. PERSONAL DE SALUD
V. GUÍA
VI. BOLIVIA
1. t.
2. Rojas Malfert, Ingrid Ximena Coaut.
3. Serie
GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS

VIVIENDO CON VIH/SIDA
Puede obtenerse información en la siguiente dirección de internet: http://www.sns.gov.bo/its-vih-sida
R.M. Nº 0006 de 10 ENE. 2008

Depósito Legal: 4-1-157-08 P.O.
ISBN: 978-99905-969-7-7
Documento Elaborado por:
Lic. Ingrid Ximena Rojas Malfert
Revisión Técnica Realizada por:

Dra. Carola Valencia Rivero – Coordinadora Nacional Programa ITS/VIH/SIDA
Impresión:
Artes Gráficas Sagitario S.R.L.
La Paz: Programa Nacional ITS/VIH/SIDA – Unidad Nacional de Epidemiología – Dirección General de Servicios de Salud – Comité
de Identidad Nacional y de Publicaciones – Ministerio de Salud y Deportes – 2009.
© Ministerio de Salud y Deportes 2009.
Documento impreso con el apoyo Técnico y Financiero del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y el Programa
Mundial de Alimentos (PMA).
Esta publicación es propiedad del Ministerio de Salud y Deportes de Bolivia, se autoriza su reproducción, total o parcial, a condición
de citar la fuente y la propiedad.
Tiraje 3.000 ejemplares.

Impreso en Bolivia.
MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES
Dr. Jorge Ramiro Tapia Sainz

MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES
Dr. Raúl A. Vidal Aranda

VICEMINISTRO DE SALUD Y PROMOCIÓN
Lic. Marcelo Zaiduni Salazar

VICEMINISTRO DE MEDICINA TRADICIONAL
E INTERCULTURALIDAD
Dr. Igor Pardo Zapata

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS DE SALUD
Dr. René Lenis Porcel

JEFE a.i. DE LA UNIDAD NACIONAL DE EPIDEMIOLOGÍA
Dra. Carola Valencia Rivero

COORDINADORA NACIONAL PROGRAMA ITS/VIH/SIDA
PRESENTACIÓN
El Ministerio de Salud y Deportes, enmarcado en la ideología integradora de

Gobierno –de mejorar la calidad de vida de la población bajo el enfoque de salud
y vida como derechos fundamentales, cuya garantía y protección es función de
Estado– impulsó, durante la gestión 2006, el Plan de Desarrollo Sectorial que
involucra estrategias que permiten dar una respuesta a los mandatos sociales
expresados en cinco políticas: Sistema Único Intercultural y Comunitario de Salud,
Rectoría, Movilización Social, Promoción de la Salud y Solidaridad.
Como parte integral de estas políticas, y en respuesta a las estrategias planteadas

en las mismas, la Guía de Cuidado y Apoyo Nutricional para Personas Viviendo con
VIH/SIDA, constituye un instrumento que contribuye a lograr la universalización
en el acceso al Sistema Único Intercultural y Comunitario de Salud. Está orientada
al fortalecimiento de las redes y extensión de coberturas, brindando parámetros
claros y sencillos para lograr hábitos alimentarios adecuados conducentes a mejorar
el estado nutricional, que apoyará en la adherencia a los medicamentos en Personas
que Viven con el VIH/SIDA (PVVS), considerando la necesidad nutricional de acceso
a una educación alimentario nutricional.
Con este documento, el Ministerio de Salud y Deportes pretende contribuir a

mejorar los servicios de salud en general, y la atención brindada por el Sistema en
particular; y abre las posibilidades –al mediano y largo plazo– de concretar acciones
orientadas a la lucha por un acceso equitativo, integral y universal a la salud para
toda la población boliviana.
Dr. Jorge Ramiro Tapia Sainz

MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES
Índice
1. Introducción ....................................................................................................................................... 13
2. Alimentación y nutrición ........................................................................................................ 15
3. Nutrientes contenidos en los alimentos .................................................................. 16

3.1. Proteínas ...............................................................................................................................................17
3.2. Carbohidratos ...................................................................................................................................18
3.3. Grasas ....................................................................................................................................................19
3.4. Vitaminas ...............................................................................................................................................20
3.5. Minerales ..............................................................................................................................................21
3.6. Agua ........................................................................................................................................................21
4. Alimentación equilibrada.......................................................................................................... 22
4.1. ¿Qué alimentos deben consumir las PVVS y en qué cantidad?................................ 23
4.1.1. Grupo de féculas .................................................................................................................. 23
4.1.2. Grupo de verduras .............................................................................................................. 24
4.1.3. Grupo de frutas ..................................................................................................................... 24
4.1.4. Grupo de lácteos .................................................................................................................. 25
4.1.5. Grupo de carnes, vísceras, huevos, embutidos y mezclas vegetales.......... 25
4.1.6. Grupo de aceites y grasas ............................................................................................... 28
4.2. ¿Cómo evaluar la alimentación de una PVVS? ................................................................. 28
5. Consejos generales sobre higiene ..................................................................................... 29
6. Relación entre VIH/sida y desnutrición ................................................................. 31

6.1. Recomendaciones para el aporte de macronutrientes. ............................................ 33
6.1.1. Recomendación de energía/calorías ..................................................................... 33
6.1.2. Recomendación de proteínas y de grasas ........................................................ 33
6.2. Recomendaciones de micronutrientes ................................................................................. 33
7. Cuidado y apoyo nutricional para personas
viviendo con VIH/sida ................................................................................................................ 34
7.1. ¿Por qué es importante el cuidado nutricional para las PVVS?............................... 35
7.2. ¿ Cómo se puede apoyar a las PVVS?.................................................................................... 36
8. Cuidado y apoyo nutricional a mujeres embarazadas
VIH positivas..........................................................................................................................................37
8.1. Recomendaciones de nutrientes para mujeres embarazadas
VIH positivas...........................................................................................................................................37
8.1.1. Recomendación de energía/calorías ................................................................... 37
8.1.2. Recomendación de proteínas ................................................................................. 38
8.1.3. Recomendaciones de micronutrientes .............................................................. 38
9. Recomendaciones sobre alimentación infantil

para madres VIH positivas........................................................................................................ 40
9.1. Riesgos de transmisión vertical del VIH................................................................................ 42
9.2. Opciones de alimentación para niños lactantes VIH positivos................................ 44
9.3. Acciones para apoyar la alimentación sustituta exclusiva........................................... 45
9.4. Alimentación de niños de seis meses y mayores............................................................ 47
9.5. Apoyo nutricional para niños VIH positivos con desnutrición grave.................... 49
9.6. Monitoreo de las prácticas de la alimentación y la salud
del lactante y el niño........................................................................................................................ 49
10. Cuidado y apoyo nutricional para PVVS

que estén tomando medicamentos .................................................................................... 51
10.1. ¿Cómo se puede apoyar? ...................................................................................................... 51
11. Manejo nutricional para síntomas asociados al VIH................................. 56
12. Bibliografía ..........................................................................................................................................60
Anexos ................................................................................................................................................................63
Anexo 1 Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados,

poliinsaturados y colesterol.................................................................................... 65
Anexo 2 Contenido de colesterol en los alimentos..................................................... 67
Anexo 3 Vitaminas y minerales................................................................................................. 69
Anexo 4 Arco de la alimentación equilibrada.................................................................. 72
Anexo 5 Cuadro comparativo de aporte nutritivo de los alimentos................. 73
Anexo 6 Formulario para valoración de la alimentación........................................... 76
Anexo 7 Formulario para vigilar la ingesta alimentaria a lo largo
de una semana............................................................................................................... 78
Anexo 8 Ejemplos de distribución de los alimentos.
Ejemplo de Menú # 1................................................................................................ 79
Anexo 9 Ejemplo de Menú # 2 ............................................................................................. 80
Anexo 10 Ejemplo de Menú # 3................................................................................................ 81
Anexo 11 Ejemplo de Menú modificado para mujer embarazada ...................... 82
Anexo 12 Ejemplo de Menú modificado para mujer adolescente ...................... 83
Anexo 13 Ejemplo de Menú modificado para varón adolescente ...................... 84
Anexo 14 Preparación y administración de alimentos para
lactantes y niños pequeños .................................................................................. 85
Anexo 14a Alimentación en taza ................................................................................................ 87
Anexo 15 Características de la alimentación complementaria de
niños/as menores de dos años por grupo de edad .............................. 89
Anexo 15a Características de la alimentación de niños/as de
dos a cinco años por grupo de edad ............................................................. 91
Anexo 16 Curva de crecimiento niña .................................................................................. 92
Anexo 16a Curva de crecimiento niño .................................................................................. 93
Anexo 17 Ingesta de alimentos en niños de 6 a 23 meses ...................................... 94
Anexo 18 Recomendaciones dietéticas en hipercolesterolemia ........................... 95
Anexo 19 Recomendaciones dietéticas en hipertrigliceridemia ........................... 97
Anexo 20 Recomendaciones dietéticas en hiperglicemias......................................... 99
Anexo 21 Selección de alimentos ante problemas gastrointestinales............... 101
Anexo 22 Selección de alimentos en síndrome diarreico........................................ 102
Anexo 23 Formulario para vigilar las variaciones del peso...................................... 103
Anexo 24 Seguridad alimentaria para hogares afectados por el VIH/sida........... 104
13
1. Introducción
GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS VIVIENDO CON VIH/SIDA

Entre los principales problemas vinculados a la nutrición que se
presentan en Bolivia están: la desnutrición crónica, las anemias
nutricionales, la hipovitaminosis A, los desórdenes por deficiencia
de yodo, las enfermedades crónicas en adultos (obesidad, diabetes e
hipertensión).
Datos más recientes, como los contenidos en el informe del estudio de

Línea Base del Programa Desnutrición Cero, del año 2006, permiten
afirmar que la situación nutricional no se ha modificado sustancialmente
respecto a la registrada el 2003; la prevalencia de desnutrición crónica
en menores de dos años supera el 50% y la de desnutrición aguda en
la misma edad se sitúa en un rango del 8%. La elevada incidencia de
anemia que según la misma fuente afecta a ocho de cada 10 niños –de
entre 6 y 23 meses de edad– por deficiencia de hierro, es otro problema
que demanda atención.
Se consideran causas determinantes inmediatas de la desnutrición al

insuficiente e inadecuado consumo de alimentos y a las enfermedades
infecciosas (principalmente diarrea). Como causas subyacentes,
la inseguridad alimentaria en el hogar debido a las limitaciones
de disponibilidad y acceso físico y económico de los hogares a los
alimentos. Influyen también el bajo nivel de educación e información,
especialmente de las madres, y la inaccesibilidad al agua potable y al
saneamiento básico que deriva en prácticas inapropiadas de cuidado,
alimentación e higiene. Todas estas deficiencias son producto de la
influencia de factores estructurales de un entorno macroeconómico
adverso y generan un círculo vicioso de desnutrición y pobreza que
se inicia en el vientre de las madres mal alimentadas o desnutridas que
dan a luz niños con bajo peso y alto riesgo de desnutrición y muerte.
14 La infección por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y su

traducción clínica, el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida),
constituyen un grave problema de salud pública por sus consecuencias
sanitarias, económicas, psicológicas y sociales. Resulta verdaderamente
alarmante conocer que a diciembre de 2008, en Bolivia se han reportado
2.424 personas con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y
1.164 con síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), que dan
un total acumulado de 3.873 casos de VIH/sida entre 1984 y 2008,
de acuerdo con los reportes epidemiológicos del Programa Nacional
ITS/VIH/sida.
Los efectos del VIH/sida han comenzado a causar daños considerables

SERIE: DOCUMENTOS TÉCNICO - NORMATIVOS
en las familias, tanto urbanas como rurales, a los que se suman el

problema nutricional y la inseguridad alimentaria; de ahí que la
epidemia necesite respuestas concretas no sólo para detenerla, sino
para ayudar a que quienes contraen la enfermedad puedan tener una
mejor calidad de vida, pues se ha constatado que la mayor parte de
las Personas Viviendo con VIH/sida (PVVS) tienen serias deficiencias
nutricionales. La tendencia a la desnutrición en las personas que viven
con VIH/sida incrementa su vulnerabilidad ante las secuelas de la
infección, así como su posterior evolución.
Actualmente se desarrollan y aplican acciones de prevención y

atención a personas viviendo con VIH/sida sobre todo en el área de
tratamiento antirretroviral (TARV); sin embargo, se ha establecido
que es importante asegurar –desde el diagnóstico de la infección– una
correcta alimentación para reforzar la adherencia al tratamiento. En
este sentido, el objetivo de la presente Guía es proveer información
técnica al personal de salud para que éste pueda ofrecer una adecuada
orientación alimentaria y nutricional a las PVVS y a sus familias como
una forma efectiva de coadyuvar a la adherencia al tratamiento.
2. Alimentación y nutrición

15
Es importante para todo ser humano acceder a una alimentación
balanceada que garantice el buen estado de su salud y un nivel aceptable

de nutrición, un peso corporal normal y, por ende, una mejor calidad
de vida.
Una buena nutrición no puede curar el síndrome de inmunodeficiencia

adquirida o evitar la infección por el VIH, pero puede contribuir no
sólo a mantener y mejorar la salud de una persona que vive con el
VIH/sida, sino incluso a demorar el desarrollo de las enfermedades
oportunistas relacionadas con esta condición.
Resulta esencial, por lo tanto, guiar y conducir a las PVVS hacia el logro
de este objetivo. Es vital, desde el momento en que se diagnostique
la enfermedad, asegurar una alimentación adecuada y no esperar a
que surjan problemas –como pérdida de peso– que causen alarma.
Las PVVS deben recibir la información necesaria para prevenir el
ataque de enfermedades oportunistas, como las diarreas y otras
directamente relacionadas con la alimentación y el nivel de nutrición
de su organismo.
La infección por el VIH es un claro ejemplo de que la nutrición es una

parte integral del tratamiento, ya que se ha comprobado que es el pilar
básico en la respuesta a la enfermedad y a los efectos secundarios de la
TARV.
En la atención de las personas viviendo con el VIH se deben lograr los
siguientes objetivos:
• Conservar o mejorar el estado nutricional

• Elevar la resistencia a infecciones y enfermedades
16 • Facilitar la recuperación de infecciones
• Reforzar el efecto de los fármacos administrados
• Prevenir el desarrollo de deficiencias nutricionales
• Asegurar un crecimiento y desarrollo normal del niño VIH(+)

Estos objetivos se lograrán mediante una asistencia integral y sistemática,
tarea que implica no sólo la práctica de una valoración nutricional
periódica, sino también una sostenida orientación y conducción de las
PVVS hacia hábitos de alimentación e higiene adecuados.
3. Nutrientes contenidos en los alimentos

Un alimento es el vehículo a través del cual se incorporan nutrientes al

organismo, éstos proveen la base orgánica para construir la estructura
física del cuerpo (células, tejidos y órganos) y son imprescindibles para
su funcionamiento, incluyendo la respuesta inmunológica, que es la
que garantiza su protección contra la incursión de agentes nocivos.
Una alimentación saludable es la que contiene todos los nutrientes

necesarios para el buen desempeño de las funciones del organismo, los
más importantes son:
• Proteínas
• Carbohidratos
• Grasas
• Vitaminas
• Minerales
• Agua
3.1. Proteínas
Las proteínas sirven para construir, mantener y reparar las células,

los fluidos corporales, los anticuerpos y otros componentes del
sistema inmune. Las proteínas son macromoléculas formadas
por la unión de moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos.
Existen veinte aminoácidos que se combinan de muchas maneras 17
para formar miles de proteínas, de los cuales ocho son esenciales

para los adultos y diez para los niños. La calidad de una proteína
depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad
está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto,
una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico
cuando es rica en aminoácidos esenciales, éstos se obtienen a
través de una dieta variada y equilibrada que contenga proteínas
de origen animal y vegetal.
Las proteínas tienen dos fuentes: animal y vegetal.
• Los alimentos de origen animal contienen todas las proteínas

que el organismo necesita: son completas y de alto valor
biológico. Son todas las carnes (res, pollo, pescado, cordero,
jochi, tatú y otros), huevos, leche y sus derivados, crustáceos
y mariscos.
• Los alimentos de origen vegetal aportan proteínas

incompletas, es decir que no tienen alto valor biológico, a
menos que se los combine correctamente (ver mezclas
vegetales página 26), pertenecen a este grupo: las legumbres,
los cereales, las hortalizas y las frutas.
Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no

esenciales. Los esenciales son aquellos que no elabora el organismo
y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son
sintetizados por el metabolismo humano.
3.2. Carbohidratos
Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, son la

principal fuente de energía del organismo, permiten mantener la
temperatura corporal, posibilitan el movimiento y el crecimiento
normal. Además, participan en la función digestiva porque
18 favorecen la formación de la flora intestinal. Sin embargo, es
importante controlar el consumo de los carbohidratos debido a
que el exceso se almacena en el cuerpo en forma de grasa.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son los cereales o

granos y sus derivados: arroz, pan, etc. Las legumbres: lenteja,
poroto, garbanzo, soya, etc. Los tubérculos y raíces: papa,
camote, yuca, etc. La característica de los alimentos que aportan
carbohidratos es que tienen almidón.
La fibra o celulosa es un carbohidrato que se encuentra presente

en todas las plantas. Las dietas que contienen preparaciones
con alto contenido de fibra están asociadas con la reducción

del colesterol y ayudan a prevenir problemas de hipertensión,
diabetes y cáncer. Pero la fibra también reduce la absorción de
algunos nutrientes minerales como el zinc, hierro y otros muy
importantes para el desarrollo y funcionamiento del organismo,
razón por la cual es importante aprender a combinar los alimentos
de tal forma que ninguno pierda su valor nutritivo por la acción
de otro.
Por esta razón, es necesario recordar que los alimentos con alto
contenido de fibra no se deben combinar con aquellos que sean
fuente de minerales, por ejemplo: sándwich de carne (minerales)
en pan integral (fibra o celulosa).
3.3. Grasas
Las grasas proporcionan energía y ácidos grasos necesarios para

el crecimiento del cuerpo y su buena salud mediante la absorción
de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Es recomendable el consumo de grasas saludables, es decir 19

las monoinsaturadas y las poliinsaturadas, que se encuentran

tanto en alimentos de origen vegetal como los aceites de oliva,
de sésamo (ajonjolí), de girasol y de maíz, en la linaza, nueces,
almendras, maní, pepas de zapallo, entre otros, y las grasas de
origen animal, presentes en los pescados como el atún, la sardina
y la trucha.
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos.

