COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT (PREGUNTA 25)

CUADRO
1.
COMPONENTES
DEL
YOGURT


COMPONENTES
 PORCENTAJES
(%)


Agua
 88.7


Grasa
 1.0


Proteínas
 4.1


Carbohidratos
 5.2


Ceniza
 1.0


Energía
(KJ)
 255


Fuente:
Collazos
(1996)


El
yogurt
contiene
los
mismos
principios
nutritivos
de
la
leche,
pero
tiene
más

proteínas
y
vitaminas
del
grupo
B;
si
se
consume
diariamente
disminuye
el

porcentaje
de
colesterolen
la
sangre,
contribuye
a
que
el
organismo
absorba

calcio.
FELLOWS
(1994)


Según
el
CODEX,
las
bebidas
a
partir
de
las
leches
fermentadas
deben
tener

una
composición
de
tal
forma
que
cada
nutriente
esté
comprendida
en
los

siguientes
rangos
mostrados.








CUADRO
N
2.
COMPOSICIÓN
SEGÚN
EL
CÓDEX.


Composición
 Yogurt
y
leche
acidófila


Proteína
láctea
(%W/W)
 Min.
2.7%


Grasa
láctea
(%W/W)
 Menos
del
15%


Acidez
valorable
expresada
como Min.
0.6%


ac.

Láctico
(%W/W)


- 


Etanol
(%vol/W)


Min.

107

m.o.
que
comprende
el
cultivo


(ufc/g
en
total)


Min.

106

m.o.
etiquetados

(ufc/g
en
total)



Levaduras
(ufc/g)
 - 

Fuente:
norma
del
CODEX
para
leches
fermentadas
(2011)











FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGURT (PREGUNTA 24)

PRODUCCIÓN DE YOGUR A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el

siguiente proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego
del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con
un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más
intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad
y menor tendencia a la liberación del suero.
- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura
a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado
por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir
de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este
equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente
cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la
consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el
gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona
la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y
conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo
para su comercialización, su duración es de 15 días.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Estandarizar la leche.
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con
el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que
va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden
ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo
de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión
de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad
y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe (Alais, 1998).
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla
que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con
el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto (Alais, 1998).
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin
de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy
bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin
de evitar una contaminación (Alais, 1998).
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado
(1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza
para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en
los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998).
10. Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).

Diagrama de flujo del yogur

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas

y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar,
y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción
de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia
no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se
ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la
b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción
de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.
Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º
C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los
tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar
y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de
las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno
se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una
forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de
refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe

por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante
el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego
de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran
la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una
semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las

instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominación
genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998).

Producción y envasado en condiciones asépticas.

Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos

fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

DEFINICIÓN DE YOGURT (PREGUNTA 23)

Definición

Se
denomina
Yogurt,
al
producto
obtenido
por
la
coagulación
de
la
leche
y
la

acidificación
biológica,
mediante
la
acción
de
fermentos
lácticos
de
las
especies

lactobacillus
bulgaricus
y
el
streptococcus
thermophilus
 a
partir
de
la
leche

entera,
parcialmente
descremada,
descremada,
reconstituida,
recombinada,
con
un

tratamiento
térmico
antes
de
la
fermentación
Fellows
(1994).


Entonces
el
yogurt,
es
la
leche
fermentada
como
consecuencia
de
la
acidificación

por
las
bacterias
lácticas,
 las
proteínas
de
la
leche
como
la
caseína
(80%),

betalactoglobulina
(10%),
alfalactoglobulina
(2%)
y
otras
(8%),
se
coagulan
y
se

precipitan.
Luego
estas
proteínas
pueden
disociarse
separando
los
aminoácidos,

lo
que
probablemente
mejora
la
digestibilidad
en
las
leches
fermentadas

Fellows

(1994).


Como
el
yogurt
es
un
producto
fermentado
entonces
La
norma
del
CODEX
para

leches
fermentadas
(2011),
define
a
la
misma
como
el
producto
lácteo
obtenido

por
medio
de
la
fermentación
de
la
leche,
que
puede
haber
sido
elaborado
a

partir
de
productos
obtenidos
de
la
leche
con
o
sin
modificaciones
en
la

composición
por
medio
de
la
acción
de
microorganismos
adecuados
y
teniendo

como
resultado
la
reducción
del
pH
con
o
sin
coagulación
(precipitación

isoeléctrica).


Estos
cultivos
de
microorganismos
serán
viables,
activos
y
abundantes
en
el

producto
hasta
la
fecha
de
duración
mínima.
Dichos
microorganismos
están

conformados
por
Streptococcus
thermophilus
y
toda
especie
Lactobacillus.



