UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

PLAN DE NEGOCIO:

“GELIFICANTE ALIMENTARIO DEL MESOCARPIO DE LA CÁSCARA

DE MARACUYÁ (Passiflora edulis var. Flavicarpa) POR MEDIO DE LA
HIDROLISIS ÁCIDA”

AUTOR(ES):

ARANA, RAMIREZ, Maribi Yoselin

HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo
GAYOSO UGAS Anny Jackeline
LEÓN VÁSQUEZ, Anthonny Gianluca
MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry Othmad
PONCE RAMIREZ, Juanita Analí
RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo

DOCENTE:

Mg. Biólogo MEDINA MORENO, José David

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

ÍNDICE
 TÍTULO DEL PROYECTO
“GELIFICANTE ALIMENTARIO DEL MESOCARPIO DE LA CÁSCARA
DE MARACUYÁ (Passiflora edulis var. Flavicarpa) POR MEDIO DE LA
HIDRÓLISIS ÁCIDA”
I. INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos se utiliza la pectina en diferentes formulaciones para
el procesamiento y elaboración de productos como: compotas, gelatinas,
mermeladas entre otros, sin embargo, no existe en él Perú una empresa productora
de pectina que pueda abastecer la totalidad del mercado interno de este aditivo,
por esta razón la mayor cantidad de pectina utilizada en las fábricas de alimentos
son importadas de otros países como Brasil, México, Ecuador, Bolivia y Chile.
Por otro lado, en la Región Ancash el cultivo de maracuyá representa un
importante ingreso dentro de nuestra economía regional, en el año 2015 Ancash ha
producido 12,039 toneladas de maracuyá según Anuario Estadístico de la
Producción Agrícola y Ganadera 2015 - Sistema Integrado de Estadística Agraria
– Minagri; que solo es destinado para la obtención de pulpa de maracuyá,
descartando la cascara como residuo orgánico elevando la contaminación
ambiental. Es por esto que el objetivo de este proyecto de innovación de los
alumnos de Agroindustrial de la “Universidad Nacional del Santa” es dar un valor
agregado a este sub producto ya que contiene aparte de pectina otros componentes
como fibra, sodio y calcio que son buenos para la salud, con la obtención de un
gelificante alimentario a partir del mesocarpio de la cascara de maracuyá con
características organolépticas aceptables y su aplicación en la industria
alimentaria. Para lograr obtener este producto se realizaron 3 procesos productivos
donde a cada uno se le designaron una serie de operaciones, el primer proceso
productivo se trabajó con el mesocarpio entero donde se obtuvo como producto
pulpa seca, el segundo con el mesocarpio licuado donde se obtuvo como producto
pulpa húmeda y pulpa seca, en la cual la de mejor resultado fue el gelificante
húmedo y seco con buen poder de gelificación similar a la pectina industrial.
En la Evaluación Sensorial se llevó a cabo con la participación con la población
de Chimbote, donde de un comienzo, hizo el estudio de mercado y luego
presentamos nuestro producto, que fue elaborado con gelificante alimentario a
partir del mesocarpio de la cascara de maracuyá. Según los resultados obtenidos
de la prueba de mercado y la prueba sensorial del producto, podemos decir que, la
mayoría de personas, que son entre mujeres y hombres aceptan el producto,
 siendo de conocimiento que con la gelificante alimentario de mesocarpio es
elaborado la mermelada de fresa y compa de esta misma.
II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie
de desechos de toda índole. Los desechos más representativos son los
orgánicos que, en gran parte de las veces, aumentan el nivel de
contaminación ambiental del lugar donde se procesan alimentos. Entre los
residuos orgánicos de mayor importancia y relevancia en el área
hortofrutícola se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas y vegetales
que no cumplen con los estándares de calidad, entre otros. (Vélez et al.
2009). Los cuales representan pérdidas sustanciales. Diversas fuentes indican
que los desechos del procesamiento contienen varios componentes como
gomas vegetales que son polisacáridos entre los cuales se pueden mencionar
pectinas, celulosas y hemicelulosas (Calvo 2009). Análisis demuestran que la
cáscara de maracuyá contiene aproximadamente 60% de fibra dietética en
base seca ubicada en el mesocarpio, el cual contiene 66.1% de fibra dietética
en base seca (Canteri et al. 2010). Este subproducto podría ser utilizado para
reemplazar a los agentes espesantes que actualmente se utilizan en la
industria de alimentos como la pectina.
III. HIPÓTESIS
IV. ANTECEDENTES
Tene Culquicondor, I. (1978) en la tesis titulada: “Estudio de Factibilidad
Técnica sobre la Extracción de la Pectina de Guayaba (Psidium
Guajaba)” hecha en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; utilizó
el método de hidrólisis ácida a un pH de 2,1; temperatura de 98 °C y tiempo
de 30 minutos, siendo la extracción por precipitación con alcohol etílico. El
ennegrecimiento que inicialmente sufría la pectina logró controlarse con
adición de meta bisulfito de sodio y reposo por unas horas. Concluyendo
que la guayaba como fuente de segunda prioridad.

