Nutrición y Dietética PDF

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1 Principos de nutrición
CARBOHIDRATOS – Maltosa: dos moléculas de glucosa, se obtiene por hidrólisis in-

dustrial del almidón.
Clasificación
• Polioles: son alcoholes derivados de ciertos azúcares. Destacan el sor-
Los carbohidratos, atendiendo a su grado de polimerización, pueden clasifi- bitol, manitol y xilitol.
carse en azúcares, oligosacáridos y polisacáridos (FAO/OMS) (Ver Tabla 1). – Sorbitol: se deriva de la sacarosa. Mismo contenido energético que
los azúcares.
Azúcares – Manitol: se deriva de la manosa.
La palabra sacárido viene del griego sakharon, que significa “azúcar”. Se divi- – Xilitol: se obtiene de la xilosa.
den en tres subgrupos (Ver Tabla 1):
Oligosacáridos
• Monosacáridos: también llamados azúcares simples. Son sólidos, in- Contienen entre tres y nueve monosacáridos en su molécula.
coloros y cristalinos, solubles en agua y tienen sabor dulce.
– Pentosas: no se pueden considerar como fuente de energía para el • Malto-oligosacáridos: producto intermediario de la hidrólisis del almi-
organismo humano. dón. Se emplea para la leche de los lactantes.
• D-xilosa: forma parte de la estructura de los vegetales. • Otros oligosacáridos: los fructo-oligosacáridos resistentes a la hidróli-
• L-arabinosa: se encuentra en frutas y raíces. sis de enzimas digestivas humanas. Se comportan como fibra soluble.
• D-ribosa: en los ácidos nucleicos y en los nucleótidos del
citoplasma. Polisacáridos
• Desoxirribosa: forma parte de los ácidos nucleicos de los nú- Resultan de la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados. Los más im-
cleos celulares. portantes para la vida humana son el almidón, el glucógeno y los polisacáridos no
amiláceos, entre cuyos componentes principales se encuentran los polisacáridos
– Hexosas (6C): de la pared celular vegetal, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina.
• Glucosa o azúcar de la uva. Todas las células del organismo
pueden utilizarla y es el único sustrato energético para las Destacan los homopolisacáridos y los heteropolisacáridos. De estos últimos
células cerebrales y las de la médula ósea. hay que destacar:
• Galactosa.
• Fructosa o levulosa. • Almidón (o fécula): es la gran reserva glucídica de los vegetales.
• Glucógeno: es el polisacárido de reserva más importante en las células
• Disacáridos: resultan de la unión de dos monosacáridos y precisan la animales.
acción de las disacaridasas intestinales para su absorción.
– Sacarosa: una molécula de glucosa y una de fructosa. Es el azúcar Funciones de los carbohidratos
común.
– Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos. Una molécula Su función primordial es la energética; el 50-60% de la energía total de la
de glucosa y una de galactosa. Se desdoblan en el intestino gra- alimentación debe ser suministrada por los hidratos de carbono. Cada gramo
cias a la acción de una enzima llamada lactasa. produce aproximadamente 4 kcal.
Tabla 1. Clasificación de los hidratos de carbono

Categoría Subgrupo Componentes Alimentos
Azúcares Monosacáridos Glucosa, galactosa y fructosa Frutas y miel

(1-2) Disacáridos Sacarosa y lactosa Azúcar y leche
Polioles Sorbitol y manitol
Oligosacáridos Malto-oligosacáridos Maltodextrinas
(3-9) Otros oligosacáridos Rafiosa, fructo-oligosacáridos Soja, cebolla, alcachofa
Polisacáridos Almidón Amilasa, amilopectina Arroz, pan, pasta, patatas
(+ 10) Polisacáridos no amiláceos. Glucógeno Celulosa, pectina, hemicelulosa Verduras, frutas, legumbres, etc. Hígado
y músculo de mamíferos
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nutrición y dietética
Función plástica • Pectinas: son polisacáridos muy hidrófilos. Se utilizan en alimentos

Los mucopolisacáridos constituyen el cartílago, mucus o heparina. como mermeladas y confituras por su capacidad de formar geles esta-
bles.
Función de reserva • Gomas: son fibras enormemente ramificadas e hidrolizadas.
El exceso de carbohidratos en el organismo es transformado en grasa bajo forma • Mucílagos: son polisacáridos muy hidrosolubles contenidos en muchas
de triglicéridos en el tejido adiposo, lo que puede ser causa de obesidad. semillas.
• Hidrocoloides: capacidad espesante (que incrementan la viscosidad),
Digestión, absorción y metabolismo de los gelificante, estabilizante o emulsionante.
carbohidratos • Almidón resistente: es la suma de almidón y productos de la degrada-
ción del mismo no absorbidos en el intestino delgado de individuos
Digestión sanos.
Los alimentos se mezclan con la amilasa salivar y, tras detenerse en el estó-
mago, la hidrólisis se reanuda en el duodeno, gracias a la acción de enzimas Clasificación
intestinales y especialmente pancreáticas (amilasa pancreática). • Fibras insolubles: la celulosa y la lignina. Aumentan la masa fecal, que
es más blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.
Absorción • Fibras solubles (EIR 96-97, 21): estas fibras incluyen pectinas, gomas,
A medida que se hidrolizan las moléculas de disacáridos en sus monómeros mucílagos y algunas hemicelulosas. Retrasan el vaciamiento gástrico y
correspondientes, éstos, junto con los monosacáridos de la dieta, se absor- enlentecen el tránsito intestinal.
ben en la mucosa intestinal. • Otras fibras: se comportan fisiológicamente como una fibra, pero son
degradadas en el colon.
Metabolismo
Excepto los polisacáridos de la fibra y las pentosas, todos los carbohidratos Propiedades de la fibra alimentaria (Ver Tabla 2)
de la alimentación ingresan directamente en la sangre desde el intestino, li- La recomendación actual de aporte de fibra en la dieta es de 25-30 g/día o
berándose en las células principalmente en forma de glucosa junto con can- bien de 10-13 g/1.000 kcal.
tidades menores de otros monosacáridos.
El exceso de carbohidratos se almacena inicialmente en forma de glucógeno, pero Tabla 2. Propiedades y características de la fibra
dadas las limitadas reservas de éste, se transforma y almacena como grasas.
Fibra soluble Fibra insoluble
Necesidades de carbohidratos
Viscosidad elevada Viscosidad reducida
El aporte de carbohidratos, según la OMS y la FAO, debería representar entre Enlentece el vaciado gástrico Favorece la captación de agua
un 50-60% (EIR 93-94, 95) de la energía total de la dieta. El 40-45% de di- Retrasa la absorción de nutrientes Aumenta el bolo fecal
chos carbohidratos deben ser polisacáridos, ricos en fibra (legumbres, cerea- Mejora la tolerancia a la glucosa Aumenta el peristaltismo
les, frutas y verduras), y el 10% serán azúcares (azúcar, miel y derivados). La Disminuye la colesterolemia Acelera el tránsito intestinal
principal fuente de carbohidratos son los vegetales. Aumenta el bolo fecal
Fibra alimentaria
Se llama fibra dietética a la lignina y a aquellos polisacáridos de los vegeta-
les resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.
Composición Efecto antidiarreico Mejora el estreñimiento

• Celulosa: es el principal componente estructural de la pared celular en Favorece el crecimiento y la integridad Disminuye la presión intraluminal
las hortalizas. de la mucosa colónica
• Hemicelulosa: se comporta como fibra soluble e insoluble en agua y se Hipoglicemiante
compone de oligosacáridos ramificados y lineales que contienen pen- Hipocolesterolémica
tosas y hexosas.
Te conviene recordar...
✔ Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, también llamados hidratos de car-
bono o glúcidos. Junto con las grasas y las proteínas constituyen los nutrientes energéticos: son la principal fuente de energía
y la más barata. Un gramo de carbohidratos, al quemarse en el organismo, produce 4 kcal.
✔ Dependiendo de su estructura se clasifican en: azúcares (monosacáridos, disacáridos y polialcoholes), oligosacáridos y polisa-
cáridos (almidón y glucógeno).
✔ Desempeñan tres funciones esenciales: energética, plástica y de reserva.
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Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •
Te conviene recordar... (continuación)
✔ Se recomienda un consumo elevado de carbohidratos; el 50-60% de las calorías totales diarias de una dieta equilibrada deben
provenir de estos nutrientes.
✔ La fibra tiene un valor energético de entre 1 y 2,5 kcal/g. La recomendación actual de consumo es de 10-13 g/1.000 kcal.
LÍPIDOS Absorción y metabolismo

Los lípidos son los nutrientes mejor aprovechados. Aproximadamente el 96%
El término grasa, usado indistintamente junto con el de lípido, se refiere a los de los que se consumen se absorben. Aportan 9 kcal/g.
ésteres (compuesto químico formado por un ácido y un alcohol) de los áci-
dos grasos con el colesterol. Fuentes de lípidos
Triglicéridos (TG) Las fuentes externas de lípidos son las contenidas en los alimentos, ya sea de
origen vegetal o animal (Ver Tabla 3).
Las grasas que se ingieren con los alimentos, así como las que se almacenan
en forma de reserva en el tejido adiposo, están formadas por TG. Grasas de origen vegetal
Son aceites (oliva, girasol, pepita de uva, soja, colza, cacahuete, coco,
Entre sus funciones destacan la de ser reserva energética, mantener en po- palma, etc.), frutos secos (almendras, cacahuetes, pipas de girasol, ave-
sición correcta los órganos, aislar del frío, proteger de los traumatismos, llanas, pistachos, etc.), manteca de cacao y margarinas de origen vege-
transportar vitaminas liposolubles, ser precursores de otros lípidos y poseer tal.
carácter saciante.
Grasas de origen animal
Ácidos grasos Destacan las carnes, pescados, leche y derivados (queso, mantequilla, cua-
jada, yogur), así como huevos y embutidos.
Las grasas que se consumen y más tarde se almacenan en forma de energía
son compuestos derivados de los ácidos grasos. Se clasifican en: Recomendaciones
• Ácidos grasos saturados: están formados por cadenas largas de carbono En la Guía Europea de Prevención Cardiovascular de 2003 se acepta hasta el
sin ningún enlace doble entre ellos. El resultado es una grasa sólida y 35% si los ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados.
dura a temperatura ambiente, como la mantequilla. Están en las gra-
sas de origen animal y algunas grasas de origen vegetal como el aceite El reparto de la grasa debe acercarse a un 15-20% de monoinsaturada, menos
de coco y el aceite de palma. de un 10% de saturada y menos de un 7% de poliinsaturada.
• Ácidos grasos insaturados:
– Poliinsaturados: los alimentos ricos en estos ácidos proporcionan
ácidos grasos esenciales. Tabla 3. Ácidos grasos y alimentos en los que
– Monoinsaturados: el ácido oleico presente en el aceite de oliva. mayoritariamente se encuentran
Ácidos grasos Fuentes alimentarias
Fosfolípidos
Monoinsaturados Aceites: oliva y colza
Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol, dos de ácidos Frutos secos: avellanas, almendras, cacahuetes, sésamo
grasos y una de ácido fosfórico. Aceitunas y aguacate
Poliinsaturados
Funciones: forman parte de las membranas biológicas, están presentes en te-
jidos no adiposos (nervioso, muscular), bilis, lipoproteínas, e intervienen en Omega-6 Aceites: girasol, maíz y soja
la coagulación. Frutos secos: nueces, semillas de girasol, sésamo y
cacahuete
Colesterol Omega-3 Aceites de pescados, especialmente grasos (azul)
Aceites: colza y soja
Es un esterol presente en los alimentos de origen animal (zoosterol), aunque Saturados Frutos secos: nueces
también hay alimentos de origen vegetal que lo contienen (fitosterol). Su Grasas animales: mantequilla, nata, tocino y embutidos
fuente puede ser externa o interna. La externa son los alimentos que se toman Trans Aceites y grasas vegetales: coco, palma, manteca de cacao
y la interna es el que sintetiza el organismo. Funciones:
Margarinas
• Ácidos biliares: actúan como detergentes en el intestino, al emulsionar Aperitivos salados (patatas fritas, palomitas, etc.)
las grasas de la dieta y hacerlas más accesibles a las lipasas digestivas. Productos precocinados (empanadillas, croquetas, pizza,
• Hormonas esteroideas: estrógenos, gestágenos, andrógenos, corticoides. etc.)
• Vitamina D. Bollería industrial
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✔ Las grasas más importantes en el organismo son: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

✔ Los TG están formados por ácidos grasos. Es la forma en que se almacena energía en el tejido adiposo que aísla del frío y los
traumatismos, proporcionan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
✔ Los fosfolípidos están compuestos de glicerol y otra sustancia; forman parte de las membranas biológicas.
✔ El colesterol es el esterol más importante en el cuerpo humano. Es precursor de ácidos biliares, esteroides y vitamina D.
✔ La digestión de las grasas tiene lugar sobre todo en el duodeno y el yeyuno, gracias a la acción de la lipasa pancreática y la bilis.
La absorción ocurre por difusión pasiva en el duodeno y el yeyuno. El transporte es posible gracias a las lipoproteínas, que lle-
van las grasas a todas las células del cuerpo. Hay varios tipos de lipoproteínas, según la grasa que transporten y la proporción
de las mismas.
✔ El consumo de grasa debe ser del 30% del volumen calórico, o hasta el 35% si los ácidos grasos son predominantemente mo-
noinsaturados. Su reparto tiene que acercarse a un 15-20% de monoinsaturada, menos de un 10% de saturada y menos de
un 7% de poliinsaturada. Hay que restringir el consumo de las grasas de origen animal, excepto del pescado.
LAS PROTEÍNAS
• Reguladora: como enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.
Aminoácidos • Transporte: mantenimiento del equilibrio osmótico y transporte de sustancias.
Las proteínas son macromoléculas compuestas por unidades básicas denomi- Digestión
nadas aminoácidos (AA). Los AA son la unidad estructural de las proteínas y
existen 20. Su clasificación se puede observar en la Tabla 4 (EIR 97-87, 25). La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza
en el estómago gracias a la acción conjunta del ClH y de la pepsina. En el duo-
Clasificación de las proteínas deno, por acción de las endopeptidasas intestinales, se reducen las proteínas
a péptidos pequeños y AA.
• Proteínas simples: tras la hidrólisis producen sólo AA (albúmina, globu-
linas, glutelinas, prolaminas, albuminoides). Absorción
• Proteínas conjugadas: son combinaciones de una proteína simple y otra
sustancia no proteica. La absorción de los AA se realiza en el intestino delgado.
• Nucleoproteínas: mucoproteínas y glicoproteínas, lipoproteínas, fosfo-
lípidos, metaloproteínas. Metabolismo
• Derivados proteicos: resultantes de la hidrólisis de las proteínas: protea-
sas, polipéptidos y péptidos. A través de la circulación portal, el conjunto de los AA llega al hígado, que es
• Proteínas completas e incompletas. Las proteínas completas o de alto valor el órgano más importante desde el punto de vista de la transformación quí-
biológico contienen todos los AA esenciales en cantidad suficiente y en la mica y de la degradación de AA, aunque otros tejidos como los del intestino,
proporción adecuada. Las proteínas incompletas son aquéllas que carecen el riñón, el músculo e incluso el tejido adiposo también participan. El meta-
de alguno de los AA esenciales y que se denominan AA limitantes. bolismo de las proteínas, en condiciones de normalidad fisiológicas, está en
un equilibrio dinámico constante donde los procesos de anabolismo y cata-
Funciones bolismo se suceden dependiendo de que el organismo esté en proceso de
postingesta o de ayuno, todo ello regulado fundamentalmente por hormonas.
• Plástica: reparar el desgaste proteico diario, síntesis de nuevos tejidos.
• Energética: aportan 4 kcal/g. Eliminación
Diariamente una persona pierde unos 50 mg de N/kg que deben ser com-
Tabla 4. Clasificación de los aminoácidos pensados con la ingesta de proteínas.
Esenciales Condicionalmente No esenciales
esenciales Requerimientos proteicos
Valina Arginina Prolina El 12-15% del valor calórico total (VCT) de la dieta se ha de aportar en forma
Leucina Tirosina Serina de proteínas. Una ingesta proteica situada entre el mínimo 0,8 g/kg peso teó-
Isoleucina Histidina Glutamato rico/día y la ración óptima estimada para cada individuo. Es necesario guardar
Triptófano Otros Alanina un equilibrio entre las de origen animal y vegetal (EIR 03-04, 78).
Fenilalanina Aspartato
Fuentes alimentarias
Metionina Cisteína
Lisina Taurina Las proteínas de mejor calidad son las que provienen de fuentes animales,
Treonina Glicina seguidas de las de legumbres y cereales y, finalmente, las de los tubérculos,
Glutamina frutas, verduras y hortalizas (Ver Tabla 5).
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Tabla 5. Fuentes alimentarias de proteínas
Convencionales o clásicas Nuevas fuentes

Origen animal Origen vegetal Organismos unicelulares
Carne Frutas y hortalizas Levaduras

Leche y derivados Raíces y tubérculos Bacterias
Huevos Cereales: trigo, maíz, arroz, etc. Algas
De origen marino: pescados y mariscos Leguminosas Hongos
Soja
Algodón (no utilizado en nutrición humana)
Cacahuete
✔ Las proteínas son macromoléculas formadas fundamentalmente por C, O, H y N, cuya estructura básica son los aminoácidos
(AA); éstos son 20 y, de ellos, ocho son esenciales.
✔ Dependiendo de su composición química pueden ser:
– Proteínas simples: albúmina, globulinas, queratina, colágeno, etc.
– Proteínas conjugadas: nucleoproteínas (ADN, ARN), mucoproteínas y glicoproteínas (la mucina), lipoproteínas (quilo-
micrones, VLDL, LDL, HDL), fosfolípidos (caseína de la leche), metaloproteínas (ferritina, transferrina, ceruloplasmina,
etc.).
– Derivados proteicos: polipéptidos y péptidos.
En función de su valor nutritivo:
– Proteínas completas: aquéllas que contienen todos los AA esenciales. Están en los alimentos de origen animal y tam-
bién en la soja.
– Proteínas incompletas: son aquéllas que carecen de alguno de los AA esenciales, que se denominan AA limitantes. Se
encuentran en los alimentos de origen vegetal y la gelatina.
✔ Necesidades de proteínas: en adultos: 0,8 g/kg peso teórico/día de alto valor biológico.
✔ El 12-15% del valor calórico total (VCT) de la dieta se debe aportar en forma de proteínas y priorizar el aporte de CHO, que debe
ser del 50-55% del VCT.
LAS VITAMINAS Tabla 7). Son relativamente inocuas. La vía principal de excreción es la uri-
naria y sólo el ácido fólico y la vitamina B12 pueden excretarse por vía bi-
Las vitaminas son sustancias orgánicas de variada estructura, sin valor ener- liar.
gético propio (EIR 95-96, 76), que se aportan casi exclusivamente con la ali-
mentación en muy pequeñas cantidades con relación a otros nutrientes, a Vitaminas liposolubles (EIR 95-96, 78; 98-99, 22; 03-04, 79;
excepción de los elementos traza. Cada vitamina puede denominarse de va- 05-06, 19)
rias formas, que se muestran en la Tabla 6. Dentro de este grupo están las vitaminas A, D, E y K. Con excepción de la vi-
tamina E (de amplios efectos antioxidantes de lípidos), tienen funciones es-
Clasificación: almacenamiento y eliminación pecíficas, se almacenan en el organismo y no se absorben ni se eliminan tan
rápidamente como las vitaminas hidrosolubles. Se encuentran en los alimen-
Vitaminas hidrosolubles (EIR 96-97, 3; 01-02, 96; 02-03, 39) tos asociadas con las grasas y se almacenan en el organismo en el tejido adi-
La mayoría de las vitaminas hidrosolubles actúan como coenzimas en el poso (EIR 96-97, 13) (Ver Tabla 8). La vía de excreción de las vitaminas
metabolismo energético, proteico-aminoacídico y de ácidos nucleicos (Ver liposolubles será a través de las sales biliares.
Tabla 6. Nomenclatura de las vitaminas: sinónimos recomendados
Nombre recomendado Otros nombres
Vitamina A Retinol, axerftol, biosterol, caroteno activado, factor liposoluble A, oftalamina, vitamina antiinfecciosa, vitamina antixeroftálmica
Vitamina D Calciferol, colecalciferol, ergocalciferol, deshidrocolesterol activado, ergosterol irradiado, raquisterol, vitamina antirraquítica
Vitamina E Tocoferol, tocotrienol, factor mio-neurotrófico, factor X de Evans, neotocoferol, vitamina antiesterilidad, vitamina de la fecundidad o
fertilidad
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Tabla 6. Nomenclatura de las vitaminas: sinónimos recomendados (continuación)
Nombre recomendado Otros nombres
Vitamina K Vitamina antihemorrágica, factor antihemorrágico, factor de coagulación, factor de protrombina

