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REACCION DE OXIDACION DE LOS LIPIDOS

 La oxidación delos lípidos es la segunda causa de deterioro de alimentos después de la


acción de microorganismos.

 Los sustratos de estas reacciones son, principalmente, los ácidos grasos no saturados;
cuando están libre se oxidan, por lo general, más rápidamente que cuando son parte
de las moléculas de triglicéridos o fosfolípidos. Pero es sobre todo el grado de
instauración el que influye en la velocidad de oxidación.

 Los ácidos grasos saturados solo se oxidan a T>60℃

Los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante almacenamientos de alimentos en


estado congelado

El principal problema planteado por las reacciones de oxidación de lípidos reside en la


formación de compuestos volátiles de olor desagradable, lo que pueda limitar el tiempo de
conservación de numerosos alimentos, aunque tengan tan solo menos de un 1%de lípidos.
Cuando esto ocurre los principales sustratos de oxidación son, frecuentemente, fosfolípidos
insaturados.
En la oxidación de lípidos se pueden distinguir tres grupos de reacciones
de oxidación de lípidos

 iniciación

RH R. + H.

RH+ 𝑶𝟐 ROO. + H.

Catalizada por: oxigeno, luz, metales.

Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no


saturados o de peróxidos lipídicos (también llamado hidroperóxidos)

 propagación

En general, estas reacciones son rápidas por que los radicales libres
portadores de un electrón no apareado son muy reactivos.

Por tanto la propagación se traduce por una oxidación, como peróxidos de


lípidos no saturados que va paralela con un consumo de oxigeno gaseoso.

𝑘0
𝑅1 . + 𝑂2 → 𝑅1 𝑂𝑂. (𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜) 𝐸𝑎 ≈
0𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑜𝑙
𝑘𝑃
𝑅1 𝑂𝑂. + 𝑅2 𝐻 → 𝑅1 𝑂𝑂𝐻 + 𝑅2 . (ℎ𝑖𝑑𝑟𝑜𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜) 𝐸𝑎 ≈
3 𝐴 5 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚𝑜𝑙
 paralización

Los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales; estos


radicales libres provienen en gran parte de la descomposición de
peróxidos lipídicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Entre
los compuestos no radicales que se forman están los aldehídos y cetonas,
de bajo peso molecular. Que son responsables del olor a rancio. También
polímeros epóxidos, furanos etc.

𝑘𝑡
 𝑅𝑂𝑂. + 𝑅𝑂𝑂. → ROOR + 𝑂2
𝑘 𝑡`
 𝑅𝑂𝑂. + 𝑅. → ROOR
𝑘𝑡``
 𝑅. + 𝑅. → RR
Conclusiones

 Disminuir la calidad nutritiva de alimentos.

 Alteraciones en la estructura de la masa.

 Trastornos gastrointestinales.

 Enranciamiento (proceso por el cual un alimento con alto contenido


en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable )rancidez oxidativa