Informe bioqumica

Quimica de lípidos

INTRODUCCION

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se

encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas, su estructura química
varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
Estos están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones
por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de
lípidos, grasas y aceites, esteroles y fosfolípidos(1) De esta forma, también existen otros
criterios de clasificación, esta puede hacerse atendiendo a criterios de saponificación, por
simples o complejos o resaltando su importancia biológica.(2) Una característica básica de los
lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La
baja solubilidad de los lipídos se debe a que su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C .
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El
agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno,
no es capaz de interaccionar con estas moléculas(3)
Bibliografías:

1.Tomado de: Ana Haro Garcia. Puelva. Los lípidos. (Citado- 29- 03- 2019). Disponible en
https://www.lechepuleva.es/corazon-sano/lipidos

2. Tomado de: Juan Blanco, Daniel Fernandez, Felipe Garcia. Slideshare. Los lípidos-Biologia.
(Citado-29-03-04) Disponible en https://es.slideshare.net/juanjoblancochelsea/los-lpidosbiologa

3. Tomado de: Jose Gonzales. Curso de Biomoleculas. Aspectos Generales de los lipidos.(citado-
29-03-04). Disponible en: http://www.ehu.eus/biomoleculas/lipidos/lipid1.htm

METODOLOGIA

Prueba de saponificación.

Para esta prueba, en primera instancia se tomo un tubo de ensayo y con la ayuda de una pipeta
Pasteur depositamos en este 2mL de aceite vegetal, posteriormente, adicionamos 6mL de KOH
etanoico, luego llevamos el tubo de ensayo a baño de maria durante quince minutos; Pasado este
tiempo, adicionamos en el tubo 6mL de agua destilada, luego de esto, tomamos dos tubos de
ensayo y depositamos en estos parte de la solución obtenida con el tubo inicial, tomando la
precaucion de tener la misma cantidad de solución en los tres tubos, y los denominamos como
tubo numero uno, numero dos y numero tres. Con el tubo numero dos adicionamos 1mL de
cloruro de calcio (CaCl2) y para el tubo tres adicionamos 1ml de Acido nítrico (HNO3) e hicimos
respectivas observaciones y comparaciones en los tubos.

Prueba de Acidez.
Para esta prueba, primeramente, tomamos 2mL de aceite vegetal con ayuda de una pipeta
Pasteur y lo depositamos en un Matraz de Erlenmeyer, luego de esto adicionamos 10mL de
Solvente adecuado, una vez hecho esto, adicionamos tres gotas de fenolftaleína al Matraz de
Erlenmeyer, proseguimos colocando el Matraz bajo una bureta de 50ml con solución de KOH
contenido en ella, posteriormente dejamos escapar la cantidad suficiente de solución de KOH
hacia el Matraz de Erlenmeyer hasta que la solución contenida en este cambiase a color rosado.

Prueba de solubilidad

Para esta prueba, tomamos cuatro tubos de ensayo, en cada uno depositamos cinco gotas de
aceite vegetal, luego, en el tubo numero uno depositamos 2ml de agua destilada, en el numero
dos 2ml de Cloroformo, en el numero tres 2ml de éter y para el numero cuatro depositamos 2ml
de alcohol(etanol) e hicimos anotaciones y comparaciones de lo observado.

Emulsión de lípidos

Para esta prueba, usamos dos tubos de ensayo, con el tubo de ensayo numero uno depositamos
7ml de agua destilada y luego 3 gotas de agua, realizamos el mismo procedimiento con el tubo
numero dos, exceptuando que agregamos 5ml de agua destilada y luego 2ml de aceite vegetal y
por ultimo 3 gotas de agua.
 RESULTADOS

PRUEBA REALIZADA IMAGEN DESCRIPCION

Prueba de Ordenando los tubos de
saponificación izquierda a derecha,
Tubo 1, observamos solución
saponificada sin agregar mas
compuestos en este tubo;
Tubo 2, logramos identificar
que el CaCl2 que se le agrego
no es soluble en solución
saponificada; Tubo 3,el HNO3
tampoco fue soluble en
solución saponificada.

Prueba de acidez El resultado observado fue

una coloración rosada, luego
de adicionar 1mL de KOH,
para lo cual también
calculamos el porcentaje de
acidez:
% de acidez= 1 mL x 0.1 N x
56,11 x 2 mL
% de acidez= 11.222

Prueba de solubilidad Tubo 1.Agua destilada; aceite

insoluble en agua.
Tubo 2. Cloroformo; aceite
poco insoluble en cloroformo
Tubo 3. Éter; Aceite soluble
en éter
Tubo 4. Alcohol; aceite
insoluble en alcohol

Emulsión de lípidos Tubo 1. 7mL de agua

destilada; tres gotas de aceite
insoluble en agua destilada
Tubo 2. 5mL de agua
destilada, 2mL de sales
biliares; Aceite insoluble en la
respectiva mezcla
 Análisis de resultados

 Saponificación

Entendemos por saponificación la reacción que produce la formación de jabones.