Vitamina C Ácido ascórbico, ascorbato, ácido cevitámico, ácido hexurónico, cevitamato, antiescorbutina, hexuronato, vitamina antiescorbútica
Tiamina Aneurina, vitamina B1, orizamina, vitamina antiberibérica, vitamina antineurítica, vitamina F
Riboflavina Vitamina B2, factor antiqueilosis, lactoflavina, ovoflavina, vitamina G
Niacina Factor PP, factor preventivo-pelagra, vitamina PP, niacinamida, nicotinamida, ácido nicotínico, nicotinato, vitamina antipelagra
Vitamina B6 Piridoxina, piridoxamina, piridoxalamina, piridoxal, factor antidermatitis de la rata, factor antipelagra, adermina
Biotina Bios, factor bios II, cofermento R, factor CoR, factor cutáneo, factor S, factor W, factor X, vitamina B8, vitamina H
Ácido pantoténico Pantotenato, factor anticromocítico, factor bios, vitamina antidermatitis de las gallinas, vitamina W
Ácido fólico Folato, ácido pteroil-glutámico, pteroil-glutamato, ácido folínico, factor antianemia de los monos, citrovorina, factor citrovorum, factor leu-
covorum, factor U, folinato, vitamina B9, vitamina M
Vitamina B12 Cobalamina, cianocobalamina, factor antianemia perniciosa, hidrocobalamina, nitritocobalamina, hidroxicobalamina, factor extrínseco de
Castle, factor nutricional X, eritrotina, vitamina antianémica, zooferina
Los nombres en negrita son ampliamente utilizados. Los nombres en cursiva se refieren a vitámeros específicos, no a todos los que reciben el nombre de la vitamina
Tabla 7. Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas Fuentes Principales funciones Deficiencias Exceso en el organismo

dietéticas
Vitamina B1 o tiamina Cerdo, carne, menudillos, Coenzima (tiaminpirofostato) Beriberi (cambios en los nervios Ninguno registrado
(antineurítica) cereales integrales, legumbres de reacciones de periféricos, edema,
descarboxilación fallo cardiaco)
Vitamina B2 o riboflavina Ampliamente distribuida en los Constituyente de dos coenzimas Labios enrojecidos, fisuras en Ninguno registrado
alimentos flavín-nucleotídicos que los bordes de la boca
intervienen en el metabolismo (queilosis), lesiones oculares
energético (FAD y NADP)
Vitamina B3 o niacina (PP) Hígado, carnes magras, Constituyente de dos enzimas Pelagra (lesiones cutáneas y Sonrojamiento, quemazón y
cereales, legumbres (puede que intervienen en reacciones gastrointestinales, desórdenes picores alrededor del cuello,
sintetizarse a partir de de óxido-reducción (NAD y nerviosos mentales) cara y manos
triptófano) NADP)
Vitamina B6 o piridoxina Verduras, yema de huevo, Coenzima (fosfato de piridoxal) Irritabilidad, convulsiones, tem- Ninguno registrado
cereales integrales, legumbres que interviene en el blores musculares, dermatitis
de aminoácidos metabolismo perioculares, litiasis renal
Ácido pantoténico Ampliamente distribuido en los Constituyente de la coenzima A Fatiga, trastornos del sueño, Ninguno registrado
alimentos que desempeña un papel fallos de coordinación, náuseas
central en el metabolismo (raras en el hombre)
energético
Ácido fólico Legumbres, verduras verdes, Coenzima (reducida) que Anemia, diarrea, lengua roja, Ninguno registrado
productos de trigo integral interviene en la transferencia de anomalías gastrointestinales
unidades individuales de
carbono en el metabolismo de
aminoácidos y ácidos nucleicos
Vitamina B12 o cobalamina Carnes, huevos, productos Coenzima que interviene en la Anemia perniciosa, desórdenes Ninguno registrado
(factores extrínsecos) lácteos (no presente en transferencia de grupos metilo neurológicos
alimentos de origen vegetal) en el metabolismo, síntesis de
ácidos nucleicos
Biotina o vitamina H Legumbres, verduras, carnes Coenzima necesaria para la Fatiga, depresión, náuseas, Ninguno registrado
síntesis de grasas, metabolismo dermatitis, dolores musculares
de los aminoácidos y formación
de glucógeno (almidón animal)
Vitamina C o ácido ascórbico Cítricos, pimientos verdes, Mantiene la matriz celular del Escorbuto (degeneración de la Relativamente atóxica
(antiescorbútica) tomates, lechuga, patata cartílago, hueso y dentina piel, dientes, vasos sanguíneos, Posibilidad de litiasis renal
Importante para la síntesis del hemorragias epiteliales)
colágeno
Fuente: modificado por Alfredo Martínez, 1998
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Tabla 8. Vitaminas liposolubles
Vitaminas* Fuentes dietéticas Principales funciones en Deficiencias Exceso

el organismo
Vitamina A o retinol Provitamina A (betacaroteno) Constituyente de la rodopsina Xeroftalmia (queratinización del Dolor de cabeza, vómitos,
(antixeroftálmica) ampliamente distribuida en los (pigmento visual) tejido ocular), ceguera descamación de la piel,
vegetales verdes Mantenimiento de los tejidos nocturna, ceguera permanente anorexia, hinchazón de los
El retinol está presente en la epiteliales huesos largos
leche, mantequilla, quesos, Desempeña un papel
margarina enriquecida, hígado importante en la síntesis de
mucopolisacáridos
Vitamina D (antirraquítica) Aceite de hígado de bacalao, Promueve el crecimiento y Raquitismo (deformidades Vómitos, diarrea, pérdida de
huevos, productos lácteos, leche mineralización de los huesos óseas) en los niños peso, trastornos renales
enriquecida y margarina Aumenta la absorción de calcio Osteomalacia en adultos
Vitamina E o tocoferol Semillas, verduras de hojas Actúa como un antioxidante Posiblemente anemia Relativamente atóxica
(antiesterilidad) verdes, margarina, aceites evitando daños en la
membrana celular
Vitamina K o filoquinona Verduras de hojas verdes Importante para la coagulación Deficiencias condicionadas Relativamente atóxica
(antihemorrágica) Pequeñas cantidades de de la sangre (interviene en la asociadas con graves Las formas sintéticas en dosis
cereales, frutas y carnes formación de protrombina hemorragias altas pueden provocar ictericia
activa) Hemorragias internas
* Las vitaminas son moléculas orgánicas necesarias en muy pequeñas cantidades en la dieta de los animales superiores. La mayoría de las vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B) actúan como coenzimas
(o catalizadores orgánicos), las cuatro liposolubles (A, D, E y K) tienen funciones más diferenciadas. Aunque un aporte bajo en vitaminas puede dar lugar a una enfermedad carencial, el uso indiscriminado de
preparados vitamínicos de gran potencia puede acarrear también efectos perniciosos. La vitamina C es hidrosoluble
Fuente: modificado por Alfredo Martínez, 1998
✔ Actualmente se conocen 13 tipos de vitaminas, cuatro son liposolubles y nueve hidrosolubles. Además de ellas existen provitaminas que
pueden convertirse en vitaminas dentro del organismo.
✔ Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, no pueden disolverse en el agua, por lo que siempre hay que ingerirlas con la grasa de ciertos
alimentos como la leche, mantequilla o pescado. Esta característica de liposolubilidad (se disuelven en grasas) va a ser algo decisivo para
determinar su presencia en ciertos alimentos. Cuando se toman excesivas cantidades de estas vitaminas se almacenan en el hígado y/o
en el tejido adiposo, donde pueden alcanzar niveles tóxicos al cabo del tiempo. Por eso, la sobredosificación de vitaminas A y D puede re-
sultar peligrosa.
✔ Las demás vitaminas son las hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), ácido pantoténico, B6 (piridoxina), biotina, ácido
fólico, B12 y vitamina C. Se disuelven fácilmente en agua y en ella se pierden cuando se someten los alimentos a cocción. Se encuentran
presentes en un gran número de alimentos.
MINERALES son necesarios en 100 mg/día o más, denominados también, según los au-
tores, elementos mayores. El otro grupo de minerales está constituido por los
Clasificación que sólo son necesarios en cantidades de unos mg/día y se denominan mi-
crominerales, oligoelementos o elementos traza. Son 10.
Los minerales se clasifican en dos grupos según la cantidad que de ellos ne-
cesita el organismo (Ver Tabla 9). Se llaman macrominerales aquellos que Los alimentos que mayor aporte de sodio, cloro y potasio tienen se muestran
en la Tabla 10.
Tabla 9. Clasificación de los elementos minerales
Macrominerales Oligoelementos Tabla 10. Principales fuentes alimentarias de Na, Cl y K
Calcio Hierro Nutrientes Fuentes alimentarias
Fósforo Cobre
Sodio Flúor Sodio Sal de mesa Embutidos
Potasio Zinc Conservas Mariscos
Mantequilla
Cloro Cromo Cloro Sal de mesa Leche
Magnesio Manganeso Mariscos Huevos
Azufre Yodo Carne
Molibdeno Potasio Frutas Vegetales
Selenio Frutos secos Legumbres
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✔ Los minerales son elementos inorgánicos en su forma simple. Algunos son esenciales para la vida y su carencia provoca alte-
raciones que desaparecen al aportarlos. Desempeñan en el organismo funciones tanto estructurales como reguladoras. For-
man parte de la estructura de huesos y dientes, intervienen como cofactores de enzimas regulando la permeabilidad capilar,
la presión osmótica y el equilibrio ácido base, controlan la composición de los líquidos orgánicos extra e intracelulares y regu-
lan la transmisión neuronal. Al igual que las vitaminas, no aportan energía al organismo. La mayoría de los necesarios para el
hombre se encuentran en la dieta común.
AGUA Características del agua potable

El agua es el solvente universal para los seres vivos, siendo indispensable para • Sólidos disueltos: 500 mg/l.
la vida. • Calcio: 75 mg/l.
• Cloruros: 200 mg/l.
Necesidades de agua • Nitratos: Peligroso si > 24 mg/l.
• pH: 7,0-8,5.
• Situación normal: 1 ml/kcal consumida (EIR 02-03, 40).
• Aumento de las necesidades por actividad física intensa, fiebre, sudora-
ción, etc.: 1,5 ml/kcal consumida.
✔ El agua actúa como mecanismo de transporte de los nutrientes a los tejidos y órganos del cuerpo, permite la excreción de los
productos de desecho y lubrifica y proporciona soporte estructural a los tejidos y articulaciones. Además, contribuye al man-
tenimiento de la temperatura corporal.
✔ Las necesidades de agua se estiman en 1 ml por cada kcal de la alimentación.
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253
2 Bromatología
LA LECHE Y SUS DERIVADOS Salud y consumo (Ver Tablas 2 y 3)
Leche Yogur y otras leches fermentadas

Características nutricionales El yogur es la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
La leche es, esencialmente, un alimento formador de tejidos que destaca por acción de gérmenes que transforman la lactosa en ácido láctico. Un yogur co-
su contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de calcio, mercial de 125 g equivale a 100 ml de leche y su valor nutricional es prácti-
mineral que constituye la base de la composición del esqueleto. camente igual al de la leche de la que procede (Ver Tabla 4).
Hidratos de carbono Queso. Tipos y variedades

El único contenido en la leche es la lactosa.
Este producto sólido resulta de coagular la leche con la separación de la mayor
Lípidos parte del suero (líquido que suelta el coágulo) y posterior maduración por
La leche de vaca tiene una media de 3,5 g de grasa por 100 ml. microorganismos (hongos y bacterias) que le proporcionan los diferentes aro-
mas y sabores característicos (Ver Tablas 5 y 6).
Proteínas
La leche de vaca contiene una media de 3,3 g de proteínas por 100 ml, fun- Tabla 2. Valor nutricional de la leche
damentalmente caseína, lactoalbúmina, y, en menor proporción, lactoglo-
bulina. Leche entera Leche desnatada
Vitaminas Energía (Kcal) 60,9 33,6

Vitamina A y D. Algo de B1 y B2 (EIR 98-99, 23). Proteínas (g) 3,09 3,4
Hidratos de carbono (g) 4,5 5
Minerales Lípidos (g) 3,6 0,1
Calcio, 120 mg por 100 ml; magnesio, potasio, sodio, fósforo, cloro y peque- Colesterol (mg) 14 2
ñas cantidades de hierro. El fósforo se encuentra en equilibrio con el calcio, Calcio (mg) 120 120
aproximadamente en proporción 1:1. Vitamina A (µg Eq retinol) 30,4 Tr
Tipos de leche (Ver Tabla 1)

• Leche homogeneizada. Tabla 3. Recomendaciones de consumo de leche
• Leche higienizada: es una leche sometida a una temperatura de 72 ºC
durante 15 segundos para destruir los gérmenes patógenos, pero con- Etapa del desarrollo Raciones/día
servando la flora bacteriana habitual de la leche.
• Leche esterilizada: es la sometida a elevada temperatura (115 ºC du- Infancia 500 ml (2 vasos)
rante 30 minutos). Adolescencia 750 ml (3 vasos)
• Leche uperizada (UHT): es la sometida a temperaturas de 140 ºC du- Edad adulta 250-500 ml (1-2 vasos)
rante unos segundos por inyección de vapor, de tal manera que se eli- Edad avanzada 250-500 ml (1-2 vasos)
minan todos los microorganismos y sus esporas. Gestación y lactancia 750 ml (3 vasos)
Tabla 1. Tipos de leche Tabla 4. Valor nutricional del yogur

Por el sistema de Por su Por su valor Yogur natural Yogur natural
higienización presentación nutricional desnatado
comercial
Pasteurizada Líquida Entera Energía 55,5 40
Esterilizada Evaporada o Semidesnatada Grasas (g) 2,6 0,32
Uperizada (UHT) concentrada Desnatada Proteínas (g) 4,2 4,5
Condensada Enriquecida Hidratos de carbono (g) 5,5 6,3
Modificada Calcio (mg) 142 140
lipídicamente Fósforo (mg) 90 116
254
Valor nutricional Salud y consumo

El queso contiene todas las propiedades nutricionales de la leche y es más El queso es un alimento que tiene un gran interés como fuente de calcio, sobre
fácil de conservar (Ver Tabla 7). todo para aquellas personas que no toleran la lactosa o no les gusta la leche.
Tabla 5. Composición de algunos quesos de consumo frecuente
Queso fresco de vaca Quesos fundidos Queso curado

(tipo manchego)
Energía (Kcal) 175 280 375
Proteínas (g) 15 15 29
Lípidos (g) 11 24 28
Calcio (mg) 200 550 835
Fósforo (mg) 370 944 490
Hierro (mg) 0,3 0,4 0,3
Vitamina A (g) 250 300 300
Vitamina B1 (g) 56 34 48
Vitamina B2 (g) 270 310 370
Colesterol (mg) 17 86 87
Tabla 6. Tipos de queso según su contenido en grasa Tabla 7. Ración de leche y equivalencia en productos
lácteos
Queso Contenido en grasa
Leche Derivado lácteo
Extragraso ≥ 60%
Graso 40-60% 200 ml de leche equivalen a: • 2 yogures comerciales
Semigraso 25-45% • 60 g de queso fresco
• 40 g de queso curado (manchego)
Semidesnatado 10-15% • 340 g de requesón
Desnatado < 10%
✔ La leche es, esencialmente, un alimento formador de tejidos que destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico
y en calcio, mineral que constituye la base de la composición del esqueleto. Los nutrientes contenidos en ella son hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
✔ El único carbohidrato contenido en la leche es la lactosa, que actúa fundamentalmente como fuente de energía.
✔ El yogur es la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de gérmenes que transforman la lactosa
en ácido láctico. Debe sus propiedades beneficiosas a las bacterias vivas, por lo que se clasifica dentro del grupo de los alimen-
tos probióticos. Es más fácil de digerir porque las proteínas se han hidrolizado parcialmente.
✔ El queso es un producto sólido que resulta de coagular la leche con la separación de la mayor parte del suero y posterior ma-
duración por microorganismos que le proporcionan los diferentes aromas y sabores característicos. Es un producto rico en nu-
trientes esenciales en relación con su contenido energético y con un aporte bien equilibrado de grasa y proteínas de alta calidad.
Por otra parte, son destacables los niveles de calcio que, gracias a su biodisponibilidad, le otorga al queso un papel fundamen-
tal como aporte extraordinario del mismo.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS proteínas de alto valor biológico y, por otra, hierro con buena biodisponibili-
dad.
Carnes
• Proteínas: el contenido proteico oscila entre un 16 y un 20%, de alto
Se entiende por este término todo alimento procedente de las partes blandas valor biológico (EIR 96-97, 22), referido al peso fresco de su parte co-
comestibles de los animales, es decir, los músculos, vísceras y demás tejidos mestible.
blandos de cualquier animal, mamífero o ave, utilizables para la alimenta- • Lípidos: muy variable la fracción lipídica. Las carnes magras son las que
ción. tienen menos del 10% de grasa. Las carnes poco grasas son las que
tienen un contenido en grasa que oscila entre el 11-20%. Las carnes
Características nutricionales grasas son aquéllas cuyo contenido en grasa oscila entre el 21-30%.
La importancia nutricional de la carne es doble. Por una parte, proporciona • Carbohidratos: 3-4% de carbohidratos en forma de glucógeno se de-
255
grada rápidamente tras la muerte del animal y se transforma en ácido • Minerales: buena fuente de calcio, de magnesio y de fósforo.
láctico. • Vitaminas: los pescados grasos contienen vitaminas A y D.
• Minerales: la carne es rica en hierro. • Agua: entre el 70-80%.
• Vitaminas: la carne magra aporta una buena cantidad de vitamina B12. • Valor energético: oscila entre 75-175 kcal/100 g.
• Agua: la carne contiene entre un 60-80% de su peso en agua.
• Valor energético: oscila entre 200-400 kcal/100 g, dependiendo de su Huevos
contenido en lípidos y en agua.
Son alimentos esencialmente proteicos, pero también aportan lípidos, vita-
Pescados minas y minerales, convirtiéndose en un alimento de excelente valor nutricio-
nal.
• Proteínas: el aporte proteico del pescado es del 15-25%.
• Lípidos: los lípidos de los pescados son altamente insaturados. La pro- • La cáscara: representa el 10% del peso del huevo.
porción oscila entre 0,5-20% del peso total. • La clara: representa el 60% del peso. Es transparente, con un alto
– Pescados magros: poseen entre un 0,5-2% de grasa. contenido de agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (de las
– Pescados semigrasos: son los que poseen entre un 3- 8% de grasa. que la ovoalbúmina supone un 54%). Se toma como patrón para
– Pescados grasos: contienen algo más del 10% de grasa. La grasa establecer la calidad nutricional de las proteínas de otros alimen-
del pescado es muy rica en ácidos poliinsaturados de la serie tos.
omega-3. • La yema: supone el 30% del peso total. Su aporte nutricional más im-
portante es el de grasa en forma de lecitina y colesterol y el de vitami-
• Carbohidratos: carecen de hidratos de carbono. nas.
✔ La ración recomendada de carne es de 150-200 g tres veces por semana para un adulto y de 15 g por cada año de edad en los
niños (para un niño de ocho años: 120 g tres veces/semana). El consumo de carne en general y sobre todo el de carne grasa
debe moderarse en todas las personas con hiperlipemias.
✔ Las raciones de pescado deben calcularse más amplias que las de carne porque el desperdicio suele ser mayor. La ración oscila
alrededor de los 250-300 g para adultos y los 100 g para los niños en edad escolar, con una frecuencia de consumo de tres o
cuatro veces por semana. Para obtener beneficios frente a la aterosclerosis, es necesario consumir una media de 30 g de pes-
cado azul diariamente (90-120 g dos veces a la semana). Es recomendable consumir más pescado que carne.
✔ La ración recomendada de huevo es de dos unidades tres veces por semana en personas sanas. Las personas con colesterol ele-
vado no deben tomar más de dos o tres huevos a la semana.
LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS Lenteja, garbanzo, alubia o judía, guisantes, bisalto, habas, algarroba, almorta,
altramuz, soja.
Legumbres
Tubérculos
Son las semillas de las leguminosas conservadas de una estación a la misma
del año siguiente y se comen cocidas. Son uno de los alimentos más popula- Es una parte de un tallo subterráneo o de una raíz que aumenta de tamaño
res en España. considerablemente.
• Proteínas: contienen entre un 17 y un 25% de proteínas, aunque el por- Tipos de tubérculos

