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Chardonnay

Le chardonnay est un cépage blanc français. Originaire du vignoble de Bourgogne, il


est devenu un cépage international ayant conquis de très nombreux pays producteurs
de vin du monde.
Ses qualités le font utiliser pour de nombreux types de vin blanc, des grands crus de
Bourgogne aux vins effervescents de champagne en passant par les vins de cépages.
Histoire
Ce cépage est connu depuis fort longtemps en Bourgogne, décrit sous des formes
différentes qui le font ressembler au pinot noir N ou au melon de Bourgogne B.
C'est Pierre Galet2 en 1958 qui a permis de les différencier définitivement du pinot
blanc B par sa méthode ampélographique, cette dernière en faisant un cépage à part
entière. Le village viticole de Chardonnay du vignoble du Mâconnais en Bourgogne est
probablement le berceau historique de ce cépage.
Une légende le disait rapporté par les croisés2, mais son origine réelle a été découverte
à la fin du XXe siècle : une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Davis a
démontré qu'il est issu d'un croisement entre le pinot noir N et le gouais B. Il appartient
donc à la famille des Noiriens.
Aire de répartition
En France, c'est l'un des principaux cépages des appellations d'origines contrôlées
de Champagne, de Bourgogne, du vignoble de la vallée de la Loire, du vignoble du
Jura, mais on le retrouve aussi dans le vignoble du Languedoc à Limoux et dans celui
du vignoble du Sud-Ouest en vin de pays. Il a été implanté dans le vignoble de
Savoie en 1958 par le viticulteur Henri Schwartz à Cruet. Il fait l'objet d'un engouement
très important depuis une quarantaine d'années. Il est passé de 7 300 ha en 1958 à 24
000 en 19943 et près de 30 000 dans le milieu des années 2000.
Il est cultivé en Europe, en Allemagne où il n'a été introduit qu'en 1990, en Suisse où il
couvrait 150 ha en 1994 et en Italie du nord.
En Amérique, il est cultivé sur plus de 75 000 ha aux États-
Unis (Californie essentiellement : 72 000 ha), en Argentine, au Canada ou au Chili.
En Australie, il occupe plus de 30 000 ha, notamment sur les zones d'Adelaide
Hills, Margaret River ou Yarra Valley.
En Afrique de Sud, il représente 8 255 ha de culture en 20134 essentiellement dans la
région du Cap.
La Nouvelle-Zélande produit de grands vins à base de chardonnay dans les régions
de Gisborne ou Hawke's Bay5.
Presque tous les pays viticoles l'ont essayé2 et adopté.
Variabilité génétique
Clones
Signe de son âge, la variabilité génétique est importante. Des prospections ont conduit
à la création d'un conservatoire du chardonnay B en Saône-et-Loire, riche de 340
clones en 19946. Une autre collection de chardonnay B et du pinot noir N est prévue. À
terme elle devrait regrouper près de 2000 clones7.
Sur les premières prospections, des essais de vinification ont permis de répertorier les
souches convenant le mieux à la culture. Elles ont abouti à l'homologation de 28 clones
dont voici les caractéristiques8. Clones :
Caractères ampélographiques

Feuille de chardonnay. La partie encadrée est caractéristique du cépage : le limbe est


limité par la nervure près du point pétiolaire.

 Bourgeonnement verdâtre velu.


 Jeunes feuilles vertes à plages bronzées.
 Rameau herbacé rougeâtre entre les nœuds.
 Feuilles adultes orbiculaires, entières ou à 5 lobes, sinus pétiolaire ouvert à fond
souvent limité par la nervure près du point pétiolaire (caractéristique majeure pour le
distinguer du pinot blanc B), dents courtes rectilignes et un limbe bullé.
 Grappes et baies de petite taille, baies arrondies.

