TECNOLOGÍA ALIMENTARIA - PROCESADO DE LA LECHE 2019

PROCESADO DE LA LECHE

La leche para consumo humano que se distribuye en la Argentina, y en los países miembros
del Mercosur, debe ser tratada térmicamente, con el fin de asegurar la inocuidad del alimento.
La leche, en el momento de la obtención se encuentra a una temperatura cercana a los 37ºC
y, siendo un alimento tan rico en nutrientes y enzimas y expuesto a la contaminación microbiana en
el momento del ordeño, requiere una refrigeración inmediata, a temperaturas cercanas a los 4ºC. El
esquema general de procesamiento de la leche para consumo se resume en el siguiente diagrama de
flujo:

LECHE CRUDA

DESGRASADO

LECHE DESCREMADA GRASA

PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

ENVASADO ASÉPTICO

DISTRIBUCIÓN

Es importante destacar que la leche es uno de los pocos productos alimenticios a los cuales
no se encuentra permitido adicionarle conservantes, estabilizantes o cualquier otro tipo de aditivo.
Únicamente se encuentra permitido la fortificación con vitaminas, minerales y proteínas de origen
lácteo, con declaración obligatoria en el rótulo: Leche fortificada con vitaminas A y D, Leche
enriquecida con caseína, Leche fortificada con hierro, Leche enriquecida con calcio.
A continuación estudiaremos los distintos tratamientos que se le aplican a la leche, previa a
su consumo.

DESGRASADO

La leche cruda tiene una cantidad variable de grasa, que depende, entre otros aspectos, de la
raza ganadera, la alimentación, el estado de salud del animal y la estación del año. Este valor del
contenido de grasa oscila entre 3,5 y 4,0%.
En el sentido de obtener un producto estandarizado en su composición, se procede al
desgrasado de la leche, para luego añadir nuevamente la grasa al nivel deseado por el consumidor.
El desgrasado de la leche puede realizarse tanto antes como con posterioridad al tratamiento
térmico. En el caso que se realice previamente, se siguen tratamientos térmicos paralelos, tanto para
la leche descremada como para la grasa.
El principio que se utiliza para separar la grasa de la leche es la diferencia de densidad entre
la fase acuosa y la lipídica. Para lograr la separación de la grasa, se somete a la leche a una
centrifugación. La centrífuga se compone por dos discos cónicos, con perforaciones alineadas
verticalmente (ver figura 1). La leche, introducida a través de estas perforaciones, bajo la influencia

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de la fuerza centrífuga, se separa de la fase grasa. Así, los glóbulos grasos, al tener una densidad
menor que la leche descremada, se desplazan hacia el interior de la centrífuga, mientras que la leche
descremada lo hace hacia el exterior. Desde el extremo superior de la centrífuga, se colectan,
separadamente, la grasa y la leche descremada.
Por el mismo principio de centrifugación, es posible liberar a la leche de posibles
contaminaciones debidas a elementos extraños, tales como palitos y pasto.

Figura 1.- Desnatadora (fuente: www.laserenisima.com.ar)

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

El principal objetivo del tratamiento térmico de la leche es la destrucción de la carga

microbiana patógena y la inactivación de enzimas que puedan contribuir al deterioro del producto.
El tratamiento térmico implica la exposición a temperaturas elevadas, que al mismo tiempo que se
alcanzan los objetivos de inactivación deseados, también da como resultado pérdidas nutricionales.
La industria láctea investiga constantemente la posibilidad de lograr los objetivos de conservación,
minimizando las pérdidas nutricionales.

Componente Efecto del proceso térmico

Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios por reacción de Maillard
Proteínas Desnaturalización parcial de proteínas del suero
Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Pérdidas marginales
Tabla 1.- Efecto del proceso térmico sobre los nutrientes.

Con el fin de determinar el tipo de tratamiento térmico, se evalúan dos parámetros, a saber:
 D (segundos) tiempo de reducción decimal. Es el tiempo necesario para destruir el 90% de
los microorganismos presentes a una temperatura constante, es decir que mide la rapidez con
la que mueren los microorganismos.
 z (ºC) proporciona información sobre la resistencia relativa a la destrucción de un
microorganismo a diferentes temperaturas.
Si bien los valores D y z se definen para microorganismos, también son aplicables estos
conceptos para la inactivación de enzimas y vitaminas. Así, cuanto mayor sea el valor D, mayor

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tiempo de tratamiento, a una temperatura determinada, se requerirá para destruir el 90% de la carga
microbiana, o el 90% de una enzima o una vitamina. Análogamente, a mayores valores de z se
requerirá una mayor temperatura para eliminar la carga microbiana. En líneas generales, los valores
de z para microorganismos son menores que para las vitaminas, como se muestra en la figura 2.

Figura 2.- Valores z para microorganismos

patógenos y vitaminas.