centaje más elevado corresponde a la soja, que es del 40%. Es necesa- Chufa, tapioca, banana, boniato o batata, patata.
rio exponer que la variedad de proteínas vegetales es tan importante
como la necesidad de combinar los alimentos que las contienen. Frutos secos
• Carbohidratos: aportan del 60 al 65%, de los que la mayor parte son al-
midón (EIR 94-95, 36) y el resto glúcidos de diferente clase. Se denominan así los frutos sin pulpa encerrados en una cáscara leñosa. La
• Lípidos: su contenido es variable, de 1,5 a 6%. Es grasa insaturada y no característica común es la de ser ricos en lípidos, carbohidratos y proteínas,
contiene colesterol (EIR 97-98, 23). pobres en agua y notablemente energéticos aunque su consumo sea limi-
• Vitaminas: niacina y tiamina (B1). tado.
• Minerales: aportan calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, pero se ab-
sorben mal. Tipos de frutos secos
• Agua: representa un 12% de su contenido. Almendra, avellana, nuez, nuez de anacardo, nuez de Brasil, nuez de maca-
damia, nuez de pacana, castaña, piñón, pistacho, cacahuete, pipas de calabaza
Tipos de legumbres y girasol, muesli.
256
✔ En el grupo de las legumbres y los tubérculos están todos los alimentos ricos en carbohidratos.
✔ Las legumbres son uno de los alimentos más completos que existen, básicas en la dieta mediterránea, aunque su consumo en
España decrece paulatinamente. Es preciso promocionar su consumo, al menos dos o tres veces por semana, porque es un ali-
mento excelente desde el punto de vista nutricional. El tubérculo más consumido es la patata, que debe formar parte de la ali-
mentación diaria.
✔ La característica común de los frutos secos es la de ser ricos en lípidos, carbohidratos y proteínas, pobres en agua y notable-
mente energéticos, aunque su consumo es limitado, sobre todo como aperitivos.
CEREALES Y DULCES Dulces

Cereales Azúcar
Es un alimento puramente energético debido a su contenido en azúcares (sa-
Características nutricionales carosa) que aporta unas 400 kcal/100 g.
Los cereales constituyen la principal fuente de un número importante de
nutrientes necesarios para el mantenimiento de la salud. Son alimentos de Chocolate
bajo contenido en agua y de valor calórico elevado debido, fundamental- El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no),
mente, a su contenido en hidratos de carbono, ya que constituyen la princi- azúcar y manteca de cacao. A veces se le agrega leche o frutos secos, con lo
pal fuente de polisacáridos, almidones y fibra mayoritariamente insoluble, que se añade el valor nutricional de estos alimentos.
variando su contenido en este último nutriente según sean cereales refina-
dos (se les extrae la envoltura) o si son integrales, cuando se utiliza el grano Es un alimento esencialmente calórico debido a los hidratos de carbono y
entero. grasas que contiene. Aporta sales minerales como potasio y magnesio, hie-
rro y calcio en menor proporción, así como pequeñas cantidades de vitami-
Trigo: las proteínas se encuentran en todo el grano; el 80-85% son pro- nas del grupo B.
teínas de reserva (proteínas del gluten –gliadina y glutenina–) y el 15-
20% restante son proteínas con una función estructural (albúminas y La composición media por 100 g, que puede variar según el tipo de chocolate,
globulinas). es la siguiente: 63 g de carbohidratos, 30 g de lípidos, 2 g de proteínas y unas
530 kcal.
Arroz: contiene un 77,4% de hidratos de carbono, un 7,5% de proteínas y un
1,9% de lípidos. La cáscara tiene una alta proporción de fibra (de celulosa un Miel
25%, de lignina un 30% y de pentosanas un 15%), de minerales y de ceni- Es el producto elaborado por la abeja a través del néctar de las flores. Está
zas (21%); el salvado y el germen son ricos en grasas y en proteínas; su ami- compuesta por 10-15 azúcares diferentes, entre los cuales destacan la glu-
noácido limitante es la lisina. No contiene gluten. cosa y la fructosa. Contiene vitaminas en pequeñas cantidades, fundamen-
talmente la C e hidrosolubles del grupo B y liposolubles (A, D, E, K). El
Maíz: contiene un 73,5% de carbohidratos, un 4,8% de lípidos y un contenido de sales minerales es también escaso (0,05-1,5%) y se detectan
10,3% de proteínas. No contiene gluten. Puede ser un buen complemento principalmente potasio, hierro, calcio, fósforo, azufre, cloro, sodio, magnesio
de la dieta porque es energético y proporciona abundantes hidratos de y cobre.
carbono.
Mermeladas
Otros cereales: centeno, avena, alforfón, mijo, cebada, sorgo. Se obtienen a través de mezclas de frutas bañadas en un líquido formado por
la cocción de azúcar y del jugo de la propia fruta. El valor nutricional de la
Productos de cereales mezcla o confitura es principalmente energético y con un contenido de sales
Pan, pasta alimenticia, galletas, bollería (Ver Tabla 8), copos de cereales. minerales variables que depende de la fruta de la que proceden.
Tabla 8. Contenido en macronutrientes de productos de bollería
Energía (Kcal) Proteínas (g) Hidratos de C (g) Fibra (g) Lípidos (g) Ác. grasos
saturados (g)
Donut 456 5,6 79,1 2,5 15,2 9,4
Magdalena 469 6,4 65,5 2,5 22 8,4
Bizcocho 456 5,6 79,1 3 15,2 6,2
257
✔ Los cereales constituyen el producto básico de la alimentación de la mayoría de los pueblos y son la principal y más barata fuente
de energía.
✔ Los nutrientes esenciales contenidos en el grano de cereal se distribuyen irregularmente entre sus distintas estructuras. De-
bido a ello, las diferentes maniobras a las que son sometidos los cereales antes de su consumo ejercen una influencia decisiva
sobre las propiedades nutricionales del producto resultante. Son alimentos de bajo contenido en agua y con un valor calórico
elevado debido a su contenido en hidratos de carbono (almidón), cuya función principal es el aporte de energía al organismo.
✔ Los dulces, al ser productos de valor energético elevado, sacian el apetito en detrimento de otros alimentos más equilibrados.
Su consumo, por tanto, debe ser limitado. Tampoco es conveniente abusar de las bebidas refrescantes (ricas en azúcar), de la
bollería industrial (rica en azúcar y grasas saturadas) y de las chucherías (ricas en grasa y calorías).
HORTALIZAS Y FRUTAS • Hay otros, como las setas y champiñones, que, por ser similares en su
composición, se incluyen en este grupo.
Verduras-hortalizas
Conservación
Según el Código Alimentario Español (CAE), hortaliza se define como “cual- La verdura congelada sustituye perfectamente a la fresca, ya que se conser-
quier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, van intactos los nutrientes si se respeta la cadena de frío y se descongela en
ya sea crudo o cocinado”. Matiza además la denominación de verdura: “grupo las condiciones adecuadas.
de hortalizas en las que la parte comestible fundamental está constituida por
sus órganos verdes”. Frutas
Características de las frutas y las verduras La fruta apenas contiene un 0,5% de proteínas y grasas. En la fruta es real-
• Están compuestas por un gran porcentaje de agua y carbohidratos. mente importante su contenido de vitaminas. Suele ser la mayor fuente de vi-
• Contienen una mínima cantidad de prótidos y lípidos. tamina C (EIR 99-00, 104) al consumirlas en crudo, ya que esta vitamina es
• Tienen una elevada cantidad de fibra, vitaminas y minerales. muy sensible al calor y se destruye en los alimentos sometidos a cocción. Con-
• Son de origen vegetal y, por lo general, poco calóricos. tienen potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, cobre, pero poca cantidad de
sodio.
Clasificación de las hortalizas
Según la parte del vegetal de la que proceden: Tipos de fruta
• Fruta fresca: cítricos, manzana, pera, albaricoque, melocotón, ciruela, ce-
• Hojas: lechuga, endibia, escarola, acelga, espinaca, col, berza, repollo, reza, guinda, uva, melón, sandía, fresa, frambuesa y grosella, arándano,
borraja, grelos, achicoria, berros, etc. mora, caqui, membrillo, granada, higo, breva.
• Tallos: apio, cardo, borraja, espárragos, etc. • Fruta tropical: plátano, banana, piña, papaya, guayaba, kiwi, mango,
• Raíces: zanahoria, remolacha, nabo, rábano. dátil.
• Flores: coliflor, alcachofa, brécol, etc. • Fruta oleaginosa: coco, aguacate, oliva o aceituna.
• Frutos: tomates, calabaza, calabacín, pepino, pimiento, berenjena, ju- • Fruta seca: uva pasa, ciruela pasa, orejón de albaricoque o de melocotón.
días tiernas, etc. • Otras conservas de frutas: fruta confitada, fruta en almíbar, mermela-
• Bulbos: ajos, cebollas, puerros. das, zumos.
✔ Las hortalizas y las frutas son ricas en sustancias protectoras, como el β-caroteno o la pro-vitamina A, de la zanahoria, pi-
miento, hortalizas coloreadas en general; enzimas que inactivan el cancerígeno benzopireno de las coles y la lechuga.
✔ Se recomienda un consumo de verdura diario, como mínimo una vez al día, incluyendo siempre que se pueda una verdura
cruda como guarnición, en ensalada o bien asada con la piel. También se recomienda la ingesta de tres piezas de fruta al día,
incluyendo un cítrico.
GRASAS Y ACEITES Grasas lácteas

La mantequilla, la nata y la crema de leche son emulsiones de la grasa láctea.
Clasificación de alimentos grasos Su composición química es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y D. Ape-
nas contienen calcio, lactosa y proteínas.
Grasas animales
Se obtienen a partir del tejido adiposo de diferentes animales. Su contenido Grasas artificiales
en ácidos grasos saturados y colesterol es importante. Son, por ejemplo, la En este grupo se incluyen la margarina, la mantequilla y margarina light, la mi-
manteca de cerdo y el tocino. narina y los shorterings.
258
Aceites vegetales Como norma general, la grasa de la dieta no debe sobrepasar el 30-35% del
Son líquidos y se obtienen de semillas o de frutos oleaginosos por presión del total de las calorías diarias, con la siguiente distribución de ácidos grasos: 12-
producto que los contiene o por extracción mediante disolventes (Ver Tabla 9). 15% de la energía a partir de los ácidos monoinsatuados, 10% de poliinsa-
turados y algo menos del 7% de saturados (Ver Tabla 10).
Recomendaciones de consumo
Tabla 9. Composición de los ácidos grasos de los aceites vegetales

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Linoleico Linolénico
Girasol 12 23 65 0
Maíz 13 30 57 0
Soja 15 25 53 7
Cacahuete 20 50 20 0
Oliva 15 73 12 0
Tabla 10. Clasificación de los alimentos según el tipo de grasa
Alimentos ricos en grasa saturada

• Leche y derivados
• Carnes, tocino, embutidos
• Sebo y carnes que lo contienen
• Yema de huevo
• Productos de bollería industrial elaborados con aceite de coco y palma
Alimentos ricos en grasa monoinsaturada
• Aceite de oliva y cacahuete
• Aceitunas, aguacate
• Frutos secos
Alimentos ricos en grasa poliinsaturada
• Aceite de girasol, maíz y soja
• Pescados
✔ Los alimentos grasos, según su origen o procedencia, se clasifican en grasas animales, vegetales, lácteas y artificiales, variando
el contenido y el tipo de ácidos grasos que proporcionan. La manteca, mantequilla, las carnes y el aceite de coco y de palma
son ricos en ácidos grasos saturados. En los aceites de semillas y en el pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite de oliva, los frutos secos y el aguacate son fuentes importantes de ácidos grasos monoinsaturados.
✔ El único interés nutricional radica en el hecho de que los aceites de origen vegetal y de pescado poseen propiedades benefi-
ciosas respecto al colesterol sanguíneo y a la aterogénesis.
✔ Un gramo de grasa o aceite puro proporciona 9 kcal. Dependiendo del mayor o menor contenido en otras sustancias, las dife-
rentes grasas de la alimentación aportan entre 900 y 700 kcal/100 g.
259
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260
3 Modificaciones en las necesidades

nutricionales según la etapa de desarrollo
ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO La pirámide dietética

Necesidades y recomendaciones nutricionales La pirámide de los alimentos es una guía dietética representada en el interior
de una pirámide. Es un sistema gráfico de ayuda para elegir diariamente los
Las recomendaciones de nutrientes (RD) o ingestas recomendadas según la alimentos que se deben consumir según la posición que ocupan en la pirá-
Food and Nutrition Board, National Research Council, son “los niveles de in- mide, diseñada originariamente por el Departamento de Agricultura de Esta-
gestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos cientí- dos Unidos en 1991 (Ver Imagen 2).
ficos se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de
prácticamente todas las personas sanas”. En 1994, el grupo de Aranceta elaboró unas guías dietéticas para la po-
blación española, representada también en forma de pirámide (Ver Ima-
Más recientes, las ingestas dietéticas de referencia (DRI) incluyen cuatro va- gen 3).
lores de referencia con aplicaciones concretas:
En 2001, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicó la
• Requerimiento medio estimado (EAR). Pirámide de la alimentación saludable, que ha sido actualizada en 2004 (Ver
• Ración dietética recomendada (RDA). Imagen 4).
• Ingestas adecuadas (AI).
• Nivel de ingesta máxima tolerable (UL). La dieta mediterránea
Las necesidades energéticas medias en 24 h son (Ver Imagen 1): CH 55-60%, Características de la dieta mediterránea
lípidos 30%, proteínas 12-15% (EIR 02-03, 38; 04-05, 37). Gran consumo de aceites de oliva y de semillas vegetales; variedad y ri-
queza de frutas, verduras y hortalizas, que aportan fibra alimentaria, vita-
Objetivos nutricionales minas y sales minerales; abundante pescado, con proteínas de alto valor
Como su nombre indica, los objetivos nutricionales son unas metas en cuanto biológico y poca grasa saturada; menor cantidad de carnes y lácteos; alto
a nutrientes y algún otro componente alimentario que deben ser alcanzables consumo de pan, legumbres, arroz y pasta; formas de cocinado sencillas,
modificando gradualmente la dieta habitual actual. aderezado con especias y acompañado de pequeñas cantidades de buen
vino.
Guías dietéticas
Las guías dietéticas traducen los objetivos nutricionales a un lenguaje más Dieta saludable
familiar. En estas guías, las recomendaciones se expresan de manera cualita-
tiva como alimentos, raciones o tendencias más positivas para la salud (Ver La dieta saludable o equilibrada se define como “aquélla que aporta una can-
Tabla 1). tidad adecuada y variada de alimentos, proporcionando los nutrientes cuali-
tativa y cuantitativamente necesarios para el funcionamiento normal del
organismo, en el momento actual y en el futuro”.
Cena
Cena Desayuno
25-30%
25-30% Desayuno
25%
25% Grasas, aceites y dulces.
Racionar el consumo
Leche, yogur y queso Carnes, aves, pescado,

2-3 porciones leguminosas, huevos y
nueces 2-3 porciones
Grupo de los vegetales Grupo de la fruta
3-5 porciones 2-4 porciones
Merienda
10%Merienda Grupo del pan,
10% Comida cereales arroz
Comida = azucar
35-40%
35-40% = grasa y pasta 6-11
porciones
Imagen 1. Distribución de las calorías a lo largo del día Imagen 2. Pirámide dietética
261
... alguna vez al mes:

mantequilla, margarina, embutidos y productos de repostería
(en muy pequeñas cantidades pueden consumirse más
frecuentemente)
... alguna vez a la semana:

1 vez a la semana jamón, carnes rojas, huevos
2-3 veces a la semana pollo
3-4 veces a la semana pescado
Las personas con obesidad deben subir un piso en la

... todos los días: base de la pirámide, sustituyendo cereales y
frutas, verduras y hortalizas legumbres por frutas y verduras.
legumbres y cereales También deben evitar por
aceite de oliva y yogur completo los alimentos del último piso
de la pirámide
Tomar 100ml de vino tinto dos veces al día (dos copas de vino tinto) dismi-
nuye el riesgo de padecer algunas enfermedades cardiovasculares
Imagen 3. Pirámide de la dieta mediterránea
Consumo ocasional Tabla 1. Gramajes estándar de una ración de diferen-

tes alimentos
Lácteos Leche 200 ml = 2 yogures = 75 g de queso de
Burgos = 40 g de queso semicurado = 30 g de
Consumo diario queso curado
Carnes y aves 100-150 g
Huevos 2 unidades de 60-65 g
Vino/cerveza Pescado 150-200 g limpios y sin desperdicios
(consumo Pan 40-60 g
opcional y Cereales 30-40 g
moderado Arroz, pasta y legumbres 60-80 g en crudo
en adul- Fideos de sopa 25-30 g
tos) Verdura 200 g cruda
Fruta 150 g. En el caso de las uvas, higos, plátano, chi-
Actividad física Agua rimoya, cerezas: 50-100 g
diaria Patata 10 g de guarnición, 200 g plato único
Imagen 4. Pirámide de la alimentación saludable
✔ Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía y nutrientes que necesita un organismo para mantener sus funcio-
nes vitales, con el añadido, en el caso de los niños, de permitir un óptimo crecimiento y desarrollo.
✔ Los objetivos nutricionales son unas metas en cuanto a macronutrientes y algún otro nutriente o componente alimentario que
deben ser alcanzables modificando gradualmente la dieta habitual actual.
ALIMENTACIÓN DURANTE LA GESTACIÓN Y LA