Éstos contienen una variedad de sustancias conocidas como
Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Estos ácidos grasos pertenecen
al grupo de los denominados esenciales, y debido a que el cuerpo
humano no los produce, deben ser ingeridos a través de una
alimentación balanceada y variada.
Recientes investigaciones científicas han demostrado que en las

zonas geográficas en las cuales los ácidos grasos son parte de la
alimentación cotidiana, las afecciones como arterosclerosis y
las enfermedades cardiovasculares tienen muy baja incidencia.
Los ácidos grasos intervienen en la disminución de los niveles de

colesterol y los triglicéridos, y tienen la propiedad de reducir la
agregación plaquetaria en las arterias ‑las plaquetas que circulan
en la sangre no se adhieren unas con otras‑ previniendo así la
formación de coágulos.
Entre otras funciones del Omega 3, se destaca su contribución
a la formación de la membrana de las células que conforman los
tejidos cerebrales, en los cuales especialmente las células nerviosas
deben tener un alto contenido de ácidos grasos Omega 3 porque
son éstos los que se convierten en prostaglandinas, sustancias
que cumplen un papel preponderante en la regulación de los
20 sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo y reproductivo,
y por su propiedad antiinflamatoria.
En cuanto al consumo de grasas, se recomienda limitar las que

provienen de carne de res gorda, carne de cerdo, piel de pollo,
manteca de cerdo, mantequilla y frituras –en especial éstas
últimas elaboradas en aceites o mantecas reutilizadas–; también
se debe restringir la cantidad de grasas trans, como la margarina,
manteca vegetal y todos los productos que las contengan.
Es importante enseñar a reconocer y limitar el consumo de

alimentos que contienen grasa “invisible”, como la leche entera,
yema de huevo, helados de crema, embutidos, vísceras y otros
(ver anexos 1 y 2).
3.4. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias reguladoras (vitales) que protegen

al organismo de enfermedades carenciales. Muchos alimentos
contienen más de una vitamina, pero ninguno posee todas las
que requiere el organismo (ver anexo 3 que incluye función y
procedencia de las vitaminas y los minerales).
Las vitaminas se dividen en:
• Liposolubles, son aquellas que se disuelven en grasas:

vitaminas A, D, E, y K.
• Hidrosolubles, son aquellas que se disuelven en agua:
todo el grupo B (B1, B2, B6, B12) y la vitamina C (ácido
ascórbico), folacina.
3.5. Minerales
Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones pequeñas

para garantizar su crecimiento y desarrollo. Los minerales más 21
importantes para el funcionamiento del organismo son: hierro,

calcio, fósforo, zinc, selenio, magnesio, cobre, yodo, manganeso
(ver anexo 3 Vitaminas y minerales).
Los estudios realizados en la Universidad de California, en

Berkeley, acerca del comportamiento de las vitaminas en el
organismo humano, han revelado una significativa disminución
en la evolución de las enfermedades en personas con hábitos de
consumo ricos en micronutrientes. Por lo tanto, las vitaminas y los
minerales antioxidantes (A, E, C, zinc, selenio, cobre, magnesio y
hierro) son imprescindibles en la dieta de las personas que viven
con VIH.
No obstante, las investigaciones demostraron también que la

cantidad óptima de vitaminas que requiere el organismo no puede
suministrarse solamente con la dieta, sino que debe ser reforzada
con el consumo de suplementos nutritivos. De hecho, se ha
observado que en los pacientes cuyo consumo suplementario era
más alto (basado en el consumo diario), la evolución probable
del sida fue equivalente a la mitad de la observada en aquéllos
con niveles de consumo medio o bajo.
3.6. Agua
El agua es el compuesto químico insustituible para la existencia

de vida en el planeta. El agua no es un nutriente, no aporta
calorías al organismo, pero es esencial para mantener la vida.
Se recomienda consumir diariamente de seis a ocho vasos de
agua hervida. El agua mineral o la natural envasada son buenas
opciones para dotar al organismo de este líquido vital.
No es aconsejable ingerir té, café, bebidas alcohólicas o

carbonatadas (gaseosas) como sustituto del agua, ya que debido a
22 sus componentes pueden interferir en la absorción de nutrientes
y, en el caso de las PVVS, interactuar de manera contraproducente
con los medicamentos que se les administra.
4. Alimentación equilibrada
Se denomina alimentación equilibrada al consumo diario de alimentos

variados –en cantidades adecuadas de acuerdo con la edad, el sexo, el
estado fisiológico y la actividad física– que permite mantener un peso
normal.
Si se toma en cuenta que en las PVVS las necesidades energéticas están

incrementadas por la lucha constante que libra su organismo contra

el virus, la alimentación hipercalórica que requieren estará sujeta a
algunos cambios, por ejemplo: en vez de las cuatro comidas habituales
por día, se planificarán seis:
1. Desayuno
2. Refrigerio de media mañana
3. Almuerzo
4. Refrigerio de media tarde
5. Cena
6. Refrigerio nocturno
La dieta hipercalórica no es sólo una dieta alta en calorías.

Es aquella que permite lograr un aumento de peso mejorando
la calidad y cantidad de lo que se come.
4.1. ¿Qué alimentos deben consumir las PVVS y en qué
cantidad?
Cada alimento tiene diferentes cualidades nutritivas respecto de

los demás; sin embargo, es necesario establecer afinidades entre
ellos; esta tarea se facilita con la clasificación de los alimentos en
23
seis grupos básicos (ver anexos 4 y 5).

4.1.1. Grupo de féculas
• Cereales y derivados. Quinua, cañahua, amaranto, arroz,

avena, sémola, maíz, maicena, cebada, trigo y sus derivados
–harina, pan, pasteles, tortas, fideos, pastas, etc.
• Legumbres. Lentejas, porotos, sésamo (ajonjolí), palqui,
soya, arvejas y habas secas, tarwi, garbanzo y productos
derivados, leche de soya, tofú y otros.
• Raíces y tubérculos. Papa (chuño, tunta), papaliza, oca,
caya, racacha, camote, walusa, yacón, yuca, harina de yuca,
chivé.
• Azúcares. Azúcar blanca, azúcar moreno, miel de abeja, miel
de caña, chancaca, dulces, golosinas, mermeladas, jaleas.
• Otros. Plátano de freír, harina de plátano.
El consumo de azúcar debe ser más bien moderado y en lo

posible reemplazado por miel de abejas, de caña, chancaca o
estevia. Las infusiones y mates de hierbas se deben tomar sin
azúcar para obtener un mejor efecto. Es importante no utilizar
ningún tipo de edulcorantes.
Se aconseja consumir cereales, legumbres, raíces y tubérculos

entre cuatro y seis veces al día, tomando en cuenta las siguientes
cantidades y opciones:
– Medio plato de quinua, arroz, pastas, legumbres.
– Dos papas grandes o media yuca de tamaño mediano.
– Cuatro rebanadas de pan o una unidad de pan (en el altiplano
y valles). Dos panecillos (en el oriente).
– Tres cuartos de taza de pito de cereales o leguminosas.
24
4.1.2. Grupo de verduras
• Amarillas y verdes. Zanahoria, zapallo, joco, hojas de quinua,

hojas de amaranto, acelga, espinaca, hojas de rábano, hojas de
remolacha, hojas de nabo, hojas de yuca, alfalfa, apio, hierba
buena, perejil, llulucha o cochayuyo, brócoli, vainita, aceituna,
espárrago, lechuga y otros.
• Otras verduras. Cebolla (cabeza), tomate, coliflor, lacayote,
nabo, pepino, repollo, berenjena, choclo, rábano, pimiento
morrón, remolacha, puerro, palmito y otros.
Se recomienda consumir verduras de dos a tres veces al día, una

de ellas cruda: un plato como guarnición que puede combinarse
por sabores, colores y texturas.
4.1.3. Grupo de frutas
Plátano, papaya, acerola, guayaba, naranja, mandarina, limón,

lima, toronja, durazno, manga, manzana, membrillo, pera,
frutilla, chirimoya, piña, tumbo, pepino dulce, maracuyá, tumbo,
guinda, tamarindo, carambola, achachairú, guapurú, totaí, kinoto
y otras.
Se recomienda consumir fruta de tres a cuatro veces al día (una

en forma de zumo), tomando en cuenta las siguientes cantidades
y opciones:
– Una unidad mediana (plátano, papaya, manzana, naranja...).
– Dos o tres unidades pequeñas (mandarina, ciruelo, guayaba...).
– Una tajada (sandía, melón, papaya…).
– Una taza (cerezas, fresas, uvas…).
– Un vaso de zumo (piña, papaya, uvas…). 25
4.1.4. Grupo de lácteos

Compuesto por la leche y sus derivados: queso, yogurt, requesón,
cuajada, quesillo y otros.
Es recomendable consumir estos productos descremados o con

bajo contenido de grasa, así como los que se ofrecen fortificados
con vitaminas y minerales.
Es necesario consumir lácteos entre dos y tres veces al día, se

aconseja las siguientes cantidades y opciones:
– Un vaso de leche preferentemente descremada.
– Un vaso de yogurt.
– Una tajada de queso fresco.
4.1.5. Grupo de carnes, vísceras, huevos, embutidos y

mezclas vegetales
En este grupo se incluyen:

– Carnes rojas. Llama, res, cordero, cerdo, tatú, jochi, conejo;
charque, chalona y otras.
– Carnes blancas. Pescado, pollo, pato, pavo.
– Vísceras. Hígado, riñón, corazón, panza, etc.
– Huevos. De gallina, codorniz, pata, avestruz, etc.
– Embutidos. Salchicha, jamón, carnes frías, salame, pasta de
hígado y otros.
– Mezclas vegetales. Son combinaciones de legumbres y
cereales que pueden reemplazar la proteína completa de la
carne.
26 A continuación se puede observar un ejemplo de mezclas
vegetales:
Legumbres Cereales
(1 parte) (2 partes)
=
Reemplaza a la carne, huevo, leche y queso
Todas las leguminosas se pueden combinar con todos los
cereales y además acompañar con otros alimentos (ver cuadro
siguiente).
LEGUMINOSAS CEREALES
Lentejas 27
Arroz Harina blanca
Soya Trigo Fideo

Pan
Tarwi
Cebada Harina amarilla
Maní
Sémola Harina morada
Porotos Maíz Maicena
Habas secas
Cañahua
Arvejas secas Quinua
Garbanzo Avena
Amaranto
Tanto las carnes, huevos y derivados como las mezclas vegetales

se deben consumir dos o tres veces al día, tomando en cuenta las
siguientes cantidades y opciones:
– Vísceras. Hígado, riñón, corazón, panza, etc.

– Una porción de pescado, ave o carne de res (tamaño de la
palma de la mano).
– Dos huevos sólo una vez a la semana (tiene alto contenido de
colesterol en la yema).
– Tres claras de huevo (no contienen colesterol).
– 50 gramos de embutidos (jamón, salchichas y otros).
– Un plato combinado de cereales con legumbres
(relación 2 a 1).
– Tres cuartos taza de frutos secos (almendras, nueces, cayú).
4.1.6. Grupo de aceites y grasas
• Grasas insaturadas (saludables). De origen vegetal:

almendras, nueces, maní, soya, semillas de girasol, de sésamo
(ajonjolí) y otras semillas oleaginosas; la mayoría de los aceites
vegetales, como el aceite de oliva, de girasol, de soya, entre
28 otros.
• Grasas saturadas (poco recomendadas). De origen
animal y sólidos a la temperatura ambiente: carnes con
bordes grasos, piel de pollo, cebo, mantequilla, manteca de
cerdo, corned beef y otros enlatados.
• Grasas trans (poco recomendadas). Margarina y manteca
vegetal.
Los alimentos grasos y aceites deben ser consumidos en poca

cantidad y mejor crudos. Se recomienda evitar en lo posible todo
tipo de frituras.
4.2. ¿Cómo evaluar la alimentación de una PVVS?
Para realizar una evaluación individual eficiente de la alimentación

que requiere una PVVS es importante registrar lo solicitado en
los anexos 6 y 7, y analizar si su dieta cotidiana es adecuada.
Se tomarán en cuenta los ejemplos de los anexos 8 al 13. Si
los resultados del análisis sobre los hábitos de consumo de la
PVVS demuestran deficiencias respecto a lo recomendable, se
seleccionará otros alimentos y la manera de prepararlos con el
objetivo de incrementar las calorías y los nutrientes necesarios.
Durante la consejería alimentaria es muy importante poner

énfasis en las siguientes tareas:
• Realizar una selección adecuada de alimentos y preparaciones

que permitan lograr una alimentación balanceada.
• Incrementar la cantidad de alimentos que, además, serán
ingeridos en seis tiempos de comida al día.
• Incentivar el consumo diversificado de alimentos, en especial
legumbres y cereales por su bajo costo y sobre todo por su
elevado aporte energético y alta calidad proteica.
• Incentivar el consumo de alimentos fortificados que contengan 29
nutrientes esenciales (vitamina A, calcio, hierro y otros) y

supervisar que sean ingeridos.
5. Consejos generales sobre higiene
Es importante crear una sólida conciencia entre las PVVS sobre las
condiciones higiénicas del agua y los alimentos que consumen, así
como la higiene personal y la limpieza de la cocina, el cuarto de baño
y los alrededores de la vivienda, y muy especialmente respecto a la
eliminación de desechos corporales (heces, orina, etc.).
Los alimentos están generalmente contaminados con bacterias y virus

dañinos que producen toxinas nocivas para el organismo humano
y puesto que las PVVS son más vulnerables a los gérmenes, deben
observar un especial cuidado en su consumo.
Las medidas de higiene alimentaria tienen los siguientes objetivos:
• Prevenir que las bacterias o parásitos contaminen los ambientes

donde se preparan los alimentos.
• Evitar que los gérmenes se multipliquen en los alimentos y alcancen
niveles peligrosos.
Las siguientes prácticas de inocuidad e higiene permiten el logro de

ambos objetivos y aseguran la máxima protección frente al riesgo de
gérmenes nocivos.
• Eliminación apropiada de las heces
• Higiene personal
• Higiene de la cocina
• Limpieza de los alimentos
30 • Cocción y almacenamiento correcto de los alimentos
Es necesario informar a las PVVS que los gérmenes se multiplican

más rápidamente en los alimentos calientes, y por ello es importante
brindarles algunas opciones para contrarrestar este riesgo:
• Almacenar los alimentos en un refrigerador o en un lugar fresco y

seco para retardar la multiplicación de los gérmenes.
• Cocinar bien los alimentos, ya que algunos como la leche cruda, las
carnes (res, pollo, cerdo, pescado, etc.) son altamente propensas a
la contaminación por microorganismos patógenos. Se aconseja una
doble cocción; por ejemplo, si el pollo asado queda crudo cerca al
hueso, se retornará al horno hasta que quede bien cocido; la leche
se hará hervir durante cinco minutos y de preferencia se consumirá

pasteurizada.
• Los alimentos deben ser ingeridos tan pronto se cocinen, pues una
vez cocidos y enfriados a temperatura ambiente, los microbios se
proliferan rápidamente.
• Guardar apropiadamente los alimentos cocinados; si a pesar de
todo es necesario preparar comida por adelantado o guardar lo
restante de una preparación, se lo hará a una baja temperatura
(alrededor o por debajo de los 10°C). No es recomendable guardar
los alimentos de bebés o niños por el riesgo de contaminación.
• Recalentar las comidas de manera adecuada: dejar dar un hervor
(70°C) durante tres minutos como mínimo para eliminar los
microorganismos que se hubiesen reproducido durante la
conservación.
• Evitar en lo posible el contacto entre los alimentos crudos y cocidos
(contaminación cruzada); los alimentos cocidos y seguros pueden
volver a contaminarse por el más leve contacto con los crudos; por
ejemplo, cortar carne cruda y cocida con el mismo cuchillo.
• Cubrir y almacenar los alimentos en recipientes limpios y tapados
para mantenerlos alejados de insectos, roedores y otros animales.
31
• Lavar con agua caliente y jabón los utensilios y superficies que

estuvieron en contacto con productos animales antes de preparar
otros alimentos.
• Mantener la carne y el pescado separados de otros alimentos.
• Lavar los huevos antes de almacenarlos en el refrigerador; si no se
cuenta con éste, colocarlos en medio de granos de cebada con la
cámara de oxígeno hacia arriba; los huevos no deben tener grietas
y para su consumo deben hervirse o cocinarse hasta que queden
duros. No se deben comer a medio cocer.
A manera de recomendación general para las PVVS, se sugiere lo

siguiente: comer en casa, por ser más fácil controlar el consumo de
grasas; elegir alimentos y preparaciones más saludables e higiénicamente
elaboradas.
6. Relación entre VIH/sida y desnutrición
El Programa Mundial de Alimentación (PMA) indicó en uno de sus

informes de la serie Hambre en el Mundo 2007 que los países en desarrollo
invierten millones de dólares en tratamientos antirretrovirales para
contrarrestar la epidemia del sida; pero no toman en cuenta que, por
lo general, la gente que los recibe carece de alimento y de servicios
básicos, como agua y saneamiento.
La nutrición deficiente
provoca la pérdida de peso
y de musculatura, emaciación
(adelgazamiento), deficiencia de
micronutrientes.
32 PVVS ante una infección con

Sistema inmunológico afectado,
mayor requerimiento de
con baja capacidad para
nutrientes debido a una mala VIH
enfrentar y contrarrestar el VIH y
absorción y deficiente consumo
otras infecciones oportunistas.
de alimentos.
Aumento de la vulnerabilidad a
las infecciones, como TB, resfríos,
neumonía y otras hasta llegar al
estado de sida.
• Una alimentación deficiente deriva en una mala nutrición, este

estado incrementa la predisposición del organismo a infecciones
oportunistas y acelera la progresión de la enfermedad.