Aptitudes
Culturales
Il est généralement conduit en taille longue, mais en zone climatique favorable, il peut
aussi être mené en taille courte. Ses terrains de prédilection sont les sols peu
fertiles calcaires ou marneux.
Sensibilité aux maladies
Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. En vigueur trop forte, la compacité
des grappes fait craindre la pourriture grise à fin de maturité.
Sensibilité climatique
Cépage relativement précoce (maturité de première époque, une semaine et demie
après le chasselas) il peut craindre les gelées tardives. Il craint aussi l'excès de
végétation entraînant la pourriture grise en terrain trop fertile. Enfin, en climat chaud, il
peut présenter des problèmes en cas de sécheresse trop intense. Ce cépage à la
particularité d’être sujet à la coulure et au millerandage au moment de la floraison. En
effet, ses fleurs sont très sensibles à ce phénomène lors d’épisodes climatiques
pluvieux ou des températures trop fraîches9.
Œnologiques
Il a un potentiel qualitatif élevé, permettant de donner des vins secs, effervescents ou
même liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau élevé en conservant un
bon équilibre sucre-acidité ; cette caractéristique permet de donner des vins équilibrés,
amples, puissants, aux arômes puissants et complexes. Les flaveurs généralement
citées (arômes du vin) vont des fruits frais (banane, cassis, poire, mangue) aux fruits
secs (amande, noisette) agrumes (citron, fleur d'oranger)
aux épices (poivre, vanille, cannelle) aux arômes floraux (acacia, rose, lilas, lys,
ou miel) ou beurre frais et cuir.
Aleatico

L'Aleatico est un cépage noir italien donnant des vins doux, très aromatisés et de
couleur prononcée.

Origine et répartition géographique


Histoire
Il proviendrait de Toscane où sa présence est mentionnée depuis le XIVe siècle,
même si certains le font remonter à un cépage grec ou à une mutation spontanée
d'un muscat1.
Aire de culture
En Italie, il est classé cépage d'appoint en DOC Aleatico di Gradoli, Aleatico
dell'Elba, Aleatico di Puglia, Gioia del Colle, Lago di Corbara, Rosso
Orvietano et Salice Salentino. Il est classé recommandé dans de nombreuses
provinces des régions Piémont, Toscane, Marches, Latium, Pouilles et Basilicate.
En 1998, il couvrait 537 ha.
En France, il n'est cultivé que dans le vignoble de Corse. Il occupait 30 ha en 19942.
Il est cultivé ponctuellement aux États-Unis, (Californie) en Australie, et au Chili. De
nos jours, cette variété est également même utilisée en ex Union-soviétique.

Synonymes
L'aleatico est connu sous les noms de aleatico commune, aleaticoi degli Abruzzi,
aleatico di Benevento, aleatico di Firenze, aleatico di Portoferraio, aleatico di
Sulmona, aleatico gentile, aleatico nero della Toscana, alegatico, lacrima Christi,
leatico, liatico, occhio di pernice nera.
Caractères ampélographiques
 Extrémité du jeune rameau duveteux, blanc à liseré carminé.
 Jeunes feuilles aranéeux, bronzées.
 Feuilles adultes, à 5 lobes avec des sinus supérieurs à fonds ovales, un sinus
pétiolaire en lyre ouverte, des dents anguleuses moyennes, un limbe glabre.
 Grappes et baies de taille moyenne. Baies arrondies, légèrement aplaties à
saveur muscatée et de couleur bleu-noir ou rouge-noir.

Aptitudes
Culturales
La maturité est de deuxième époque : 10 jours après le chasselas. Le débourrement
est plutôt précoce. Fertile et vigoureux, il a un port érigé et doit être
préférentiellement conduit en taille courte. Il est à réserver dans les terrains chauds
et secs.
Maladies
Il est très sensible à l'oïdium, à la pourriture grise et à la pourriture acide.
Potentiel technologique
Les grappes sont moyennes à grandes et les baies sont de taille moyenne. La
grappe est cylindrique, ailée. Le cépage est de très bonne vigueur et d'une fertilité
moyenne. Il est très sensible à l'oïdium ainsi qu'à la pourriture grise.
Il donne des vins rouges, de couleur vive et brillante mais peu intense et
délicatement musqués. Le taux de sucre est bon avec une acidité suffisante pour
donner un bon équilibre sucre-acidité. Il est bien apte à la production de vin doux
naturel. Il se conserve longtemps et a besoin d'oxygène pour s'ouvrir. Pour cela, il
est recommandé de l'ouvrir à l'avance ou de le carafer.
Lors d'une dégustation à Londres en 2007, une bouteille de Massandra collection
ayu-dag, un aleatico ukrainien du millésime 1945 a été ouverte. Son potentiel de
garde fut estimé à au moins 2040, un potentiel de vieillissement quasi-centenaire3.
Localement, les raisins sont consommés frais comme raisin de table car les raisins
sont agréablement musqués.