LACTANCIA • Debe fomentarse el consumo diario de pan y cereales de grano entero,
vegetales de hoja verde y fruta fresca de 3 a 5 raciones para proporcio-
Necesidades nutricionales durante la gestación nar minerales, vitaminas y fibra.
• Es recomendable la ingestión diaria de 5 a 8 vasos de agua. Con fre-
Ingestión recomendada de alimentos (EIR 94-95, 79) cuencia hay estasis intestinal por las restricciones necesarias de las ac-
• Cuatro tazas de leche al día proporcionan más de los 10 a 16 g adicio- tividades y la presión del útero en crecimiento.
nales de proteínas de alta calidad que se aconsejan, aumentan la inges-
tión de calcio a 1,2 g y proporcionan 320 kcal adicionales con leche Guía alimentaria durante la gestación
descremada o 640 kcal con leche entera. • Ingerir diariamente:
262
– Verduras frescas y frutas abundantes para asegurar el aporte vita- • Evitar las dietas exóticas:
mínico (cinco raciones). – Vegetarianas estrictas: déficit de vitamina B12, Fe, Ca y Zn.
– Pan y cereales (suficiente cantidad de fibra). – Macrobióticas: déficit de proteínas, de vitaminas B12, C, A, D, de
– Agua (alrededor de 2 l). minerales Fe, Ca, Zn y de agua bebida.
– Leche y derivados (750 ml de leche y 50 g de queso).
Necesidades nutricionales durante la lactancia
• Utilizar alimentos naturales preparados de forma sencilla (crudos, asa-
dos o cocidos, mejor que fritos). Las demandas nutricionales de la lactancia son considerablemente mayores
• Realizar cinco o seis comidas repartidas a lo largo del día, evitando el que las del embarazo. El Departamento de Nutrición de la Universidad Com-
picoteo. plutense de Madrid (2006) detalla las recomendaciones para la población es-
• Evitar el ayuno o dietas pobres en carbohidratos por la producción de ce- pañola. La mayoría de estas ingestas recomendadas se basan en los
tosis. conocimientos de la cantidad de leche producida, su contenido energético
• No abusar de bebidas estimulantes (té, café, alcohol). y nutricional y las cantidades de energía y de reservas nutricionales mater-
• Tomar suplementos de hierro y ácido fólico, al menos en el tercer trimestre. nas.
✔ En el embarazo y la lactancia las necesidades nutricionales se encuentran incrementadas con respecto a energía, proteínas, mi-
nerales (calcio y hierro) y ciertas vitaminas.
✔ Cuatro tazas de leche al día proporcionan más de los 10 a 16 g adicionales que se aconsejan de proteínas de alta calidad, au-
mentan la ingestión de calcio a 1,2 g y proporcionan 320 kcal adicionales con leche descremada o 640 kcal con leche entera.
✔ Debe fomentarse el consumo diario de pan y cereales de grano entero y de tres a cinco raciones de vegetales de hoja verde y
fruta fresca para proporcionar minerales, vitaminas y fibra.
✔ Es recomendable la ingestión diaria de entre cinco y ocho vasos de agua. Con frecuencia hay estasis intestinal por las restric-
ciones necesarias de las actividades y la presión del útero en crecimiento.
ALIMENTACIÓN DEL NIÑO SANO • Electrolitos: la ESPGHAN recomienda un aporte de 6 a 8 mEq de sodio
por día.
Alimentación en el primer año de vida • Minerales ( Ver Tabla 3).
• Vitaminas ( Ver Tabla 4).
El primer año de vida es un periodo caracterizado por un rápido crecimiento
y desarrollo físico. En este periodo se considera al niño un lactante, ya que es Tabla 2. Necesidades de proteínas en el primer año de
la leche, materna o de fórmula, un alimento ideal adaptado a sus necesida- vida (g/Kg/día)
des.
Edad (meses) ESPGHAN RDA, 1989
Necesidades nutricionales
• Energía: alrededor de 70 kcal/kg de peso. 0-6 1,8-2,8 2,2
• Agua: las necesidades diarias son de unos 150 ml/kg de peso. 6-12 1,8-1,6 2,8
• Proteínas (Ver Tabla 2).
• Lípidos: el Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de Gastroen-
terología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN) recomienda en el primer
año de vida un aporte de 4-6 g de grasa por 100 ml de fórmula lác- Tabla 4. Necesidades de vitaminas en los lactantes
tea, que supone entre el 40 y el 55% del aporte calórico total. Igual-
mente la National Research Council (NRC) aconseja que el contenido de Edad (meses) ESPGHAN RDA, 1989
colesterol no supere los 300 mg/día.
• Carbohidratos: la ESPGHAN recomienda un aporte de entre 8 y 12 g/100 0-6 1,8-2,8 2,2
kcal, lo que supone entre el 32 y el 48% del aporte calórico total. 6-12 1,8-1,6 2,8
Tabla 3. Ingesta recomendada de oligoelementos
Edad Hierro Zinc Yodo Selenio Cobre Manganeso Flúor Cromo Molibdeno
(meses) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)
0-6 6 5 40 10 0,4-0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 10-40 15-30

6-12 10 5 50 15 0,6-0,7 0,6-1 0,2-1 20-60 20-40
263
Lactancia materna edad y 25 g/día a los tres años.

La leche materna es, más que un alimento, un sistema nutricional completo • Minerales: las DRI son diariamente de 500 mg para el calcio y de 7 mg
adaptado al crecimiento y al desarrollo del lactante y que varía en su compo- en el caso del hierro. Las recomendaciones españolas difieren para el cal-
sición a lo largo del tiempo de lactancia. cio y recomiendan 800 mg al día.
Composición de la leche materna: se hace referencia a la composición media Proporción de los nutrientes
de la leche humana (Ver Tabla 5). • El 50-55% procedente de carbohidratos.
• El 12-15% procedente de proteínas.
Fórmulas infantiles • El 30-35% procedente de lípidos.
El ESPGHAN establece la existencia de dos tipos de preparados o fórmulas de
características muy distintas: La distribución de la ingesta debe hacerse en cuatro comidas, representando
cada una de ellas respecto al valor energético total el siguiente porcentaje:
• Fórmula de inicio: cubre las necesidades del lactante durante los cua- desayuno 25%, comida 30%, merienda 15% y cena 30%.
tro a seis primeros meses de vida.
• Fórmula de continuación: es un producto alimentario destinado a la Alimentación del niño preescolar y escolar
alimentación del lactante a partir de los cuatro o seis meses de vida.
• Fórmula 3 o leche de crecimiento: aparecida en los últimos años, puede Características generales
ser utilizada desde el primer año hasta los tres. El periodo preescolar abarca desde los tres a los seis años; a partir de este mo-
mento y hasta el inicio de la adolescencia se extiende el periodo escolar. Es un
Alimentación complementaria periodo de crecimiento más lento y estable en el que se produce una ganan-
La administración al lactante de alimentos sólidos o líquidos de un modo re- cia media de 2 kg de peso y 6 cm de talla por año.
gular, además de leche, materna o de fórmula, se denomina alimentación
complementaria. Recomendaciones nutricionales
• Energía: las necesidades energéticas dependerán de factores como el
• Cereales: los cereales pueden incorporarse al biberón a partir del quinto sexo, la edad, el peso, la talla y la actividad física desarrollada.
o sexto mes en una concentración del 3 al 5%, aumentando progresi- • Proteínas: sus necesidades se estiman entre 1,2 y 1 g/kg, debiendo su-
vamente al 10 o 13%. Es necesario comenzar por los cereales sin glu- poner entre el 10 y el 15% del total calórico.
ten y se puede pasar a cereales con gluten a partir del octavo mes. • Lípidos: se considera adecuado que representen del 30 al 35% del
• Frutas: se recomienda su introducción a partir del séptimo mes. aporte calórico total.
• Verduras y legumbres: aportan minerales, vitaminas y celulosa. Se in- • Carbohidratos: han de suponer al menos el 50% de la energía propor-
troducirán en la dieta del lactante a partir del segundo semestre de cionada por la dieta.
vida. • Vitaminas: en general, para una dieta variada, a partir del año de edad
• Carnes: pueden administrarse a partir del sexto mes. no es necesaria la suplementación vitamínica, excepto en situaciones es-
• Pescado: no es aconsejable administrarlo hasta el noveno mes por su ca- peciales y en regímenes vegetarianos estrictos.
rácter potencialmente alergénico. • Minerales: los datos sobre necesidades de minerales son poco precisos.
• Huevo: no debe administrarse hasta los diez u once meses.
Alimentación del adolescente
Alimentación del niño de uno a tres años
La adolescencia comienza con la aparición de los caracteres sexuales secun-
Necesidades energéticas y de nutrientes darios y termina al finalizar el crecimiento. El hecho físico fundamental que
En general, las necesidades estimadas son: ocurre en esta edad es la aceleración del crecimiento en longitud y el aumento
de la masa corporal (estirón puberal). Esto ocurre de forma más temprana en
• Energía: 100 kcal/kg peso y día. las niñas, coincidiendo casi con la aparición de los caracteres sexuales secun-
• Proteínas: 1,2 g/kg de peso y día, lo que equivale a 16 g/día al año de darios, mientras que en los niños comienza cuando la pubertad está avanzada.
En este corto espacio de tiempo se produce el 20% del aumento de la longi-
tud total y se duplica la masa corporal.
Tabla 5. Composición media de la leche humana
madura (100 ml) Recomendaciones nutricionales
Energía 70 Kcal • Energía: las necesidades energéticas son superiores a las de cualquier
Proteínas 0,9-1 g otra edad y tienen una estrecha relación con la velocidad de crecimiento
NNP 25 y la actividad física. La distribución calórica con respecto al valor caló-
Caseína/proteína sérica 40/60 rico total diario debe ser: desayuno 20-25%, comida 30-35%, me-
AA esenciales 0,4 g rienda 15-20% y cena 25%.
Grasa 3,8 g • Proteínas: se aconsejan unas cifras medias de 45 g/día y 59 g/día para
Ácidos grasos esenciales 0,4 g los chicos de 9 a 13 años y de 14 a 18 años respectivamente, y de 44
Ácidos grasos saturados 1,8 g g/día y 46 g/día en el caso de las chicas. Estas cantidades vienen a re-
Ácidos grasos insaturados 2,0 g presentar en torno al 15% del aporte calórico total.
Carbohidratos 7,1 g • Minerales: destacan las necesidades de calcio, hierro y zinc.
Lactosa 6,5 g • Vitaminas: están aumentadas las necesidades de tiamina, niacina y ri-
Glicopéptido y oligosacáridos 1,2 g boflavina, así como del ácido fólico y vitamina B12.
264
✔ Conforme el niño crece se va instaurando una conducta alimentaria caracterizada, en los primeros años, por preferencias y
aversiones hacia determinados alimentos que se irá consolidando en años posteriores, claramente influida por el medio socio-
familiar y escolar, que determinará los hábitos alimentarios del futuro. Es, por ello, fundamental que la familia sepa crear unos
hábitos alimentarios correctos y sanos que se complementen con el apoyo escolar a través de las enseñanzas regladas. El niño
tiene que aprender que su estado de salud depende, en gran medida, de su comportamiento alimentario.
ALIMENTACIÓN EN LA EDAD AVANZADA Guía de alimentos diarios (EIR 96-97, 63)

Leche y productos lácteos (dos o más veces al día): principal fuente
Nutrición y envejecimiento de calcio, de riboflavina y de vitamina A. Buena fuente de proteínas. El calcio
equivalente a una taza de leche de 200 ml se encuentra en 40 g de queso cu-
El envejecimiento es un proceso complejo e irreversible, pero a la vez normal rado, 70 g de queso fresco, 340 g de requesón o dos yogures de 125 g (1.220-
y fisiológico que comienza con la fertilización del óvulo y continúa durante 1.500 mg/día) (EIR 95-96, 32).
toda la vida hasta la muerte. El envejecimiento se asocia con cambios en la
composición corporal, en el funcionamiento de los órganos y en la capacidad Carne, pescado, pollo, huevos y legumbres (dos raciones diarias):
física y psíquica, aunque la velocidad con la que estos cambios aparecen es la carne, el pollo y el pescado proporcionan proteínas de alto valor biológico,
muy desigual en los distintos individuos. hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Al menos una ración diaria. Los huevos
son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina A,
• Alteraciones gastrointestinales. tiamina, riboflavina y vitamina D. En caso de hiperlipemia se limitarán los
• Alteraciones metabólicas: disminución de la tolerancia a la glucosa. huevos a dos a la semana. Las legumbres aumentan su valor proteico si se
• Alteraciones de los sistemas cardiovascular y renal. combinan con cereales. Aportan vitaminas B a excepción de B12. Se deben
• Alteraciones inmunológicas. consumir dos o tres veces por semana.
Factores de riesgo nutricional Pan y cereales (cuatro o cinco raciones diarias): proporcionan canti-
dades significativas de hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Incluye el pan, las
• Psicosociales: soledad, aislamiento, pobreza, dependencia, hábitos die- pastas (fideos, macarrones, tallarines, etc.), arroz, harina de cereales y los ce-
téticos deficientes. reales expandidos.
• Problemas de salud: depresión, insomnio, demencia, anorexia, alcoho-
lismo, ceguera, sordera. Vegetales y frutas (al menos cuatro raciones diarias): debe incluir
• Consumo de medicamentos. al menos una ración diaria de frutas ricas en vitamina C (cítrico) y al menos
tres o cuatro raciones por semana de vegetales ricos en ß-caroteno y folato.
Necesidades nutricionales La fruta particularmente rica en vitamina C es la naranja. La vitamina C equi-
valente a una naranja es 112 g de zumo de naranja, 283 g de zumo de tomate,
Recomendaciones de macronutrientes 1/2 melón de tamaño medio, 1/2 a 1/4 de vaso de fresas, 1/2 vaso de bré-
• Energía: 25-30 kcal/kg/día. col. Los vegetales ricos en caroteno (vegetales de color verde oscuro o ama-
• Proteínas: 1-1,25 g/kg/día (12-15% del valor calórico total). rillo intenso) también proporcionan algo de riboflavina, hierro, calcio y ácido
• Carbohidratos: 50-60% del valor calórico total. Preferiblemente com- fólico. Las patatas proporcionan varios minerales y vitaminas. Pueden comerse
plejos. Restricción moderada de azúcares solubles. todos los días.
• Fibra: 25 g/día.
• Lípidos: 30-35% del valor calórico total. Grasas y aceites: todas las grasas y aceites son altos en calorías y deben to-
– Saturados: 7-10%. marse con moderación si existe sobrepeso u obesidad. Limitar el consumo de
– Monoinsaturados: 10-15%. mantequilla, de nata y de alimentos elaborados con grasa animal y/o vege-
– Poliinsaturados: < 10%. tal saturada (alimentos manufacturados). Se pueden consumir con modera-
ción aceites de semillas (maíz, girasol, soja) y, preferentemente, aceite de
• Colesterol: 300-500 mg/día. oliva.
Normas en la alimentación de las personas de edad Azúcar y dulces (tienen que consumirse con moderación): azúcar,
avanzada mermelada, jarabes, melazas, bollos, pasteles.
✔ Las recomendaciones nutricionales para las personas de edad avanzada están basadas en las necesidades calculadas para los
adultos más jóvenes, extrapoladas a las características propias de la tercera edad.
✔ Las necesidades de energía y nutrientes dependen del grado de actividad física. La ingesta se debe valorar teniendo en cuenta
otros factores que pueden afectar al aporte de alimentos como la disminución de los sentidos, los problemas en la mastica-
ción, problemas de salud añadidos, la soledad, la dependencia, etc.
265
Te conviene recordar... (continuación)
✔ El consumo habitual de medicamentos puede interferir en la asimilación de los nutrientes.
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266
4 Nutrición aplicada y dietoterapia
Tabla 1. Grado de desnutrición en función del peso

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL habitual
Métodos de valoración del estado nutricional Grado de desnutrición Valores
Entrevista Severo < 75

Historia clínica Moderado 75-85
En ella se recogen datos que pueden alterar la digestión o absorción de nu- Leve 85-95
trientes y, por tanto, incidir sobre el estado nutricional. Sobrepeso 110-120
Obesidad > 120
Historia dietética
La información obtenida se basa en la estimación de la cantidad de nutrien-
tes ingeridos y su comparación con la recomendada, lo que permite conocer Pliegue graso cutáneo
las desviaciones correspondientes. Algunos ejemplos podrían ser: “Recorda- • Pliegue cutáneo tricipital (PCT): se mide en el punto medio entre el
torio de veinticuatro horas”, “Cuestionario selectivo de frecuencia de consumo borde inferior del acromion y el olécranon, en la cara posterior del brazo.
de los principales alimentos”. • Pliegue cutáneo bicipital (PCB): en la cara anterior del brazo al nivel del
punto medio sobre el vientre del músculo bíceps.
Información psicosocial • Pliegue cutáneo suprailíaco (PCI): se mide en la línea media axilar por
También es importante realizar una valoración del estado psíquico, del com- encima de la cresta ilíaca anterosuperior.
portamiento, la educación y las actitudes frente a la comida. • Pliegue cutáneo subescapular (PCS): en la zona inmediatamente por
debajo del borde de la escápula.
Exploración física
Signos indicativos de malnutrición El caliper permite hacer mediciones entre 2 y 40 mm de espesor y ofrece una
• Piel: seca, escamosa, con manchas tipo equimosis, hinchada. precisión de ± 0,1 mm.
• Cara: hinchada, con ojeras. Piel seca o levantada en la nariz y la boca.
• Ojos: sin brillo, membranas secas, pálidas o rojizas. El grado de desnutrición en función del pliegue cutáneo tricipital se calcula con
• Pelo: deslucido, seco, decolorado, se cae con facilidad. la siguiente relación:
• Boca: labios rojos e hinchados, hemorragias gingivales. Peso actual
• Lengua: hinchada, áspera, purpúrea, con llagas. Peso referido al percentil 50 = x 100
• Dientes: faltan o sobresalen anormalmente. Muestran huecos o man- PCT percentil 50
chas oscuras.
• Uñas: quebradizas, en cuchara, acanaladas. Circunferencia del brazo
• Sistema músculo-esquelético: debilidad muscular, tumefacción de las
articulaciones, piernas arqueadas o zambas. Constituye un buen método de evaluación de la masa muscular. A partir de
• Sistema nervioso: confusión, irritabilidad, parestesias en manos y pies. la circunferencia (CB) o perímetro del brazo se pueden calcular la circunfe-
Pérdida del control del equilibrio y disminución de los reflejos tendinosos. rencia y el área muscular del brazo (EIR 96-97, 23).
Medidas antropométricas CMB = CB (cm) - π x PCT (mm) x 0,1 (cm/mm)