Rossel Cabrera, P. (1978) en la tesis titulada: “Extracción de la pectina a

partir de desechos industriales de limón (Citrus aurantifolia)” hecha en
la Universidad Nacional Agraria La Molina; estudió el aprovechamiento
integral del limón, usando relaciones de materia prima: agua acidulada
desde 1:10 hasta 1:20; el producto resultante, así como la materia prima
fueron caracterizadas química-bromatológicamente. Se trabajó con
hidrólisis ácida (pH 1,9; temperatura 60 °C y tiempo 60 minutos) con un
secado de 25 °C a 100 micrones por 6 horas obteniendo pectina en polvo
con rendimiento de 38,2 %.

García Gutiérrez, E.M. (1978) en la tesis titulada: “Extracción de pectina a

partir de desechos industriales del membrillo (Cydonia oblonga)” hecha
en la Universidad Nacional Agraria La Molina; trabajó para la hidrólisis
ácida con una relación materia prima/agua acidulada de 1:16, con
condiciones óptimas de pH 1,7; temperatura 85°C y tiempo de 70 minutos,
logrando extraer más del 80 % del contenido total de pectina, caracterizando
finalmente la pectina en polvo.

Isique Calderón, J.C. (1986) en la tesis para el grado Magíster titulada:

“Extracción de pectina a partir de desechos industriales de maracuyá
(Passiflora edulis var. flavicarpa degener)” hecha en la Universidad
Nacional Agraria La Molina; aprovechó los desechos industriales del
maracuyá, la extracción se estudió a diferentes temperaturas, pH, y tiempos
en 12 tratamientos en un arreglo factorial, donde los mejores resultados fuer
el N° 10 (T, 95°C; pH, 2 y tiempo, 120 minutos), dando pectina en polvo de
grado °165.

David Suarez, C. y Rodríguez Churiarse, M. (1989) en la tesis titulada:

“Desarrollo del proceso de obtención de pectina líquida a partir de la
cáscara de maracuyá” hecha en la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos; dieron bases técnicas económicas para la producción de la pectina
líquida de grado 5. Se analizaron dos métodos de obtención y además se
trató los aspectos del estudio de mercado, localización y tamaño de planta.
Obteniendo el producto mediante hidrólisis ácida con ácido sulfuroso. La
relación cáscara y agua fue de 1:4.

A. Maracuyá
Aspectos Generales:
El maracuyá amarillo tiene su origen en Australia y de allí a Hawái. En
Brasil se cultiva extensamente, de donde se introdujo al Perú en 1957. Es
tolerante a los suelos salinos de la costa, resiste a los ataques de
nemátodes, a la sequía o humedad alta del suelo, y es atacado por pocas
plagas y enfermedades.
 Estructura de la cáscara de maracuyá amarillo:

Epicarpio
(Cascara)

Arilo Carnoso
Endocarpio
(Pulpa)
Mesocarpio

Semilla

Composición porcentual del fruto de maracuyá

Porcentaje Porcentaje
Descripción
Obtenido promedio
Fruto entero 100 100
Jugo y semillas 47 40 – 55
Cáscara 53 50 - 60

Fuente: Serna y Chacón (2000).

Producción nacional:
Se observa que Ancash es el tercer gran productor de maracuyá
Fuente: Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y Ganadera 2015- Sistema Integrado de
Estadística Agraria – Minagri
B. Cáscara de Maracuyá
Epicarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de
cera natural que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo
cuando está maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor
aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece
con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de
color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante
ácido, muy aromático y de sabor agradable.
Caracterización de la cáscara de maracuyá:

Parámetro Valoración
Color Amarillo verduzco
Brix 14
pH del jugo 2.9
Acidez 3.2
Índice de Madurez 4
 Fuente: Rivadeneira 2004

Composición proximal de la cascara de maracuyá:

Análisis Unidad Valor
Fuente: Humedad % 3,48
Koziol. M. Grasa % 0,35
Proteína % (N*6,25) 5,88
Ceniza % 9,38
Fibra dietética Soluble % 16,65
Fibra dietética Insoluble % 42,33
Total Fibra dietética % 58,98
Azucares Totales % 11,77
Otros carbohidratos % 10,16
Carbohidratos Totales % 21,93
Sodio mg/100g 73
Calcio mg/100g 288
Ph 6,7
Acidez % (en Ac. Cítrico) 0,447

Rendimiento de la cáscara de maracuyá:

Descripción Porcentaje Obtenido

Cáscara 100
Exocarpio 37
Mesocarpio pelado húmedo 63
Peso seco mesocarpio 6.3 – 9.2
Mesocarpio molido 98
Mesocarpio tamizado 50 – 60

C. Pectina
La pectina comercial se clasifica de acuerdo a su grado de esterificación:
de alta esterificación HM (High methoxyl) y de baja esterificación LM
(Low methoxyl) (Calvo 2009). En el caso de las pectinas de alto metóxilo
(mayor a 50%) requieren pH bajo entre 1.5-3.0, temperaturas elevadas
mayores a 75°C y contenido de azúcar expresado en grados Brix de 55-
85 (Universidad Nacional de Colombia. 2003). Por otro lado, las de bajo
metóxilo tienen mecanismos de acción diferentes de formación de geles
es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. Este
necesita de aproximadamente de 20 a 100 mg de calcio/g de pectina
(Baltes 2007). El maracuyá contiene en su mayoría pectinas de alto
metóxilo (Addosio et al. 2005).