Tipos
 o clases De
Yogurt


Según
ITDG‐
PERÚ
(1990),
existen
los
siguientes
tipos
de
yogurt:

• Yogurt
Batido:
La
inoculación
de
la
leche
pasteurizada
se
realiza
en
tanques
de

incubación,
donde
se
produce
la
coagulación.
Luego
se
bate
y
se
envasa.
Puede

presentarse
en
un
estado
líquido
y
semisólido.


• Yogurt

Coagulado
o
aflanado:
La
leche
pasteurizada
se
envasa
inmediatamente

después
de
la
inoculación.
La
coagulación
se
produce
en
el
envase.


• Yogurt
Natural:
 No
contiene
saborizantes,
azúcares
ni
colorantes.
Solo
se
permite

la
adición
de
estabilizadores
y
conservadores.


• Yogurt
Frutado:
Contiene
fruta
procesada
en
trozos
y
aditivos
permitidos
por
la

autoridad
sanitaria.


• Yogurt
Saborizado:
 Contiene
saborizantes
naturales
y/o
artificiales
y
otros
aditivos

permitidos






PREGUNTA (22)


QUE MÉTODO SE USO EN LA DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LA
MANTEQUILLA? HAGA LAS REACCIONES QUÍMICAS







DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN MANTEQUILLA Y MARGARINA.
( Pregunta número 22)

La determinación del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los análisis químicos
más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. Para la
determinación de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedió a Pesar entre 1-2 gramos
de muestra se le adicionó 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dejó en reposo hasta
una temperatura 50-55°C. Después se adicionaron 2 ml de solución acuosa de cromato de potasio
5%.y se tituló con solución 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se tornó de una coloración rojiza.
Esto se hizo por triplicado.
INTRODUCCIÓN

MATERIAL Y MÉTODO

Procedimiento

1. Pesar entre 1-2 gramos de mantequilla

2. Colocar la muestra en un erlenmeyer de 250 ml
3. Adicionar 100 ml de agua destilada hirviendo.
4. Agitar y dejar en reposo hasta una temperatura 50-55°C.
5. Adicionar 2 ml de solución acuosa de cromato de potasio 5%.valorar con solución 0.1 M de nitrato
de plata, hasta aparición de una coloración rojiza que persista por 30 segundos.

La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es
incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato
potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el
nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos
el cloro que había en la leche.

Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa). Después de
fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución
de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de Mohr,
y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005)

Para determinar la cantidad de cloruros que se encuentran en una mantequilla utilizaremos el método
de Volhard. El método de Volhard se trata en una valoración de Ag+ por retroceso, con la formación de
una sustancia coloreada en el seno de la disolución.
Este método consiste en la valoración de sales de plata con tiocianatos usando una sal de
Fe+3 como indicador. La adición de la disolución de tiocianato produce en primer lugar la
precipitación de AgSCN, y cuando ha precipitado toda la plata, el primer exceso de tiocianato
produce una coloración rojiza debido a la formación de tiocianato de hierro. (Coronado M.
2006)

DISCUSIÓN

La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido pasteurizada,

sometida a maduración, fermentación o acidificación.

La mantequilla es una emulsión obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia
grasa y no más del 16% de agua.

Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de
5% de cloruro sódico, mantequilla salada: 5-10%

RESULTADOS

Determinación de cloruros en la mantequilla.

Mediante la fórmula determinaremos el porcentaje de Cloruro de Sodio en la muestra de

mantequilla comercial.
De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de
sal en el producto, donde según este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de
tipo mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sódico.
La proporción de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla.

La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los
alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo
en la industria de los alimentos. El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características
organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los
sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos
mejorando así su palatabilidad.Una función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la
relacionada con su capacidad para favorecer la conservación de los mismos, la disminución del
contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del
desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimática,el contenido de cloruro de sodio resulta
un parámetro obligado a medir en el control de calidad de algunos alimentos. Algunos productos lácteos
como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus especificaciones de calidad el contenido
de cloruro de sodio. Algunas de estas especificaciones se relacionan a continuación: La determinación
del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de
precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de valoración, los cuales
emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente
conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son
el método de Mohr (valoración directa) y el método de

Volhard (valoración indirecta)

CONCLUSIONES

Mediante el anterior análisis fue posible comprobar la presencia de sal en la mantequilla analizada, la
cual se presentó dentro de los parámetros normales.

El cloruro de sodio desempeña múltiples funciones en los alimentos ya que es muy utilizada en la
industria alimentaria.
 

BIBLIOGRAFÍA 
GENERAL


https://es.scribd.com/doc/187212921/Determinacion-de-Cloruros-en-Mantequilla-Comercia



http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-industrial-del-yoguros.html


http://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama_de_flujo_del_yogur_.ht
ml