Para su realización se requieren tres instrumentos muy simples: una balanza
con talla, un calibrador del pliegue cutáneo tipo Langer, Holtain o Harpeden [CB (cm) - π x PCT (mm) x 0,1 (cm/mm)]2
AMB =
(que ejercen una presión constante de 10 g/mm2) y una cinta métrica flexi- 4xπ
ble.
CMB (cm) = circunferencia muscular del brazo.
Peso corporal CB (cm) = circunferencia del brazo.
Los parámetros relativos de peso y talla son muy útiles, sobre todo en el ám- PCT (mm) = pliegue cutáneo tricipital.
bito hospitalario (Ver Tabla 1). Los más usados son: AMB (cm2) = área muscular del brazo.
Peso referido al Peso actual Peso referido al Peso actual

x 100
=
peso deseable Peso deseable
x 100 peso habitual = Peso habitual Composición corporal
El índice de masa corporal (IMC) es el que mejor se correlaciona con la pro-
267
porción de grasa corporal en el adulto (EIR 98-99, 25; 03-04, 44; 03-04, 76; Excreción de creatinina urinaria 24 h
04-05, 34). ICA = x 100
Creatinina urinaria ideal en 24 h para la altura
Peso (Kg)
IMC =
[Altura(m)]2 Un índice superior a 80% se considera normal, entre 60 y 80% sugiere un
déficit moderado de masa muscular y un valor inferior al 60% indica que la
IMC: normal 18,5-24,9; sobrepeso (grado I) 25-29,9; obesidad moderada depleción es grave. La determinación se hace en orina de 24 horas y se requiere
(grado II) 30-39,9; obesidad grave (grado III) > 40; desnutrición < 18,5. una función renal normal.
Métodos bioquímicos Determinación del metabolismo proteico

En algunos casos se realizan pruebas que combinan medidas antropométri- Balance de nitrógeno
cas y bioquímicas (índice de creatinina/altura) y pruebas bioquímicas con in- El balance de nitrógeno (BN) es una medida del recambio proteico del orga-
formes dietéticos (balance de nitrógeno). nismo. Como el 16% de las proteínas es nitrógeno, la cantidad total puede cal-
cularse según la fórmula:
Determinación de proteínas viscerales (EIR 04-05, 38) Nitrógeno =
Proteínas (g)
6,25
• Albúmina sérica: los valores normales son de 3,5 g/dl.
• Transferrina: los niveles normales son de 250 mg/dl. Para determinar el BN, se estima el ingreso de proteínas y el nitrógeno (N)
• Prealbúmina: los valores normales son de 25 mg/dl. perdido por las distintas vías, principalmente orina, heces y piel. El BN es un
• Proteína ligada al retinol: los valores normales son de 4,5 mg/dl. coeficiente simple y práctico para expresar la relación entre el nitrógeno apor-
tado y el eliminado.
Determinación de proteínas somáticas BN = N aportado - N eliminado
Las proteínas del músculo esquelético constituyen la mayor parte de la re-
serva proteica del organismo y para su cálculo se recurre a la excreción urina- Pruebas de valoración de la respuesta inmunitaria
ria de creatinina.
Un adecuado aporte de energía y proteínas es imprescindible para mantener
Índice creatinina/altura el sistema inmunitario intacto, habiéndose observado depresión inmunoló-
Puesto que la masa libre de grasa (MLG) está en relación con la altura, el ICA gica en pacientes desnutridos. Recuento total de linfocitos, test de hipersen-
se calcula como: sibilidad cutánea retardada.
✔ Para llevar a cabo la valoración nutricional (VN) hay que analizar no sólo la situación clínica del sujeto, sino también el propio
proceso de la nutrición, haciendo una recopilación de los datos antropométricos, bioquímicos e inmunológicos y contrastán-
dolos con la información procedente de la exploración física, la historia clínica y dietética y los informes psicosociales. Un sim-
ple parámetro individual nunca puede ser suficiente, sino que es necesario estudiar globalmente al individuo para poder
identificar y cuantificar un estado de malnutrición. Ningún criterio aislado, ya sea antropométrico, bioquímico o inmunológico,
por sí solo, puede establecer el diagnóstico o cuantificar una desnutrición, puesto que la evaluación del estado nutricional de
un sujeto no es un método exacto.
general, disminución de la capacidad de respuesta inmune, bradicardia e

MALNUTRICIÓN hipotensión.
Clasificación de los estados de malnutrición Desnutrición aguda por estrés tipo Kwashiorkor (EIR 03-04, 80)
También llamada desnutrición proteica, aparece cuando existe una disminución
• Desnutrición (leve, moderado o severo). importante de las proteínas séricas, un aumento de las necesidades diarias de las
• Sobrepeso (leve, moderado). mismas en el curso de infecciones graves, estrés, cirugía, quemaduras, politrau-
• Obesidad (grave, mórbida). matismos, etc. Este déficit proteico reduce la presión oncótica de los capilares y
• Portador de déficit específicos. favorece un trasvase de agua desde la sangre al espacio intersticial que provoca
la aparición de edemas y un falso aumento de peso en los pacientes.
Desnutrición crónica tipo marasmo o malnutrición calórica
Secundaria a una ingestión insuficiente de energía basada en las necesida- Desnutrición mixta
des del individuo. Suele ser consecuencia de una prolongada disminución Integra los dos tipos de malnutrición descritos.
en la ingesta de alimentos o de un mal aprovechamiento de los mismos, lo
que provoca una pérdida de la reserva grasa y de masa muscular, con es- Estados carenciales
casa o nula repercusión sobre las proteínas viscerales. Su extremo se co- Debido al déficit específico de algún nutriente; principalmente vitaminas y
noce como caquexia. Se manifiesta por adelgazamiento, apatía, debilidad oligoelementos.
268
Etiología • Hipoproteinemia c edema.

• Menor motilidad intestinal.
Situaciones de riesgo nutricional • Debilidad muscular.
• Neoplasia del tubo digestivo.
• Fístulas enterocutáneas. Efectos secundarios
• Trasplantes. • Aumento de:
• Hepatopatías. – Mortalidad.
• Síndrome de intestino corto. – Morbilidad.
• Enteritis post-radiación. – Hospitalización.
• Pancreatitis. – Tiempo de convalecencia.
• Diabetes. – Costes.
• Sepsis.
• Cirugía mayor. Manifestaciones clínicas de la desnutrición aguda por estrés
• Cáncer. • Hipoproteinemia por depleción de las proteínas séricas.
• Traumatizados. • Formación progresiva de edemas hasta llegar a anasarca.
• Quemados. • Linfopenia como expresión de depresión del estado inmunitario.
• Insuficiencia respiratoria. • Piel pálida, seca, atrófica y en tensión si hay edemas subcutáneos.
• Insuficiencia renal. • Atonía, flacidez muscular y rápida pérdida de masa muscular.
• Ancianos. • Retraso en la cicatrización de las heridas y mayor incidencia de infec-
• Enfermedad inflamatoria intestinal. ción de las mismas.
• Fístulas entero-cutáneas y dehiscencias de suturas, especialmente gra-
Factores que favorecen la desnutrición hospitalaria ves las digestivas.
• Exageración del ayuno para procedimientos diagnósticos. • Mayor incidencia de infecciones: abscesos intraabdominales, neumo-
• Uso prolongado de soluciones glucosadas y salinas IV como único nías y hasta sepsis de origen abdominal por translocación.
aporte nutritivo.
• Falta de valoración de las necesidades nutricionales específicas del paciente. Manifestaciones clínicas de la desnutrición
• Retraso en la instauración del tratamiento nutricional. • Pérdida de masa grasa y, por tanto, de peso y volumen.
• Falta de sensibilización del personal clínico en las técnicas, seguimiento • Astenia, apatía, adinamia.
y control nutricional. • Anorexia, anemia e hipotensión.
• Pelo quebradizo, que se cae con facilidad.
Consecuencias de la desnutrición clínica • Piel fría, seca, descamada y con zonas pigmentadas (ojeras, rágades).
• Uñas quebradizas y hasta acanaladas.
Efectos de la desnutrición en pacientes hospitalizados • Lesiones bucales, aftas, glositis, papilas atróficas, hemorragias gingiva-
Efectos primarios les.
• Mayor tendencia a infecciones. • Lesiones en conjuntiva y córnea (xerosis), manchas de Bitot, blefaritis.
• Retraso en la curación de heridas. • Pérdida progresiva de masa muscular hasta llegar a caquexia en sema-
• Mayor dehiscencia de suturas. nas o meses.
✔ El término malnutrición engloba cualquier trastorno en el estado nutricional producido por un disbalance entre las necesida-
des nutricionales del individuo y la ingestión de alimentos en la dieta o, lo que es lo mismo, por un exceso, un déficit o un des-
equilibrio de nutrientes o energía en relación a las necesidades del sujeto. Se puede definir como un trastorno de la composición
corporal caracterizado por un exceso de agua extracelular, un déficit de potasio y de masa muscular, asociado con frecuencia
a una disminución del tejido graso e hipoproteinemia, que interfiere con la respuesta normal del huésped a su enfermedad y
su tratamiento.
✔ Desde el punto de vista clínico se clasifica en cuatro grupos:
– Marasmo o desnutrición calórica: se desarrolla de forma gradual tras meses o años de insuficiente ingreso energético.
Suele ser consecuencia de una prolongada disminución en la ingesta de alimentos o de un mal aprovechamiento de los
mismos. El paciente aparece caquéctico, con una pérdida generalizada de masa muscular y ausencia de grasa subcutánea.
– Kwashiorkor o desnutrición proteica: aparece cuando existe una disminución importante de las proteínas séricas secun-
daria a un estrés elevado (sepsis, trauma, quemaduras, cirugía mayor) con consecuencias que afectan al metabolismo
y a la función inmune. Como signos clínicos hay que buscar hipoproteinemia, afectación del sistema inmunológico, re-
traso o mala cicatrización de las heridas, etc.
– Mixta: integra los dos tipos de malnutrición y es la más común en adultos y en el medio hospitalario. Suele darse en aque-
llos sujetos previamente desnutridos que sufren un proceso agudo intercurrente que les provoca una desnutrición ca-
lórico-proteica. Se caracteriza especialmente por la pérdida de peso, de masa muscular y de proteínas viscerales.
– Estados carenciales: debido al déficit específico de algún nutriente, principalmente vitaminas y oligoelementos.
269
DIETA VEGETARIANA • Legumbres con patatas.

• Patatas con arroz.
Clasificación de las dietas vegetarianas • Ensalada de patatas con guisantes y maíz.
• Macrobiótica: dieta progresiva en diez fases: en las primeras se exclu- Fuentes de vitaminas y minerales en alimentos
yen alimentos animales y algunos vegetales, hasta la última fase que vegetales
se compone sólo de cereales. En todas las fases se restringe el agua
como bebida. Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales o ambos
• Vegetariana estricta o veganismo: evitan todos los alimentos de origen Los cereales de desayuno suelen estar enriquecidos con Fe y Ca y con vitami-
animal. nas D y B12, con lo que constituyen un alimento muy importante para los ve-
• Frugívora: sólo consumen fruta fresca, frutos secos, frutos de hortalizas getarianos.
y miel.
• Crudívora: consumen sólo alimentos vegetales crudos o naturales. Productos integrales
• Lactovegetariana: ingieren alimentos vegetales, leche y productos lác- Los productos integrales (harina integral de trigo, pastas integrales, galletas
teos. integrales y panes y biscotes integrales) y sus derivados (mueslis, azúcar mo-
• Lactoovovegetariana: toman alimentos vegetales, leche y productos reno, etc.) mejoran considerablemente su valor nutricional con un mayor
lácteos y huevos. aporte de fibra, proteínas, Fe, Zn, Se, Cu, Mg, Mn, Cr y Mb, aunque disminuye
• Semivegetariana: consumen, además de alimentos vegetales, leche y su digestibilidad.
derivados, huevos, aves y pescado. Evitan las carnes rojas.
Ginseng
Posibles nutrientes deficitarios en la dieta vegetariana Contiene algunas vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina), A
estricta y C y minerales (Ca, Fe, P, I, Mg, Zn y Cu), así como aminoácidos esenciales.
• Proteínas: si no se hace una combinación correcta de alimentos.
• Vitaminas: B12 y, si hay poca exposición solar, vitamina D. Levadura de cerveza
• Minerales: Ca, Fe, Zn. Es una sustancia rica en aminoácidos esenciales (triptófano, metionina e his-
tidina), vitaminas (complejo B, incluida la B12) y minerales (P y S).
Complementación proteica con alimentos vegetales
Características de la dieta vegetariana
• Legumbres con cereales: lentejas con arroz, judías pintas con arroz, gar-
banzos acompañados de pan blanco o integral, arroz con guisantes o Menor aporte energético, menor cantidad de grasa total, de grasa saturada y de
habas, ensalada de garbanzos con maíz, ensalada de pasta con guisan- colesterol. Reducido aporte de sodio. Menor cantidad de proteínas. Rica en poli-
tes. sacáridos y en fibra. Mayor contenido en sustancias protectoras (antioxidantes).
✔ La dieta vegetariana está constituida principalmente por alimentos vegetales. Existen varias tendencias vegetarianas con plan-
teamientos bien definidos:
– Vegetarianos estrictos o veganos: consumen sólo y exclusivamente productos de origen vegetal.
– Lactovegetarianos: toman productos vegetales y algunos productos lácteos.
– Lactoovovegetarianos: consumen alimentos vegetales, leche y sus derivados y huevos.
– Semivegetarianos o vegetarianos parciales: excluyen de su alimentación las carnes rojas, pero sí consumen pescado y/o
pollo.
DIETA EN LAS ENFERMEDADES • Disminuir la presión abdominal: limitar alimentos flatulentos, prevenir
GASTROINTESTINALES el estreñimiento y la obesidad, no usar fajas; medidas posturales: no
tumbarse, elevar la cabecera de la cama y no realizar ejercicio físico des-
Esófago pués de las comidas.
Estenosis, esofagitis Tabla 2. Medidas dietéticas en la disfagia

Las recomendaciones dietéticas en el reflujo gastroesofágico son (Ver Tabla 2):
Tipo de disfagia Consejos
• Acelerar el vaciado gástrico:
– Comidas frecuentes y escasa cantidad. Para alimentos sólidos • Hacer comidas pequeñas y frecuentes
– Dieta baja en grasa. • Masticar bien los alimentos
• Alimentos blandos o triturados
• Suplementos líquidos
• Reducir la presión del cardias y la irritación de la mucosa: evitar el cho- • No comer una hora antes de acostarse
colate, la cafeína, el alcohol y el tabaco, además del zumo de naranja, Para alimentos líquidos • Nutrición enteral
el de tomate y el café.
270
Estómago • Introducir progresivamente los lácteos y los alimentos con alta osmo-
laridad.
Dispepsia • Realizar un reposo postprandial.
Se define como dolor en la parte superior del abdomen o retroesternal, piro-
sis, náuseas, vómitos u otros síntomas referidos al tracto digestivo superior. Intestino delgado
• Dispepsia funcional no ulcerosa. El intestino delgado es el segmento más largo del tubo digestivo. Tiene unos
• Dispepsia orgánica. 3 cm de ancho y una longitud variable de 4-6 m de largo. Muchos trastornos
intestinales incluyen problemas de motilidad, absorción y secreción y ocu-
Medidas dietéticas rren sin alteraciones anatomopatológicas identificables.
Disminuir aquellos alimentos que no se toleren, como grasas, picantes, café
y alcohol. Realizar comidas frecuentes y poco voluminosas masticando bien Flatulencias
los alimentos y suprimiendo las bebidas gaseosas, alcohólicas, los alimentos Recomendaciones dietéticas en la flatulencia:
flatulentos y el tabaco.
• Comer despacio, masticando bien y con la boca cerrada.
Gastritis • Realizar comidas frecuentes y no muy abundantes.
Aguda • Evitar alimentos formadores de gas (cebolla, col, coliflor, cereales inte-
Es una inflamación de la mucosa gástrica, se inicia de manera súbita y en oca- grales) y bebidas carbonatadas.
siones violenta. Suele manifestarse por náuseas, vómitos, dolor, malestar, • Cambiar el agua de cocción de las legumbres.
anorexia e incluso hemorragia. • Mantener una posición erguida durante las comidas.
• Evitar el tabaco, masticar chicles y utilizar las “pajitas” para beber.
Crónica • Evitar el estreñimiento.
Con frecuencia precede al desarrollo de lesiones gástricas orgánicas, como • Si aparece malestar, pasear para facilitar el peristaltismo.
cáncer o úlcera. • Descartar intolerancia a la lactosa si persisten los síntomas.
Hernia de hiato Estreñimiento

Se produce al formarse una bolsa supradiafragmática con una parte del Es la reducción de la frecuencia normal de evacuación intestinal, acompa-
estómago proximal hacia el tórax, por lo que la mucosa se altera y se ñada de eliminación dificultosa e incompleta de heces excesivamente duras
aumenta la sensibilidad al pH, a la osmolaridad y a la acidez de los ali- y secas.
mentos.
Recomendaciones para prevenir el estreñimiento (EIR 95-96, 33):
Objetivos nutricionales
Consisten en evitar el reflujo gastroesofágico y disminuir la secreción de ácido • Dieta rica en fibra.
clorhídrico. • Ingesta abundante de líquidos.
• Aumento de la actividad física.
Ulcus gástrico y duodenal • Regularizar el hábito de defecar.
Los síntomas son muy variables, pero el más predominante es el dolor abdo- • Mantener una posición adecuada al defecar.
minal. Suele localizarse en el epigastrio y aparece entre media hora y tres • Consumir salvado y laxantes con moderación.
horas después de la ingesta.
Diarrea
Objetivos nutricionales Eliminación de heces líquidas, no formadas; por lo menos tres deposiciones
El tratamiento dietético debe ir dirigido a aliviar los síntomas, favorecer la ci- líquidas al día, asociadas a ruidos intestinales hiperactivos, urgencia en la eva-
catrización, reducir o evitar las complicaciones, minimizar los costes y dismi- cuación y que se acompaña de pérdida excesiva de líquidos y electrolitos, en
nuir la mortalidad. especial sodio y potasio, y dolor abdominal.
Medidas dietéticas Tratamiento nutricional

Se aconseja una alimentación saludable, baja en grasas y evitar los alimen- La prioridad es la reposición de agua y electrolitos (Ver Tabla 3), el manteni-
tos que se toleren mal. miento del estado nutricional y el tratamiento etiológico.
Cirugía gástrica
Entre el 25 y el 50% presentan complicaciones sobre todo asociadas a la gas- Tabla 3. Solución oral de glucosa y electrolitos (OMS)
trectomía total.
Recomendaciones dietéticas en la gastrectomía (EIR 99-00, 25; 06-07, 103): Composición Concentración
• Objetivo: enlentecer el vaciado gástrico. Agua 1.000 ml Na+ 90 mEq/l

• Comidas frecuentes, de escaso volumen e ingeridas lentamente. Sal 3,5 g K+ 20 mEq/l
• Masticar muy bien los alimentos. Bicarbonato sódico 2,5 g Cl+ 80 mEq/l
• Tomar los líquidos fuera de las principales comidas. Los sólidos enlen- Cloruro potásico 1,5 g HCO3 30 mEq/l
tecen y los líquidos aceleran el tránsito. Glucosa (2%) 20 g Glucosa 111mM
271
Recomendaciones dietéticas en la diarrea: local de las capas mucosa y submucosa que puede afectar a cualquier área del
tubo digestivo.
• Dieta absoluta las primeras 24 h, excepto limonada alcalina.
• Asegurar aporte suficiente de líquidos. Medidas dietéticas
• Aportar alimentos con poca fibra insoluble y mucha soluble. Fase aguda: suele ser necesaria la nutrición artificial (parenteral o enteral) y
• Comidas frecuentes y escasa cantidad. transición progresiva hasta una alimentación oral normal.
• Alimentación con poca grasa.
• Evitar alimentos formadores de gas, especias y café. Fase de remisión: introducción progresiva de alimentos según tolerancia a los
• Descartar intolerancia a la lactosa si persisten los síntomas (EIR 98-99, mismos. Suprimir inicialmente la fibra, la leche y derivados y elegir prepara-
102). ciones culinarias con poca grasa y alimentos astringentes. Introducir los ali-
• Introducir progresivamente los siguientes grupos de alimentos: verdu- mentos en base a un protocolo.
ras, frutas, lácteos y legumbres.
Enteritis postquimioterapia o radioterapia
Deficiencia de lactasa Pueden producir cambios en la mucosa intestinal, tales como atrofia de las ve-
La intolerancia a la lactosa o alactasia se debe a una deficiencia de lactasa, la llosidades y criptas, pérdida de la estructura de las vellosidades, infiltración in-
enzima que digiere el azúcar de la leche. flamatoria, necrosis, etc. Los síntomas que aparecen son anorexia, vómitos,
náuseas, diarreas y malabsorción.
Medidas dietéticas
Reducción o supresión de la leche. Ciertos derivados lácteos como las leches Medidas dietéticas
fermentadas, el queso fresco o el yogur pueden ser bien tolerados por su es- El tratamiento dietético suele ser similar al de la enfermedad inflamatoria in-
caso contenido en lactosa. Hay que controlar el aporte de calcio en la dieta, testinal pero la evolución es más tórpida y con frecuentes episodios suboclu-
en especial en mujeres y niños. sivos.
Enfermedad celíaca Fase aguda: nutrición artificial (parenteral o enteral).