• La desnutrición debilita la capacidad de respuesta del sistema
inmunológico, acelerando el impacto del VIH y su consecuente
progresión al sida; ocasionando en ambas formas la progresión de
la infección.
• A medida que la cantidad de virus aumenta, las infecciones se hacen
más frecuentes, y por lo tanto la demanda de calorías y nutrientes
es más alta.
Las personas VIH seropositivas están expuestas a un riesgo mayor de

desnutrición debido a:
• La reducción de ingesta alimentaria por falta de apetito debido a los

efectos colaterales de los medicamentos suministrados (náuseas,
vómitos, acidez) o por un estado de depresión.
• La absorción disminuida de nutrientes causada por diarrea crónica
o recurrente, y daño de células intestinales por el VIH.
• Los cambios en la forma en que el cuerpo usa, recibe o almacena
nutrientes.
• Las infecciones crónicas y enfermedades acompañantes del VIH
que dan como resultado un mayor requerimiento de nutrientes. 33

6.1. Recomendaciones para el aporte de macronutrientes
Es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
6.1.1 Recomendación de energía/calorías
Los adultos y niños con VIH sin síntomas de infecciones

oportunistas, suelen tener la necesidad de elevar hasta un 10% su
consumo de energía para mantener peso, actividad y crecimiento
normales. Los adultos VIH (+) y con signos de otras infecciones
o sida necesitan aumentar entre 20% y 30% la ingesta de
calorías para mantener un peso normal, y los niños VIH (+) que
pierden peso, demandan entre el 50% y 100% más energía de lo
habitual.
6.1.2 Recomendación de proteínas y de grasas
La cantidad de proteínas y de grasas que un niño o un adulto

VIH(+) necesitan puede que no difiera significativamente de los
requerimientos de una persona VIH (-).
6.2. Recomendaciones de micronutrientes
Es probable que el VIH aumente la necesidad de algunos

micronutrientes, pero todavía es imperativo realizar más
investigaciones al respecto y acerca del papel de los
suplementos.
Cuadro 1. Requerimiento de calorías y proteínas por grupos etáreos
VIH negativo VIH positivo
Calorías Calorías
Grupos Calorías Proteínas Asintomático Sintomático
(Kcal/diarias) (g/diarios) (Kcal/diarias) (Kcal/diarias)
(+)10% (+)20% a 30%
34
Adultos
- Hombre actividad
2.362 63 2.598 2.834 - 3.071
media
Mujer
- Actividad media 1.937 57 2.131 2.324 - 2.518
- Embarazada 2.222 63 2.416 609.609 - 2.803
Niños
- 6-11 meses 662 13 728 794 - 861
- 1-3 años 961 14 1057 1153 - 1249
- 4-5 años 1356 18 1492 1627 - 1763
- 6-9 años 1393 24 1532 1672 - 1811
Varón
- 10-14 años 2110 41 2320 2530 - 2740
- 15-18 años 2700 63 2970 3240 - 3510
Mujer
- 10-14 años 1830 41 2013 2196 - 2379
- 15-18 años 2050 56 2255 2460 - 2665
Fuente para el cálculo de las recomendaciones: Tablas (A1.1 y A1.2) recomendaciones de
energía, macronutrientes y de micronutrientes por grupos etáreos para la población boliviana
(varones y mujeres) - Ministerio de Salud y Deportes 2006.
7. Cuidado y apoyo nutricional para personas viviendo

con VIH/sida
El estado de nutrición de cada persona es consecuencia de diferentes
conjuntos de interacciones de tipo biológico, psicológico y social; existen
varios métodos para su evaluación, pero se recomienda el siguiente:
tomar el peso y la talla para obtener el Índice de Masa Corporal
(IMC, siglas en inglés: BMI Body Mass Index), también conocido
como índice de Quételet (Lambert Adolphe Jacques Quételet). Es
un número que pretende determinar, a partir de la estatura y la masa,
el rango más saludable de masa que debe tener una persona. Se utiliza
como indicador nutricional desde principios de 1980.
El IMC resulta de la división de la masa en kilogramos entre el cuadrado

de la estatura expresada en metros. El Índice de Masa Corporal es el
peso de una persona en relación con su altura.
35
masa (kg)
IMC =

(altura(m))2
Por ejemplo, si una persona pesa 70 kg y mide 1,7 m, su IMC será:
Peso (kg) 70 70
IMC =
(Altura(m))2
= 1,702 = 2,89 = 24,22
Cuadro 2. Estado nutricional según el IMC
% Estado nutricional
mayor 40 Obesidad grado III
35 - 39,9 Obesidad grado II
30 - 34,9 Obesidad grado I
25 - 29,9 Sobrepeso
18.5 - 24.9 Normal
18,49 - 17 Desnutrición leve
16 - 16,6 Desnutrición moderada
menor 16 Desnutrición severa
7.1. ¿Por qué es importante el cuidado nutricional para las

PVVS?
El soporte nutricional durante la infección por el VIH tiene el

objetivo de prevenir el desarrollo de deficiencias nutricionales que
puedan alterar la función inmune y la pérdida de masa corporal
magra, la cual aumenta el riesgo de muerte en pacientes con sida.
Un adecuado soporte nutricional y un tratamiento temprano de
la infección pueden evitar adelgazamiento/pérdida de peso y
atenuar los efectos de una infección futura. Los niños, adolescentes
y adultos con VIH/sida generalmente presentan falta de apetito,
dificultad para ingerir alimentos y poca absorción de nutrientes.
36 7.2. ¿Cómo se puede apoyar a las PVVS?
A través de una consejería nutricional que apoye acciones simples

para mejorar su alimentación y nutrición, con énfasis en los
siguientes aspectos:
• Relación entre alimentación/nutrición y VIH/sida.

• Selección de los alimentos para incrementar las calorías
requeridas, tomando en cuenta el esquema de tratamiento ARV
que recibe el paciente.
• Importancia del control de peso. Cómo prevenir la pérdida de
peso o cómo ganar peso si hubo pérdida previa.
• Información sobre higiene alimentaria.

• Información sobre la importancia de la identificación temprana
de síntomas o condiciones que afectan el apetito o la capacidad
para ingerir y asimilar alimentos.
• Información sobre ejercicios livianos.
8. Cuidado y apoyo nutricional a mujeres embarazadas
VIH positivas

La condición nutricional de una mujer antes y durante el embarazo
influye en el riesgo de transmisión materno infantil (TMI) del VIH y
en su propia salud. Esta condición obedece a la mayor demanda de 37
calorías y nutrientes que normalmente necesita el embarazo y consume
el VIH.

8.1. Recomendaciones de nutrientes para mujeres embarazadas
VIH positivas
8.1.1. Recomendación de energía/calorías
Generalmente, las mujeres embarazadas deben recibir una

atención nutricional mayor, pues necesitan incrementar el aporte
de energía a su organismo. En el siguiente cuadro se describe el
requerimiento de calorías adicionales.
Cuadro 3. Calorías adicionales requeridas
Ingesta calórica
Calorías Calorías
promedio Ingesta
adicionales adicionales
recomendada calórica
requeridas requeridas por la
Embarazada para mujeres Total
durante el embarazada con
de 18 a 30 años (Kcals)
embarazo VIH
(Kcals)
Asintomática 1937 +285 +193 (10% más) 2415

Sintomática
1937 +285 +387 (+20% más) 2610
inicial
Sintomática 1937 +285 +581 (+30% más) 2800
Fuente para el cálculo de las recomendaciones: Tablas (A1.1 y A1.2) recomendaciones de

energía, macronutrientes y de micronutrientes por grupos etáreos para la población boliviana
(varones y mujeres)- Ministerio de Salud y Deportes 2006.
Calorías adicionales requeridas por el VIH = 10% (asintomática), 20%(sintomática inicial), 30%(sintomática),
OMS 2003.
Las necesidades calóricas adicionales son la pauta para iniciar
una cuidadosa selección de alimentos y preparaciones nutritivas
que permitan garantizar el incremento de calorías y nutrientes
recomendados.
8.1.2. Recomendación de proteínas

38
• No hay datos de un mayor requerimiento proteico porcentual
solamente por infección causada por el VIH.
• De manera general, para las mujeres se recomienda una
ingesta proteica de 1 gramo por kilo peso por día.
• Las mujeres embarazadas necesitan seis gramos adicionales
de proteínas por día.
• Las proteínas deben contener diferentes aminoácidos
esenciales. Esto significa una selección adecuada de alimentos
con proteínas completas (carnes, leche, queso, huevo) o
complementadas (mezclas vegetales).
8.1.3. Recomendaciones de micronutrientes

• Consumir vegetales y frutas de acuerdo con los requerimientos
nutricionales, utilizar alimentos fortificados (aceite
vitaminado, panes con harinas fortificadas) y alimentos con
densidad nutricional elevada; orientar a las pacientes a elegir
alimentos ricos en vitamina A y pro vitamina A, tales como
las frutas de colores amarillo-anaranjado (betacaroteno),
así como vegetales de hojas verdes oscuras que ayudan a
controlar la deficiencia de vitamina A.
• Recibir suplementos diarios con 60 mg de hierro elemental y
400 mg de ácido fólico por seis meses durante el embarazo.
En caso de tratamiento de anemia severa (Hb < 7 g/dl), la
dosis de hierro debe ser administrada dos veces al día (para
un total de 120 mg de hierro al día).
• Consumir sal yodada durante y después del embarazo, y evitar
el consumo excesivo de alimentos que impiden o bloquean
la absorción de este mineral (repollo, soya, yuca, nabo).
Durante el control prenatal es muy importante prestar atención a los

siguientes pasos:
39
• Controlar y registrar el peso utilizando los instrumentos

correspondientes.
• Planificar cuidadosamente la alimentación cotidiana y la
manera en que se cubrirá los requerimientos nutricionales.
• Prevenir enfermedades que puedan afectar el estado
nutricional o la capacidad para comer.
• Realizar ejercicios livianos para mejorar el apetito y ayudar a
aumentar la masa muscular.
• Mantener una adecuada higiene personal y de los alimentos
para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs).
• Promover la búsqueda precoz de atención periódica prenatal
y postnatal, y recomendar la asistencia a un servicio de salud
para la atención del parto con el objetivo de disminuir los
riesgos.
• Proporcionar orientación acerca de la alimentación del recién
nacido sobre la base de un análisis bajo el criterio AFASS
(ver cuadro del siguiente subtítulo) y la lactancia materna,
para que la paciente tome la decisión más conveniente.
9. Recomendaciones sobre alimentación infantil para
madres VIH positivas
Dada la necesidad de reducir la transmisión del VIH a lactantes y

disminuir el riesgo de morbilidad por otras causas, las pautas de las
40 Naciones Unidas indican que “cuando la alimentación de sustitución
es aceptable, factible, asequible, sostenible y segura (AFASS), se
recomienda evitar la lactancia materna por madres infectadas por el
VIH”.
En vista de que el Programa Nacional ITS/VIH/SIDA proporciona

sustitutos de la leche materna para niños nacidos de madres VIH
positivas, es necesario asegurarse el cumplimiento del criterio AFASS,
que a continuación se describe:
CRITERIO AFASS
Para ser considerada como la alternativa más aceptable a la

lactancia materna exclusiva, la alimentación de sustitución tiene
que ser: Aceptable, Factible, Asequible, Sostenible y Segura para
la madre y su bebé.
• Aceptable. La madre no percibe ninguna barrera a la

alimentación de sustitución. Las barreras pueden ser
culturales o sociales, o responder a temores de estigma
o discriminación. Según este concepto, la madre no está
bajo ninguna presión social o cultural para no practicar la
alimentación de sustitución; y es apoyada por su familia y
la comunidad para optar por alimentación de sustitución; de
lo contrario, es capaz de enfrentar la presión de la familia y
de los amigos para amamantar, y puede manejar un eventual
estigma asociado al hecho de ser vista con alimentos de
sustitución.
• Factible. La madre (o la familia) tiene tiempo, conocimiento,
habilidades y otros recursos adecuados para preparar los
alimentos de sustitución y alimentar a su lactante hasta 12
veces en 24 horas. Según este concepto, la madre puede
comprender y seguir las instrucciones para la preparación
de fórmulas y con el apoyo de su familia puede preparar 41
suficientes alimentos de sustitución correctamente todos los

días y noches, a pesar de interrupciones para preparar los
alimentos de la familia y otras tareas.
• Asequible. La madre y su familia, con el apoyo de la comunidad

o el sistema de salud, si fuera necesario, puede pagar el costo
de la compra, producción, preparación y uso de alimentos de
sustitución, incluyendo todos los ingredientes, combustible,
agua limpia, detergente y equipo, sin comprometer la salud y
nutrición de la familia. Este concepto también incluye acceso
a atención médica por diarrea si fuera necesario y el costo de
dicha atención.
• Sostenible. La disponibilidad de suministro continuo e

ininterrumpido y de un sistema confiable de distribución
para todos los ingredientes y productos necesarios para la
alimentación de sustitución segura, por el tiempo que el
lactante lo necesite, hasta un año de edad o más. Según este
concepto, existe poco riesgo de que la leche artificial no esté
disponible o sea inaccesible, e implica que otra persona esté
dispuesta a alimentar al niño en la ausencia de la madre, y
pueda preparar y administrar los alimentos de sustitución.
• Seguro. Los alimentos de sustitución son correcta e

higiénicamente preparados, almacenados y administrados en
cantidades nutricionalmente adecuadas, con manos limpias
y utilizando utensilios limpios, de preferencia tazas. Este
concepto significa que la madre o el cuidador:
- Tiene acceso a una fuente confiable de agua segura (de
una cañería o pozo bien protegido).
42 - Prepara los alimentos de sustitución que son
nutricionalmente adecuados y libres de patógenos.
- Puede lavarse las manos y los utensilios con detergente, y
hervir regularmente los utensilios para esterilizarlos.
- Puede hervir agua para cada preparación de los alimentos
del bebé.
- Puede guardar alimentos sin preparar en recipientes con
tapa y protegerlos de roedores, insectos y otros animales.
Fuente. El VIH y la alimentación infantil OMS, OPS, ONUSIDA, UNICEF, UNFPA.