En la pasteurización de leche, los procesos térmicos que se aplican son:

Pre-tratamiento
Termización 63 – 65ºC / 15 seg Calentamiento preliminar / Eliminación
bacterias psicrotrofas
Pasteurización 63ºC / 30 min Poco frecuente/ Método Batch
Tratamiento térmico – Productos de distribución con cadena de frío
Pasteurización HTST 72 – 75ºC / 15 seg Leche
Pasteurización HTST 85 – 90ºC/ 2 – 5 seg Crema
Ultrapasteurización (UHT) 125 – 138ºC/ 2 – 4 seg Con cadena de frío
Tratamiento térmico – Productos de distribución a temperatura ambiente
UHT 135 – 150ºC/ 4 – 15 Sin cadena de frío
seg
Esterilización Aprox. 116ºC/ 20 min Sin cadena de frío
convencional
Tabla 2.- Tratamientos térmicos de la leche.

Comparando el gráfico de la figura 2 con los tiempos y temperaturas de los diferentes

procesos térmicos, puede observarse que la pasteurización y esterilización convencional son
procesos donde es importante la pérdida vitamínica, mientras que en los otros procedimientos no se
evidencian pérdidas significativas. Actualmente, el método más utilizado es la ultrapasteurización,
UHT, en cualquiera de sus dos versiones.
A excepción de la pasteurización por Batch, los tratamientos se realizan de manera continua,
en equipos denominados “intercambiadores de calor de placas”. La leche, una vez tratada
térmicamente, debe ser refrigerada inmediatamente, lo cual se efectúa en el mismo equipo
pasteurizador.
Con el fin de realizar un análisis grosero sobre el tratamiento térmico que sufrió una leche,
suele realizarse el ensayo denominado Fosfatasa Alcalina. La fosfatasa alcalina es una enzima
termosensible, presente en la leche cruda. Su detección se realiza por una análisis colorimétrico
sensillo y rápido y su detección implica que la leche no alcanzó una temperatura adecuada de
tratamiento térmico. Este mismo análisis no es posible realizarlo sobre leches larga vida, dado que
la enzima se reactiva, en presencia de iones de calcio y magnesio, en un tiempo cercano a los 15

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días.

ESTANDARIZACIÓN

Las leches de consumo, se diferencian no sólo por el tratamiento térmico al cual fueron
sometidas, determinando el mismo el tiempo de vida útil y la temperatura de conservación, sino que
también lo hacen, principalmente, por su contenido de materia grasa. Siguiendo este criterio, existen
tres tipos de leche de consumo:
 Leche entera: mínimo 3,0 % p/v de materia grasa.
 Leche parcialmente descremada o leche semidescremada: 0,6 a 2,9% p/v de materia grasa.
 Leche descremada: máximo 0,5% p/v de materia grasa.
La cantidad de grasa, incorporada a la leche nuevamente, dependerá del producto que se
desee obtener. Pero en todos los casos, la reincorporación de materia grasa requiere una
homogeneización del producto. Este proceso consiste en la desintegración de los glóbulos grasos
por fricción a presión elevada. De esta manera, los glóbulos que originalmente tenían un tamaño de
alrededor de 3 micrones, pasan a un tamaño inferior a 1 micrón, dispersándose en la leche. La
homogeneización le otorga mayor estabilidad al glóbulo graso, permitiéndose que no se separe tras
un período de reposo prolongado.

LECHES ESPECIALES

Leches fortificadas.
Según el artículo 1363 del CAA, los alimentos fortificados son productos suplementados en
forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20 y el
100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños de más de 4 años de edad.
Las leches de consumo en Argentina, en general son fortificadas en vitaminas A y D. Entre las
leches especiales, se destacan mayoritariamente las fortificadas en calcio, hierro y, recientemente
lanzada al mercado, proteínas.

Con calcio. Si bien la leche tiene de manera natural una buena proporción de calcio, algunos
procesadores adicionan cantidades mayores del mismo, para cumplimentar mejor aún las
necesidades del organismo. La fortificación se realiza por agregado de calcio mineral o bien el
calcio natural de la leche, obtenido por microfiltración, cuya absorción es notablemente mayor al
primero.

Con hierro. La leche es un producto que presenta un buen balance nutricional, pero carece del
aporte de hierro. Con el objetivo de combatir la anemia ferropénica en niños y mujeres
embarazadas, se fortifica la leche con sulfato ferroso o ascorbato ferroso.

Con proteínas. Se fortifica la leche con proteínas provenientes de un concentrado de leche,

producto de una microfiltración. Al realizar este concentrado, no sólo se aísla proteína (caseína)
sino también el calcio asociado a la misma, por lo que las leches fortificadas con proteína láctea
natural, también lo son en calcio.