La enfermedad celíaca (intolerancia al gluten) es un proceso crónico que in-
cide principalmente en niños, aunque también puede darse en adultos. Se Fase de remisión: administración progresiva de alimentos según su tolerancia.
caracteriza por una lesión de toda la mucosa del intestino delgado, con lo que
genera una atrofia parcial o total de las vellosidades y limita el área de absor- Resección intestinal
ción de nutrientes y la aparición de malabsorción. Al excluir de la dieta los Ileostomía con resección de íleon terminal
cereales que contienen gluten hay una gran mejoría clínica, con la normali- La alimentación definitiva debe ser hipercalórica, hiperproteica, baja en gra-
zación estructural y funcional de las vellosidades. sas y baja en fibra. Con un aporte hídrico superior al débito (de 1,5 a 2 l al
día), preferiblemente líquidos salados y no fríos.
Medidas dietéticas (Ver Tabla 4) (EIR 96-97, 24; 02-03, 37)
Suprimir completamente el gluten de la dieta (EIR 94-95, 82). Colostomía
Se denomina así a la extirpación del ano, el recto, o alguna parte del colon.
Enfermedad de Crohn Ciertos alimentos como el maíz, las cebollas, los ajos, las judías secas, las vi-
Es una de las dos formas de presentación de la enfermedad inflamatoria in- taminas y las preparaciones culinarias muy condimentadas pueden producir
testinal (EII) junto con la colitis ulcerosa. Se caracteriza por una inflamación mal olor.
Tabla 4. Fuentes de gluten
Alimentos que contienen gluten Alimentos que pueden contener gluten Alimentos que no contienen gluten
• Bebidas: bebidas de cereales (p. ej.: Postum, • Batidos, suplementos dietéticos • Café, infusiones, cacao puro, leche, vino
malta, Ovaltine, cerveza) • Empanadas, fiambres, embutidos y carnes prepa- • Carne, pescado, aves, huevos y requesón
• Carnes y sustitutos de la carne radas • Leche entera, descremada y mantequilla
• Salsas y cremas preparadas • Tortillas y fundis preparados, sustitutos de la • Pan especial elaborado con almidón de trigo o
• Leche: bebidas a base de leche que contienen carne a base de proteínas de soja harina de arroz, patata, soja, harina de maíz
malta • Chocolate con leche comercial • Maíz, arroz y arroz integral
• Cereales y derivados: pan, galletas crakers, pastas • Arroz y mezcla de patata, condimentados prepa- • Todas las verduras frescas, verduras congeladas o
que contienen trigo, avena, centeno, harina de rados conservadas al natural
trigo entera, harina de masa, salvado o germen • Verduras condimentadas preparadas: judías coci- • Todas las frutas naturales o azucaradas
de trigo, cebada, mijo das en conserva • Sopa espesada con almidón de maíz o almidón
• Verduras: verduras empanadas preparadas o ver- • Relleno de pastelería preparado de trigo, caldo puro
duras con crema de queso • Caldo comercial • Natillas, polos, tartas, galletas y pastas preparadas
• Fruta • Helados y sorbetes comerciales, dulces, especial- especialmente con harina o almidón sin gluten
• Postre: tartas, galletas y pastas comerciales, pre- mente las chocolatinas • Glutamato monosódico, sal, pimienta, especias y
parados comerciales para postres • Ketchup, mostaza preparada, salsa de soja, salsas hierbas puras, levadura, polvo de cacao o choco-
y condimentos para carne preparados comercial- late puro, esencia artificial, vinagres de sidra o
mente, jarabes para helados vino
272
Síndrome de intestino corto a otras partes del cuerpo. Con un peso de 1.400 g, el hígado sintetiza,
La resección superior a un metro de intestino delgado origina el llamado in- transforma, conjuga y elimina un sinfín de sustancias, ya sea a la sangre,
testino corto (Ver Tabla 5). al sistema linfático o la bilis. Es la barrera que atraviesan los nutrientes
antes de pasar a la circulación general y es responsable del 25% del gasto
Medidas dietéticas: en la fase inicial después de la cirugía se requerirá nu- energético en reposo. Las enfermedades más comunes son la hepatitis
trición parenteral total como único aporte de nutrientes; en la segunda fase aguda, la hepatopatía crónica, la cirrosis, la encefalopatía hepática y la
o fase de remisión existirá un cambio gradual de la nutrición parenteral a en- colestasis.
teral o a la alimentación oral según el grado de resección.
Recomendaciones en la hepatopatía (EIR 99-00, 23)
Tabla 5. Deficiencias nutricionales en el síndrome de • Necesidades energéticas: 30 y 35 kcal/kg peso/día.
intestino corto • Alta en carbohidratos complejos: aporte constante durante todo el
día.
Región extirpada Deficiencias nutricionales • Lípidos: no restringir, salvo colestasis y esteatorrea.
Estómago Vitamina B12 • Proteínas: 1 y 1,2 g/kg peso/día (según estado nutricional y tolerancia
Duodeno Hierro, fosfato, calcio a las proteínas).
Yeyuno, íleon Energía, proteínas, vitaminas • Suplementos multivitamínicos, Ca, Zn y Mg.
hidrosolubles, oligoelementos, • Restricción de líquidos si aparece hiponatremia.
electrolitos, hierro y magnesio • Restricción de Na si concurren edemas y ascitis.
Íleon distal Vitaminas liposolubles, vitamina B12, • Dieta rica en fibra.
magnesio • Ingesta abundante de líquidos.
Colon Agua y electrolitos • Aumento de la actividad física.
• Regularidad del hábito de defecar.
Intestino grueso o colon • Ingestas frecuentes de escasa cantidad.
• Repartidas en 5-6 tomas/día.
Síndrome de colon irritable • Suplemento nocturno rico en carbohidratos complejos.
Se define como un patrón anormal de defecaciones, con síntomas de disfun-
ción intestinal durante más de tres meses. Se asocia dolor abdominal o cólico, Páncreas
inexplicable, con sensación de incomodidad, periodos de estreñimiento que
se alternan con diarrea, percepción de flatulencia, sensación de evacuación in- El páncreas se localiza en la profundidad del abdomen alto, detrás del estó-
completa, dolor rectal y moco en las heces. mago. Tiene dos funciones principales:
Medidas dietéticas: la primera medida será la justificación de los sín- • Función endocrina: elaboración de insulina.
tomas al paciente. Se recomienda una dieta normal alta en fibra de 20 a • Función exocrina: excreción de las enzimas que intervienen en la di-
30 g/día para el aumento del volumen de heces. gestión de proteínas, grasas y carbohidratos.
Diverticulosis Las patologías más frecuentes son la pancreatitis y la pancreatectomía.

La diverticulosis es un grupo de herniaciones de la pared del colon.
Pancreatitis
Medidas nutricionales: seguir una alimentación rica en líquidos y en fibra Inflamación del páncreas que se caracteriza por edema, exudado celular y ne-
para que las heces sean blandas y voluminosas, con menor presión y tránsito crosis.
más rápido.
Medidas dietéticas: dieta pobre en grasa y rica en proteínas (EIR 94-95, 34;
Colitis ulcerosa 98-99, 103).
Es una inflamación y ulceración crónica de la mucosa del intestino grueso que
se inicia en el recto, afecta con mayor frecuencia al colon sigmoide y ascen- • Fase aguda: el soporte suele ser nutrición artificial.
dente, a veces a la totalidad del colon, también puede dañarse la musculatura • Fase de remisión: alimentación oral con tolerancia a líquidos, infusiones
intestinal y originar dilatación del colon (megacolon). y caldos desgrasados.
• Fase crónica: puede aparecer insuficiencia pancreática.
Medidas dietéticas: • Supresión total de alcohol.
• Fase aguda: suele precisar nutrición artificial (parenteral o enteral).
• Fase de remisión: depende del número y características de las deposi- Pancreatectomía
ciones. Suele ser necesaria una alimentación escasa en fibra, sin lac- Un procedimiento quirúrgico pancreático común es la pancreatoduodenosto-
tosa, excluyendo alimentos flatulentos y repartida en 5-6 tomas/día. mía.
• Fase asintomática: progresar hacia una alimentación normal alta en fibra,
con eliminación de aquellos alimentos que reiteradamente se toleren mal. • Pancreatectomía parcial: una vez pasada la fase aguda no presenta mu-
chos problemas nutricionales, puesto que se producen suficiente can-
Hígado tidad de enzimas digestivas e insulina.
• Pancreatectomía total: quedan suprimidas tanto la función endocrina
La mayor parte de los productos finales de la digestión se transportan di- como exocrina, lo que se asocia con síndrome de malabsorción y dia-
rectamente al hígado, donde se almacenan, se resintetizan o se reparten betes mellitus.
273
Vesícula biliar proceso de concentración, la mucosa de la vesícula reabsorbe agua y elec-

trolitos.
La vesícula biliar está unida a la cara inferior del lado derecho del hígado, en
el centro del conducto colédoco que une el hígado con el duodeno mediante Discinesia biliar, Colelitiasis, Colecistitis
el esfínter de Oddi. Medidas dietéticas: se recomendará una dieta baja en grasas, no dema-
siado rígida, puesto que la presencia de grasa en el intestino es importante
Su principal función es concentrar y almacenar la bilis secretada por el hí- para que se produzca una cierta estimulación de la vesícula biliar y drenado
gado y, a través de las vías biliares, conducir la bilis al duodeno. Durante el de la bilis, unos 40 g/día, menos del 25% del total energético.
✔ Las consideraciones sobre nutrición desempeñan un papel importante en la mayoría de las afecciones gastrointestinales.
✔ Dependiendo del órgano afectado, los cambios en la dieta formarán parte del manejo de la enfermedad, mientras que el ho-
rario y la naturaleza de dichos cambios resultan a veces críticos tanto en el diagnóstico de enfermedades como en los trastor-
nos de la motilidad.
✔ Hoy en día existen controversias en el tratamiento dietético de algunas enfermedades tales como la úlcera péptica o las en-
fermedades del colon.
✔ Algunas modificaciones del tratamiento dietético pueden llegar a curar la enfermedad, como es el caso de la enfermedad ce-
líaca, y la mayoría de ellas inciden en el alivio sintomático y en la tasa de complicaciones, por lo que disminuye, por tanto, la
morbimortalidad.
DIETA CARDIOSALUDABLE • Cambios en el estilo de vida.

• Control de los factores de riesgo cardiovascular.
Prevención cardiovascular (Ver Tabla 6) • Tratamiento farmacológico apropiado.
Prevención cardiovascular primaria Prevención secundaria

Objetivos de la prevención cardiovascular Recomendaciones nutricionales
Reducir la incidencia de problemas cardiovasculares: prevención primaria y • Energía: suficiente para alcanzar o mantener el peso lo más cercano po-
secundaria. sible a los márgenes de normopeso según las tablas de referencia (IMC
20-23 kg/m2).
Prevenir la discapacidad y la muerte prematura mediante: • Carbohidratos: 50-60% del total calórico. Preferentemente polisacári-
Tabla 6. Recomendaciones dietéticas generales para la prevención cardiovascular
Alimentos Recomendables (todos los días) Limitados Desaconsejables

(frescos o congelados) (2-3 veces por semana) (excepcionalmente)
Cereales Pan*, arroz*, pastas*, harinas, cereales y Pastas italianas con huevo* Bollería (cruasán, ensaimadas, magda-
galletas (preferentemente lenas), ganchitos, galletas
integrales)
Frutas, verduras y legumbres Todas (las legumbres* especialmente Aguacate*, aceitunas*, patatas fritas en Patatas chips, patatas o verduras fritas
recomendadas) aceite adecuado* en grasa o aceites no
recomendados, coco
Huevos, leche y derivados Leche y yogur desnatados, productos Queso fresco o con bajo contenido en Leche entera, nata, cremas y flanes,
comerciales elaborados con leche des- grasa, leche y yogur semidesnatados, quesos duros o muy grasos
cremada, clara de huevo huevo entero
Pescado y marisco Pescado blanco, pescado azul*, atún en Bacalao salado, sardinas en lata, cala- Huevas de pescado, pescado frito en
lata*, marisco de concha fresco o en lata mares, gambas, langostinos, cangrejos aceites o grasas no recomendados
Carnes y aves Pollo y pavo sin piel, conejo Vaca, buey, ternera, cordero, cerdo y Embutidos en general, bacon, hambur-
jamón (partes magras), salchichas de guesas comerciales, salchichas, vísceras,
pollo o ternera, venado y caza pato, ganso, patés
Aceites y grasas* Aceite de oliva, girasol y maíz Margarinas vegetales Mantequilla, manteca de cerdo, tocino,
sebo, aceite de palma y de coco
Postres Mermelada*, miel, azúcar*, repostería Flan sin huevo, caramelos*, turrón*, Chocolates y pasteles, postres que con-
casera hecha con leche desnatada, sor- mazapán*, dulces caseros hechos con tienen leche entera, huevo, nata o man-
betes, frutas en almíbar* una grasa adecuada* tequilla, tartas comerciales
274
Tabla 6. Recomendaciones dietéticas generales para la prevención cardiovascular (continuación)

Alimentos Recomendables (todos los días) Limitados Desaconsejables
(frescos o congelados) (2-3 veces por semana) (excepcionalmente)
Frutos secos* Almendras, avellanas, castañas, nueces, Cacahuetes Cacahuetes salados
dátiles
Especias y salsas Sofritos, pimienta, mostaza, hierbas, vi- Aliños de ensalada pobres en grasa, ma- Salsas hechas con mantequilla, marga-
nagreta, ali-oli, caldos vegetales honesa, bechamel elaborada con leche rina, leche entera y grasas animales
desnatada
Bebidas Agua mineral, zumos, infusiones, café, Refrescos azucarados*, bebidas alcohó- Bebidas con chocolate, café irlandés
té (tres/día), vino*, cerveza* (dos/día) licas de alta graduación*
La dieta debe modificarse en caso de hipertrigliceridemia o sobrepeso; en estas situaciones hay que limitar las porciones de los alimentos marcados con un asterisco (*)
Fuente: Ministerio de Sanidad y consumo, 2000
dos y ricos en fibra (10-13 g/1.000 kcal/día) limitando los azúcares. • Colesterol: 300 mg/día.
• Grasa total: 30-35% del total energético. Se acepta hasta el 35% si los • Proteínas: 10-15%.
ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados: • Consumo moderado de sal, limitar el consumo de alcohol a menos de
– Monoinsaturadas: 15-20%. 30 g/día.
– Poliinsaturadas: < 7%. • Realizar ejercicio físico regularmente.
– Saturadas: < 10%. • Evitar el consumo de tabaco.
✔ Los niveles plasmáticos elevados de colesterol se relacionan con un aumento de la morbimortalidad cardiovascular.
✔ Todas las modificaciones dietéticas encaminadas a la reducción de los lípidos sanguíneos suponen un cambio de los hábitos
alimentarios, por lo que es de gran importancia la adquisición de hábitos alimentarios de tipo mediterráneo, ligados a una baja
mortalidad por este tipo de enfermedades y a una mayor esperanza de vida. Estos hábitos se resumen así:
– Cocinar con aceite de oliva.
– Elegir preferentemente carnes magras y cocinados tipo “asados” mejor que en salsa.
– Evitar la grasa de la carne.
– Consumir preferentemente pescado y aves sin piel.
– Tomar leche y derivados lácteos semidesnatados o desnatados.
✔ La alimentación recomendada actualmente como cardiosaludable no es más que una readaptación de la alimentación medi-
terránea y, por tanto, es compatible con el consumo de numerosos platos y menús variados y apetitosos de la amplia gastro-
nomía local, regional y nacional.
DIETA HIPOSÓDICA Recomendaciones para seguir la dieta con restricción de sodio

(EIR 94-95, 33; 97-98, 103)
Hipertensión arterial • Evitar sal de mesa.
• Reducir progresivamente el consumo de alimentos ricos en sodio.
La incorporación de modificaciones dietéticas orientadas a restringir el sodio • Suprimir la sal de adición en la cocina: aprender a cocinar sin sal y a no
y el alcohol, a controlar el peso corporal y evitar el tabaco y el sedentarismo utilizar el salero en la mesa.
constituye una parte fundamental del tratamiento no farmacológico de la • Utilizar alternativas para potenciar el sabor de los alimentos.
HTA, sobre todo en individuos de alto riesgo. • Prestar atención a todos aquellos alimentos procesados que emplean sal
como conservante o potenciador del sabor.
Factores dietéticos influyentes sobre la presión arterial • Evitar el uso habitual de sales de régimen.
• Leer las etiquetas de los productos manufacturados para comprobar su
Los factores nutricionales que con mayor claridad se han relacionado con el au- contenido en sodio y evitar aquellos alimentos procesados de los que
mento de la PA son el exceso en la ingesta energética total que conduce al so- se desconozca su composición.
brepeso u obesidad, la ingesta de sodio y el abuso en el consumo de alcohol. • Comer preferentemente en casa; de esta manera es más fácil controlar
la sal y elegir la preparación culinaria más adecuada y natural.
Recomendaciones dietéticas • Advertir, cuando se come fuera de casa, de que toma una alimentación
• Dieta hipocalórica en caso de sobrepeso u obesidad, para su reducción restringida en sodio.
o su mantenimiento.
• Restricción del consumo de alcohol. Alimentos recomendados
• Dieta hiposódica: reducción de sodio según los niveles de presión arte- • Carnes: frescas y congeladas, vísceras. Embutidos de bajo contenido en sal.
rial (Ver Tabla 7). • Huevo.
• Dieta pobre en grasa saturada y colesterol en caso de hiperlipemia. • Pescados: frescos y congelados.
275
• Leche y derivados: leche, yogures y postres lácteos (cuajada, flan, na- • Tubérculos y legumbres: frescos y al natural.
tillas, etc.) de elaboración casera. • Grasas y aceites: todos y mantequilla sin sal.
• Verduras y hortalizas: frescas y congeladas. • Frutos secos: frescos y tostados sin sal.
• Frutas: frescas, zumos naturales. • Varios: agua poco mineralizada, especias, hierbas aromáticas y produc-
• Cereales: sin sal, harinas, pastas alimenticias. tos etiquetados como “bajos en sal”.
Tabla 7. Tipos de dieta de control de sodio
Hiposódica estándar Hiposódica moderada Hiposódica severa
1.500-2.000 mg de Na (4 g ClNa/70 mEq Na) 600-1.000 mg de Na (2-3 g ClNa/34-52 mEq Na) 200-400 mg de Na (< 1 g ClNa/17 mEq Na)
EVITAR: EVITAR todo lo indicado en la dieta hiposódica LIMITAR, además de lo indicado para la dieta
estándar y, además: hiposódica moderada:
• Alimentos ricos en sodio
• Añadir sal a los alimentos durante su prepara- • Consumo moderado de los alimentos que con- • Carnes, pescados y huevos
ción culinaria o su consumo tengan entre 10 y 100 mg de sodio • Cocer las carnes y las verduras varias veces y
• Los alimentos preparados e industriales que lle- • Ingesta superior a 200 ml/día de leche desechar el agua de cocción
van sodio añadido en el proceso de fabricación • Leche que no sea baja en sal
y cuya composición se desconoce
✔ El mantenimiento del peso en rangos de normalidad y la reducción en la ingestión de alcohol y de sal son elementos primor-
diales en el control de la PA. Así, aparte de aconsejar moderación al añadir sal para condimentar los alimentos preparados en
el hogar, es imprescindible recomendar una dieta saludable basada fundamentalmente en alimentos frescos y con bajo con-
tenido en sodio. Las frutas y las verduras son las fuentes principales de potasio y, a su vez, la mayoría contienen calcio, por lo
que tienen un efecto beneficioso en los niveles de PA.
DIETA EN LA DIABETES MELLITUS Distribución del VCT de los carbohidratos