9.1. Riesgos de transmisión vertical del VIH
El virus puede ser transmitido durante el embarazo, en el

momento del parto y a través de la lactancia materna.
Cerca de dos tercios de los lactantes nacidos de madres infectadas

por el VIH no serán infectados aun en ausencia de intervención
alguna, como profilaxis antirretrovírica o cesárea.
Entre el 15% y 25% de los lactantes de madres infectadas por

el VIH será infectado durante el embarazo o durante el parto, y
entre el 5% y 20% adicional será infectado durante el período de
la lactancia materna.
El VIH y la alimentación infantil: Una guía para gerentes y supervisores de la atención en salud,
OMS, OPS, ONUSIDA, UNICEF, UNFPA
Cuadro 4. Riesgo estimado y momento de transmisión materno infantil del VIH en la
ausencia de intervenciones
Momento Tasa de transmisión

Durante el embarazo 5% a 10%
Durante el trabajo de parto y parto 10% a 15%
43
Durante la lactancia 5% a 20%

General, sin lactancia materna 15% a 25%
General, con lactancia materna por seis meses 20% a 35%
General, con lactancia materna hasta los 18-24 meses 30% a 45%
Nota: Las tasas varían debido a las diferencias en las características poblacionales, tales como
recuento de células CD4+ maternas, carga viral y duración de la lactancia.
Las pruebas científicas sobre la transmisión del VIH a través de la

leche materna indican que:
• Se ha encontrado virus en la leche materna de mujeres en las

cuales se puede detectar el virus, y en aquellas en las que no se
puede detectar el virus.
• Se ha detectado infección por el VIH en lactantes amamantados
por madres que se infectaron durante la lactancia materna, ya
sea por una transfusión de sangre infectada o por transmisión
sexual.
• Lactantes nacidos de madres sin infección por VIH han sido
infectados a través de leche materna donada por mujeres
infectadas (nodrizas).
• Lactantes sin infección nacidos de mujeres infectadas por el VIH
y que fueron diagnosticados a los seis meses de edad como libres
de infección, han sido infectados después de dicha edad con la
lactancia materna como único factor de riesgo concurrente.
La reducción de la transmisión del VIH a mujeres embarazadas, a madres
y a sus hijos, incluyendo la transmisión a través de la lactancia materna,
debe ser parte de un enfoque integral, tanto en la prevención, el cuidado
y el apoyo para enfrentar el VIH, como en el cuidado y el apoyo prenatal,
perinatal y postnatal.
44
9.2. Opciones de alimentación para niños lactantes VIH
positivos
Las madres pueden utilizar distintas opciones de alimentación en

diferentes momentos de desarrollo de sus bebés, pero necesitan
apoyo para cada fase de transición.
A continuación se describen brevemente las opciones de

alimentación infantil:
• Leche artificial comercial. Es la leche en polvo formulada
y elaborada específicamente para lactantes, es deficiente en
células del sistema inmune presentes en la leche materna.
Generalmente disponible en polvo para ser reconstituida con

agua hervida.
Esta opción de alimentación es actualmente otorgada a las
madres por el Programa Nacional ITS/VIH/SIDA del
Ministerio de Salud y Deportes de manera gratuita.
El personal de salud debe enseñar a las madres, durante el
control prenatal y el puerperio, la correcta preparación y
administración de la leche, además de verificar su cumplimiento
durante el monitoreo –que debe ser sistemático– para asegurar
una adecuada alimentación y nutrición del bebé.
También es importante verificar que las madres reciban la
leche en la cantidad y con la frecuencia reglamentadas.
• Leche animal modificada en el hogar. Es leche animal
fresca o procesada que ha sido modificada con la adición de
agua, azúcar y suplementos micronutrientes. Con frecuencia
la leche animal es modificada de manera incorrecta, por lo
que no se recomienda administrar a los bebés.
• Nodrizas. Consiste en que otra mujer amamante al bebé, en
este caso debe ser una mujer que se haya hecho previamente
la prueba del VIH con resultado negativo (-). Entonces puede
amamantar al lactante tantas veces y por el tiempo que éste
45
así lo demande; la nodriza, además, debe practicar un sexo
seguro para garantizar su condición de VIH negativa.

• Leche materna extraída y tratada con calor. Consiste en
la extracción manual o con una bomba extractora de la leche
materna para posteriormente ser sometida a tratamiento con
calor, con el fin de eliminar el VIH.
• Lactancia materna exclusiva. Consiste en alimentar al
bebé solamente con leche materna de manera exclusiva y sin
ningún otro líquido o sólido, ni siquiera agua, con la excepción
de gotas o jarabes consistentes en vitaminas, suplementos
minerales o medicinas, los primeros seis meses de vida; de no
ser así, el riesgo de que el bebé contraiga VIH es mayor.
El riesgo de transmisión del VIH aumenta de manera significativa

si se practica la lactancia mixta (leche materna y de sustitución),
por esta razón, es importante informar y asegurar que la madre
no la practique.
9.3. Acciones para apoyar la alimentación sustituta exclusiva
Proporcionar a la madre o al cuidador los conocimientos y

habilidades necesarios para alimentar al bebé con la leche sustituta
dotada por el Ministerio de Salud y Deportes, desde el nacimiento
hasta los seis meses y brindar alimentación complementaria
desde los seis meses hasta los 24 meses.
Consejería/orientación sobre la alimentación del lactante
Mujer embarazada o de reciente parto

46 en contacto con los servicios de salud
Estado de VIH Prueba rápida VIH Prueba rápida VIH

desconocido negativa positiva
Promover el examen Consejería para

Consejería sobre
promover la
alimentación
lactancia materna
sustitutiva del
exclusiva hasta los
lactante
seis meses
La consejería a toda embarazada/madre VIH positiva debe incluir:

• Información sobre la alimentación de sustitución
• Prevención y manejo para evitar posibles contaminaciones
(ver anexo 14)
• Alimentación complementaria adecuada
• Estimulación temprana del bebé
• Nutrición y autocuidado materno
• Espaciamiento de embarazos
• Tratamiento oportuno de infecciones
• Consejería en pareja para disminuir el riesgo de transmisión
• Información sobre consejería y prueba para el VIH
• Reducción de infecciones por el VIH
• Asistencia periódica a servicios de salud
Cuadro 5. Requerimientos de leche sustituta en los primeros meses de vida
Cantidad aproximada de leche que se necesita para la alimentación diaria de un bebé
Número de tomas Cantidad de leche Total de leche

Edad del bebé
por día por toma por día
Nacimiento a 1 mes 8 60 ml 480 ml

47
1 a 2 meses 7 90 ml 630 ml
2 a 4 meses 6 120 ml 720 ml

4 a 6 meses 6 150 ml 900 ml
9.4. Alimentación de niños de seis meses y mayores
A partir de los seis meses de edad, la leche materna u otras

leches no cubren las necesidades nutricionales del bebé por sí
solas, por lo que se recomienda iniciar el consumo de alimentos
complementarios. Para ello es importante proveer orientación
a la madre respecto a la selección de productos y forma de
consumo de acuerdo con las características recomendadas en los
anexos 15 y 15a.
Es imprescindible proporcionar el alimento complementario

NUTRIBEBÉ que el Ministerio de Salud y Deportes pone a
disposición de las madres a través de los servicios de salud.
A continuación se detallan los requerimientos nutricionales en

niños de seis meses y en adelante.
Requerimiento de energía/calorías
– El niño asintomático requiere 10% más de energía para crecer
normalmente.
– El niño sintomático sin pérdida de peso requiere de 20% a
30% más de energía.
– El niño sintomático con pérdida de peso requiere de 50% a
100% más de energía.
Requerimiento de proteinas
– Los requerimientos de proteínas son los mismos que los de
niños VIH (-).
48 Requerimiento de micronutrientes
– Las necesidades de micronutrientes son las mismas que las de
niños VIH(-).
Se debe recordar a las PVVS con niños la importancia de atender las
siguientes medidas:
• Recabar el suplemento en polvo (Chispitas Nutricionales) de
distribución gratuita.
• Evitar el consumo de líquidos de bajo valor nutritivo (te, café,
sultana, otros).
• Utilizar alimentos complementarios fortificados o suplementos
de vitaminas y minerales para lactantes.
• Ejercer buenas prácticas de higiene de manera general, manejo de

alimentos y utensilios.
• Realizar una selección adecuada de alimentos con elevado
contenido energético de tal manera que se pueda incrementar
las calorías extras demandadas por el niño VIH(+). Revisar los
anexos 15 y 15a, en los que se detallan las características de la
alimentación complementaria.
El personal de salud, en su seguimiento a niños VIH(+), debe

asegurarse de cumplir los siguientes pasos:
• Una evaluación periódica del estado nutricional y de crecimiento,
registrando el peso del niño e interpretando la curva de crecimiento
según las normas nacionales (anexos 16 y 16a).
• Una evaluación de prácticas alimentarias y de consumo de
alimentos, incluyendo dificultades relacionadas con la alimentación
tales como la falta de apetito, problemas en la masticación y
deglución, intolerancia a ciertos alimentos, tabúes alimentarios
(por ejemplo, no se debe dar queso al niño porque no hablará),
uso de alimentos fortificados y/o suplementos nutricionales.
49
• Si se detecta retardo en el crecimiento del niño, se debe actuar
inmediatamente a fin de:

– Evaluar y detectar las causas directas (falta de apetito, problemas
en la masticación, deglución, intolerancia a ciertos alimentos) e
indirectas (tabúes alimentarios, venta ilícita de leche subsidiada),
entre otras.
– Supervisar y apoyar a la madre o cuidador para que alimenten
correctamente al niño mediante la recepción de cantidades de
alimento suficientes para cubrir sus necesidades calóricas, de
proteínas y micronutrientes.
9.5. Apoyo nutricional para niños VIH positivos con

desnutrición grave
Los niños VIH(+) menores de cinco años con desnutrición grave

tienen cinco veces más probabilidad de morir que los niños no
infectados; el riesgo es mayor en los menores de dos años.
La clasificación, evaluación y manejo de estos niños debe hacerse

de acuerdo con las normas nacionales de manejo del niño
desnutrido grave. Ver AIPE NUT (Publicación Nº 4 Ministerio
de Salud y Deportes, junio 2008).
9.6. Monitoreo de las prácticas de la alimentación y la salud

del lactante y el niño
Los lactantes que reciben alimentos de sustitución tienen más
probabilidades de enfermarse o desnutrirse, y tanto su desarrollo
como su crecimiento se verán afectados; si además no reciben
leche materna su desarrollo psicológico puede ser deficiente e
incompleto.
Durante el seguimiento, el personal de salud tiene la

50 responsabilidad de:
• Reconocer si un lactante o niño aumenta de peso y crece con
normalidad. Ver AIEPI NUT (Publicación Nº 4 Ministerio de
Salud y Deportes, junio 2008).
• Enseñar a la madre las técnicas de alimentación con leche
sustituta (ver anexo 14).
• Verificar que las técnicas de alimentación con leche sustituta
hayan sido comprendidas por la madre con el fin de asegurar
su preparación de manera correcta. Este trabajo debe ser
encarado por el personal de salud durante el transcurso de los
días de estadía de la madre en el servicio (postparto) y durante
el posterior control del niño.

• Conversar con la madre y su grupo familiar acerca de la
importancia que tienen las buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos, y su aporte en la prevención de
diarreas, que son la principal causa de deshidratación, así
como reconocer oportunamente las señales de peligro (ver
anexo 17).
• Explicar la importancia de la alimentación y la nutrición
adecuadas, y la correcta preparación de los alimentos tanto en
cantidad como en calidad (ver anexos 16 al 16a).
• Brindar orientación sobre la forma de seleccionar los alimentos
locales recomendados y su preparación.
• Informar a la madre y a sus familiares sobre los lugares donde
puede encontrar alimentos fortificados y enriquecidos en su
localidad.
10. Cuidado y apoyo nutricional para PVVS que estén
tomando medicamentos
Los medicamentos al interactuar con ciertos nutrientes reducen su

eficacia. Por ejemplo, la isoniazida –que inhibe el metabolismo de
la vitamina B6– suele desencadenar un déficit de vitamina B6; de la 51
misma forma, el antibiótico tetraciclina inhibe la absorción de calcio,
magnesio, zinc y hierro. Otros fármacos producen efectos colaterales,

como náuseas, vómitos, alteración o pérdida de la degustación, pérdida
de apetito y diarrea, entre otros, que desembocan en el descenso de
la absorción de alimentos y, consecuentemente, en la pérdida de
peso. Otros medicamentos, como los antirretrovirales, provocan
cambios metabólicos que derivan en enfermedades relacionadas con
la desnutrición, en afecciones del corazón y en daños o lesiones del
sistema óseo.
Es importante motivar a las PVVS a adquirir conocimientos sobre la

interacción entre comidas y medicamentos para que puedan minimizar
de la mejor manera posible efectos colaterales.
10.1. ¿Cómo se puede apoyar?
Las siguientes acciones son muy útiles y oportunas a la hora de

brindar apoyo a las PVVS:
• Ayudar a crear una dieta y un plan de horario de medicamentos

para atenuar sus efectos colaterales.
• Insistir en la necesidad de cumplir las instrucciones prescritas
para garantizar un buen tratamiento. Mantener un registro de los
efectos colaterales y la medida de acción que se asumió en cada
caso. Anotar las intervenciones en la ficha clínica del paciente.
• Monitorear, junto con el paciente, los efectos que producen
los medicamentos tanto en su salud como en su estado
nutricional, incluyendo los antirretrovirales (ver anexo 23).
• Proveer consejería al paciente explicando que no todos los
síntomas son necesariamente parte de los efectos colaterales
provenientes de las medicinas, y que existe la probabilidad
de que obedezcan a otras causas (ver anexos 18 al 22).
• Recomendar y recordar al paciente que un tratamiento
oportuno es muy beneficioso para contrarrestar cualquier
52
tipo de infección, alergias y otras condiciones, como la
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperglicemia, etc.
• En caso de presentarse reacciones adversas a medicamentos,
remitir al paciente a su médico tratante o a un servicio de
salud.
• Explicar lo más claramente posible el tipo de medicamentos
que se toman con o sin alimentos de acuerdo con lo
consignado en el siguiente cuadro:
Cuadro 6. Medicamentos ARV disponibles y recomendados en Bolivia
Efectos colaterales
Medicamento Prácticas nutricionales*

potenciales
Zidovudina (AZT) Aumento de peso, cambios Ingerir con los alimentos para
en la percepción de sabores, reducir la náusea y el malestar
en el apetito (disminución o estomacal.
aumento), fatiga, anemia, náuseas,
Los alimentos ricos en grasa
vómitos, dolor abdominal, diarrea,
disminuyen la absorción (de
constipación.
ser posible, acompañar con
Puede incrementar la grasa en la micronutrientes y oligoelementos).
sangre.
Lamivudina (3TC) Náuseas, vómitos, calambres Los medicamentos no tienen

abdominales, diarrea. efectos, pero tomarlos con
alimentos puede ayudar a reducir
sus efectos colaterales.
Zidovudina/ Similar a AZT y 3TC Tomar con alimentos para atenuar

Lamivudina la náusea.
Efectos colaterales
potenciales
Didanosina Náuseas, vómitos, diarrea, úlceras Tomar con el estómago vacío una
orales, boca seca, flatulencia, hora antes, o dos horas después
pérdida del sentido del gusto. del alimento.
Puede causar problemas Si se toma junto con los alimentos,
pancreáticos. inhibe la absorción de los 53
nutrientes. No tomar con jugos,
antiácidos o suplementos que

contengan aluminio o magnesio.
Abacavir Exantema (de presentarse Tomar con alimentos suele

suspender definitivamente el disminuir las náuseas, vómitos y
medicamento), pérdida de apetito, otros
náuseas, vómitos, dolor abdominal,
diarrea, anemia y falta de sueño.
Puede aumentar levemente el
nivel de azúcar en la sangre.
Estavudina Pérdida de apetito, náuseas, Los alimentos no tienen efectos,

vómitos, diarrea, dolor abdominal, pero tomarlo con éstos ayuda a
úlceras orales, escalofríos/fiebre, disminuir los efectos colaterales.
adormecimiento, cosquilleo o
dolor en manos o pies.
Puede causar problemas por
almacenamiento de grasa en el
cuerpo.
Nevirapina Exantema, úlceras orales, náuseas, Los alimentos no tienen efectos

vómitos, diarrea, dolor abdominal, colaterales.
fiebre, cefalea, fatiga, somnolencia,
riesgo elevado de problema
hepático.
Efectos colaterales
potenciales
Efavirenz Pérdida de apetito, náuseas, Tomar con alimentos bajos en
vómitos, dolor abdominal, grasa (los alimentos ricos en grasa
flatulencia, diarrea, erupción, reducen la absorción).
somnolencia, falta de sueño,
Mejor si la toma se realiza antes
confusión, incapacidad para
54 concentrarse, mareo/vértigo,
de dormir.
sueños vívidos, fiebre.
Colesterol y otras grasas elevadas
en la sangre.
Indinavir Cambio en la percepción de Tomar con el estómago vacío una

sabores, boca seca, náuseas, hora antes, o dos horas después
diarrea, dolor abdominal, vómitos, de los alimentos, o con refrigerios
cansancio, dolor de garganta. bajos en grasa y proteínas.
Puede causar problemas por el Tomar bastante líquido (1,5 litros
almacenamiento de grasa en el al día).
cuerpo y cólicos renales.
No es recomendable el jugo de
toronja porque contribuye a la baja
absorción.
Ritonavir Cambio en los sabores, náuseas, Tomar con alimentos para

vómitos, diarrea, dolor abdominal, disminuir sus efectos colaterales.
fiebre, debilidad muscular, cefalea,
somnolencia.
Alto riesgo de afección hepática.
Nelfinavir Diarrea, dolor abdominal, náuseas, Tomar con alimentos que

flatulencia. contengan proteínas.
Incapacidad para digerir el azúcar
de la leche.
Lopinavir/ Diarrea, dolor abdominal, náuseas. Tomar con alimentos ricos en

Ritonavir grasas mono y poliinsaturadas
(aceite de oliva, aceite de sésamo).
Efectos colaterales
potenciales
Tenofovir Dolor abdominal, cefalea, fatiga, Se absorbe mejor si se toma con
mareo/vértigo. alimentos.
* Evitar el consumo de alcohol

