U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

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PRACTICA Nº 03
INSPECCION SANITARIA EN FILETES DE PESCADO

I. OBJETIVOS

- Realizar la inspección veterinaria por el trayecto y anchura de miómeros y

mioseptos.

II. REVISION DE LITERATURA

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales

terrestres, porque carece del sistema tendinoso que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (Miocomata o Miosepto), ancladas al esqueleto y a la piel.
Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se
denominan Miotomas (Miómeros).

Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada
lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina Músculo
Dorsal y la parte inferior Músculo Ventral.

BROMATOLOGIA
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Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en
los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.

Actualmente en los supermercados comercializan filetes de pescado, frente a

esta situación tenemos que conocer métodos que permitan una rápida detección
de posibles fraudes.

En los filetes de pescado planos, los miómeros y mioseptos describen trayectos

ondulados, con zonas que se perciben mejor que otras. Las líneas sinuosas de
tales trayectorias se destacan mucho en el lenguado.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales

- equipo de disección
- Cuchillo
- Muestra: pescado o Filetes de pescado

I.2 Método

- Extienda y retire la piel del pescado

- Examine con ayuda de una lupa
- Dibuje las formas de las fibras, indicando las características delos miómeros.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

ANEXO

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