Desayuno 15%, media mañana 10%, comida 30%, merienda 10%, cena
Objetivos 25%, al acostarse 10%.
El objetivo general de la terapia nutricional es ayudar a la persona con diabe- Necesidades de proteínas (Ver Tabla11)
tes a que realice los cambios necesarios en sus hábitos nutricionales para in-
tentar, junto con el ejercicio y el autoanálisis, mejorar su control metabólico y Tratamiento dietético de la diabetes mellitus
evitar o reducir, de esta manera, los factores de riesgo (obesidad, HTA, hiper-
colesterolemia) y contribuir a mejorar globalmente su salud. Las diferencias Control de peso
en la capacidad de secreción o acción de la insulina que definen a la diabetes Proporcionar consejo nutricional, revisar el cumplimiento de la dieta, hacer
tipo 1 y tipo 2 hacen que se utilicen diferentes estrategias dietéticas para tra- las recomendaciones sobre el diagnóstico:
tar ambos tipos de diabetes (Ver Tabla 8).
• En la consulta.
Recomendaciones dietéticas • En la visita anual.
• Cuando lo pida el paciente.
Necesidades energéticas según actividad y peso en adultos
(Ver Tabla 9) Comer sano
• Carbohidratos: 50-55% del VCT.
Recomendaciones calóricas en el niño y el adolescente • Lípidos: 30-35% del VCT.
• Prepúberes: 1.000 + 100 kilocalorías por año. • Proteínas: 15% del VCT.
• Púberes: 2.600 a 3.400 kilocalorías en hombres; 2.400 a 2.800 kiloca- • Grasas saturadas: < del 10% de VCT.
lorías en mujeres. • Grasas poliinsaturadas: < del 10% del VCT.
• Grasas monoinsaturadas: 10 al 15% del VCT.
Según peso y actividad física • Colesterol: ≤ 300 mg/día.
Las necesidades de carbohidratos y reparto de nutrientes en general se reco- • Importante el aporte de fibra, puesto que reduce la glucemia postpran-
gen en la Tabla 10. dial (EIR 97-98, 24).
276
Tabla 8. Comparación de estrategias dietéticas
Factor Tipo 1 Tipo 2

Calorías totales Ingesta calórica aumentada para conseguir el peso Ingesta calórica reducida para pacientes obesos
ideal o normocalórica para mantenerlo
Tratamiento Además de la dieta, la insulinoterapia El tratamiento dietético puede ser suficiente
es imprescindible
Distribución calórica Los carbohidratos repartidos y ajustados La distribución de carbohidratos no es esencial
a la insulinoterapia
Tomas Imprescindibles No imprescindibles
Tabla 9. Requerimientos calóricos en adultos según actividad y peso

Estado de peso Actividad importante Actividad moderada Sedentarismo Encamado
Bajo peso 40-45 40 35 20-35
Peso ideal 40 35 30 15-20
Sobrepeso 35 30 20-25 15
Tabla 10. Reparto de nutrientes de la dieta

EASD* ADA**
Carbohidratos 50-60 Variable
Proteínas % < 15 10-20
Grasa total % 25-35 Variable
Grasa saturada % < 10 < 10
* Basado en los consensos para el tratamiento de la diabetes tipo 1 (1993) y tipo 2 (1994)
** Recomendaciones (1994)
Tabla 11. Relación entre energía y cantidad de proteínas relacionadas con la edad y situaciones especiales
Edad Peso (Kg) Talla (cm) Energía (Kcal) Proteínas
Lactantes 0,0-0,5 6 60 117/kg 2,2/kg
0,5-1,0 9 71 108/kg 2,0/kg
1-3 13 86 1.300 23
Niños 4-6 20 110 1.800 30
7-10 30 135 2.400 36
11-14 44 158 2.800 45
15-18 61 172 3.000 56
Hombres 19-22 67 176 3.000 56
23-50 70 178 2.700 56
51+ 70 178 2.400 56
11-14 46 157 2.400 46
15-18 55 163 2.100 46
Mujeres 19-22 55 163 2.100 44
23-50 55 163 2.000 44
51+ 55 163 1.800 44
Embarazadas + 300 + 30
Lactancia + 500 + 20
Fuente: modificado de Food and Nutrition Board. National Academy of Sciences-National Research Council Recommended Daily Allowances, 1989
Modificaciones de la dieta Dietas calculadas por el paciente

Se establecen grupos de alimentos, con sus cantidades correspondientes para
• Según el ejercicio (Ver Tabla 14). el aporte del mismo número de carbohidratos, que el paciente puede inter-
• Necesidades calóricas según constitución física (Ver Tabla 15). cambiar.
• Aporte calórico diario aconsejable en niños (Ver Tabla 16).
• Requerimientos calóricos dados por la OMS según actividad y sexo (Ver Con este sistema los alimentos quedan agrupados en seis categorías: féculas,
Tabla 17). verduras, frutas, carnes/pescados, lácteos y grasas. Dentro de cada categoría
277
quedan listados los alimentos y su cantidad para que aporten similares pro- • Una unidad o ración de CHO = 10 g de CHO.
porciones de sus nutrientes básicos, fundamentalmente de carbohidratos, • Una unidad o ración de proteínas = 10 g de proteínas.
constituyéndose “unidades o raciones”. Así: • Una unidad o ración de grasas = 10 g de grasa.
Tabla 14. Sugerencias de ingesta

Intensidad ejercicio Tipo de ejercicio Glucemia (mg/dl) Ingesta Sugerencia de alimentos
Baja Caminar 1-2 h < 80-100 10-15 g CHO 1 ud. fruta o pan
Bici < 30 min, paseo > 100 No precisa comer
Moderada 1 h tenis, nadar, correr, golf < 80-100 25-50 g CHO antes ejercicio 1/2 sandwich jamón
con 1 ud. leche/fruta
Bici > 30 min 100-180 10-15 g CHO/hora ejercicio 1 ud fruta o pan/hora ejercicio
180-300 No tomar alimentos
> 300 No realizar ejercicio
1-2 h fútbol, hockey, < 80-100 50 g CHO y monitorizar 1 sandwich con 1 ud. leche o
baloncesto, esquí, ciclismo, glucemias fruta
Alta squash, etc. 100-180 25-50 g CHO/h según
intensidad y duración
180-300 10-15 g CHO/h 1 ud. fruta o pan
> 300 No realizar ejercicio
Además de estas modificaciones, se atenderán las recomendaciones sobre ajustes en las dosis de insulina y lugar de la inyección
Tabla 15. Necesidades calóricas según constitución Tabla 16. Aporte calórico diario aconsejable en niños
física (kcal/día)
Kcal/día
Constitución física % Masa adiposa Kcal/kg/día De 1 a 3 años 900-1.800
De 4 a 6 años 1.300-2.300
Delgada, esbelta 0,5-10 25 De 7 a 10 años 1.650-3.300
Media 20-25 20
Adiposa 30-35 17 Hombres Mujeres
De 11 a 14 años 2.000-3.700 1.500-3.000
Muy adiposa > 40 15 De 15 a 18 años 2.100-3.900 1.200-3.000
De 19 a 22 años 2.500-3.300 1.700-2.500
Tabla 17. Requerimientos calóricos dados por la OMS según actividad y peso
Metabolismo Actividad ligera Actividad media Actividad intensa Actividad

excepcionalmente
intensa
Hombres 24 kcal/kg/día 42 46 57 62
Mujeres 0,9 x 24 kcal/kg/día 36 40 47 55
✔ La dieta del diabético no debe consistir en un conjunto de normas rígidas que conviertan la comida en algo monótono y poco
apetitoso. Debe ser como un estilo de alimentarse, cuantificado y bien repartido en el tiempo, más que un conjunto de prohi-
biciones. Salvo un limitado grupo de alimentos, el paciente con DM puede comer de todo, lo importante es la regularidad en
el horario, la cantidad que tome y su reparto a lo largo del día.
TRATAMIENTO NUTRICIONAL EN LAS • Proporcionar los nutrientes necesarios para alcanzar y mantener un ade-
ENFERMEDADES RENALES cuado estado nutricional.
• Evitar o enlentecer la progresión de la enfermedad renal.
Objetivos de la dieta • Prevenir o mejorar la toxicidad urémica y los trastornos metabólicos de
la insuficiencia renal.
En pacientes con insuficiencia renal, la dieta ha de tener los siguientes objetivos: • Corregir las anomalías en el metabolismo mineral y electrolítico.
278
Recomendaciones dietéticas en la insuficiencia renal • No consumir preparados comerciales de los que se desconozca su con-
crónica (IRC) (Ver Tabla 18) tenido en potasio.
• Las conservas pierden potasio en su elaboración, quedándose en el
Normas generales para controlar el potasio en la dieta (EIR jugo, por lo que éste deberá desecharse.
98-99, 24; 00-01, 23):
• Trocear y poner en remojo aquellos alimentos que no pierdan sus carac- Control dietético de la hiperuricemia
terísticas (legumbres, hortalizas y verduras) y cambiarles el agua cuan-
tas veces sea posible. La hiperuricemia se debe tanto a una producción excesiva como a una dismi-
• Cambiar el agua de la cocción de legumbres, hortalizas, frutas y verduras. Estas nución de la excreción del ácido úrico.
últimas es preferible consumirlas cocidas y desechar el caldo de la cocción.
• Los alimentos congelados contienen menos potasio. Cuando se producen incrementos de ácido úrico pueden desembocar en lo
• El contenido en potasio de los productos integrales es muy elevado, por que se conoce como “gota”, enfermedad por depósito de cristales de ácido
lo que no deberán consumirse. úrico en algunas articulaciones (Ver Tabla 19) (EIR 01-02, 93).
Tabla 18. Aportes recomendados en las distintas etapas de la IRC

Nutrientes Prediálisis Hemodiálisis CAPD
Kilocalorías 35-50 kcal/kg 35-50 kcal/kg 35-45 kcal/kg
Proteínas 0,6-0,8 g/kg 0,8-1,5 g/kg 1,2-1,5 g/kg
Sodio 1.000-3.000 mg/día 1.300-1.700 mg/día 3.000-4.000 mg/día
Potasio Restringir si la función renal es < 15% y No más de 2.000 mg/día Sin restricción a menos que esté elevado
diuresis si es < 1.000
Líquidos 500 cm3 más pérdidas urinarias 500 cm3 más pérdidas urinarias 2.000 ml/día
Fósforo 600-800 mg/día 600-1.200 mg/día 800-1.200 mg/día
Calcio 1.000-1.500 mg/día 1.000-2.000 mg/día 1.000-1.400 mg/día
Vitamina C 70-100 mg/día 100 mg/día 100 mg/día
Vitamina B6 5 mg/día 5-10 mg/día 5-15 mg/día
Tiamina 1,5 mg/día 10 mg/día 3-4 mg/día
Ácido fólico 1 mg/día 1 mg/día 1 mg/día
Tabla 19. Contenido en purinas de algunos alimentos

Alimentos con elevado Alimentos con moderado Alimentos
contenido en purinas contenido en purinas libres de purinas
Mollejas Carnes rojas en general Leche
Marisco Carnes blancas Huevos
Sardinas Pescado blanco Cereales
Anchoas Legumbres Patatas
Atún y pescado azul en general Espárragos Pastas
Riñones Champiñones Verduras
Hígado Coliflor La cafeína y la teína se parecen químicamente a las
purinas, pero no se trasforman en ácido úrico, por lo
que se puede tomar café y té
✔ Hay que considerar el estado general del paciente, tipo de IR, edad, sexo, grado de actividad física, así como sus costumbres y
gustos, y adaptar la dieta para conseguir un estado nutricional adecuado, así como una mayor adhesión a la misma.
✔ La individualización de los principios nutritivos que se han de adaptar a cada caso concreto deberán considerar la energía, las
proteínas, el sodio, el potasio, el agua y el fósforo, entre otros.
OBESIDAD Y TRATAMIENTOS NUTRICIONALES El índice de masa corporal o IMC se calcula mediante la ecuación:
IMC= Peso (kg)/Talla (m2)
Diagnóstico
En adultos, este índice se asocia con indicadores de estado de salud de la po-
Índice de masa corporal (IMC) blación, así como con el riesgo de mortalidad. A mayor grado de IMC, au-
279
menta el riesgo de morbimortalidad, pero un IMC inferior a 18 puede mani- Tabla 20. Criterios de la SEEDO para clasificar el peso
festar desnutrición y también aumentar los riesgos para la salud. según el IMC
IMC Clasificación del peso
Tablas que relacionan peso y talla (EIR 01-02, 95)
La Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), consensuó en < de 18,5 kg/m2 Desnutrición
el año 2000 la tipificación del peso en función del grado de IMC (Ver Tabla 20). 18,5-24,9 kg/m2 Normopeso
25-26,9 kg/m2 Sobrepeso
Determinación de los pliegues grasos 27-29,9 kg/m2 Preobesidad
Su medición se realiza con un cáliper (modelo Holtain, Lange, etc.) en dife- 30-34,9 kg/m2 Obesidad grado I
rentes zonas del cuerpo y requiere una adecuada práctica y entrenamiento, 35-39,9 kg/m2 Obesidad grado II
puesto que las variaciones, si las mediciones no se realizan con rigor, pueden 40-49,9 kg/m2 Obesidad grado III
(obesidad mórbida)
ser muy importantes cuando aumenta el grado de adiposidad. > 50 kg/m2 Obesidad grado IV
(obesidad extrema)
Distribución topográfica del tejido graso
• Obesidad central: la acumulación de la grasa se produce en el tronco y
el abdomen. Se denomina también obesidad androide abdominal o • Obesidades neuroendocrinológicas:
“tipo manzana”. – Obesidad hipotalámica.
• Obesidad periférica: la acumulación de la grasa es mayor en la región – Obesidad ovárica (síndrome de Stein-Leventhal).
glúteo-femoral. Conocida también como obesidad ginecoide, “tipo – Obesidad con hiperinsulinemia (diabetes mellitus tipo 2).
pera”. – Sidrome de Cushing.
– Hipotiroidismo.
Etiología
• Obesidad por inactividad física: debido a la edad, forzosa (postopera-
La causa más común en la acumulación de grasa es el exceso en la energía toria), estilo de vida sedentario.
aportada en relación a los requerimientos individuales. El balance energético • Obesidades por desequilibrio nutricional o ingesta exagerada: ingesta
(BE) humano atiende a las leyes universales de termodinamia “ni se crea ni se de alimentos con un elevado contenido de grasas saturadas, polifagia,
destruye, se transforma”. Integra dos componentes: ingesta energética (IE) y costumbre de “picar”.
gasto energético (GE): BE = IE – GE. • Obesidades inducidas por medicamentos: glucocorticoides, estrógenos
(anticonceptivos orales), antidepresivos tricíclicos, fenotiacinas, hidra-
El GE lo componen el gasto energético basal (GEB), la termogénesis (TG) y el cinas, supresión de la nicotina (dejar el hábito del tabaco).
gasto inducido por la actividad física (AF): GE = GEB + TG + AF. • Obesidades relacionadas con aspectos socioculturales.
• Obesidades relativas a situaciones emocionales conflictivas.
Clasificación de la obesidad según su etiología
• Obesidades genéticas: Complicaciones (Ver Tabla 21)
– Obesidad esencial con predisposición genética.
– Síndromes congénitos que cursan con obesidad: Prader-Willi, Als- • Aumento de morbimortalidad general.
tröm, Bardet-Biedl, Cohen, Carpenter. • Factor de riego cardiovascular.
Tabla 21. Propuesta sistemática de tratamiento de la obesidad basada en el IMC y otros factores de riesgo (OMS)
Factores de riesgo
IMC No Sí Estrategia para el tratamiento
18,5-24,9 Normal • Dieta saludable y consejos para mantener el peso
• Circunferencia de la cintura elevada: control de peso
• Historia familiar de obesidad: prevenir el aumento de peso ≥ 3 kg
Incrementado • Tabaquismo: abandonar el hábito tabáquico y consejos dietéticos
• Hiperlipemia: consejos dietéticos
• HTA: dieta, ejercicio, mantenimiento del peso
• Intolerancia a la glucosa: ejercicio, dieta, mantenimiento del peso
25-29,9 Incrementado Mantenimiento del peso. Dieta saludable, ejercicio
Dieta, ejercicio y tratamiento conductual orientados primordialmente hacia el control del riesgo. Es nece-
Moderado saria la pérdida de peso si el riesgo no se reduce sustancialmente en tres meses, en cuyo caso se intentará
una pérdida de 5-10% en seis meses mediante una dieta hipocalórica moderada. Si no se consigue y el
riesgo persiste, se iniciará tratamiento farmacológico para reducir el riesgo mediante el control del peso
30-34,9 Moderado Intentar una pérdida de 5-10%
Considerar VLCD y tratamiento farmacológico si la dieta, el ejercicio y el tratamiento conductual no son
Grave efectivos en la reducción de los factores de riesgo en 12 semanas
35-39,9 Grave Utilizar todos los tratamientos, incluyendo fármacos, para alcanzar una pérdida ≥ 10% del peso
Muy grave • Se debe obtener una pérdida del 20-30% del peso
> 40 Muy grave • Derivar a los especialistas para tratamiento específico y considerar la cirugía si fallan los
tratamientos convencionales
280
• Alteraciones endocrinológicas. • Promoción de la actividad física.