La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino,
separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente
con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta
reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción
exotérmica.
La reacción típica es:
ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA
Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las grasas
animales y de los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a partir de
una mezcla de agua y un álcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene el jabón (que
será realmente suave, porque además el otro subproducto que se obtiene de esta
reacción es la glicerina). [4]
En el tubo dos, se le adicionó CaCl2 que por efecto salino se disuelve en el agua,
aumentando la concentración iónica, y por ende, la parte orgánica se separa y se va
a la superficie, por esto pudimos apreciar dos capas en la misma solución. [5]

 Porcentaje de Acidez

La fenolftaleína (C20H14O4) fue usada como indicador de pH. Esta sustancia

permanece incolora en disoluciones de medio acido, como lo fue en el caso de la
solución de aceite y solvente adecuado; pero en presencia de disoluciones básicas,
es decir, al ser agregado en este caso KOH, toma un color rosado (Intervalo de
coloración rosado según pH: 8,0 – 9,8), debido a que al ser mezclada con un álcali,
pierde H+ y se forma el anión y hace que tome la coloración mencionada
anteriormente.

 Prueba de solubilidad

- En la prueba de solubilidad, el agua(Sustancia polar) y el aceite(Sustancia

apolar) no son insoluble entre sí, puesto a que las sustancias polares lo que
buscan es ganar o perder electrones de forma parcial, mientras que las sustancias
no polares buscan compartir sus electrones. Al querer mezclar estas sustancias,
no hay forma en que se mezclen ya que buscan tipos de enlaces distintos.[6]
- El cloroformo normalmente es un compuesto apolar, sin embargo, esto no
siempre se cumple debido a que esta cualidad depende de la geometría de sus
moléculas y si sus enlaces están compensados (Forma apolar) o no (Forma
polar). [7]
- El éter forma parte del grupo de los alcoholes, los cuales son sustancias polares.
Sin embargo, este tipo de alcohol en específico, es soluble con el aceite, debido
a que es una sustancia polar prótica. Las sustancias polares próticas son capaces
de estabilizar la carga de sus enlaces formando puentes de hidrógenos en ellos,
 haciendo que estás tomen características polares, y sean solubles con las
mismas. [8]
- Los alcoholes generalmente son altamente polares, tanto así que se consideran
polares aproticos, es decir, que pueden formar enlaces ión-dipolo, el cual es muy
cercano a un tipo de enlace ionico (Ión- Ión). [9]

 Emulsión de lípidos
Como anteriormente -con sus respectivas razones- mencionamos, el agua y el aceite
son insolubles. Sin embargo, al agregar a esta mezcla sales biliares y agitar, se
forma una mezcla homogénea.
Lo anterior se debe a que la función de las sales biliares es estabilizar la emulsión,
es decir, recubrir los lípidos y permitirles paso en medios que normalmente no son
accesible para estos, y así facilitar el contacto entre enzima y sustrato, para
conllevar a la metabolización de los lípidos y su absorción en la pared intestinal.
[10]

[4] Tomado de: Química, (2010). Saponificación – Reacción química del jabón (Citado
03/04/2019). Disponible en: http://quimicaorganicaexplicada.com/saponificacion-
reaccion-quimica-del-jabon/
[5] Tomado de: Carlos Maldonado, Saidy Salguero, (2014). Reporte N°6 Saponificación (Citado
03/04/2019). Disponible en: https://es.scribd.com/doc/241179026/SAPONIFICACION-docx

[6] Tomado de: Cedrón J.; Landa V.; Robles J. , (2011). Polaridad de moléculas (Citado 03/04/2019).
Disponible en: http://corinto.pucp.edu.pe/quimicageneral/contenido/345-polaridad-de-
moleculas.html

[7] Tomado de: L. Ayala Jimenéz. Laboratorio Lípidos (Citado 03/04/2019). Disponible en:
https://www.academia.edu/6684953/Laboratorio_lipidos

[8] Tomado de: Cristhian Carrizales – Scrib. Eter Etilico (Citado 03/04/2019). Disponible en:
https://es.scribd.com/document/238570224/Eter-Etilico

[9] Tomado de: Kevin Molina – Scrib. Solventes prorticos y aproticos (Citado 03/04/2019).
Disponible en: https://es.scribd.com/doc/228589874/Solventes-proticos-y-aproticos-docx

[10] Tomado de: Prezi, (2016). Sales biliares (Citado 03/04/2019). Disponible en:
https://prezi.com/h2doosdfdcpi/sales-biliares/
CUESTIONARIO:

1 Elabore un cuadro de clasificación de los lípidos

2 Escriba el fundamento y una ecuación para cada reacción realizada

3 Describa cuales son los trastornos más comunes del uso inadecuado de lípidos en la dieta

4 Elabore un esquema en el que refiera cuales son los lípidos más adecuados para el
consumo humano y la proporción en que se deben consumir.

1.

2.Solubilidad

los lípidos son un amplio conjunto de compuestos orgánicos naturales, en su gran mayoría
biomoleculares (compuestos por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno), con moléculas
orgánicas relacionadas entre sí. Se caracterizan por su solubilidad en disolventes también
orgánicos no polares y por ser insolubles en agua.

