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Sistema proteico

de la carne
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a16.pdf

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Introducción
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6
Consumidor
Insatisfecho

Perdida de dinero

Inadecuada calidad

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Suplementación Vitaminas
y minerales

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Una carne con mayor % de pérdida por
terneza y jugosidad cocción mayor

Una carne más jugosa, con


menor sabor residual y la
inexistencia de diferencias
significativas en las
pérdidas por goteo.

Evaluar: efecto de ceba en espacios


abiertos y cerrados
Evaluar: efecto del genotipo y un
sistema de producción tradicional y
orgánico
9
El objetivo de este estudio fue investigar el
efecto fuentes de selenio, el sexo, y su
interacción en la calidad sensorial y pérdidas
por cocción en el músculo M. Longissimus
dorsi, proveniente de cerdos.

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2

Método
Muestras
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● Granja “Montelindo”
● Altitud → 1010 msnm,
● T° promedio → 22,8°C
● Humedad relativa → 76%

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M. Longissimus dorsi 18 cerdos Peso inicial promedio

divididos

2
tratamientos

6 hembras 3 machos

x Tto

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1 2
Dieta comercial Dieta con 0,30 ppm
0,30 ppm de selenio de selenio orgánico
inorgánico (selenito de (Prokel Selenio™)
sodio)

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Se siguieron las recomendaciones de la
NRC (National Research Council/
Consejo Nacional de Investigación) para:
ELABORACIÓN DEL ALIMENTO

A base de maíz y
torta de soya VARIACIÓN
Solamente del tipo de
selenio adicionado

El alimento y el agua se proporcionaron


diariamente a voluntad.
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Pérdidas por
cocción
tradicional
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Posterior a las 72 h post mortem → Se determinó la cantidad de agua
liberada tras el calentamiento de la carne sin aplicar fuerzas externas.

Nollet & Toldrá (2009)

Muestras de cada animal:


● Peso: 5g
● Espesor: 1,5 cm
● Temperatura: 95°C
Baño de agua→ Bolsa de
polietileno

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Se midió la temperatura interna de la Luego se enfrió durante 15
carne con un termómetro de punzón, minutos en agua a 15°C.
hasta alcanzar los 75°C.

El % de PPC → Ecuación 1
Finalmente la muestra
se retiró de la bolsa,
se secó ligeramente
con papel filtro (sin
presionar) y se pesó.
Pi: Peso inicial de la muestra
Pf: Peso final de la muestra

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Pérdidas por
cocción
método
alternativo
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Finalidad → Evaluar una metodología cercana al consumidor analizando
la pérdida de agua por cocción.

Bejerholm & Aaslyng (2003)

Muestras de cada animal:


● Peso: 5g
● Espesor: 1,5 cm
● Temperatura: 155°C (Freídas en sartén)

Posteriormente las muestras se Girando la carne cada 2 min hasta


enfriaron durante 15 min y se alcanzar una temperatura interna
pesaron. 75°C

El porcentaje de pérdidas por cocción se


calculó con la ecuación 1
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Evaluación
sensorial
22
Escala de respuesta
(0-5 puntos)

Seleccionar la muestra de
color más claro

23
24
Diseño
experimental y
análisis estadístico
25
Diseño experimental factorial 22
( nivel de significancia 5%)

SEXO

Macho Hembra

Orgánico
SELENIO

Inorgánico

Variables de respuesta
❏ % de pérdida por cocción
❏ Intensidad de los atributos sensoriales

ANÁLISIS DE DATOS: Statgraphcis plus

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3

Resultados
Pérdidas por cocción, por
el método tradicional y el
alternativo.
28
No se presentó efecto
significativo.

Resultados semejantes por


Svoboda, et al y Wolter, et al,
donde no había diferencia en
la retención del agua.

De 2,36% en las De 4,85% en las


pèrdidas por cocción pèrdidas por cocción
por el método por el método
tradicional alternativo

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Intensidad de los
atributos de la carne de
cerdo 30
➔ Se determinó por
medio del análisis
sensorial del tipo
descriptivo.
➔ La fuente de selenio y
el sexo no generaron
un efecto
estadísticamente
significativo en los
atributos de olor, sabor
y textura de la carne de
cerdo.
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Con selenio orgánico Con selenio inorgánico

Macho Hembra
Macho Hembra

Olor a carne Olor y sabor


Textura Olor a carne
cocinada a pollo
jugosa asada
cocinado

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Con selenio orgánico Con selenio inorgánico

Macho Hembra
Macho Hembra

Color más Color más


claro oscuro

Se realizó la medición con una técnica instrumental y existe un contraste con lo hallado por
Li, et al. y Mateo, et al, ellos no evidenciaron diferencias con el color.

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4

Conclusiones
Sexo del animal
➔ Impacta negativamente el % de pérdidas
por cocción.
➔ Pérdidas en la carne proveniente de las
hembras.
➔ No tiene efecto significativo en las
características sensoriales.
Fuente de Selenio
➔ No afectó el % de pérdidas de cocción y
calidad sensorial.
➔ No tiene impacto negativo en la calidad
final.

35
GRACIAS