• Alteraciones respiratorias (obesidad, hipoventilación). • Apoyo psicológico.
• Alteraciones artromiálgicas (artrosis). • Seguimiento periódico.
• Alteraciones digestivas.
• Alteraciones nefrológicas. Objetivos del tratamiento dietético de la obesidad
• Relación con neoplasias. • Disminuir la masa grasa.
• Aumento de riesgos quirúrgicos. • Mantener el peso perdido.
• Alteraciones dermatológicas. • Modificar los comportamientos alimentarios anómalos.
• Disminuir los factores de riesgo.
Tratamiento
Características generales de la dieta hipocalórica
• Lograr un peso saludable. • Debe aportar unas 500 kcal/día menos de las que requiere el pa-
• Mejorar los hábitos alimentarios. ciente.
• Técnicas quirúrgicas restrictivas. • Ser equilibrada.
• Mínimamente atractiva y por tanto tolerable para el paciente.
Bases para el tratamiento de la obesidad • Pobre en azúcares, alcohol, lo más escasa posible en grasas y que no sea
• Restricción energética. rechazada frontalmente por el paciente.
✔ Hoy nadie discute que la obesidad suele ser multifactorial y pocas veces es un solo factor el que condiciona su aparición o per-
sistencia. Se podría decir que se produce cuando coinciden una determinada predisposición genética y los factores ambienta-
les “facilitadores” o desencadenantes.
✔ Los objetivos a conseguir son:
– Lograr un peso saludable y disminuir la masa grasa: una reducción de un 10% de peso es muchas veces suficiente para
reducir el riesgo asociado a las complicaciones.
– Mejorar los hábitos alimentarios: para asegurar así el mantenimiento del peso alcanzado en el contexto de un estilo de
vida más saludable.
✔ La dieta hipocalórica es el pilar básico y, muchas veces, el único tratamiento posible. Debe conllevar una nutrición equilibrada
y adecuada; el aporte energético ha de de oscilar entre 500 y 1.000 kcal menos que el gasto energético del individuo.
✔ La edad escolar y la adolescencia son las etapas por excelencia para fomentar la adquisición de hábitos saludables, pero es im-
prescindible contar con el apoyo familiar y, si es posible, de los educadores.
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• Ziegler EE, Filar LJ. Conocimientos actuales sobre nutrición. 7ª ed. Washington DC: International Life Science Institute; 1997.
282
5 Nutrición artificial
NUTRICIÓN ENTERAL Contraindicaciones

Según la Food and Drug Administration (FDA), la nutrición enteral (NE) se de- • Absolutas: obstrucción intestinal completa, perforación gastrointestinal
fine como “el aporte de una fórmula enteral al estómago, duodeno o yeyuno a la cavidad peritoneal, íleo paralítico, hemorragia gastrointestinal, vó-
a través de una sonda o mediante ingesta oral a intervalos regulares”. mitos incoercibles, longitud intestinal insuficiente para la absorción de
la dieta.
Indicaciones • Relativas: enteritis, diarreas, hemorragia digestiva crónica.
La nutrición artificial está indicada siempre que el paciente “no quiera, no Vías de acceso
pueda o no deba” alimentarse por vía oral habitual. Se realiza habitual- Las técnicas de acceso enteral pueden ser:
mente a través de una sonda nasoenteral en pacientes que no quieren ali-
mentarse, en los que no pueden alimentarse, en los que no deben • No invasivas: nasogástrica, nasoduodenal, nasoyeyunal.
alimentarse con alimentos “naturales” y en los que la alimentación oral es • Invasivas: faringostomía, esofagostomía, gastrostomía, duodenosto-
insuficiente. mía, yeyunostomía. De entre ellas hay que destacar:
– Ostomías: orificios artificiales para acceder al aparato digestivo.
Indicaciones según la capacidad gastrointestinal Requieren un acto quirúrgico, endoscópico o radiológico.
– Gastrostomías: consisten en acceder a la cavidad gástrica a través
Pacientes con capacidad gastrointestinal intacta de la pared abdominal. Los dos tipos fundamentales son: gastros-
• Anorexia nerviosa. tomía percutánea endoscópica (PEG) y la gastrostomía percutánea
• Depresión severa. radiológica.
• Grandes quemados.
• Politraumatizados. Formas de administración (Ver Tabla 1)
• Pacientes desnutridos por insuficiente ingesta oral. Administración oral: es la más fisiológica. Consiste en el empleo de fór-
• Comatosos o semiconscientes. mulas químicamente definidas, ingeridas por la boca.
• Alteraciones de la deglución de origen neurológico o muscular.
• Lesiones maxilofaciales. Administración intermitente: cuando existen periodos largos de des-
• Síndromes orofaríngeos. canso entre ingestas.
• Lesiones y fístulas esofágicas.
• Síndromes oncológicos de las vías altas. Administración continua: se administra al paciente de forma ininterrum-
pida con unos cortos periodos de descanso.
Pacientes con enfermedades gastrointestinales
• Síndrome de maldigestión y malabsorción. Administración cíclica: consiste en una alimentación oral por el día y NE
• Enfermedad inflamatoria intestinal: por la noche.
– Colitis ulcerosa.
– Enteritis regional o enfermedad de Crohn. El procedimiento de administración puede ser por bolus o por bomba.
• Insuficiencia pancreática. Cuidados locales y generales de las sondas

• Fístulas digestivas. • Sondas nasogástricas y nasoentéricas: cuidados de fijación de la sonda,
• Síndrome de intestino corto. limpieza de la sonda, cuidados de la nariz y la boca, cambio de la sonda.
• Enteritis severa: infecciosa, por quimioterapia o radioterapia. • Sondas de gastrostomía y yeyunostomía: cuidados del estoma, fijación
• Vaciamiento gástrico retrasado. de la sonda (PEG) al paciente y cuidados de la PEG.
• Cirugía digestiva mayor: pre y postoperatoria.
• Preparación del colon para endoscopia, radiología o cirugía. Complicaciones (Ver Tabla 2)
Unas de las complicaciones gastrointestinales más comunes es la diarrea. Sus
Indicaciones especiales en trastornos metabólicos causas más frecuentes son:
• Insuficiencia renal aguda o crónica.
• Insuficiencia hepática. • Excesiva e inadecuada concentración de la fórmula.
• Insuficiencia cardiaca. • Administración a velocidad muy rápida.
• Insuficiencia respiratoria. • Uso de antibióticos de amplio espectro que facilita el sobrecrecimiento
• Pancreatitis aguda. bacteriano y dificulta la tolerancia gástrica.
283
• Contaminación de la fórmula. • Atrofia de la superficie de la mucosa intestinal, que al iniciar la NE se

• Intolerancia a la lactosa o a la grasa. descama para limpiarse de sus vellosidades atróficas.
• Ayuno prolongado previo a la NE.
• Hipoalbuminemia. Fórmulas nutricionales (Ver Tabla 3)
Tabla 1. Formas de administración en relación a la vía de acceso y al tipo de dieta

Vía de acceso Capacidad digestiva Dieta Administración
Nasogástrica Normal Polimérica Intermitente:
Nasoduodenal Afectación leve Polimérica • Bolus
• Gravedad
Gastrostomía Afectación severa Predigerida Continua:
• Gravedad
• Bomba
Nasoduodenal Normal Polimérica Intermitente
Continua
Yeyunostomía Afectación leve o severa Predigerida Continua (bomba)
Tabla 2. Complicaciones de la NE
Complicaciones asociadas a la NE Actuaciones

Mecánicas (relacionadas con la sonda):
• Salida o descolocación Comprobar periódicamente la colocación de la sonda
• Obstrucción Limpiar adecuadamente la sonda
• Erosiones nasales o esofágicas Comprobar la colocación. Medidas higiénicas
Infecciosas:
• Rinitis, otitis Utilizar sondas de calibre fino
• Infección local de la pared abdominal (ostomías) Extremar las medidas higiénicas
• Neumonía por aspiración Elevar 30º la cabecera de la cama y comprobar la colocación de la sonda
• Contaminación de la fórmula Vigilar la adecuada conservación de las fórmulas
Metabólicas:
• Deshidratación Aumentar el aporte hídrico
• Hiperglucemia Controlar la glucemia, usar fórmula específica. Consultar con el médico
Gastrointestinales:
• Náuseas y vómitos Disminuir el ritmo de infusión
• Dolor o distensión abdominal Administrar la dieta a temperatura ambiente y extremar las medidas higiénicas
• Diarrea Controlar el ritmo de administración y el tipo de fórmula
• Estreñimiento Utilizar fórmulas con fibra y aumentar el aporte de líquidos
Psicosociales: dificultades de adaptación a la situación Información. Apoyo psicológico
Tabla 3. Clasificación de las fórmulas

Poliméricas Predigeridas Especiales Módulos Suplementos
Normoproteicas
(16-20% del VCT ) Proteicos Proteicos
Normocalóricas Oligopeptídicas u oligoméricas Insuficiencia hepática Proteína entera Líquido semisólido
Con fibra y sin fibra Monoméricas o elementales Insuficiencia renal Péptidos Energéticos
Hipocalórica Insuficiencia cardiaca Aminoácidos Líquido semisólido
Hipercalórica Insuficiencia respiratoria Lipídicos
Hiperproteicas Diabetes mellitus Aceite MCT
(> 20% del VCT ) Síndrome de inmunodepresión Aceite LCT
Normocalórica Situaciones de estrés Hidrocarbonados
Con fibra y sin fibra Afectación intestinal
Hipercalórica Pediatría
284
✔ Según la Food and Drug Administration (FDA), la nutrición enteral (NE) se define como el aporte de una fórmula nutricional al
estómago, duodeno o yeyuno a través de una sonda o mediante ingesta oral a intervalos regulares.
✔ Está indicada siempre que el paciente no quiera, no pueda o no deba alimentarse por vía oral habitual o en aquellas personas cuya
capacidad de ingesta de alimentos, de digestión, de absorción y de metabolismo de los nutrientes sea imposible o insuficiente.
✔ Es más fisiológica, más económica, más fácil de preparar, administrar y controlar y tiene menor número de complicaciones
que otra modalidad de nutrición artificial.
✔ La NE puede aplicarse en el domicilio del paciente, tras un entrenamiento de él o del familiar, sin que exista un mayor riesgo
de complicaciones.
NUTRICIÓN PARENTERAL (NP) • Nutrición parenteral domiciliaria (NPD).

• Nutrición parenteral suplementaria.
Objetivos de la administración de NP
Cálculo de las necesidades nutricionales para la NPT
Objetivos específicos
• Mantener y restablecer el estado nutricional. Ecuación de Harri-Benedict
• Proporcionar los nutrientes necesarios al paciente. • Mujeres: GMB = 65,5 + (9,6 x P) + (1,85 x A) - (4,7 x E).
• Hombres: GMB = 66,5 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E).
Objetivos generales
• Disminuir las complicaciones. P = peso en kg; A = altura en cm; E = edad en años.
• Reducir la estancia y coste hospitalario.
• Lograr un descenso de la morbimortalidad. Fórmula rápida de cálculo aproximado
• Mejorar la calidad de vida del paciente. • Mujeres: 1 kcal x hora x kg de peso teórico x 0,9.
• Hombres: 1 kcal x hora x kg de peso teórico.
Indicaciones Composición de la NP
Exclusivas y/o prioritarias Aporte energético
• Postoperatorio inmediato. • Hidratos de carbono (HC). El límite a administrar es de 0,25 g/kg
• Complicaciones en el postoperatorio (íleo paralítico, fístulas de alto dé- peso/hora.
bito, etc.). • Lípidos en forma de ácidos grasos de cadena larga (LCT) y ácidos gra-
• Obstrucción del aparato digestivo. sos de cadena media (MCT), al 50%. Se encuentran en el mercado en
• Fallo intestinal o síndrome de intestino corto. concentraciones de un 10-20%.
Necesidad de mantener en reposo el tubo digestivo Aporte proteico

• Colitis ulcerosa y Crohn, fístulas, megacolon, etc. En la actualidad existen patrones muy diversos adaptados a diferentes situa-
• Intolerancia a la NE o evolución negativa. ciones clínicas: estándar, hepatopatía, insuficiencia renal y estrés.
• Destrucción tipo Kwashiorkor.
• Politraumatizados. Agua
• Coadyuvante de quimioterapia o radioterapia. Se requiere 1 ml de agua por cada kcal de la NP.
Vías de administración Electrolitos

• Fosfato: 20-40 mmol/día.
Centrales • Sodio: > 60 mEq/día.
Con accesos centrales desde las venas femoral, yugular interna y subclavia y • Potasio: 60 mEq/día.
con acceso periférico desde las venas basílica, basílica mediana y cefálica. • Calcio: 10-15 mEq/día.
• Magnesio: 8-20 mEq/día.
Periféricas
El límite de osmolaridad para estas vías es de 600-900 mOsm/l. Vitaminas
La vitamina K es la única que no se aporta en estos preparados y debe suple-
Clasificación mentarse según las necesidades individuales.
• Nutrición parenteral total o completa (NPT). Oligoelementos

• Nutrición parenteral periférica (NPP). Existen soluciones ya preparadas que cubren los requerimientos por vía pa-
• Nutrición parenteral periférica hipocalórica (NPPH). renteral. La mayoría incluyen zinc, cobre, cromo y manganeso. Lo más habi-
• Nutrición parenteral continua. tual es alternar diariamente un preparado de vitaminas con otro de
• Nutrición parenteral cíclica o intermitente. oligoelementos.
285
Complicaciones en la administración de NP (EIR 94-95,

106; 96-97, 101; 05-06, 20) (Ver Tabla 4)
Tabla 4. Principales complicaciones de la NP

Complicaciones mecánicas Complicaciones infecciosas Complicaciones metabólicas
Embolia gaseosa Sepsis Alteraciones electrolíticas
Desplazamiento del catéter Bacteriemia Hiper e hipoglucemia
Migración del catéter Contaminación: Déficit de micronutrientes
Oclusión del catéter • Intraluminal
Neumotórax • Extraluminal
✔ La nutrición parenteral (NP) se define como la administración de nutrientes al organismo por vía endovenosa.
✔ Está indicada en todos aquellos pacientes que son incapaces de ingerir por vía oral o enteral los nutrientes necesarios para un
adecuado estado nutricional por incapacidad o dificultad de utilización del tubo digestivo, bien por cirugía en el postoperato-
rio inmediato o ante la necesidad de mantener en reposo el tubo digestivo.
✔ La elección de la vía de administración dependerá de la duración prevista, de los accesos venosos y del tipo de NP. Los accesos
centrales más usados son la subclavia y la yugular y los periféricos las venas basílica y cefálica. El límite de osmolaridad para
estos últimos es de 600-900 mOsm/l.
✔ No existe en la actualidad una unificación en lo referente a las denominaciones de la NP, los términos más comúnmente em-
pleados son:
– Nutrición parenteral total o completa (NPT): es aquélla que aporta al paciente todos los nutrientes necesarios. Su ad-
ministración es exclusivamente a través de una vía central debido a su alta osmolaridad.
– Nutrición parenteral periférica (NPP): su administración se realiza a través de una vía periférica. Su composición no suele
cubrir los requerimientos nutritivos del paciente y, en ningún caso, si no contiene lípidos.
– Nutrición parenteral periférica hipocalórica (NPPH): aporta todos los requerimientos de proteínas con un bajo aporte ca-
lórico. Su utilización está bastante generalizada.
– Nutrición parenteral continua: cuando el volumen total se infunde durante las 24 h del día.
– Nutrición parenteral cíclica o intermitente: el volumen de la nutrición se administra generalmente durante la noche,
con el fin de mejorar la nutrición y la calidad de vida del paciente. Es empleada sobre todo en nutrición parenteral do-
miciliaria.
– Nutrición parenteral domiciliaria (NPD): cuando la nutrición es administrada en el propio domicilio del paciente.
– Nutrición parenteral suplementaria: la nutrición es administrada con el fin de suplementar una dieta oral o una alimen-
tación enteral.
✔ Las complicaciones que se asocian a la NP con mayor frecuencia son: mecánicas (derivadas de la cateterización venosa), infec-
ciosas (la más importante es la sepsis por catéter) y metabólicas (entre las más frecuentes se encuentran las alteraciones elec-
trolíticas por exceso y por defecto, así como los aportes excesivos de líquidos).
286
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287

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nutricion_OK.qxp:maquetaEIR.

qxp 22/7/09 11:50 Página 246

CARBOHIDRATOS – Maltosa: dos moléculas de glucosa, se obtiene por hidrólisis in-

Tabla 1. Clasificación de los hidratos de carbono

Azúcares Monosacáridos Glucosa, galactosa y fructosa Frutas y miel

Función plástica • Pectinas: son polisacáridos muy hidrófilos. Se utilizan en alimentos

Composición Efecto antidiarreico Mejora el estreñimiento

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

Te conviene recordar... (continuación)

LÍPIDOS Absorción y metabolismo

✔ Las grasas más importantes en el organismo son: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

Tabla 5. Fuentes alimentarias de proteínas

Convencionales o clásicas Nuevas fuentes

Carne Frutas y hortalizas Levaduras

Tabla 6. Nomenclatura de las vitaminas: sinónimos recomendados

Nombre recomendado Otros nombres

Tabla 6. Nomenclatura de las vitaminas: sinónimos recomendados (continuación)

Nombre recomendado Otros nombres

Vitamina K Vitamina antihemorrágica, factor antihemorrágico, factor de coagulación, factor de protrombina

Tabla 7. Vitaminas hidrosolubles

Vitaminas Fuentes Principales funciones Deficiencias Exceso en el organismo

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

Tabla 8. Vitaminas liposolubles

Vitaminas* Fuentes dietéticas Principales funciones en Deficiencias Exceso

AGUA Características del agua potable

LA LECHE Y SUS DERIVADOS Salud y consumo (Ver Tablas 2 y 3)

Leche Yogur y otras leches fermentadas

Hidratos de carbono Queso. Tipos y variedades

Vitaminas Energía (Kcal) 60,9 33,6

Tipos de leche (Ver Tabla 1)

Tabla 1. Tipos de leche Tabla 4. Valor nutricional del yogur

Valor nutricional Salud y consumo

Tabla 5. Composición de algunos quesos de consumo frecuente

Queso fresco de vaca Quesos fundidos Queso curado

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

• Proteínas: contienen entre un 17 y un 25% de proteínas, aunque el por- Tipos de tubérculos

CEREALES Y DULCES Dulces

Tabla 8. Contenido en macronutrientes de productos de bollería

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

GRASAS Y ACEITES Grasas lácteas

Tabla 9. Composición de los ácidos grasos de los aceites vegetales

Tabla 10. Clasificación de los alimentos según el tipo de grasa

Alimentos ricos en grasa saturada

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

3 Modificaciones en las necesidades

ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO La pirámide dietética

Leche, yogur y queso Carnes, aves, pescado,

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

... alguna vez al mes:

... alguna vez a la semana:

Las personas con obesidad deben subir un piso en la

Imagen 3. Pirámide de la dieta mediterránea

Consumo ocasional Tabla 1. Gramajes estándar de una ración de diferen-

ALIMENTACIÓN DURANTE LA GESTACIÓN Y LA

Tabla 3. Ingesta recomendada de oligoelementos

0-6 6 5 40 10 0,4-0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 10-40 15-30

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

Lactancia materna edad y 25 g/día a los tres años.

ALIMENTACIÓN EN LA EDAD AVANZADA Guía de alimentos diarios (EIR 96-97, 63)

Manual DAE de enfermería. EIR. Oposiciones •

Te conviene recordar... (continuación)

✔ El consumo habitual de medicamentos puede interferir en la asimilación de los nutrientes.