55
Es importante recordar que cuando las PVVS toman ARV deben evitar
la ingesta de:

• Pastillas de ajo, remedios caseros, hierbas y otras opciones
tradicionales de las cuales no se tenga datos o estudios de respaldo,
puesto que pueden disminuir la absorción del ARV y causar efectos
colaterales, en algunos casos severos.
• Las bebidas alcohólicas causan daños hepáticos y pancreáticos.
• Los alimentos grasosos y los ricos en azúcar tienden a reducir la
absorción de la mayoría de ARV, y suelen incrementar el riesgo de
problemas cardíacos y diabetes.
Las PVVS deben tomar más de ocho vasos de agua al día para
reducir los efectos colaterales de los medicamentos.
11. Manejo nutricional para síntomas asociados al VIH
Enfermedades/
Estrategias Prácticas nutricionales
síntomas
Pérdida de • Intentar estimular el apetito con • Si la causa de pérdida del
apetito comidas favoritas. apetito se debe a una
56 • Comer porciones pequeñas en enfermedad, se recomienda
varios momentos. buscar atención médica
inmediata.
• Evitar alimentos de olor fuerte.
Anemia • Comer alimentos ricos en hierro, • Si está disponible, los adultos

tales como productos animales deben tomar una tableta de
(carne de res, hígado, huevos), hierro una vez al día con sus
vegetales de hojas verdes oscuras alimentos. La mejor manera
(jugos concentrados de germinados es combinarlo con alguna
de trigo, alfalfa o bien hojas de forma de vitamina C, como
quinua, espinacas), legumbres tomates o jugo de naranja,
(lentejas, porotos, habas, maní, para ayudar a su absorción.
semillas) y cereales fortificados. Todos • Tomar bastante líquido para
éstos con adecuado aporte de evitar el estreñimiento.
vitamina C, como acerola, guayaba,
frutilla, kiwi, naranja, mandarina, limón,
maracuyá, tomate verde.
• Tomar suplementos que contengan

hierro.
Acidez/ • Comer cantidades pequeñas y en • Cenar a tempranas horas
Hinchazón forma más frecuente. para facilitar la digestión de
• Evitar alimentos que producen gases los alimentos.
(repollo, brócoli, pepino, porotos,
garbanzos, gaseosas).
• Beber bastante agua.
Constipación/ • Ingerir alimentos que tengan alto • Evitar hacer uso de enema y
Estreñimiento contenido de fibra, como pan de medicamentos laxativos.
integral, vegetales verdes, frutas • Beber bastante líquido,
(lavadas y desinfectadas) con cáscara, incluyendo agua hervida.
tamarindo, papaya, ciruelas (secas),
ciruelos, afrechillo, salvado de avena
o trigo.
• Beber bastante líquido.
• Evitar alimentos procesados o
refinados.
• Realizar ejercicios livianos
regularmente.
Diarrea • Beber bastante líquido para evitar la Prevención
deshidratación. • Beber bastante agua hervida.
• Tomar jugos, como el de carambola. • Lavarse las manos con agua
Evitar cítricos fuertes, como naranja y jabón antes de preparar,
y limón porque pueden irritar el servir y almacenar los
estómago. alimentos.
• Consumir alimentos ricos en pectina, • Lavarse las manos con agua
pues ayudan a retener los fluidos y jabón después de usar el
(manzana). baño o de cambiar pañales.
57
• Comer alimentos almidonados, como

arroz, papas, maicena.
Tratamiento
• Para ingerir proteínas comer carnes
hervidas de res, pollo o pescado y • Beber bastante líquido para
huevos. prevenir la deshidratación.
• Beber té, agua de canela o mate de • Preparar soluciones caseras
anís. para contrarrestar la
deshidratación, por ejemplo:
• Evitar las frituras. un litro de agua hervida,
• Consumir alimentos que sean fáciles cuatro cucharadas de azúcar
de digerir y contengan carbohidratos y media cucharada de sal
(pastas finas, como cabello de ángel). yodada.
• Comer cantidades pequeñas y en • Ir a un centro de salud si
forma más frecuente, y continuar hay síntomas severos que
alimentándose una vez que pasen los persisten por más de tres
síntomas para recuperar la pérdida días (deshidratación severa;
de peso y los nutrientes. no orina o muy poca,
• Comer frutas suaves, como plátanos. desmayos, mareos continuos,
fiebre alta, vómitos, dolores
• Beber leche deslactosada. de estómago severos, heces
con sangre).
Alimentos que deben evitarse o reducir
su ingestión:
• Algunos productos lácteos, como la
leche entera.
• Cafeína y alcohol.
• Productos grasosos, como papas
fritas o chicharrones
• Frituras.
• Los que producen gases: repollo,
cebolla, o gaseosas.
• Condimentos (ají, pimienta, locoto y
curry).
Fiebre • Alimentarse con sopas que den • Beber líquidos para
energía y contengan nutrientes, prevenir la deshidratación,
como papas y zanahorias. particularmente agua limpia
• Beber bastante líquido, más allá de lo y hervida.
usual. • Bañarse con agua tibia.
• Beber bastante líquido. • Descansar.
• Si está disponible, tomar
paracetamol en las
58 cantidades recomendadas y
junto con los alimentos.
• Continuar alimentándose
con cantidades pequeñas
y en forma frecuente si es
tolerable.
• Ir a un centro de salud en
caso de:
- Fiebre que perdure por
varios días
- Pérdida de
conocimiento y
desmayos
- Dolores severos
- Diarrea severa
- Ojos amarillos
Náuseas/ • Comer cantidades pequeñas y de • Evitar tener el estómago

Vómitos manera más frecuente. vacío, ya que las náuseas
• Los alimentos fríos reducen el reflejo aumentan si no hay nada
de náuseas. en él.
• Alimentarse con sopas, cereales sin • Evitar acostarse después de
azúcar y plátanos. ingerir alimentos; esperar
por lo menos unos 20
• Comer galletas de agua para calmar minutos para evitar los
al estómago. vómitos.
• Beber mates o agua hervida con • No comer en la cocina por
limón. los olores.
• Si está disponible, beber infusiones • Descansar entre comidas.
de jengibre.
• Evitar comidas picantes y grasosas
• Evitar la cafeína, gaseosas y alcohol
• Beber líquidos, como agua limpia y
hervida.
Pérdida de • Incrementar la ingesta de alimentos • Comer cantidades pequeñas
musculatura en calidad, cantidad y frecuencia y en forma más frecuente
• Mejorar la calidad y cantidad de • Comer alimentos suaves
alimentos a través de la diversidad y y licuados si hay úlceras
con preferencia elegir los de mejor bucales
calidad proteica. • Incrementar la cantidad de
proteínas en la dieta
• En forma lenta introducir
grasas saludables (omega
59
3, 6 y 9, como pescados,

sésamo, linaza) en las dietas
• Incrementar alimentos que
contengan almidón, como
cereales, papas o arroz
• Usar alimentos fortificados
Úlceras bucales/ • Comer alimentos suaves o en puré: • Buscar atención médica para
Candidiasis/ zanahorias, huevos revueltos, papas, el tratamiento de síntomas
Aftas sopas, plátanos
• Si está disponible, usar una
• Comer alimentos a temperatura cuchara o taza para ingerir
ambiente o fríos pequeñas cantidades de
• Evitar el picante, ají, alimentos salados alimentos
o pegajosos, ya que pueden irritar las
úlceras bucales • Inclinar la cabeza hacia
atrás al ingerir los
• Evitar frutas y jugos cítricos alimentos, ayudando así al
• Evitar el consumo de alcohol deslizamiento de éstos
• Beber bastante líquido • Enjuagar la boca con agua
hervida tibia mezclada con
sal para reducir la irritación
y mantener limpia el área
infectada
Fuente: The body/AIDS PROYECT LOS ANGELES

12. Bibliografía
• O.M.S.-F.A.O.: “Aprender a vivir con el VIH/SIDA”, Manual sobre

cuidados y apoyo nutricionales a los enfermos de VIH/SIDA.
60 Roma, 2003.
• Ann Burgues – Meter Glausauer. F.A.O.: “Guía de Nutrición de la
Familia”. Roma, 2006.
• Martha Herrera, Ana Guelar, Susan Johnston: “Manual de Nutrición
y VIH”. Generalitat de Catalunya, Departament de Sanitat i
Seguretat Social. Barcelona, 2004.
• Dr. Andrés Vargas C. Prof. Daniel Ruiz D.: “Vivir en positivo”.
Guía para personas con VIH, familiares y amigos. Instituto para
el Desarrollo Humano-Bolivia. Cochabamba, 2006.
• REDVIHDA – REDBOL: “Módulo Educativo para capacitación a
PVVS”. Santa Cruz, 2006.
• “Nutricional Care and Support for People Living with HIV/AIDS

in Uganda”. Guidelines for Service Providers. The Republic of
Uganda.
• HRSA INFORMATION CENTER (Centro de Información de
la Administración de Servicios y Recursos de Salud): “Cuidado de
la Salud y el VIH”, Guía Nutricional para Profesionales de la Salud
y Pacientes. Sistema de pedidos por medio de Internet. www.ask.
hrsa.gov.o , 2004
• REDVIHDA: “Guía Nutricional para niños/niñas”.
• REDVIHDA – REDBOL: “Vida Saludable”, Guía para la
prevención del VIH, SIDA y promoción de estilos de vida
saludable. Santa Cruz, 2006.
• Lic. Anne Saudan: “Guías para las personas que viven con el VIH y
SIDA, familiares y amigos, en Bolivia”. Instituto para el Desarrollo
Humano Programa Sid Acción. Santa Cruz, 2005.
• Mitchell, H.S., Rynbergen, H. J., Anderson, L. & Dibble, M. V.
“Nutrición y Dieta de Cooper”, Nueva Editorial Interamericana S.A.
de C.V. México D.F., 1985. 61
• Ministerio de Salud y Deportes: “Manual de Normas y Procedimientos

de Alimentación y Nutrición, dirigido al personal de Salud”. La Paz,
2005.
• Dirección Nacional de Nutrición y Alimentación: “Grupos de
Alimentos”.
• Ministerio de Salud y Deportes: “Tabla Boliviana de Composición de
Alimentos”. La Paz, 2005.
• FOBOMADE: “Alimentación Andina, Amazónica” boletín N° 2.
La Paz, 2003.
• Ministerio de Educación y Cultura, Ministerio de Planeamiento y
Control, Ministerio de Previsión Social y Salud Pública: “Programa
de Alimentación y Nutrición”. La Paz, 1988.
• Ministerio de Salud y Deportes: “Guías Alimentarias para Bolivia”.
La Paz, mayo 2007.
• OMS, OPS, ONUSIDA, UNICEF, UNFPA.: “El VIH y la
alimentación infantil: Una Guía para gerentes y supervisores de la atención
en salud”.
ANEXOS
ANEXO 1
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, MONOINSATURADOS,

POLIINSATURADOS Y COLESTEROL
TABLA DE CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS EN ALIMENTOS
(Valores expresados en 100 g o 100 ml de porción comestible) 65

Satura- Monoinsa- Poliinsatu- Colesterol

Ref. Alimentos
dos g turados g rados g mg
CEREALES Y DERIVADOS
mx Galleta salada 8.2 5.1 0.6 ----
mx Hojuela de avena cruda seca 1.2 2.2 2.4 0.0
mx Maíz amarillo crudo, seco 0.6 1.3 2.5 0.0
mx Maíz blanco, seco 0.6 1.3 2.5 0.0
Kr Harina de maíz no cernida 0.5 1.1 2.5 0.0
Kr Harina de maíz cernida, seca 0.5 0.9 2.2 0.0
Kr Maíz, palomitas c/aceite vegetal y sal 0.5 1.4 1.2 0.0
Kr Harina de trigo 0.3 0.3 1.1 0.0
mx Pan dulce 2.9 3.4 1.2 12.0
mx Salvado de trigo crudo seco 0.7 0.7 2.4 0.0
td Trigo duro 0.4 0.3 1.2 0.0
mx Trigo, germen crudo seco 2.0 3.0 5.0 0.0
kr Cebada perlada cruda 0.3 0.2 0.9 0.0
VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS
ec Palmito enlatado ----- ----- 3.1 -----
td Rábanos crudos 0.7 0.4 1.1 0.0
FRUTAS Y DERIVADOS
mx Palta cruda 2.4 9.0 1.8 0.0
mx Castaña cruda 0.2 0.8 0.4 0.0
mx Cacao crudo sin cáscara 27.0 19.0 1.0 0.0

mx Coco 30.0 3.9 1.0 0.0
mx Tamarindo crudo 0.3 0.2 0.1 0.0
GRASAS Y ACEITES
ar Aceite de girasol 10.9 23.0 61.7 ----
ar Aceite de maíz 14.4 33.6 47.7 ----

66 ar Aceite de oliva 17.0 71.1 12.4 ----
mx Aceite de soya 14.4 22.8 51.0 0.0
mx Grasa animal 43.0 41.0 11.0 95.0
mx Manteca de cerdo 39.2 41.2 10.2 95.0
mx Mantequilla 50.5 20.4 1.8 219.0
ar Margarina vegetal 20.3 49.8 12.9
kr Mantequilla de maní 8.7 25.0 15.6 0.0
PESCADOS Y DERIVADOS
mx Atún enlatado en aceite 5.0 4.0 8.0 55.0
ar Boga músculo 1.0 1.4 0.3 ----

cl Pejerrey, filete crudo 0.9 0.9 1.2 ----
mx Sardina enlatada en salsa de tomate 2.8 2.6 4.4 12.0
ar Surubí, carne zona ventral cruda 0.2 0.7 0.4 ----
Fuente: “Tabla Boliviana de Composición de Alimentos”. Ministerio de Salud y Deportes,

La Paz 2005.
ANEXO 2
CONTENIDO DE COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS
Alimentos prohibidos
Alto contenido de colesterol
Carnes
Cerdo....................................................................98
67
Cerdo patas frescas....................................106

Manteca................................................................95
Salchicha de pollo........................................100
Chorizo..............................................................110
Sardina enlatada
(tomatada).......................................................120
Mantequilla......................................................219
Mayonesa..........................................................260
Riñón...................................................................285
Hígado de pollo............................................300
Hígado de res................................................354
Huevo entero................................................449
Huevo de codorniz....................................430
Yema de huevo..........................................1602
Corned beef
(enlatado).........................................................940
Sesos................................................................1672
Alimentos
Mediano contenido de colesterol
Carnes
Trucha...................................................................48
Trucha arco iris................................................73
Pollo pechuga c/piel......................................67
Pollo pierna c/piel...........................................81
Lengua...................................................................87
Pato.........................................................................84
Tocino....................................................................67
Carne de res c/ hueso.................................74
Carne molida regular....................................74
Hamburguesa a
la parrilla..............................................................89
Lácteos
Leche entera en polvo................................97
Queso parmesano duro.............................68
Queso muzzarella.......................................78.5
Alimentos permitidos
Bajo contenido de colesterol
Cereales y derivados
Avena cruda...................................................0.00
Maíz....................................................................0.00
68 Harina................................................................0.00
Trigo...................................................................0.00
Marraqueta sin
manteca............................................................0.00
Legumbres
Lentejas............................................................0.00
Porotos.............................................................0.00
Carnes
Pejerrey............................................................0.00
Surubí (zona ventral)..................................----
Verduras
Todas..................................................................0.00
Frutas
Palta....................................................................0.00
Todas..................................................................0.00
Almendras......................................................0.00
Aceites
De girasol..........................................................----
De maíz..............................................................----
De oliva..............................................................----
Otros
Mantequilla de maní..................................0.00
Clara de huevo..............................................----
Leche descremada
en polvo...........................................................20.0
Fuente: “Tabla Boliviana de Composición de Alimentos”. Ministerio de Salud y Deportes.

La Paz 2005.
Adaptación: I. Ximena Rojas M.
ANEXO 3
VITAMINAS Y MINERALES
Vitaminas Función Procedencia

Vitamina A Forma los glóbulos blancos: Todas las frutas y verduras amarillas
esencial para la vista, piel, mucosas y color naranja, así como las de hojas
sanas y la formación de dientes y verde oscuro, (de quinua, de amaranto,
huesos. de yuca, alfalfa, yerbabuena, perejil, 69
Protege contra las infecciones que quilquiña, cilantro), hígado, productos

estimulan el avance acelerado del lácteos (enriquecidos) y yema de
VIH, el aumento de la mortalidad huevo.
en adultos, el aumento de la
transmisión de madres a hijos,
el incremento de la mortalidad
infantil y el retraso del crecimiento
de los niños.
Tiamina Importante para el metabolismo Cereales de grano entero, porotos,

Vitamina B1 energético, sostiene el apetito y las carne y aves de corral, y pescado.
funciones del sistema nervioso.
Riboflavina Importante para el metabolismo Leche, yogurt, carne, hortalizas de hojas

Vitamina B2 energético, mantiene una vista verdes y cereales de grano entero.
normal, la salud y la integridad de
la piel.
Niacina Esencial para el metabolismo Leche, pescado, huevos, carne, aves

Vitamina B3 energético, protege la salud y de corral, maníes, cereales de grano
la integridad de la piel y de los entero.
sistemas nervioso y digestivo.
Vitamina B6 Facilita el metabolismo y la Camotes, porotos blancos, maíz, palta,

absorción de grasas y proteína, coles, cereales de grano entero, semillas,
ayuda a formar los glóbulos rojos. nueces, huevos, verduras de hojas
verdes, alfalfa, plátano, legumbres, carne
y pescado.
Folato Necesario para formar nuevas Hígado, carne roja, hortalizas de hojas
células, especialmente glóbulos verdes, pescado, ostras, legumbres,
rojos y células gastrointestinales. maníes, semillas oleaginosas, cereales de
grano entero, yemas de huevo y palta.
Vitamina B12 Importante para la formación de Carne roja, pescado, aves de corral,
nuevas células y el mantenimiento mariscos, sardinas, queso, huevos,
de las células nerviosas. leche, cereales de grano entero y algas
marinas.
Vitamina C Ayuda al organismo a utilizar el Cítricos (naranja toronja, limón),

70 calcio y otros nutrientes para guayaba, papaya, kiwi, coles, hojas
formar los huesos y las paredes de verdes, tomates verdes y plátanos de
los vasos sanguíneos. cocinar. La vitamina C se pierde cuando
Aumenta la absorción de hierro. los alimentos se cortan en trozos,
Es importante para el recalientan o dejan sin consumir (al
metabolismo de las proteínas, entrar en contacto con el oxigeno),
importante por la formación de también con la desecación y después
colágeno. de la cocción.
Vitamina E Protege las estructuras celulares Verduras de hojas verdes, aceites

y aumenta la resistencia a la vegetales, maní, yema de huevo,
enfermedad, es antioxidante. verduras verde oscuro, frutos de
cáscara y semillas, cereales de grano
entero.
Minerales Función Procedencia
Calcio Forma dientes y huesos fuertes. Leche, hojas verdes, camarones,
Estimula las funciones cardíacas pescado seco (con espinas), frutos

y musculares, la coagulación y la de cáscara, porotos, arvejas, sésamo
presión sanguínea, y la defensa (ajonjolí).
inmunológica.
Yodo Asegura la formación y Pescado, mariscos, leche y sal yodada.

funcionamiento apropiado del
cerebro y del sistema nervioso.
Hierro Transporta el oxígeno a la sangre, Carnes rojas, hígado, pescado, mariscos,

elimina los glóbulos rojos viejos y huevos, maní, porotos, lentejas, algunos
forma células nuevas. cereales (integrales), verduras de hojas
Previene las anemias nutricionales. verde oscuro, semillas, cereales de
grano entero, frutas con cáscara, alfalfa.
Magnesio Refuerza los músculos y es Cereales, verduras verde oscuro,

importante para el buen mariscos, frutos de cáscara y legumbres.
funcionamiento del sistema
nervioso. Interviene en la
formación de los huesos y
mantenimiento de los dientes.
Selenio Impide trastornos del músculo Mariscos, hígado, carne, zanahorias,
cardíaco. cebollas, leche, ajo, alfalfa, hongos y
cereales de grano entero.
Zinc Refuerza el sistema inmunitario, Carnes de res, cerdo, pollo, pescado,

facilita la digestión y sirve de cereales, verduras de hojas verdes,
vehículo a la vitamina A. mariscos, ostras, semillas de zapallo, 71
leche, hígado, cereales de grano entero,
yema de huevo.