De acuerdo al autor Devia (2003), la pectina es un sólido, el cual se

encuentra en las cáscaras de frutas como un sólido viscoso el cual a partir
de procesos industriales y con la combinación de diferentes insumos se
convierte en un sólido elástico es decir un gel, uno de estos insumos es el
ácido el cual se adhiere a la cáscara por medio de una hidrólisis ácida,
que proporciona iones de hidrogeno los cuales ayudan a que las
moléculas de pectina dejen de estar dispersas unas con otras y se
concentren formando una pectina más compacta.

1. Características:

 Propiedad única de formar geles extendibles en presencia de

azúcar y ácido. (Elasticidad), espesante
 El contenido de ácido galacturónico no debe ser menor del 65 %.
 El contenido de metoxilo no debe ser menor de 7 % (para
gelificación rápida).

2. Propiedades:
Viscosidad
Las soluciones de pectina pueden presentar valores de viscosidad
altos y bajos, según la calidad y materia prima utilizada en la
extracción. Aquellas cuya viscosidad es más alta son empleadas para
la elaboración de mermeladas. Las soluciones de pectina
generalmente muestran viscosidades más bajas en comparación con
otras gomas y espesantes. Concentraciones diferentes de azúcares o
calcio, al igual que el pH afectan la viscosidad de diversas maneras.
Acidez
Las soluciones de pectinas son estables bajo condiciones ácidas
(entre pH 3.2 – 4.5) incluso a altas temperaturas, también por algunas
horas a temperatura ambiente bajo condiciones más alcalinas, pero
degrada rápidamente a altas temperaturas.
3. Análisis de Grado de Gelificación
Método SAG
Grados SAG: El número de gramos de sacarosa que en una solución
acuosa de 65ºBrix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son
 gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una
consistencia determinada.
Los grados SAG de una determinada pectina extraída de una fruta
como la manzana o cáscaras de cítricos, varían principalmente según
el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y
condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que gelificará una
parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 70 °Brix y pectina dentro de
los límites de 0,2 a 1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de
pectina, éstas se incluyen a vasos de precipitación de 200 ml. de
capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50 ml de agua destilada y
se lleva a ebullición hasta la disolución completa de la pectina, luego
se agrega 100 g de azúcar blanca se diluye completamente y se
agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona ácido cítrico
hasta obtener el pH adecuado (3,2 – 3,5), estos geles se dejan reposar
por 24 horas y luego se procede a desmoldar evaluándose las
características de cada uno de ellos en forma visual para calcular el
grado de gelificación. Se elige el gel que presenta las características
más apropiadas y se aplica la siguiente fórmula:

gr . de sacarosa
Grado de Gelificación=
gr . de pectina usada

Según Higuera, María en su Tesis “Aprovechamiento de la cascara

de gulupa como fuente de pectina para la industria alimentaria”
2017, nos muestra una ficha técnica de pectina comercial con un
grado de gelificación de 145 – 155 SAG, lo cual se puede deducir
que es el rango que deberá obtener nuestro gelificante alimentario.
4. Caracterización del hidrocoloide extraído de la cáscara de
maracuyá.
a) Capacidad de hinchamiento (CH)

Se determinará gravimétricamente en base al método reportado

por (Bertín C, Rouau X. & Thibault, 1988). Se pesará 0.5 gr de
cada muestra en una probeta graduada de 25 ml y se medirá el
 volumen ocupado por la fibra (Vo)(ml); se adicionará 2,5 ml de
agua destilada y se agitará manualmente durante 5 min. Se dejará
en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.
Posteriormente se medirá el volumen final de las muestras (V 1)
(mL). La capacidad de hinchamiento (ml /gr) se calculará
mediante la siguiente fórmula:
V 1−V 0
CH =
peso de la muestra

b) Capacidad de Retención de Agua (CRW)

Se determinará gravimétricamente al método reportado por

(Bertín C, Rouau X. & Thibault, 1988). En un tubo falcón de 15
mL, se pesará 0.5g de cada muestra (Po) (gr), se adicionará 10 ml
de agua destilada y se agitará manualmente durante 10 minutos;
se dejará durante 24 horas a temperatura ambiente; se
centrifugará a 3000 r.p.m durante 40 minutos, inmediatamente se
retirará el sobrenadante y se pesará el sedimento (P1) (gr) (28).
La CRW (%) se calculará mediante la siguiente fórmula:
P 1−P 0
CRW =
PO

c) Capacidad de
V. METODOLOGÍA
VI. CRONOGRAMA
VII. RESULTADOS
VIII. DISCUSIÓN
IX. CONCLUSIONES
X. SUGERENCIAS O RECOMENDACIONES
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADDENDA