Franco Alva Diego Ulises

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Agua en los alimentos

 Tipos de agua

Agua libre: Esta agua existe como líquido y ejerce su presión de vapor completa, por lo
que se puede extraer fácilmente por evaporación. Durante el proceso de secado, esta
agua se pierde fácilmente, pero el sólido resultante no queda totalmente libre de
moléculas de agua.

Agua ligada: Parte del agua que hay en un sólido humedecido se puede adsorber en las
superficies del solido o se puede adsorber dentro de su estructura hasta tal punto que se
evita el desarrollo de su presión de vapor completa y su eliminación por evaporación. Esta
humedad se describe como ligada y es más difícil de extraer que el agua libre. El agua
adsorbida se une a la superficie del sólido como moléculas individuales de agua que
pueden formar una mono o bicapa en la superficie del sólido. El agua adsorbida existe en
forma líquida pero queda atrapada en los capilares del interior del solido por la tensión de
superficie, de forma que no puede ejercer su presión de vapor completa ni se pierde
fácilmente por evaporación.

 Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos:

Se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua contenida en un
producto. La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y
forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más
abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.
En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en microcapilares;
es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad
del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción correspondería, junto con la monocapa,
al agua “ligada”. Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular y es la
más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se puede
reducir parcialmente en la des- hidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además
de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos, porque actúa como
barrera del oxígeno.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de este
texto. Como ya se indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre”
y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está
unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”. Es decir, bajo
este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz
de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base
en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y
no con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes,
además de que se relaciona con la formulación, el control de los procesos de
deshidratación y de rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y
muchos otros factores.

 Conservación de los alimentos dependientes del agua:

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables
que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad
de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de
conservadores. En este sentido, la aa es de fundamental importancia, y con base en ella se
puede conocer el comportamiento de un producto. En la figura 1.10 aparece su relación
con el pH; la ubicación del alimento en este sencillo diagrama da una indicación clara de
su estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de tratamientos térmicos, de
adición de conservadores, etcétera, para prolongar la vida de anaquel.
En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que
requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles,
como los enlatados), son bajos en aa, como sucede con los de humedad intermedia en los
que el crecimiento microbiano es retardado.

La estabilidad de las vitaminas está influida por la aa de los alimentos de baja humedad; las
hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2-0.3, que equivale a la hidratación de la
monocapa, y se ven más afectadas con el aumento de la aa. Por el contrario, en los
productos muy secos no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se
produce fácilmente.

La aa influye en el oscurecimiento no enzimático, aun cuando cada azúcar tiene un distinto

poder reductor que afecta la velocidad de la reacción. En general, la energía de activación
y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua; la
velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada
100C de incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la aa, pero
también se concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un mayor contacto; al
reducir aún más el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reacción y por
eso, en alimentos muy concentrados con azúcares, es más factible la caramelización que las
reacciones de Maillard.

En las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica, lo que

conlleva a la formación del centro activo; además, también favorece la difusión de los
reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrólisis. Cada enzima requiere una aa
para realizar su función; sin embargo, cuando el sustrato es líquido, como los aceites, las
lipasas necesitan solamente un mínimo de agua, mientras que las carbohidrasas y proteasas
requieren de aa mayores en un intervalo muy amplio.

 Congelación:
De acuerdo con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe las
reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la
refrigeración y en la congelación también se desarrollan. Esto se debe, en parte, a que los
alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azúcares,
presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se abate
considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino que
quedan secciones líquidas ricas en solutos.

En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica

el pH, la concentración de reactivos, la aa, la fuerza iónica, la viscosidad, el potencial de
oxidación-reducción, la solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etcétera; en
consecuencia, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas
reacciones químicas tales como la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los
lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etcétera.

La estabilidad y las propiedades de las macromoléculas dentro de las células de los

alimentos dependen de la interacción de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los
rodea; el congelamiento provoca un aumento de 8 􏰆 10% del volumen, altera dichas
interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cárnicos. La
turgencia de los tejidos está determinada por la presión hidrostática de las células, y es la
membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura. Los
componentes de las membranas son lipoproteínas formadas por enlaces débiles (puentes
de hidrógeno y uniones hidrófobas) muy dependientes de la temperatura, lo que con- lleva
a su fácil disociación y a la liberación de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona
que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen
nutrimentos, como vitaminas hidrosolubles, en el agua de descongelamiento. Debido a
esto, algunas frutas congeladas, como las fresas, se sirven parcialmente descongeladas en
los restaurantes para evitar que al consumidor le llegue un producto sin estructura celular
como el que se presenta cuando se descongela totalmente.

La velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de

hielo; cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen muchos
cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por el contrario,
si se efectúa en forma lenta, se induce un menor número de cristales, pero de mayor
tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo. El
congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la membrana
celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las células
e integrar grandes agregados.

 Secado:
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación. El secado de verduras, frutas e
incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores
eléctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos
secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el
refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las verduras secas
congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas
comestibles y psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para
conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como
condimentos.

 Valor del agua como nutriente

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios

químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden
llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células
activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre.
Esto es tan cierto que existen teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se
originó gracias a la presencia de este compuesto que permanece líquido en un intervalo de
temperatura relativamente amplio.

Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para

transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión
coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas
reacciones enzimáticas de hidrólisis; es decir, participa activamente en la síntesis de
hidratos de carbono a partir de CO2, fundamental en la vida de este planeta, y en la
conversión de diversos materiales complejos (polisacáridos, proteínas, grasas, etcétera) a
formas más sencillas y asimilables para las plantas y los animales.

Muchas de las macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos
nucleicos, se vuelven activas sólo cuando adquieren sus correspondientes estructuras
secundaria, terciaria, etcétera, gracias a la interacción que establecen con el agua. Es decir,
las células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo pueden desarrollarse
si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es
fundamental.

Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en
un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la
frescura; incluso, muchos des- hidratados que en apariencia son totalmente secos,
contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no existe. El agua
influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos
influyen en las propiedades del agua que más adelante se mencionan