Fuente: “Aprender a vivir con el VIH/SIDA”. Manual sobre cuidados y apoyo nutricionales a los
enfermos de VIH/SIDA.
Adaptación: I. Ximena Rojas
72
ANEXO 4
ARCO DE LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Fuente: “Guías Alimentarias para Bolivia”. MSD. La Paz, mayo 2007

ANEXO 5
CUADRO COMPARATIVO DE APORTE NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

(por cada 100 gramos)
CARBOHIDRATO
PROTEÍNA
Vitamina C
Vitamina A
ENERGÍA
GRASAS
Fósforo
Hierro
Calcio
ALIMENTO 73

Cereales:
Cañahua 358 14.22 4.30 65.57 122 372.0 13 0 0
Quinua 374 12.46 6.32 66.91 119.3 275.2 5.7 0 0
Arroz 353 6 0.46 81.21 11.5 113.0 1.45 0 0
Trigo 356 10.20 1.03 76.40 53 316 3.00 0 0
Maicena 358 0.58 0.19 88.43 8.8 0 0 0 0
Derivados de cereales:
Pan marraqueta 293 8,84 0.61 62.96 35.7 113 4.50 0 0
Galletas Waffers 483 7.51 20.64 66.69 102.1 75.6 1.8 9.9 0
Leguminosas:
Lenteja 357 24.06 0.89 63.26 67.0 356.0 3.76 0 0
Garbanzo 385 21.51 6.52 60.12 147.0 378.6 6.15 0 0
Maní 585 24.44 43.47 24.05 57 478 3.40 0 0
Poroto 349 23.01 1.56 60.76.88.5 267.8 7.59 4.4 0 0
Soya 440 32.62 18.12 36.63 365.0 706.0 12.0 0 0
Tarwi cocido 182 11.90 8.94 13.36 49.2 127 1.2 0 0
Tarwi seco 440 16.30 14.02 62.09 98.0 258.0 1.89 0 0
Sésamo (ajonjolí) 598 21.19 54.35 7.29 950.80 591.70 10.00
Palqui 400 34.87 9.85 42.99 88.0 299.0 6.70 0.0 2.0
Raíces y tubérculos:
Yuca 145 1.23 0.42 34.05 45.2 39.7 1.36 0 0
Zanahoria 41 1.2 0.25 8.42 32.0 33.0 0.90 2660.1 4.75
Remolacha cocida 62 1.75 0.12 13.60 15.7 36.5 1.12 0 0
Papa s/cáscara 125 2.14 0.10 28.91 4.0 40.0 1.50 0 0
Rábanos 29 1.06 0.11 5.89 38 33.5 2 tr 4
Hojas de rábano 30 2.44 0.28 4.36 149 38 2.48 679 64
Cebolla 46 1.52 0.22 9.54 45.6 42.5 1.02 5.3 13.51
Carnes:
Carne res magra 140 20.21 6.26 0.82 12.3 189.7 3.70 6.09 0
Hígado 133 20.75 3.49 4.72 7.0 211.0 19.25 6607.0 9.0
Panza cocida 129 9.22 1.04 20.62 21.0 40.0 1.10 0 0
Cerdo 196 16.8 14.2 0.35 10.7 222.8 1.22 0 0
74 Mauri 162.0 19.09 8.5 2.35 61.0 152.0 1.70 125.00 0
Pejerrey 84 18.56 1.04 0.06 68.0 95.0 1.60 0 0
Pollo pechuga 213 18.91 11.31 8.82 9.0 160.0 1.01 0 0
Carnes frías 352 11.50 30.8 7.10 47 177.0 2.50 0 0
Salchichas s/p 277 12.56 20.13 11.41 43.0 96.0 4.40 26.00 0
Leche y derivados:
Leche entera 60 3.98 2.86 4.62 196.8 96.6 0.30 21.47 0
Queso 254 15.9 18.2 6.6 684 310.0 0.32 79.9 0
Yogurt/frutilla 91 3.39 2.34 14.16 125.0 118.5 0.31 23.09 3.09
Huevos:
Gallina (clara) 45 10.85 0.22 0.0 15.0 19.0 1 0 0
Gallina (yema) 303 15.54 24.87 4.17 132.0 409.0 8.1 473.0 0
Vegetales:
Cochayuyo llullucha 358 25.38 0.35 62.45 107.5 258 19.60 0 0
(alga de río)
Acelga 31 1.93 0.35 5.01 72.0 34.0 3.30 473.0 28.0
Alfalfa 87 7.20 .048 13.58 228.3 84.6 5.95 3412.2 143.20
Apio hojas 22 1.01 0.22 3.87 55.2 47.6 0.98 420.3 8.20
Choclo 114 4.10 1.21 21.57 8.9 115.3 0.92 8.6 6.23
Coliflor 43 2.60 0.30 7.55 32.5 59.8 0.89 9.2 74.30
Tomate ovalado 26 0.94 0.36 4.68 15.0 26.0 1.10 89.0 16
Yerbabuena 78 3.95 1.18 12.84 192.0 65.0 7.30 674.0 101
Zapallo 37 1.12 0.30 7.35 29.6 33.5 0.70 189.68 8.90
Zapallo (joco) 59 2.67 0.18 11.67 38.2 36.2 1.20 580.40 8.0
Frutas:
Almendra 637 21.40 52.43 19.77 394.0 517.0 2.2 0.2 0
Durazno blanco 83 0.73 0.14 19.70 12.0 48.9 0.69 3.0 23.22
Frutilla 40 0.82 0.42 8.22 29.3 25.4 1.22 0 85.20
Guayaba 75 1.10 0.60 16.40 23.2 27.0 0.76 15.0 145.0
Mango 181.0 0.40 0.23 44.29 10.9 13.6 0.70 521.3 43.26
Naranja 54 0.47 0.23 12.49 37.0 22.3 0.35 31.0 62.21
Papaya 54 0.48 0.10 12.82 24.0 21.0 0.60 86 56.0
Plátano 113 1.44 0.24 26.18 10.3 31.6 1.40 40.2 6.30
Sandía 37 0.52 0.13 8.55 8.1 7.9 0.30 65.3 7.23
Tamarindo 318 4.80 0.65 73.22 108.0 101.0 2.60 0.0 4.0
Azúcares: 75
Azúcar blanca 399 0.00 0.0 99.79 0 0 0 0 0

Miel de abeja 348 3.0 0.0 83.90 22.0 14.0 0.08 0.0 2.0
Miel de caña 281 0.50 0.30 69.19 72.5 48.4 1.20 0.0 4.50
Grasas:
Aceite 900 0.0 99.95 0 0 0 0 11.9 0
Manteca 900 0.0 99.99 0.0 0 0 0 0 0
Mantequilla 718 1.46 77.56 3.48 81.1 85.4 0.55 227.53 0
Margarina 724 0.69 80.09 0 5.0 3.0 0.90 84.0 0
Mayonesa 655 4.7 70.2 1.1 19.7 30.2 0.33 0 0
Otros:
Cerveza 48 0.21 0.0 4.72 2.10 21.3 0.20 0 0
Coca-Cola 43 0.0 0.0 10.71 0.7 5.2 0.04 0 0
Fuente: “Tabla Boliviana de Composición de Alimentos”. Ministerio de Salud y Deportes.

La Paz 2005.
ANEXO 6
FORMULARIO PARA VALORACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
Anote todo lo que come en un día (en cantidades aproximadas):
76 Desayuno (Hrs. 07:30)

____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________
Refrigerio de media mañana (Hrs. 10:00)

____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
__________________________________
Almuerzo (Hrs. 13:00)

____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
_________________________________
Refrigerio de media tarde (Hrs. 16:00)
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________ 77
____________________________________________________

___________________________________
Cena (Hrs. 19:30)

____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________
Refrigerio nocturno (Hrs. 22:00)

____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________
78
ANEXO 7
FORMULARIO PARA VIGILAR LA INGESTA ALIMENTARIA A LO LARGO DE UNA SEMANA
Hora:……… Hora:………
Hora toma de Hora:……… Hora:……… Hora:……… Hora:………
Media Colación
medicamento Desayuno Almuerzo Media tarde Cena
mañana nocturna
Comidas 07:30 horas 13:00 horas 16:00 horas 19:30 horas
10:00 horas 22:00 horas
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
ANEXO 8
EJEMPLOS DE DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
EJEMPLO DE MENÚ # 1
(Costo aproximado: Bs 9,00)
Desayuno: Una taza de leche descremada con avena y anís 79

Tres rebanadas de pan o un pan entero (60 g)

Media mañana: Un vaso de zumo de fruta de la estación (papaya, piña, mango)
Una porción de queque de cañahua con chocolate
Almuerzo: Ensalada variada (vainitas, zanahoria, remolacha)
Bife con fideo y rodajas de tomate
Una naranja
Media tarde: Pan (60 g) con tomate y queso
Mate de wira-wira
Cena: Un plato de crema de acelga
Una tortilla española (2 huevos, papa y cebolla)
Tres rebanadas de pan
Compota de ciruelas
Refrigerio nocturno: Un vaso de leche
Número de veces que se ha consumido:
Féculas 6, verduras 2.5, frutas 3, lácteos 3, proteínas 3, grasas 4
Féculas 1 2 3 4 5 6 FRECUENCIA RECOMENDADA

Féculas 4–6
Verdura
Verdura 2–3
Frutas
Frutas 3–4
Lácteos
Lácteos 2–3
Proteínas
Grasas Proteínas 2–3
Otros Grasas 3–5
Fuente: “Manual de Nutrición y VIH”. Martha Herrera, Ana Guelar, Susan Johnston
ANEXO 9
(Costo aproximado: Bs 9,50)
Desayuno: Una taza de api morado

Una empanada de queso
80 Media mañana: Ensalada de frutas, gelatina de frambuesa, miel y granola
Almuerzo: Ensalada cocida de achojcha con zanahoria y pimiento morrón rojo
Lentejas con arroz
Media unidad de pan
Jugo de papaya
Media tarde: Un vaso de yogurt (descremado)
Un plátano con miel
Cena: Un bife de hígado con puré de papa, acelga y rodajas de tomate
Una mandarina
Refrigerio nocturno: Una taza de leche con maicena
Féculas 6, verduras 2.5, frutas 4, lácteos 3, proteínas 3, grasas 4

Féculas 4–6
Verdura
Verdura 2–3
Frutas
Frutas 3–4
Lácteos
Lácteos 2–3
Proteínas
Otros Grasas 3–5
ANEXO 10
(Costo aproximado Bs 11.00)
Desayuno: Una taza de leche

Bollo de avena
Media mañana: Masaco de yuca (charque, queso) 81
Refresco de tamarindo

Almuerzo: Sopa de sémola con perejil
Tallarín salteado con pollo y verduras (con jugo)
Media unidad de pan
Un plato de ensalada de frutas (plátano, manzana, sandía, uvas)
Media tarde: Budín de pan (pasas, almendras) bañado con miel de caña
Zumo de naranja
Cena: Pastel de papa (relleno con carne) con ensalada lechuga y rodajas de
tomate
Una porción de papaya al jugo
Refrigerio nocturno: Un vaso de yogurt
Féculas 6, verduras 2.3, frutas 4, lácteos 3, proteínas 3.5, grasas 4

Féculas 4–6
Verdura
Verdura 2–3
Frutas
Frutas 3–4
Lácteos
Lácteos 2–3
Proteínas
Otros Grasas 3–5
ANEXO 11
EJEMPLO DE MENÚ MODIFICADO PARA MUJER EMBARAZADA
(Costo aproximado Bs 12,50)
Incrementar calorías, proteínas, calcio y hierro.
Antes del desayuno ingerir un vaso de zumo de naranja con una tableta de sulfato
ferroso (entrega gratuita SUMI)
82 Desayuno: Un plato de leche con maicena
Una unidad de pan (soya) con mermelada de frutilla
Media mañana: Masaco de yuca (charque, queso) carne en mayor proporción
Almuerzo: Sopa de sémola con perejil (con una porción mediana de carne roja)
Media unidad de pan
Un plato de ensalada de frutas (plátano, manzana, sandía, uvas) con
medio vaso de yogurt y miel de abejas
Zumo de naranja
Cena: Pastel de papa (relleno con carne) con ensalada lechuga y rodajas de
tomate
Una porción de papaya al jugo
Cuatro galletas de agua

Féculas 6, verduras 3, frutas 4, lácteos 5.5, proteínas 5, grasas 4
Féculas 1 2 3 4 5 6 7 8 FRECUENCIA RECOMENDADA

Féculas 5–7
Verdura
Frutas Verdura 3–4
Lácteos Frutas 3–4
Proteínas Lácteos 4–5
Grasas
Proteínas 4–5
Otros
Alcohol Grasas 4–6
Nota.- Para modificar la dieta y adecuarla al consumo de la mujer embarazada, se partirá de un
menú tipo (anexo 9) para ir incrementando alimentos ricos en proteínas, carbohidratos, calcio y
hierro.
ANEXO 12
EJEMPLO DE MENÚ MODIFICADO PARA MUJER ADOLESCENTE

Incrementar calorías y proteínas; disminuir calcio e incrementar hierro
Desayuno: Una taza de leche con maicena 83

Una unidad de pan (soya)

Media mañana: Hamburguesa con una porción de queso
Refresco de cañahua
Almuerzo: Medio plato de sopa de sémola con perejil
(con una porción mediana de carne roja)
Un plato con ensalada de frutas (plátano, manzana, sandía, pasas,
uvas) y miel de abeja
Refresco de papaya
Cena: Bife al jugo con ensalada de acelga, papa y rodajas de tomate
Una porción de ciruelas al jugo
4 galletas de agua
Féculas 5.5, verduras 3, frutas 3, lácteos 3.5, proteínas 5, grasas 4

Féculas 6–8
Verdura
Grasas
Proteínas 4–5
Otros
ANEXO 13
EJEMPLO DE MENÚ MODIFICADO PARA VARÓN ADOLESCENTE

Desayuno: Una taza de leche con maicena

Dos unidades de pan (soya)
84 Media mañana: Masaco de yuca (charque, queso) yuca en mayor proporción
Almuerzo: Un plato de sopa de sémola con perejil
Media unidad de pan
Un plato con ensalada de frutas (plátano, manzana, sandía, pasas, uva)
y miel de abeja
Refresco de papaya
Cena: Pastel de papa (relleno con carne), ensalada de acelga y rodajas de
tomate
Una porción de ciruelas al jugo
8 galletas de agua

Féculas 8, verduras 3, frutas 3, lácteos 3.5, proteínas 4, grasas 4

Féculas 6–8
Verdura
Grasas
Proteínas 4–5
Otros
ANEXO 14
PREPARACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS

PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS
Preparación higiénica
85
Para minimizar los riesgos de contaminación e infección bacteriana,

los trabajadores de salud deben enseñar a las madres y a sus familiares
a entender la importancia de mantener una adecuada higiene antes y
durante la preparación de la leche de sustitución y de los alimentos
complementarios.
Las siguientes instrucciones son básicas para ese propósito:

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular y preparar
alimentos.
• Hervir el agua para preparar los alimentos del niño y cualquier otro
líquido que se le tenga de suministrar.
• Mantener limpia la superficie sobre la cual se prepara los alimentos,
lavarla con agua y jabón o detergente, así como los alrededores.
• Lavar minuciosamente los alimentos.
• Lavar muy bien los cubiertos y utensilios; de ser posible, hervirlos
para esterilizarlos antes de la preparación de los alimentos y de su
administración al lactante. Las bacterias crecen en los restos de
alimentos que se pegan a los utensilios y cubiertos utilizados para
la alimentación.
• Cocinar los alimentos hasta que burbujeen.
• No guardar comida preparada; si esto no es posible, guardarla en
un refrigerador o en un lugar fresco y recalentarla completamente
(hervir) antes de dársela al lactante.
• Usar una taza abierta y no alimentar al lactante con biberón.
• Dar la leche de sustitución u otros alimentos que el lactante no
terminó a un hermano mayor o a otra persona en vez de guardarla
para la siguiente vez.
• Guardar los alimentos y el agua en recipientes limpios y cubiertos
86 en un refrigerador o lugar fresco y protegerlos de roedores,
insectos y otros animales. No dejar ningún alimento a temperatura
ambiente por más de dos horas (clima frío); en el oriente debe
evitarse porque resulta muy peligroso.
A fin de asegurarse de que las instrucciones expuestas anteriormente han
sido comprendidas, los trabajadores de salud deben pedir a las madres
que hagan una demostración del modo de preparar un alimento y de
almacenarlo. Deben hacer la observación de cada paso para estar seguros
de que lo podrán hacer higiénica y correctamente.
Mezcla correcta
El personal de salud debe tener la certeza de que la madre o las personas
encargadas de preparar la leche de sustitución sepan cómo medir el agua
y otros ingredientes en las cantidades correctas y precisas. Para conseguir

este objetivo, tendrán que hacer una práctica previa de cómo realizar todo
el procedimiento y posteriormente, como un paso fundamental, pedirles
que demuestren lo aprendido.
ANEXO 14a
ALIMENTACIÓN EN TAZA
Se recomienda la alimentación con taza (pequeña) en vez de utilizar

biberón porque:
87
• Las tazas son más seguras porque son más fáciles de lavar con agua
y detergente que los biberones.