Leches especiales.
Deslactosada. La leche es sometida a la acción de lactasas, con el fin de hidrolizar la lactosa natural
presente en la leche. Es un producto específico para personas intolerantes a la lactosa. La única
marca de leche deslactosada que se comercializa en Argentina presenta una hidrólisis del 80% de la
lactosa natural, alcanzando un valor de 0,9% de lactosa en el producto final (frente a un valor
natural del 4,5%).

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Leche con fibras. La leche no contiene fibras de manera natural, pero pueden ser añadidas
artificialmente. Las fibras agregadas son fibras solubles de origen vegetal y deben ser declaradas en
el rótulo cuando se efectúa el agregado.

Leches saborizadas. Actualmente se dispone de una amplia gama de leches saborizadas. El

producto más tradicional es la leche chocolatada; aunque en la última década fue creciendo el
mercado de leches con agregados de jugos vegetales por ejemplo naranja o manzana.

SECADO

Una forma de lograr la obtención de un producto estable a temperatura ambiente, por un

período de tiempo prolongado es el secado de la leche, obteniéndose leche en polvo.
La leche fluida tiene una concentración de sólidos relativamente baja, alrededor del 12% de
sólidos totales (los sólidos se componen por las proteínas, grasa, lactosa y minerales) y para obtener
leche en polvo se deben alcanzar valores superiores a 90% de sólidos. Por tal motivo, la elaboración
de leche en polvo consiste en dos procesos consecutivos: primero una concentración de la leche,
para luego proceder al secado.
1. Concentración: se somete a la leche a condiciones de vacío, con lo cual se logra evaporar
parte del suero, hasta alcanzar concentraciones cercanas a 50% de sólidos.
2. Secado spray: La leche concentrada se atomiza en el interior del secadero. Las gotas de
leche concentrada entran en contacto con una corriente de aire seco a una temperatura
elevada (cercana a los 200ºC), produciéndose la rápida evaporación del agua restante. Las
partículas de leche secas decantan en el fondo del secadero y son transportadas por bombeo
neumático, con aire frío, hacia la envasadora.
Si bien las temperaturas que se utilizan para el proceso de secado son elevadas, las partículas
de leche alcanzan una temperatura media de 70 a 80ºC.

SUCEDÁNEOS de la LECHE MATERNA

La lactancia materna es la alimentación ideal para el recién nacido, dado que cubre los
requerimientos de nutrientes durante los 6 primeros meses, aporta factores de defensa contra las
infecciones y favorece el desarrollo de la flora intestinal, además de fortalecer el vínculo emocional
entre madre e hijo. Asimismo, la lactancia materna es la alimentación más económica durante los
primeros meses de vida. Desde la OMS se promueve la lactancia materna, principalmente en países
en vías de desarrollo.
Sin embargo, cuando se necesita complementar o sustituir la leche materna, se recurre a
fórmulas de leche maternizada. Este tipo de fórmulas debe asegurar una nutrición adecuada,
compatible con la madurez gastrointestinal del lactante. En el mercado argentino se encuentran
disponibles tanto fórmulas fluidas, listas para el consumo, como en polvo para reconstituir. En este
último caso, debe asegurarse que tanto el método de reconstitución como el agua utilizada sean
higiénicos y seguros.
Las fórmulas para lactantes se preparan, fundamentalmente, a base de leche de vaca, con las
siguientes modificaciones:
 Relación proteica: la relación natural de las proteínas de la leche de vaca son 80:20 de
caseína/ proteínas del suero (CAS/PS). En fórmulas para lactantes se modifica dicha
relación, acercándola al valor de la leche humana, a 40:60 CAS/PS.
 Cambios en los ácidos grasos: se adicionan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, en
particular el araquidónico (20:4, ω6) y el docosahexaenoico (22:6, ω3), debido a sus
funciones relacionadas con el desarrollo visual y neurológico. Usualmente, estos AG son de
origen vegetal.

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 Adición de vitaminas D, C y formas termoestables de B6.

 Adición de folatos y hierro.
 Adición de carnitina: Si bien la carnitina se encuentra presente en la leche de todas las
especies, durante el procesamiento de la leche de vaca se pierde en gran medida. Por tal
motivo, se adiciona a las fórmulas para lactantes.
 Adición de nucleótidos.
 Adición de taurina.
 Adición de lactoferrina: La concentración de lactoferrina en la leche de vaca es 10 veces
menor que en la leche humana, por lo cual se adiciona lactoferrina bovina a las fórmulas.
 Adición de azúcares: Se complementa la deficiencia de lactosa de la leche vacuna respecto
de la humana.
Dado que algunos lactantes pueden presentar intolerancia a la lactosa o bien galactosemia 1,
actualmente se diseñaron fórmulas a base de proteína aislada de soja, suplementada con metionina y
en las que la lactosa se reemplaza con otros carbohidratos.

1
Galactosemia: enfermedad hereditaria debida a la deficiencia de la enzima que transforma la galactosa en
glucosa.

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