Emulsión de lípidos

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan
mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando la
fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será
dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase
conocida como, continua, o también, dispersante.(1)

Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:

•Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando una masa.
•Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en
la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados (también pueden
acumularse en el fondo de la mezcla).

•Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas que la constituyen, se
funden pasando a formar una capa líquida.

Determinación de la acidez:

La concentración de un ácido en una disolución se puede determinar haciendo una valoración

ácido-base. Para ello, a un volumen conocido de la disolución de ácido se le va añadiendo poco a
poco disolución de álcali cuya concentración se conoce, hasta que se alcance un pH neutro.

Conocida la reacción que se produce y de acuerdo con el principio de conservación de la materia,

se puede calcular la concentración del ácido sabiendo sus pesos moleculares. La cantidad de álcali
gastado se deduce del volumen empleado y de su concentración.(2) Conocido el volumen de ácido
de partida se puede calcular la cantidad de ácido neutralizado y así su acidez.(3)

% de acidez = V x N x Meq x 100 m o mL de muestra

V: Volumen de KOH consumidos

N: Normalidad de KOH

Meq: Peso equivalente del acido

Saponificación de las grasas

Saponificación. Es la síntesis del jabón a partir de la reacción química de aceites o grasas en un

medio alcalino, que bien pudiera ser el hidróxido de sodio.

Para saber cuánta sosa se necesita para saponificar una cantidad de una grasa concreta, sólo hay
que multiplicar dicha cantidad por el valor correspondiente que aparece en la tabla (tablas de
saponificación). Por ejemplo, para saponificar totalmente 100g de aceite de oliva (en la tabla su
parámetro es de 0,134) basta multiplicar 100 x 0,134 = 13,4g de sosa necesitaremos.(4)
3. La obesidad es una enfermedad crónica originada por muchas variables (influyen factores
genéticos, el sedentarismo, comer excesivamente y disfunciones metabólicas).

La característica fundamental es la acumulación excesiva de grasa, con un aumento de peso por

encima de unos límites adecuados. Esto puede constituir un serio peligro para la salud y es uno de
los problemas más comunes que existen en la sociedad.

la persona ingiere más alimento del que necesita, aun siendo muy consciente de que este
comportamiento, traerá asociado unos kilos que van a perjudicar su salud y su estética ausencia
de ejercicio físico(5)

- La anorexia se caracteriza por el temor a aumentar de peso, y por una percepción distorsionada y
delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea gordo aun cuando su peso se
encuentra por debajo de lo recomendado. Por ello inicia una disminución progresiva del peso
mediante ayunos y la reducción de la ingesta de alimentos.

Normalmente comienza con la eliminación de los hidratos de carbono, ya que existe la falsa
creencia de que engordan. A continuación, rechaza las grasas, las proteínas e incluso los líquidos,
llevando a casos de deshidratación extrema.

4. La mayoría de los alimentos contienen una combinación de distintas grasas. Es preferible elegir
alimentos con contenidos más altos de grasas saludables, como las grasas monoinsaturadas y
poliinstaturadas. Estas grasas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente.

¿Cuánto debe consumir por día?

No debe obtener más del 25% al 30% de sus calorías diarias de grasas.

Debe limitar las grasas saturadas a menos del 10% de sus calorías diarias.

Para reducir aun más su riesgo de enfermedad cardíaca, limite las grasas saturadas a menos del
7% de sus calorías diarias totales.

Para una dieta de 2000 calorías, eso representa de 140 a 200 calorías o de 16 a 22 gramos (gr) de
grasas saturadas al día. Como ejemplo, 1 sola rebanada de tocino cocido contiene casi 9 gramos de
grasa saturada.

Si usted tiene una enfermedad cardíaca o colesterol alto, su proveedor de atención médica puede
solicitarle que limite aún más las grasas saturadas.

Todos los alimentos empacados tienen una etiqueta de información nutricional que incluye el
contenido de grasa. Leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarle a llevar un control de
cuánta grasa saturada consume.(6)
1.Tomado de: quimica. (Citado 02/04/2019) disponible en:
https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/emulsion

2.Tomado de: METTLER TOLEDO: (Citado 02/04/2019) disponible en

https://www.mt.com/es/es/home/library/guides/laboratory-division/food-quality-control/acidity-
and-acid-content-determination-guide.html

3. Tomado de: clickmica (Citado 02/04/2019) disponible en

https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-respuestas/se-mide-la-acidez/

http://quimicaorganicaexplicada.com/saponificacion-reaccion-quimica-del-jabon/

4.Tomado de: ecured. (Citado 02/04/2019) disponible en

https://www.ecured.cu/Saponificaci%C3%B3n

5. tomado de BIUT. (Citado 02/04/2019) disponible en http://biut.latercera.com/belleza-

salud/2013/07/10-trastornos-alimenticios/

6. Tomado de: Guías Alimentarias para los Estadounidenses (2015). (Citado 02/04/2019)
disponible en https://www.24horas.cl/tendencias/salud-bienestar/cuanta-grasa-necesitamos-
consumir-1610368