• Hay menos probabilidad de que las tazas, en comparación con los
biberones, sean llevadas a todo lado por largos períodos de tiempo,
por tanto, la posibilidad de facilitar la multiplicación bacteriana es
menor.
• La alimentación con taza requiere que la madre o el cuidador
agarre al lactante en su regazo, este factor permite establecer un
mejor contacto con él y, al mismo tiempo, refuerza el estímulo
psicológico en mayor medida que la alimentación con biberón.
• La alimentación con taza es mejor que la alimentación con taza y
cuchara, ya que de hacerlo con esta última tomaría más tiempo y es
probable que la madre se detenga antes de que el lactante se haya
saciado.
• Los biberones y chupones deben ser minuciosamente lavados con
un cepillo y hervidos para esterilizarlos, acciones en las que se
invierte más tiempo y combustible.
Si después de recibir consejería, la madre u otro cuidador particular
decide utilizar el biberón, es necesario que el personal de salud le imparta
instrucciones sobre cómo mantenerlo limpio a fin de reducir el riesgo de
enfermedad en el lactante.
Cómo alimentar al lactante con una taza
Es recomendable utilizar una taza pequeña o un vaso pequeño.
• Colocar al bebé sentado o semisentado sobre las piernas.
• Llevar la taza a sus labios.
• Inclinar la taza para que la leche alcance justo los labios del
lactante. La taza debe descansar suavemente sobre el labio inferior,
y sus bordes deben tocar la parte exterior del labio superior del
lactante.
88 • El bebé abrirá la boca y los ojos. Un lactante de bajo peso al nacer
comenzará a tomar la leche dentro de su boca con la lengua. Un
recién nacido a término y los lactantes mayores succionarán la
leche derramando un poco.
• No verter la leche dentro de la boca del lactante. Sólo se debe
sostener la taza en los labios y dejar que él la tome.
• Medir el consumo del lactante durante 24 horas para verificar si
está recibiendo la cantidad adecuada de leche.
Generalmente, la alimentación con biberón no es necesaria y el uso de
biberones y chupones artificiales debe ser activamente desalentado
porque:
• La alimentación con biberón aumenta el riesgo de diarrea (debido

a la deficiente higiene), de enfermedades dentales (producto de la
acumulación de azúcares alrededor de los dientes) y de otitis media
(por presión en el oído interno).
• La alimentación con biberón aumenta la probabilidad de que el
lactante reciba estimulación y atención inadecuadas durante las
comidas.
Fuente: El VIH y l a alimentación infantil. OMS, OPS, ONUSIDA, UNICEF, UNFPA.

ANEXO 15
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA DE NIÑOS/AS

MENORES DE DOS AÑOS POR GRUPO DE EDAD
Frecuencia Cantidad Ejemplos de

Edad Consistencia Alimentos permitidos
(N° de veces) (Comida principal) preparaciones
6 a 8 meses Además de la leche Iniciar con tres Jugos y papillas - Harinas de: trigo, maíz - Puré de plátano.
de sustitución, debe y llegar a diez espesas (wilcaparu), pito de cañahua - Puré de manzana.
comer de tres a cucharas de papilla preparadas y otros.
cinco veces al día: dos o puré en cada con frutas o - Papilla de acelga con papa,
- Cereales: sémola, arroz, zapallo y aceite.
comidas principales, comida. combinando fideo, maicena, hojuelas de
de una a tres cereales y/o quinua. - Papilla de arroz con carne
meriendas, la leche tubérculos molida y un poco de
debe ir reforzada con con verduras - Tubérculos: papa, camote, aceite.
un cereal (maicena). y hortalizas oca.
- Papilla de fideos con
cocidas. - Verduras: zanahoria, zapallo, zanahoria, pollo y aceite.
acelga, espinaca (otras
de color amarillo y verde - Puré de arroz con un
intenso disponibles en el poco de aceite.
lugar). - Puré de papa con zapallo
- Frutas: plátano, manzana, y aceite.
peramota, durazno cocido.
- Carnes: res, pollo e hígado
de pollo.
- Otros: aceite y sal yodada.

89
90
9 a 11 meses Debe comer cinco 11 - 14 cucharas Papilla o puré Todos los alimentos anteriores - Puré de plátano con
veces al día: dos de papilla o puré y alimentos más: cañahua y gotas de limón.
comidas principales, en cada comida. picados - Amaranto, quinua - Puré de plátano con
dos meriendas, un en trozos papaya y gotas de limón
desayuno. La leche pequeños o - Palta, acelga, espinaca,
debe ir acompañada desmenuzados. lacayote, calabacín - Puré de papa con
con un cereal - Frutas: uva, papaya espinaca, pollo y un poco
(maicena, wilcaparu). de aceite
- Carnes: pescado, cerdo,
hígado - Compota de durazno o
pera (aplastadas)
- Todo tipo de quesos,
cuajada, requesón, yogurt, - Trocitos de plátano
yema de huevo.
- Pan, galletas.
12 a 23 Debe comer cinco 15 - 24 cucharas Alimentos Todos los alimentos anteriores - Preparaciones o comidas
meses veces al día: dos de comida (sopa o picados más: haba y arveja seca, de la olla familiar
comidas principales, segundo). en trozos poroto, lenteja, tomate sin - Jugos de frutas cítricas
dos meriendas, pequeños o cáscara ni semillas, habas, (diluidos)
un desayuno. La desmenuzados. naranja, lima, mandarina,
leche debe ir sandía, pomelo, damasco, - Mandarina, naranja o lima
acompañada con un durazno, ciruelas, cerezas y (sin fibras)
cereal(maicena, otros alimentos de la región. - Pan o galletas
wilcaparu).
- Arroz o fideo con carne
molida y ensalada de
verduras.
Fuente: “Manual de Normas y Procedimientos de Alimentación y Nutrición”. Dirigido al Personal de Salud. Octubre 2005
ANEXO 15 a
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE NIÑOS/AS DE DOS A CINCO AÑOS POR GRUPO DE EDAD
Frecuencia Densidad Alimentos

Edad Cantidad Ejemplos de preparaciones
(Nº de veces) consistencia permitidos
24 a 35 5 veces al día (Comida principal) Preparaciones de Todos los - Ensalada de frutas: papaya, plátano, naranja,
meses 25 a 35 cucharas comidas (sopa alimentos que cortadas en trozos pequeños
en cada comida y/o segundo) y consume la - Carne de pollo o hígado de res con ensalada
(sopa y/o alimentos en trozos familia. de papa y remolacha
segundo). pequeños.
- Albóndigas con arroz y tomate
- Pollo con ensalada de vainitas/zanahoria y oca
- Pescado frito con mote de maíz y papa
- Pesque de quinua con queso
- Tojorí con leche
36 a 60 5 veces al día 36 a 40 cucharas Preparaciones Todos los - Papas a la huancayna sin ají
meses en cada comida de comidas y alimentos que - Saice con futi de chuño o arroz
(sopa y/o alimentos en trozos consume la
segundo). pequeños. familia. - Asado de cordero con ensalada de lechuga,
tomate y papa
- Mote de maíz y habas secas con queso
- Guiso de habas o arvejas
- Guiso de lentejas o frijol con arroz
- Pastel de quinua
Fuente: “Manual de Normas y Procedimientos de Alimentación y Nutrición”. Dirigido al Personal de Salud. Octubre 2005

91
92
ANEXO 16
CURVA DE CRECIMIENTO NIÑA
Fuente: Carnet de salud infantil

ANEXO 16a
CURVA DE CRECIMIENTO NIÑO
Fuente: Carnet de salud infantil

93
ANEXO 17
INGESTA DE ALIMENTOS EN NIÑOS DE 6 a 23 MESES
Nombre del niño: ____________________________________________________
Fecha de nacimiento: _____________ Edad del niño, el día de la visita: _______

94
Sí / número, donde
Práctica de alimentación Mensaje clave dado
sea pertinente
¿La curva de crecimiento es
ascendente?
¿El niño recibe leche de sustitución?,
¿cuál?, ¿tipo de dilución?
¿Cuántas comidas espesas recibió
el niño ayer? (emplear las fotos de
consistencia, si es necesario)
¿Comió el niño alimentos de origen
animal ayer? (carne / pescado / aves /
huevos)
¿Comió el niño productos lácteos ayer?
¿Comió el niño leguminosas, nueces,

semillas ayer?
¿Comió el niño vegetales de color
verde oscuro o amarillo, o frutas
amarillas ayer?
¿Recibió el niño un número suficiente
de comidas y meriendas para su edad?
La cantidad de alimentos de la comida
principal de ayer ¿fue apropiada para la
edad del niño?
¿La madre ayuda al niño durante la
alimentación?
¿El niño está recibiendo alguna
suplementación de vitaminas o
minerales?
ANEXO 18
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN HIPERCOLESTEROLEMIA
Aumento del colesterol

Recomendaciones dietéticas para el tratamiento de la hipercolesterolemia
Alimentos Permitidos (todos los días)

Deben limitarse
(máximo 2 a 3 por semana)
No recomendables
(consumo esporádico)
95
Pan, galletas de chuño o palitos.

Harinas, cereales Pastelería, donuts, croissants,
Pastas italianas con galletas, en especial las
Farináceos (preferentemente waffers, magdalenas, papas,
integrales). Leguminosas, huevo
yucas, plátanos fritos.
arroz, pastas italianas. Papas
Frutas y Todas las frutas y verduras.
Frutos secos*
Aceitunas.* palta* Coco
verduras
Leche descremada, yogurt y Quesos frescos tipo Leche entera. Nata,
Huevos, requesón o con bajo
productos elaborados con cremas, flanes con
leche y contenido graso.
leche descremada. Leche semidescremada. huevo. Quesos secos o
derivados
Clara de huevo Huevo entero. muy grasos.
Trucha (sin piel), atún
y sardinas enlatados en
Pescado y Pejerrey (sin piel), sardinas,
aceite*. Huevas de pescado
mariscos atún, (al agua) Surubí, mauri, pacú ( sin
piel).
Llama, res (magra), cordero, Embutidos.
Carnes cerdo, jamón serrano Salchichas, hamburguesas,
retirando la grasa. tocino. Vísceras.
Aves y
Pollo, pavo sin piel. Conejo. Ganso y pato.
caza
Aceite de oliva, aceite de Mantequilla, margarina,
Grasas*
sésamo, de girasol, de maíz. manteca de cerdo.
Mermeladas, miel, azúcar.
Caramelos, mazapán, Chocolates, pastelería,
Repostería elaborada con
turrón, bizcocho y dulces postres que contengan
Dulces* leche descremada.
caseros hechos con leche entera, huevo, nata
Helados de agua. Frutas en
aceite de oliva o semillas. o mantequilla.
almíbar.
Agua mineral, infusiones.
Bebidas Zumos naturales. Café, té: Refrescos azucarados*
3 al día
• Los alimentos señalados con un asterisco, debido a su riqueza calórica, deben limitarse en caso de
sobrepeso u obesidad.
Se puede consumir:
- Salsas: preparadas con caldos vegetales, leche descremada y aceite

de oliva o girasol.
- Caldos: elaborados con vegetales, sólo hierbas, o con carne y
huesos quitándoles totalmente la grasa al enfriarse.
96
- Cocciones: hervidas, a la plancha, a la parrilla, al horno, al vapor.
Evitar los fritos y guisos. Retirar la grasa visible de la carne o la
piel del pollo antes de cocinarla, de igual manera quitar la piel del
pescado.
No se puede consumir:
- Bebidas alcohólicas, aunque es aceptable en adultos que ya

consumían en cantidad no superior a los 20-30 cc. diarios de
alcohol. No se aconseja en personas obesas, mujeres embarazadas
y personas con hipertrigliceridemia.
ANEXO 19
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN HIPERTRIGLICERIDEMIA
Aumento de los triglicéridos

Recomendaciones dietéticas para el tratamiento de la hipertrigliceridemia
Deben limitarse No recomendables

Alimentos Permitidos (todos los días)
(máximo 2 a 3 por semana) (consumo esporádico) 97
Pan, fresco o tostado. Harinas, Pastas italianas con huevo. Productos de pastelería
cereales integrales, lentejas, en general, galletas,

Farináceos garbanzos, porotos, arroz, papas fritas o todo
pastas. producto frito.
Papas.
Frutas permitidas (máximo Plátanos, uva, higos, Coco.
Frutas y tres piezas al día). caquis, cerezas,*
verduras Verduras, todas, dos raciones aceitunas.*paltas.* frutos
al día. secos.
Lácteos desnatados y sin Quesos frescos Leche entera.
Huevos, leche azúcar (leche, yogurt). (requesón). Nata, cremas, flanes
y derivados Clara de huevo. Leche semidescremada. con huevo.
Huevo entero. Quesos grasos.
Pejerrey (sin piel), sardinas, Trucha (sin piel) atún y
atún, (en agua). sardinas enlatados en
Pescados
aceite*, surubí, mauri (sin
piel).
Llama, res (magra), Embutidos,
Carnes cordero, cerdo, jamones, tocino, salchichas,
retirando la grasa. hamburguesas, vísceras.
Pollo, pavo sin piel. Ganso y pato
Aves y caza
Conejo
Aceite de oliva, aceite de Aceite de girasol y de maíz. Mantequilla, margarina,
Grasas*
sésamo. manteca.
Postres caseros sin Azúcar, mermeladas,
ingredientes no miel, caramelos.
aconsejados. Chocolates, pastelería
Dulces* en general, turrones,
confites, tablillas.
Agua mineral, infusiones. Café, Refrescos endulzados con Bebidas que contengan
té: tres al día. Refrescos (sin estevia. alcohol (cerveza, vino,
Bebidas azúcar). Zumos sin azúcar licores). Refrescos
azucarados, gaseosas.
Fuente: “Manual de Nutrición y VIH”, Martha Herrera, Ana Guelar, Susan Johnston
Nota: Debido a su alto contenido de grasas, se limitará la frecuencia de los alimentos señalados con
(*) asterisco y las raciones serán pequeñas.
Se puede consumir:
- Cocciones: hervidas, a la plancha, a la parrilla, al horno. Deben

evitarse los fritos y guisos. Retirar la grasa visible de la carne o la
piel del pollo antes de cocinarla y de los caldos en frío.
- Condimentos: libres.
98
- Ningún tipo de bebidas alcohólicas.

ANEXO 20
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN HIPERGLICEMIAS
Recomendaciones dietéticas en hiperglicemias

Permitidos Deben limitarse No recomendables
Alimentos
(todos los días) (máx. 2 a 3 por semana) (consumo esporádico)
99
Todos los que contengan
Edulcorantes azúcar: pasteles, caramelos,

Dulces
naturales: estevia. helados, chocolates, turrón,
tablillas, confites, etc.
Pan, tostadas, galletas Productos de pastelería.
tipo María, harinas, copos
de avena y cereales de
desayuno sin azúcar. Pastas
Féculas
(espagueti, macarrones,
fideos, etc.).
Papas, maíz, arroz, garbanzos,
porotos, lentejas.
Naturales,* aprox. tres al En almíbar (duraznos al
Frutas día. Frutos secos aprox. 30 jugo), confitadas.
gramos al día.
Todas a diario en Coca.
Verduras la comida y en la
cena.
Leche y yogurt descremados, Lácteos enteros.
Leche y
quesos frescos de dos a tres
derivados
porciones al día.
Llama, res (magra), Cerdo, cordero, caza, Patés.
Carnes y clara de huevo. embutidos. Yema de huevo,
huevos
cuatro a la semana.
Pato.
Aves Pollo, pavo, perdiz.
Pescado y Pejerrey. Sardinas, atún, (al agua),

mariscos trucha.
Aceites y Aceite de oliva, de girasol, Mantequilla, nata, manteca.

grasas de maíz.
Zumo de frutas como

Infusiones y Refrescos azucarados y
sustituto de las frutas
Bebidas gaseosas sin azúcar, bebidas alcohólicas.
naturales, refrescos
café, té. Cerveza sin alcohol.
endulzados con estevia.
Se puede consumir:
- Salsas: preparadas con caldos vegetales, leche descremada y aceite

de oliva o de girasol.
- Cocciones: hervidas, a la plancha, a la parrilla, al horno, al vapor.
100 Evitar los fritos y guisos. Retirar la grasa visible de la carne o la piel
del pollo antes de cocinarla, así como también la piel del pescado.
- Condimentos: sal con moderación. Se puede utilizar todo tipo de
condimentos: orégano, tomillo, laurel, pimienta, pimentón, cebolla,
perejil, vinagre, hierba buena, limón.
- Ningún tipo de bebidas alcohólicas: vino, cerveza y licores.

ANEXO 21
SELECCIÓN DE ALIMENTOS ANTE PROBLEMAS

GASTROINTESTINALES
Selección de alimentos ante problemas gastrointestinales

101
Alimentos recomendados Alimentos cuyo consumo se evitará

Pan tostado, galletas de chuño, tallarines, Cereales integrales, garbanzos, porotos.
macarrones, fideo cabello de ángel.
Arroz blanco, papas, yuca. Lentejas, porotos, garbanzos, soya.
Verduras cocidas (zanahoria, zapallo en Frituras en general.

pequeña cantidad) y mezcladas
con otros alimentos.
Leche y derivados. Flanes, budines. Quesos secos.
Pollo (sin piel), res (magra), pescados. Otras carnes.
Raciones pequeñas de frutas Sandía.

cocidas.
Miel de abeja, azúcar, mermelada. Productos de pastelería, chocolates.
Condimentos de hierbas, cebolla, Pimienta, curry.

laurel, yerbabuena, cilantro.
Infusiones de manzanilla, anís, wira-wira, café Cerveza, bebidas alcohólicas

suave, té. y carbonatadas, café cargado (extracto).
ANEXO 22
SELECCIÓN DE ALIMENTOS EN SÍNDROME DIARREICO
Selección de alimentos en Síndrome Diarreico
Alimentos recomendados Alimentos cuyo consumo se evitará

102
Pan tostado, tallarín, macarrones, Cereales integrales.
fideo cabello de ángel, arroz blanco, papas,
panitelas de maicena, almidón de yuca,
papa, arroz blanco.
Zanahoria, calabacín sin piel, zapallo. Todas las demás verduras.
Queso semiseco, leche descremada, leche Leche, yogurt, queso fresco.

sin lactosa, leche de soya.
Manzana, banana madura, membrillo sin Todas las demás frutas.

cáscara.
Pollo sin piel, res (magra), pescado blanco. Todas las demás carnes.
Azúcar y mermelada con moderación. Pasteles, chocolates, helados.
Infusiones, agua de anís, agua de canela, Café tinto, cerveza y bebidas alcohólicas.
refrescos sin gas, café ligero.
Aceite y mantequilla en poca cantidad. Alimentos fritos, salsas, sofritos, picantes.

Condimentos irritantes (pimienta, curry).
ANEXO 23
FORMULARIO PARA VIGILAR LAS VARIACIONES DEL PESO
El paciente llevará un registro de cuándo, dónde y a qué hora se pesó.

Las escalas de medición que haya utilizado pueden ser diferentes, lo
que podría explicar posibles variaciones de peso (mejor si se pesa en
la misma balanza). Se pesará sin calzado y vestido de forma parecida 103
cada vez que lo haga; anotará en Observaciones los factores que

pudieran haber causado cambios en sus hábitos alimentarios y en la
cantidad de alimentos que ha consumido, o le hubieran ocasionado
adelgazamiento.
Se recomienda realizar cada toma de peso con intermedio de un mes.
*Se lo hará preferiblemente por la mañana, antes de consumir cualquier

alimento, para obtener un peso real.
Nombre :……………………… Edad:…………. Sexo: ………………
Lugar de Observaciones
Fecha medición del Hora Peso (Kg) (diarrea, fiebre, escasez de
peso alimentos, etc.)
Fuente: “Aprender a vivir con el VIH/SIDA”. Manual sobre cuidados y apoyo nutricionales a los
enfermos de VIH/SIDA.
ANEXO 24
SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA HOGARES AFECTADOS POR EL VIH/SIDA
La seguridad alimentaria consiste en tener en todo momento, acceso

físico y económico para la obtención del alimento suficiente destinado a
104 cubrir las necesidades nutricionales que demanda una vida productiva. La
seguridad alimentaria del hogar depende frecuentemente de un ingreso
económico aceptable y de la pertenencia de bienes, incluyendo tierra y
otros recursos productivos.
Los aspectos detallados abajo son componentes de la seguridad alimentaria
del hogar:
• Disponibilidad, tanto en cantidad y variedad de alimentos
provistos regularmente ya sea por medio de la producción, la
importación o ayuda de terceros.
• Acceso, cada miembro del hogar dispone de recursos que le
permiten obtener alimentos en cantidad y variedad adecuadas.
• Uso, los miembros del hogar son capaces de utilizar el alimento de

manera apropiada desde el punto de vista biológico; esa capacidad
depende de la dieta, el estado de salud general, el saneamiento,
almacenamiento, procesamiento, preservación, preparación y
mercadeo.
El VIH/sida incide en la labor productiva de las personas, cuya disminución
redunda en menores ingresos económicos y en la mínima posibilidad de
almacenar alimentos; la seguridad alimentaria se ve en riesgo.
Mejorar la seguridad alimentaria de las PVVS y de las familias afectadas
requiere el diseño y ejecución de medidas a nivel del hogar y comunitario,
que involucren:
• Diversificación de la dieta
• Aumento en la producción de cultivos ricos en nutrientes
• Inicio de actividades en pequeña escala que generen ingresos
• Mayor oportunidad de acceso a trabajo remunerado
• Crianza de animales como fuente de alimento y de ingresos
Algunas veces, estas acciones conllevan cambios en el uso de los recursos
del hogar, como la compra de alimentos necesarios para mantener la
nutrición de las personas que viven con el VIH.
Acciones para mejorar la seguridad alimentaria en los hogares 105
afectados por el VIH

A. Evaluar la magnitud de la inseguridad alimentaria del hogar y los
factores que la generan, incluyendo las prácticas alimentarias, tomando
en cuenta:
• Vía de acceso a los alimentos: producción en el hogar, compra,
asistencia alimentaria, otros.
• Patrones de producción de alimentos: cantidad de alimento
producido, variedad (incluyendo la estacional), disponibilidad de
alimentos en el barrio o comunidad.
• Uso de los alimentos: ¿cómo se usa el alimento? Se vende, se
comparte con otros o se echa a perder.
• Evaluación de las consecuencias de la inseguridad alimentaria y los
mecanismos para lidiar con ésta.
B. Ayudar a las PVVS y sus familias en:

• El uso óptimo de los recursos disponibles en el hogar a fin de que
accedan a alimentos variados y recomendados.
• El uso de técnicas de enriquecimiento nutricional tales como
combinación de alimentos, el precocido, la fermentación y
fortificación de éstos en el hogar o en la comunidad.
• Una distribución eficiente de los alimentos dentro del hogar para
asegurar su disponibilidad en beneficio de todos los miembros de
la familia.
• Vencer los obstáculos que plantean las prácticas alimentarias
adecuadas; entre otros, los factores socioculturales.
C. Relacionar a los hogares con programas que proporcionan servicios

en salud, agua, monitoreo de crecimiento del niño, etc.
106
D. En las áreas rurales, promover la producción y el consumo de
alimentos nativos a través de:
• Cultivo de hortalizas y árboles frutales en el hogar, mezcla de
sembradíos para producir alimentos ricos en micronutrientes.
• Producción de alimentos nutritivos que exigen poco esfuerzo en
la producción agrícola: vegetales, germinados, crianza de animales
pequeños, como conejos y pollos.
• Deshidratación y almacenamiento de vegetales, tubérculos y
carnes.
• Asistencia a los hogares afectados en la planificación referida a la
disponibilidad de alimentos en épocas de sequía, etc.
• Acciones que permitan motivar a la comunidad a poner en marcha

el trabajo de producción de alimentos.
E. Relacionar a las PVVS con grupos de apoyo de diferentes
organizaciones estatales y organizaciones no gubernamentales
(ONGs).
COMITÉ TÉCNICO AMPLIADO
Ministerio de Salud y Deportes

Unidad Nacional de Epidemiología 107
Dr. René Lenis Porcel Jefe a.i. Unidad Nacional de Epidemiología

Programa Nacional ITS/VIH/SIDA
Dra. Carola Valencia Rivero Coordinadora Nacional
Lic. Elmer Aguilera Rodríguez Administrador Nacional
Dr. Freddy L. Flores Conde Responsable de la Unidad de Logística de
Medicamentos e Insumos
Lic. Jorge Medrano Llano Responsable de la Unidad de Monitoreo y
Evaluación
Lic. Ana Rosario Guzmán Gordillo Responsable de la Unidad de
Comunicación Social – IEC
Equipo de Trabajo y Actualización (2009)

Programa ITS/VIH/SIDA
Dr. Freddy L. Flores Conde Responsable Unidad de Logística de
Dra. Carmen Lucas Castillo Oficial VIH/SIDA UNICEF Bolivia
Lic. Ingrid Ximena Rojas Malfert Consultora en Nutrición PMA
Equipo de Revisión y Validación (2009)
Comité Fármaco Terapéutico Nacional ITS/VIH/SIDA
Programa ITS/VIH/SIDA
Presidenta del Comité Fármaco Terapéutico
108 Nacional ITS/VIH/SIDA
Dr. Freddy L. Flores Conde Responsable Unidad de Logística de
Secretario del Comité Fármaco Terapéutico
Nacional ITS/VIH/SIDA
Miembros Honorarios Nacionales

Dr. Ronald Andrade Arzabe Jefe del Laboratorio de Inmunología
INLASA - La Paz
Dr. Víctor Hugo Velasco Álvarez Pediatra Infectólogo
Hospital del Niño - La Paz

Dr. David Oliva Chávez Jefe de Medicina Interna
CNS - Santa Cruz
Dr. Carlos La Fuente Zerain Médico Tropicalista
Hospital Japonés - Santa Cruz
Miembros Departamentales
Dra. Rosario Castro Soto Médico Infectóloga
Hospital VIEDMA - Cochabamba
Dr. Alfredo Padilla Escalante Médico Clínico CDVIR Santa Cruz
Dra. Susana Lizarazu Velásquez Médico Clínico CDVIR Santa Cruz
Dra. Dolores Mayta Mayta Médico Clínico CRVIR El Alto
Dra. Patricia Velasco Moscoso Médico Clínico CDVIR La Paz
Participantes en la Reunión de Validación (2009)
Dra. Nancy Castillo Condori Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Cochabamba
Dr. Anthony Yave Colque Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Oruro
Dr. Bruno Vargas Bruening Responsable Programa Departamental 109
ITS/VIH/SIDA Beni

Dra. Gaby Mamani Vega Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Pando
Dr. Claudio Rengifo Arteaga Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Potosí
Dr. Carlos Romero Michel Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Tarija
Dr. Carlos Villavicencio Médico Clínico CDVIR Cochabamba
Dra. Carmen Lucas Castillo Oficial VIH/SIDA UNICEF
Dr. Víctor Bernal López Responsable Área de Medicamentos de
la Asociación Ibis - Hivos
Lic. Ingrid Ximena Rojas Malfert Consultora en Nutrición PMA
Lic. Isela Patón Nutricionista CDVIR La Paz
Dr. Ricardo Sevilla Pediatra Nutricionista
Hospital del Niño Cochabamba
Participación en Calidad de Observadores

Sra. Martha Bánzer Castedo Representante REDBOL Santa Cruz
EQUIPO DE REVISIÓN Y VALIDACIÓN (2007)
Dra. Bertha Gómez OPS Subregional Andina, miembro del grupo de Expertos de
Latino América y El Caribe para la Adaptación de Guías Regionales
de Tratamiento Antirretroviral Adultos. Coordinadora del Comité
de Expertos de Latino América y El Caribe para la Adaptación de
Guías de Tratamiento Antirretroviral Pediátrico.
Lic. Hugo Farias Asesor VIH/SIDA para la Región Andina, PMA Bolivia
110 Lic. Diddie Schaf OPS Bolivia
Dr. Juan Pablo Protto ONUSiDa Bolivia
Dra. Carmen Lucas Castillo UNiCEF Bolivia
Dra. Maria Eugenia Perales Valdivia UNICEF Bolivia
Dr. David Segurondo Rendón Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA La Paz
Dr. Daniel Cazas aguirre Responsable Programa Regional
ITS/VIH/SIDA El Alto
Lic. Freddy Zambrana Herbas Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Cochabamba
Dr. Gonzalo Borda Aguilera Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Santa Cruz
Dr. armando Condo Mamani Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Oruro
Dr. Claudio Rengifo arteaga Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Potosí
Dr. Javier Tango Álvarez Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Chuquisaca
Dr. Edwards Campos Alarcón Responsable Programa Departamental
ITS/VIH/SIDA Beni
Lic. Ana María Tambare Zarco Psicóloga CDVIR Santa Cruz
Lic. Beatriz Escalera López Psicóloga CDVIR Cochabamba
Lic. Patricia Alarcón Guerra Psicóloga CDVIR La Paz
Lic. Patricia Sánchez Tapia Psicóloga CDVIR Chuquisaca
Lic. Elmer Aguilera Rodríguez Administrador Programa Nacional ITS/VIH/SIDA
UD Y D E P O
SAL RT
DE
ES
IO
MINISTER
- BO
LIVIA
PROGRAMA NACIONAL
ITS/VIH/SIDA

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GUÍA DE CUIDADO

Serie: Documentos Técnico - Normativos

GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS

Puede obtenerse información en la siguiente dirección de internet: http://www.sns.gov.bo/its-vih-sida

R.M. Nº 0006 de 10 ENE. 2008

Revisión Técnica Realizada por:

© Ministerio de Salud y Deportes 2009.

Tiraje 3.000 ejemplares.

Dr. Jorge Ramiro Tapia Sainz

Dr. Raúl A. Vidal Aranda

Lic. Marcelo Zaiduni Salazar

Dr. Igor Pardo Zapata

Dr. René Lenis Porcel

Dra. Carola Valencia Rivero

El Ministerio de Salud y Deportes, enmarcado en la ideología integradora de

Como parte integral de estas políticas, y en respuesta a las estrategias planteadas

Con este documento, el Ministerio de Salud y Deportes pretende contribuir a

Dr. Jorge Ramiro Tapia Sainz

2. Alimentación y nutrición ........................................................................................................ 15

3. Nutrientes contenidos en los alimentos .................................................................. 16

5. Consejos generales sobre higiene ..................................................................................... 29

6. Relación entre VIH/sida y desnutrición ................................................................. 31

9. Recomendaciones sobre alimentación infantil

10. Cuidado y apoyo nutricional para PVVS

11. Manejo nutricional para síntomas asociados al VIH................................. 56

12. Bibliografía ..........................................................................................................................................60

Anexo 1 Contenido de ácidos grasos saturados, monoinsaturados,

GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS VIVIENDO CON VIH/SIDA

Datos más recientes, como los contenidos en el informe del estudio de

Se consideran causas determinantes inmediatas de la desnutrición al

14 La infección por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y su

Los efectos del VIH/sida han comenzado a causar daños considerables

en las familias, tanto urbanas como rurales, a los que se suman el

Actualmente se desarrollan y aplican acciones de prevención y

GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS VIVIENDO CON VIH/SIDA

Una buena nutrición no puede curar el síndrome de inmunodeficiencia

La infección por el VIH es un claro ejemplo de que la nutrición es una

• Conservar o mejorar el estado nutricional

3. Nutrientes contenidos en los alimentos

Un alimento es el vehículo a través del cual se incorporan nutrientes al

Una alimentación saludable es la que contiene todos los nutrientes

Las proteínas sirven para construir, mantener y reparar las células,

GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS VIVIENDO CON VIH/SIDA

Las proteínas tienen dos fuentes: animal y vegetal.

• Los alimentos de origen animal contienen todas las proteínas

• Los alimentos de origen vegetal aportan proteínas

Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no

Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, son la

Los alimentos ricos en hidratos de carbono son los cereales o

La fibra o celulosa es un carbohidrato que se encuentra presente

con alto contenido de fibra están asociadas con la reducción

Las grasas proporcionan energía y ácidos grasos necesarios para

Es recomendable el consumo de grasas saludables, es decir 19

GUÍA DE CUIDADO Y APOYO NUTRICIONAL PARA PERSONAS VIVIENDO CON VIH/SIDA

Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos.

Recientes investigaciones científicas han demostrado que en las

Los ácidos grasos intervienen en la disminución de los niveles de

En cuanto al consumo de grasas, se recomienda limitar las que

Es importante enseñar a reconocer y limitar el consumo de

(ver anexos 1 y 2).

Las vitaminas son sustancias reguladoras (vitales) que protegen

Las vitaminas se dividen en:

• Liposolubles, son aquellas que se disuelven en grasas: